¿saben ustedes que en un momento de la historia , la sidra fue un veneno causante del Cólico Devon?

 

 

Los humanos nos caracterizamos por nuestros hábitos y costumbres, que se repiten periódicamente.

Nadie se imagina unas Navidades, sin el turrón, el cava o la sidra.

La sidra es una bebida de bajo contenido alcohólico entre 3º y 8º ,constituida básicamente por un 75-85% de agua,azúcares,ácido málico y cítrico ,tanino , pectina ,nitrógeno ,minerales, vitaminas(C,B2,A,D,PP…..)y enzimas en disolución.

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 Hay quien piensa que la sidra es una bebida autóctona española ,siento decirle que esto no es así , la sidra es una bebida casi internacional y se produce en distintos países como Francia , Bélgica ,Alemania ,Irlanda , Inglaterra ,México , Argentina ,Chile ,Etc… con distintas técnica.

Según datos de la antigüedad, en Egipto, Bizancio y Grecia, bebían algo similar a la sidra, en la cultura de los pueblos celtas,  se cuenta que en Avalon (en celta manzana), era la bebida de los héroes de la mitología.

La producción de sidra se extiende por la Cordillera Cantábrica, aproximadamente en el siglo VIII, en la actualidad, en Asturias y el País Vasco forma parte de sus culturas.

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Durante algunos siglos se fabricó de forma casera y artesanal, sin que hubiera problema relevante en su consumo,

Los problemas comenzaron cuando se intentó fabricar de forma industrial

Hubo un momento en la historia que debido a epidemias sanitarias producidas por la fabricación de la sidra, ésta podría haber caído en desgracia, pero gracias a Lavoisier y otros hombres de ciencia,  se pudo solucionar.

A lo largo del siglo XVIII, a ambos lados del Canal de la Mancha, se produjeron una serie de envenenamientos que en un principio se consideraron como una epidemia entre los bebedores de sidra.                                               En el Reino Unido se conoció como el Cólico Devon. El primer relato escrito viene de 1655,los síntomas se iniciaron con fuertes dolores abdominales que en algunos casos llegaban a la muerte, la sidra era la bebida tradicional de Devonians y los médicos habían observado la conexión entre el cólico y beber bastante sidra, en principio se lo atribuyeron a la acidez de la bebida, algún tiempo después sobre 1760 , se descubrió que la sidra estaba envenenada con plomo ,debido al uso de tuberías y depósitos forrados de plomo , en Francia la sidra hecha en Normandía , se aclaraba en su proceso con “Blanco de plomo”, una mezcla de hidróxido de plomo y carbonato.

Hubo un momento de verdadero pánico ya que no se sabía lo que estaba ocurriendo y solo quedaba claro que esto sucedía menos o no sucedía en las producciones caseras donde se seguían con las técnicas artesanales clásicas, mientras que el desastre aparecía en la producción industrial.

Una vez que se descubrió lo del plomo, se prohibió su uso en todas sus formas y ante la posible duda de que existiesen trazas de plomo se adaptó la siguiente técnica, se trataba el producto con una mezcla poco definida de sulfuro de potasio y azufre, si el plomo estaba presente, este precipitaba como sulfuro de plomo fácil de identificar.

Sin embargo los fabricantes también solía añadir tiza, que también entrañaba cierto peligro y hacia ineficaz la prueba.

Al final tuvo que intervenir la Real Academia de Ciencias, con la flor y nata de los químicos franceses, Jean Dàrcet, Louis Claude, Antoine Baumé y Lavoisier.

Se estableció un lagar de sidra en el castillo de Baumé, realizándose distintas experiencias pues ya se tenía conocimiento de la fermentación alcohólica y otras técnicas.

Cualquiera que sea la marca de sidra que nos gusta, el éxito está en cómo las manzanas sean tratadas y procesadas, de modo que las levaduras y bacterias realicen de la forma más óptima su función.

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Como siempre el secreto del éxito en una fabricación esta en las condiciones de la materia prima en origen, en este caso debe trabajarse con una manzana madura, que contenga el máximo de azúcar convertible en alcohol, a la vez se han de haber eliminado las rotas y las podridas, una vez trituradas y prensadas, el jugo pasa a los tanques.

Esta es una etapa clave en la producción ya que aquí comienzan los procesos enzimáticos ,los enzimas lipoxigenasa inician la conversión de los ácidos grasos de los productos químicos precursores del aroma ,mientras que los polifenol oxidasa transforma el pardeamiento de la pulpa y jugo a su futuro color dorado.

Durante la fermentación las levaduras y bacterias son cuidadosamente controladas, así como la temperatura, la acidez y el alcohol producido.

Se comprueban los niveles de color y claridad. Algunas empresas utilizan cromatografía de gases para las mediciones de compuestos aromáticos claves.

Si estudiamos aromáticamente los procesos que se producen en la sidra, mi modesta opinión es que no tienen nada que envidiarle al mundo del vino y si totalmente creyera en las propiedades curativas de este, me vería obligado a creer necesariamente en las del otro.

 

El poder de una opinión y de su contrapuesta

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Aunque os parezca un sinsentido el título del post, os diré que he puesto este, porque pretendo expresar unas ideas y sinceramente no sé cómo titularlas.

Continuamente nos están dando lecciones de conducta, moral, normas sociales, políticas, científicas, médicas y un sinfín de otros campos, nos han enseñado a querer lo ajeno, a mentir a perderle el respeto al qué dirán, las instituciones están valoradas a ras de tierra y creo que nos quedan muy poquitas cosas en las que creer.

No sé si esto se debe a que hemos abarcado mucho, tanto en el deseo de poseer como en el de saber y de una manera inconsciente nos atrevemos a hablar de todo, lo divino y lo humano, sabemos de medicina, alimentación, nutrición, política, economía y hemos creado verdaderos gurús de la opinión, que normalmente hablan en ex cátedra  y sus palabras son profecías mesiánicas.

Todo esto nos lleva a que exista una cierta depresión en el mundo de las ideas que en su día nos inculcaron y que dudemos de todo.

Como consecuencia de esta situación, en la actualidad no solo se desconfía de lo falso, sino también de lo verdadero, sin que existan criterios que identifiquen ambas posiciones.

En la parte que me toca, el mundo de la ciencia visto desde la técnica, probablemente lo único que conozco un poco ya que todas las demás actividades, económicas, políticas, sociales, etc., me aburren y me desorientan, necesito creer en unas verdades básicas, ya que de lo contrario esto también se desmoronaría.

Un caso lo tenemos en el Estamento que representa la Autoridad Sanitaria Mundial, fijaos bien que no hablo de los componentes, sino de la esencia y finalidad de la Institución.

Necesito creer que muchísimas de las normas sanitarias en curso, con sus imperfecciones, son correctas y probablemente mejorables, con la circunstancia de que muchas no lo son y deben anularse, pero no quiero perder la idea de que en esencia existe verdad.

Hace unos días leí un artículo sobre el pánico que en la opinión de los consumidores, suscita el nombre del edulcorante Aspartame, si hacemos un barrido en internet, lo encontramos dentro de los diez nombres que suelen producir mayor xenofobia, con frase como esta:

“EL aspartame, es la sustancia más peligrosa en el mercado”,” cinco razones por las que el aspartame es malo”, “toda la verdad sobre el envenenamiento por aspartame”, y así una con otra…….

Sin embargo las autoridades sanitarias defienden su inocuidad, con ciertas condiciones y más de 200 millones de  personas lo consumen sin problemas de efectos secundarios.

Mi pregunta es, ¿entonces a que viene tanto alboroto?

Químicamente el aspartame es una proteína que contiene dos aminoácidos, fenilalanina y ácido aspártico, es unas 150-200 veces más dulce que la sacarosa.

La leyenda negra se desarrolló en el año 1980, cuando la Food and Drug Administration negó su aprobación después de un estudio en ratas, donde aparecieron posibles vínculos con tumores cerebrales. Un año más tarde, esta decisión fue revocada tras una nueva investigación que encontró fallos en el trabajo anterior.

Posteriores trabajos demostraron que el producto era inocuo, pero la leyenda negra ya había caído como una losa sobre él y hasta hoy.

Los productos que contienen aspartame están obligados a declarar en su etiqueta, la existencia de una fuente de fenilalanina ya que no se recomienda su consumo en pacientes fenilcetonúricos.

Podíamos hablar y hablaremos de otros productos y su situación ante la ley, pero ese no es el motivo de mi pequeña exposición, sino el de convencerme yo el primero, de la necesidad de que aunque todo huela mal, tenemos la obligación de creer en algo, pues de lo contrario terminaremos en una anarquía mental.

Si seguís un poco la historia de la humanidad, os daréis cuenta que los únicos beneficiados de las crisis son los mediocres, espero que esto solo sea la antesala de un nuevo periodo de renacimiento.

¿Qué quiso decir Brian , con “Bienaventurados los queseros”?

 

 

 

Cuando la España post democrática todavía no se había puesto en marcha, ya existían gentes que sabían o preveían que el final de todo pasaba por Europa y antes de llegar a la Jefatura del Estado el rey Juan Carlos, había equipos que trabajaban en perfilar lo que con el tiempo seria el Código Alimentario.

Han pasado más de 40 años y por fin parece que se van aclarando los conceptos, en un principio todo era confusión y sectarismo, no existían principios diáfanos y desde los liberaloides que querían que todo entrara en el saco hasta los ortodoxos que querían prohibirlo todo, cada uno campaba con sus opiniones queriéndolas imponer no por la fuerza de la razón, sino por la razón de la fuerza.

Uno de los temas que a mí como joven técnico me preocupaba , era la idea que defendían algunos y que todavía existe, de que los aromas eran aditivos y como tal querían enmarcarlos en la misma reglamentación ,con lo que se hubiese llegado al desastre. Por lo menos eso no se cumplió y con buen criterio se les dio reglamentación propia.

Sus lógicos argumentos se basaban en las propias definiciones oficiales:

_Los aromas son sustancias no destinadas al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darles o modificar su olor y sabor.

_Aditivo alimentario es toda sustancia que sin constituir por sí mismo un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega al alimento en cantidades mínimas para modificar sus características organolépticas o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

_Aditivo aromatizante, sustancias con propiedades aromáticas y capacidad de reforzar el aroma o sabor de los alimentos, tales como el glutamato monosódico, el maltol, el etil maltol, etc…

Estas definiciones quedaban tan pobres que llamaban a confusión y no trataban en ningún momento de la capacidad cinética del aroma según el medio.

Siempre fui un fuerte defensor de que aroma y aditivo son dos cosas distintas y después de tantos años me sigo reafirmando en esta opinión, no voy a entrar en conceptos  y definiciones y solo trataré la simpleza de las funciones que ambos realizan.

Veamos, en el caso de un producto que queremos mejorar en cualquiera de sus propiedades, le añadimos una sustancia llamada aditivo de origen externo que tiene la función  de  realizar una mejora, sin alterar ninguna de sus características básicas, el aditivo una vez cumplida la misión para la que fue creado pasa a formar parte del compuesto y prácticamente se neutraliza.

Esto mismo se podría decir de algunos aromas, de aquí  que hay quien los considera iguales, pero supongamos un compuesto determinado que debido a una serie de circunstancias,  tales como,  temperatura, presión, posibilidades de reacción y combinaciones internas etc., sea capaz de general donde no existían nada más que componentes básicos, nuevos elementos con nuevas propiedades, hasta el extremo que eso le dé una señal de identidad y una finalidad

¡Que me decís de este caso!, veis diferencia entre las propiedades inertes del aditivo y la cantidad de variaciones que es capaz de crear el aroma.

Creo que debemos centrarnos en un caso para poder entender mejor lo que pretendo transmitir.

Bienaventurados sean los queseros, decían los Monty Python ,por boca de Brian , que a partir de una sustancia primaria como la leche, son capaces de crear una danza entre  bacterias, enzimas y proteínas y mediante diversos procesos bioquímicos dan vida al queso.

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Si la leche se quedara sola, las bacterias transformarían su lactosa en ácido láctico, produciéndose el cuaje y creándose el queso en su forma más simple.

Son los esfuerzos de los maestros queseros los que usando diversos cultivos, a la vez que  jugando con la acidez y la salinidad van controlando la formación del cuajo y la textura.

La mezcla entre floras secundarias y bacterias iniciadoras son las que van desarrollando sabores y texturas, en quesos como el Camembert o el Brie, el Penicilium camemberti, descompone el ácido láctico residual, eso hace que se ablande el núcleo del queso, emigrando parte del fosfato de calcio hacia la superficie y haciendo que con el tiempo, los contenidos de lactosa sean mínimos y se puede conseguir un tipo adecuado incluso para los intolerantes a la lactosa.

Independientemente de la variedad, los quesos son capaces de general los mismos compuestos de sabor, pero en proporciones diferentes, se estima que el Cheddar contiene entre 300-500 compuestos.

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Entre los más importantes del cheddar, se encuentran el metanotiol, el disulfuro de dimetilo y el trisulfuro de trimetilo, producidos a partir de la metionina.

La grasa láctea se convierte en compuestos de sabor, ya que es rica en en ácidos grasos de cadena corta, tales como el butírico , la leche de cabra contiene ácidos grasos C6,C8,C10 lo que contribuye  a una gran variedad de sabores. En el queso Stilton , los ácidos grasos se convierten en metil cetonas tales como  la Heptan-2-ona y Nonan-2-ona, responsables de sabores con notas a pimienta y tonalidad azul .con la maduración aparece un fuerte aroma y sabor a nueces.

De esta enorme sinfonía de notas en libre combinación, pero siempre dentro de unas estrictas normas, se puede formar un verdadero vademécum y aparecer  conocidos quesos azules entre los que se encuentra el Roquefort, que tiene su base en la leche de oveja.

No pretendo dar una lección de quesos ,para eso ya existen sus especialistas , sino solo daros una opinión de dos productos ,el aditivo y el aroma , que si en muchas circunstancias pueden realizar funciones similares, ni su origen ni su posterior cinéticas les hace comparables.

Sería imposible partiendo de leche de oveja y un aditivo, llegar al roquefort, sino existiera una cinética entre los distintos componentes que en ordenados pasos se van produciendo y combinándose mediante estequiometrias normas,  capaces de crear las notas de olor y sabor.

Os recuerdo anteriores post, en donde intento demostrar que tanto las plantas como los microorganismos, son los verdaderos centros de creación de aromas naturales.

El Nuevo etiquetado alimentario y sus ambigüedades

 

 

 

Parece ser que por fin para finales de año tendremos en vigor el nuevo y no menos esperado etiquetado alimentario en Europa , que creemos que sin ser la panacea, nos  aclare todos aquellos conceptos que hoy son imprescindibles para el consumidor final y nos dejemos de juegos de frases que suelen confundir al consumir.

No creo que se aclaren todos los puntos necesarios, ni que todo se entienda con meridiana claridad pero si en una primera fase se llegara a un 80 %, creo que nos podríamos dar por satisfechos, siempre con la condición de que en un tiempo prudencial y sin moratorias, se terminara de perfilar el total de lo justamente necesario.

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Se va a modificar el tamaño de la letra, que dependiendo del tamaño de envase, ira de 0.9 mm.-1.2 mm.

Se indicará el origen de los productos, con el país de procedencia del ingrediente primario.

Información sobre la ausencia o presencia de gluten.

La obligatoriedad de indicar claramente y distinguiéndolos de los demás, a los alérgenos.

Las fechas de congelación y descongelación

La obligatoriedad del etiquetado nutricional.

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La procedencia de la grasa vegetal, animal o si es hidrogenada y además indicar si el aceite vegetal es de oliva, girasol o palma. El tema de las grasas trans queda aparcado para 2016.

Los alimento tanto de carne o pescado, que van combinados con otros ingredientes, aditivos alimentarios enzimas y proteínas añadida de otras procedencia animal ,

deberán estar especificados y en concreto los que se comercializan bajo la denominación “Elaborado a partir de…”.

Es necesario especificar si el producto ha sido envasado en atmósfera protectora, si contiene edulcorantes, cafeína, ácido glicirrícico (por su posible influencia sobre la hipertensión), o sal de amonio, fitosteroles ésteres de fitosterol, fitostanoles, etc.

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Las bebidas alcohólicas o refrescos con más de 1.2% de alcohol, tendrán que declararlo.

Sera obligatoria en la lista de ingredientes, todos aquellos nanomateriales que cumplan con la función directa o indirecta  de ingredientes y estén presentes en el producto final, se indicaran con el nombre del ingrediente seguida de la palabra “nano”

Señores hasta aquí el resumen de prensa y paso a darles mi libre opinión.

Sigo pensando que los de arriba deben de vivir en otro hemisferio ,en donde todo es cultura  brillo y esplendor ,pero sin ánimo de ofender a nadie y perdón por si estas palabras lo hacen, esas mentes privilegiadas ,piensan que la señora María ,noble ama de casa o el señor Juan, noble carpintero ,que ya de por si les cuesta entender lo que es un alérgeno o un celíaco, a no ser que por desgracia lo sufran en sus carnes o calibrar el valor del etiquetado nutricional  , cuando no algo tan sencillo como el consumo preferente.

¡Están en posición de que les hablen de nanoingredientes, fitosteroles o fitostanoles!, ¿por favor?, ¡tengamos un punto de lógica!

No digo con esto, que no se haya dado un contenido en educación alimentaria en general a la población, pero yo diría que a unos niveles de párvulos y con mucha lentitud, como si no hubiera ninguna prisa por que el consumidor se integrara y aprendiera a comer seis dígitos y unos numero E-.

Probablemente para la señora María y el señor Juan, les sobrara pues sinceramente tendrían otros problemas  más urgentes (de los que por desgracia no nos libramos en este mundo), pero y sus hijos y sus nietos.

Sobre ellos alguien, de esos de arriba, piensa en el derecho a aprender todos esos conceptos desde la escuela primaria a la universidad, como materia tan obligatoria como las matemáticas o los idiomas y no seguramente metidos en algún capítulo de una optativa de un curso de transición

Cuando la señora María le digan que aquello lleva Fitosteroles ,lo más que va a pensar ,es ,¿otro número E-¿ ,sin ocurrírsele que a lo mejor es bueno para un determinado sector de usuarios que sufran de colesterol ya que es un esterol vegetal `presente en algunos alimentos como el aceite de girasol y la soja , con funciones en esta similares a las del colesterol en los humanos y que tiene la propiedad que es capaz de bloquear en pequeñas cantidades la absorción de este, Sin embargo los niveles presentes en un alimento no son suficientes para lograr efectos sobre los niveles altos de colesterol.

De aquí la obligatoriedad de la norma de exigir a los lobbies que no usen estos componentes adicionales como curalotodo, en su junto derecho a un marketing del producto.

Y no hablemos de lo nano, cuando la gente está pensando en la ciencia del futuro, piensa en nano y como muchos por desgracia no saben lo que es y lo que sigfica, enseguida dirá nuestro amigo Juan el carpintero,-¡Ya llegaron más Artificiales! ¡Y más mierda química!

Lo que noto en todo esto es una falta de coordinación entre los tres poderes que teóricamente dominan el mundo y que cada uno va a su bola y les importa poco si la aplicación llega antes que la definición o lo que es lo mismo, primero se castiga y después se legisla.

Quiero romper una lanza en favor de ese cuarto poder que representa la información, ya que gracias a él, los consumidores tienen en la actualidad un buen nivel de conocimientos

Yo tenía un viejo profesor de religión que cuando no entendíamos algo en clase siempre decía la misma frase,-¿Señores, no puede ser?, ¿Seguimos sin saber italiano?

Es bueno que las opiniones se muevan y no queden en dique seco

 

 

Dice el refranero que más vale el diablo por viejo, que por diablo, este privilegio que se les concede a los mayores, no nace de la sabiduría, sino de la experiencia.

Cuando empecé como profesional de mi especialidad, llevaba los cuatro conceptos académicos cogidos con alfileres y una sana ignorancia, solo tenía ansias por aprender.

Recuerdo que en mis conversaciones con los viejos maestros, fui adquiriendo un poco de  ese  conocimiento que no está escrito en los libros ni que por desgracia se imparte en las universidades, recuerdo una frase que le oí a uno de mis maestros y era algo así como:

A la industria alimentaria le pasa como al campo, que no se le pueden poner vallas.

Esto amasado por mi novata profesionalidad de entonces, no me dijo nada, sino todo lo contrario, los campos alimentarios estaban muy definidos por las normas, las reglamentaciones  técnico sanitarias correspondientes y los mercados de consumo, de aquí que lo dulce era sector del dulce, lo salado sector de salado, los refrescos, los lácteos, etc…, cada uno estaba muy definido en producciones y mercados y por lo tanto en tipo de industrias.

Señores estoy hablando prácticamente de hace cuatro días, si en aquellas fechas le dicen a un consejo de administración de una central lechera que podrían fabricarse bebidas mixtas de leche y zumo o similares, se destornillan de risa. ¿Quién era el osado que intentaba quitarle a la leche su posición sectorial y adulterarla o simplemente aguarla? Y en esa misma postura estaban en los distintos sectores de la alimentación, cada uno defendía a muerte su parcela y lo cierto es que la administración también era inmovilista y no abría los campos de definición.

Recuerdo que cuando comenzó la crisis sectorial, hablando con algún fabricante de carbónicas, les oí decir,” esto se muere, las gaseosas no las quiere nadie”, pero nada de buscar nuevos campos de aplicación, no se atrevían ni a fabricar una sangría, todo era tabú porque ellos eran del sector del carbónico y con esto solo se podía fabricar lo que se fabricaba.

Como siempre tuvieron que venir los americanos del norte y los japoneses a innovar y a demostrar que todo es posible, dentro de un orden.

Lo del diablo, viene a raíz de que durante todos estos años he seguido aprendiendo cosas día a día y si la naturaleza me conserva con ayuda de los médicos y las medicinas, pienso seguir aprendiendo un poco más.

Leo la noticia de que la revista Sport LIfe y Central Lechera Asturiana han unido sus experiencias en nutrición, deporte y salud para presentar una nueva gama de bebidas lácteas dirigidas a prevenir las molestias articulares de los deportistas y su mejor recuperación.

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Algo que años antes era inaudito, se define oí con toda normalidad, una bebida láctea, un aguado de leche, lógicamente me voy a las fuentes oficiales y a los trabajos publicados y me encuentro que nuestro agudo compañero bloguero Scientia JLMN, se me ha adelantado cinco leguas, con un trabajo que para mí lo quisiera, impecable y razonado, el cual felicito.

Me paré en este tema al encontrarme con los nuevos títulos con los que el atrevidísimo marketing de la empresa Central Lechera Asturiana, define a dos variantes de bebida láctea, las de Bebida Láctea Articular y Bebida Láctea Recuperante.

Los que me habéis leído a través de este último año ,sabéis de mi posición crítica sobre el mundo de los complementos alimenticios y de la panacea que estos representan para la salud humana , tema en en que no voy a entrar puesto que prácticamente está todo dicho sobre el  , pero si quiero dejar una reflexión sobre las posibles arbitrariedades que en la actualidad se puedan dar tanto al legislar como al definir conceptos, ni el inmovilismo de las autoridades legislativas de mi época, ni el liberalismo atroz que manifiestan las actuales normativas y que de alguna manera permiten  a los listos del marketing poder agarrarse a la primera nebulosa legal que se les presenta.

Como os dije antes el tema está en las redes y lo encuentro interesante tanto por los que lo defienden como por los que lo critican, esto al fin demuestra que las opiniones se mueven y no quedan en dique seco.

¿Quién tiene la culpa de haber llegado a un mundo muy tecnológico y olvidarnos de principios básicos?

 

 

Que con todas las problemáticas actuales a escala mundial ,los europeos hemos alcanzado un nivel tecnológico considerado por los demás países de la tierra como importante , eso es innegable , esto se comprueba en la capacidad y preparación de nuestros hombres de ciencia , ingenieros médicos, enfermeros,mecánicos,profesores,músicos y tantas otras profesiones que nos cualifican como number one.

Pero señores,” es tanta la altura intelectual y magnificencia de nuestras nuevas promesas del futuro”,” pueden ser tan importantes para nuestra humanidad”, que obligatoriamente hay que quitarse el sombrero y saludarles diciéndoles “gracias”.

Normalmente cuando se tira mucho de una cadena, existe el peligro de que algún eslabón se rompa y esto parece haber sucedido en la preparación de nuestra juventud.

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En algún momento el educador que diseñó los programas que formarían nuestras nuevas generaciones y que con bastante inteligencia pensó que necesitaban desarrollar la mente con lenguas clásicas,filosofía,arte,música,geometría,trigonometría ,dibujo, química física ,bilogía, ciencias médicas y tantas otras ,mira tú por donde en todo este entramado de sabiduría ,se le olvidó que en un futuro no muy lejano , estos nuevos valores se tendrían que independizar y que nadie les enseñó a ser autosuficientes , la gran mayoría no sabrían hacer ni un huevo frito, o seguramente consideró que eso era una obligación de los padres y solo era un tema familiar, por lo tanto que lo resolvieran estos.

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Resulta que la evolución de la vida a llevado a la familia a estar estructurada de manera muy distinta a cuando se vivía en clanes familiares ,donde siempre había uno de los miembros del clan , generalmente las abuelas o las madres que prácticamente hacían la vida en la cocina y de manera directa o indirecta enseñaban a los demás miembros a saber moverse alrededor de este entorno , pero señores , en la actualidad los grupos familiares se mueven entre tres o cuatro miembros , que a lo sumo se ven diez minutos por la mañana en esa mini barra en que se ha trasformado lo que antes fue el centro de reunión, se toman un café y una magdalena y se dicen abur hasta el atardecer.

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Entonces quien se encarga de enseñarles a hacerse el huevo frito a los futuros tecnólogos de nuestro mundo, cual es el final, terminar en la comida rápida y demás.

Esto no sería preocupante, si no fuera porque se ha roto un eslabón en la cadena y digo esto, dejando a un lado los especialistas en alimentación y nutrición y similares y sin querer ofender a los amantes de la cocina, que a fin de cuentas hablamos de una minoría, entre los demás, muchos desconocen los principios básicos de la alimentación.

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A muchos de nuestros jóvenes les suena a chino lo de la higiene de los alimentos, no les importa eso de las bacterias o las esporas en el exterior o en el interior de un alimento, ni si esto puede ser un medio de trasmisión de una enfermedad.

Probablemente porque nadie se preocupó en hablarles de lo importante de la temperatura y su relación con el alimento, algo  tan simple como que por debajo de 5ºC los microorganismos inhiben su crecimiento, que para la muerte del microorganismo la temperatura debe ser menor de 3ºC, que entre 5ºC y 60ºC los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican, entre los 65ºC- 100ºC mueren en gran proporción.

Todo esto que se vio de pasada en los estudios básicos, estoy seguro que ni lo piensa el joven que se independiza o el grupo de profesionales que se van a vivir juntos, los nuevos matrimonios etc…

El problema nace el día que ha de llegar, en el que se forma un núcleo familiar y que seguramente ninguno sabe plantar un puchero en la cocina, no por ignorancia, sino porque nadie les enseñó.

Como se cuecen unas verduras o unas carnes frescas y otros alimentos que necesitan un mínimo entre 20-30 minutos de cocción y unas temperaturas interiores de no menos de 70-80ºC , lo interesante que es conocer el baño maría y la pasteurización , el uso de la olla adecuada etc..

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No quisiera que os sintierais insultados, por considerar el tema una frivolidad, pero os sorprenderíais de la cantidad de ignorancia que existe en esta materia.

A veces los eslabones de una cadena se rompen.

¿Las especies sufren mutaciones incontroladas por la naturaleza? o ¿es una respuesta intencionada de esta?

 

 

Que la evolución se produjo tras la aparición de un ancestro común, en eso parece estar de acuerdo toda la comunidad científica, en donde existe una amplia gama de teorías es en los mecanismos por los que se explican las transformaciones y apariciones de las especies.

En esta pléyade de mecanismos, se encuentran, la selección natural, la mutación, la deriva genética (en la que adquieren gran importancia la capacidad de los genes para cambiar de una generación a otras, ya que es bien sabido que no todos sufren el salto generacional, sino solo una pequeña fracción), etc……,esta última apreciación ,la de la deriva genética pienso que debe estar entre los dones que nos concede la madre naturaleza, con la posible intencionalidad de no condenarnos a toda la especie al mismo pecado original , es  decir no obligarnos a recibir una herencia absoluta ,sino con la posibilidad de variación para bien o para mal.

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Formando parte los factores que influyen en la evolución se encuentran el medio donde esta se desarrolla y el tiempo que transcurre entre fases, siempre me he preguntado en cuanto la influencia sobre el hábitat de los humanos, acelera, retarda o modifica, este proceso.

A principios del siglo XX, en la época de nuestros abuelos, las aguas de los ríos bajaban por sus caudales limpias y cristalinas, estos acababan en costas de playas de fina arena y en mares de un azul intenso, de tal forma y manera que en el mar y en los ríos tenían uno de los alimentos más ricos para su dieta alimenticia, así como una verdadera fragancia en aromas y sabores.

Siempre se decía que del mar, todo era sano se podían comer sus productos crudos.

Ha pasado un siglo  y el 17 de septiembre de 2014, en una revista leo una noticia publicada por Europa press: Científicos del CSIC descubren nuevas proteínas alergénicas del AnisaKis.

Anisakis-merluza1Un equipo del CSIC ha identificado 28 antígenos y potenciales nuevos alérgenos pertenecientes a diferentes familias de proteínas de Anisakis, y han visto que la potencialidad de cada una varía dependiendo de la especie y los híbridos biológicos que se formen.

Las intoxicaciones por Anisakis se han convertido en un problema mundial, desde que en 1960 se detectó el primer caso de infección humana.

Alrededor de 650 especies de nematodos son parásitos de peces y otras los utilizan como intermediarios durante su desarrollo en fase de larvas, la especie de nematodo que es responsable de la infección humana, es el Anisakis simplex.

El anisakis simplex , es un nematodo cuyo ciclo de vida se caracteriza por ser un huésped continuo durante todas las fases de su existencia, en un principio se desarrolla como larva en el agua  y a lo más parasita crustáceos ,hasta este momento no es infectivo para el humano , seguidamente parasita peces ,cefalópodos y mamíferos marinos, a los que puede producir lesiones en su aparato digestivo , cuando muere el pez ,las larvas se desplazan a las vísceras y a los músculos ,en donde se mantienen vivas y al ser estos ingeridos por el humano, crudos o poco cocinados le pueden transmitir una enfermedad conocida como Anisakiasis.

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Los nematodos son como gusanos redondos, normalmente miden desde  1 mm a 50 cm de largo, incluso más.

Como tantas otras especies que pueblan el planeta, los nematodos ,conviven con los humanos, hasta que por motivos no siempre conocidos , una de las variantes evoluciona y se hace una mortal enemiga de ellos , el primer caso que se relata en la bibliografía de infestación humana por A,Simplex ,data de 1876 en Groenlandia , en Europa se conoce la enfermedad en 1995  , produciéndose  10 casos en Holanda  de los que 2 fallecieron , al parecer se debió a una gastroenteritis parasitaria producida por el consumo de arenques marinados.

Desde entonces se han producido miles de casos en todo el mundo. En España los primeros casos comenzaron a registrarse en 1991.

Al ingerir pescado con anisakis, las larvas pueden penetra en la mucosa del tracto digestivo humano, presentándose un característico cuadro clínico, dolores abdominales agudos, nauseas, vómitos, fiebres y diarreas, en raras ocasiones se pueden producir obstrucciones intestinales.

Como efectos indirectos se pueden dar reacciones alérgicas, que varían desde una urticaria leve a grave.

Los casos más clásicos en los que se produce la anisakiasis ,son en los pescados insuficientemente cocinados, los boquerones en vinagre, los ahumados en frío, arenques crudos en salmuera ligera, pescado marinado con zumo de limón, huevos de salmón , sushi,etc…

Entre la normas de higiene se establece que los peces y productos de pescado especificados en las listas correspondientes, se sometan a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante un periodo mínimo de 24 horas, antes de ser consumidos.

El Comité Científico de Medidas Veterinarias de la Comisión Europea ,recomienda que el tiempo que transcurra entre la captura y la evisceración sea mínimo y que se realice una congelación rápida con aire “blast freezing”en el buque.

En la industria se han probado con distintas técnicas para inactivar la larva del A. Simplex:

Se usaron radiaciones gamma, pero las dosis requeridas dañaban al pescado, tampoco dieron resultado las técnicas con luz ultravioleta, digestión péptica artificial, tratamiento de altas presiones hidrostáticas, unas por caras y otras por mala presentación del producto final.

Es una realidad que en los países donde el pescado se consume cocido o frito, la anisakiasis prácticamente no existe, en los que se consume crudo la única medida por ahora eficaz para la prevención es la congelación.

El cocinado del pescado en el microondas parece ser ineficaz y se han dado casos de anisakiosis por ingestión de merluza al microondas.

Pienso sin mucho conocimiento de causa que el incremento de aparición cada vez más de A.simplex, tiene que estar relacionado con la mayor infección de las aguas del planeta ya que señores queda poco para que esto sea con perdón por la frase, un estercolero.

Basura plastica

Puede que algunos piensen, que si no se puede luchar contra la mayor, es decir tener el mar limpio, creemos ciertas zonas protegidas como paraísos y alii cultivemos en piscifactorías.

Esto que en principio puede ser una solución, parece tener sus peros.

La acuicultura, que como todos sabemos se ha desarrollado en los últimos tiempos, le están apareciendo procesos hasta ahora desconocidos, como las infecciones por Aeromonas Hydrophila (bacterias patógenas  Gram Negativo) ya que la modificación de las condiciones naturales de vida de estos animales, con alimentación y  medio artificiales (temperatura, tratamientos del agua, cubicación de espacios de expansión, etc…)Promueven el desarrollo de estos microorganismos y otras virulencias.

Cualquiera de los caminos a seguir supone un reto para los que todavía con buenas intenciones intentan salvar el planeta.

La Leptina y su leyenda

 

 

 

A la Leptina se le conoce con varios nombres, hay quien le llama la hormona de la obesidad y otros la titulan como la hormona del hambre.

Fue descubierta en el 1994 y hay quien pensó que se había encontrado la llave para conseguir adelgazar, de hecho internet está lleno de empresas On Line, que se dedican a la venta de suplementos de leptina.

leptina (1)

Es una proteína de 167 aminoácidos codificada por el gen OB producida por los Adipocitos (células grasas que forman el tejido adiposo), encontrándose también en el Hipotálamo, el ovario y la placenta.

leptina leptina

Funciona de la siguiente manera, cuando la cantidad de grasa almacenada en los adipocitos aumenta, se libera en el flujo sanguíneo y da la señal al cerebro de que el cuerpo tiene bastantes reservas para cubrir los procesos metabólicos normales ,lo que significa que puede quemar energía a un ritmo normal y alimentarse normalmente ,pero cuando por dieta u otra circunstancia se pierde grasa ,también disminuye la cantidad de leptina producida ,si esta baja por debajo del umbral óptimo para cada cuerpo ,el cerebro lo detecta y entra en estado de tener hambre.

Da la sensación de que la leptina actúa como un termostato, con el que podríamos regular el peso, pero esto no sucede en la realidad, se da la circunstancia de que las personas con sobrepeso tienen grandes cantidades de ella, pero su cerebro no recibe la señal de que dejen de comer.

Esto se conoce como resistencia a la leptina, el cerebro no puede ver la señal que esta le manda.

El problema de si la leptina puede ayudar a controlar el peso es relativo si lo comparamos con el de que pueda tener relación con la carcinogénesis mamaria.

Ya sabéis que yo solo divulgo, y que nunca afirmo sobre todo de los temas que no conozco, pero creo en la obligación de informar sobre trabajos serios.

Según trabajos realizados entre la Facultad de Química de la Universidad Autónoma del Estado de México y el Centro de Investigación de Ciencias Médicas CICMED-UAEM .Estado de México, los niveles elevados de leptina presentes en mujeres obesas, representan un factor de riesgo muy importante en el desarrollo y progresión del cáncer mamario, de estar interesados en el trabajo, lo tenéis publicado en la revista QuímicaViva Vol 11/Número 2/2012.

Al comenzar el post os comento la existencia de las ventas de suplementos de leptina en internet y otros medios, esto como en tantos otros casos de ventas de artículos milagro, no deja de ser una milonga.

Debido a que la leptina es una proteína que no entra en el torrente sanguíneo por digestión, sino que se produce en el tejido adiposo, difícilmente se puede suministrar en forma de suplemento, en realidad estos suplementos que se venden como leptina, solo contienen ingredientes que deben de ayudar a su formación y al mejor funcionamiento de esta o en el mejor de los casos a producir sensación de saciedad.

El fenómeno de saciar el apetito, está  controlado por diversos medios, pero no quedan nada claro los  que ayudan a la producción de leptina.

La obesidad, definida como una excesiva acumulación de energía en forma de grasa en el organismo, es una auténtica pandemia y uno de los principales retos actuales para la salud mundial por sus graves consecuencias sobre los sistemas cardiovascular, respiratorio, digestivo, endocrino-metabólico, así como su relación con el cáncer de próstata.

El adipocito se ha considerado como una célula que almacena energía en forma de triglicéridos durante los periodos de exceso calórico y que se movilizan cuando el balance energético lo demanda, sin embargo hoy se sabe que el tejido adiposo es un órgano de gran actividad endocrina y metabólica y que el adipocito produce sustancias relacionadas con el sistema inmune, con la función vascular y con el desarrollo de resistencia insulinica,además posee la enzima P450 aromatasa que interviene en la aromatización periférica de andrógenos en estrógenos y secreta sustancias implicadas en la regulación del peso corporal caso de la leptina y la adiponectina .

El Citocromo de proteínas P450 es posiblemente la maquina molecular más importante dentro de las células humanas, son las enzimas que se encargan de descomposición o metabolización de las moléculas  generalmente toxicas o peligrosas que nuestro cuerpo no quiere o ya no necesita, ya sean originadas por nuestro propio organismo o que vengan del exterior, tales como medicamentos, drogas, alimentos etc…

Esta clase de proteínas se denominan así por absorber la luz a 450 nanómetros (en el espectro visible).

Volviendo a la leptina, se pueden obtener muchas opiniones, pero por todos los caminos se llega a la conclusión de que los estudios de la cantidad de funciones desempeñadas por esta proteína reflejan su importancia en la regulación del sistema inmune, resulta esencial ampliar la investigación que permita su buen uso.

 

 

 

 

 

Su Majestad el Té

 

 

En un post anterior tratábamos sobre el mundo del café, con sus bondades y maldades, con sus amigos y sus enemigos.

Probablemente sea una de las bebidas sobre la que más tinta se haya tirado ensalzándola o mandándola a las mazmorras, pero hay algo que la define y es que sobre todo es una bebida popular, creada y preparada para el pueblo llano, mientras que el post que ahora nos ocupa va a tratar de la bebida de los Lores y los Reyes, vamos a tratar de su majestad el Té.

healthy green tea cup with tea leaves

El té es una bebida para exigentes y cuando se invita a alguien a tomarlo, es muy difícil que quede satisfecho, sobre todo si es de los que se las dan de entendidos.

Mientras que el pueblo soberano ha adaptado todas las formas de presentar el café, normal,  con leche, solo, instantáneo, descafeinado o no etc., el té sigue tomándose en infusión a partir de las hojas, no conozco un buen té en polvo, los que hay por el mercado son imitaciones vulgares.

El problema no está solo en la materia prima, sino en parte de los rituales que algunos excéntricos realizan para prepararlo.

Para empezar con el agua materia prima básica junto con las hojas adecuadas, se realizan todas las preparaciones que se pueden imaginar en el manual más selectivo de química aplicada, desde la filtración previa del agua en un intercambiador de resinas para hacerla más blanda, mediante la eliminación de los iones calcio y magnesio y su sustitución por iones sodio y seguidamente pasarla por un filtro de carbón activo fabricado de cáscaras de coco que absorbe muchas impurezas.

Este caso puede que sea el más selectivo, pero también hay quien tiene la manía de que el agua que está en las tuberías en reposo  constantemente disuelve productos químico de las paredes , por lo que toma la decisión de dejar el grifo abierto un tiempo y cuando lo considera oportuno , comienza a coger el agua .

Pero todavía los hay más raritos y son los que piensan que el té toma malos sabores por el oxígeno que lleva disuelto en el agua, para lo cual primero la hierven a fondo para expulsarlo y después hacen la infusión.

Los chinos maestros en el oficio al preparar la infusión no calientan mucho el agua y desprecian las primeras tazas que hacen, seguidamente  vuelven a ponerle agua y calientan normal, esto tiene la finalidad de extraer al principio los componentes más solubles que normalmente son los más pobres en sabor y seguidamente se obtienen los de mayor sabor.

Entre los distintos componentes que posee el té, tenemos los polifenoles divididos en varias familias, una de ellas son los Taninos, causantes de sus propiedades astringentes que tienen sus adeptos, su concentración pueden estar entre el 8-20% en las hojas

Taninos

Químicamente los taninos son unos polifenoles que se encuentran en ciertas plantas, se caracterizan por la presencia de más de, un grupo fenol por molécula.

Los taninos pueden ser de estructuras muy variables, pero tienen unas propiedades comunes, como son  su poder astringente, solubilidad en agua y alcohol y con las proteínas forman combinaciones insolubles que no se pudren, esta propiedad se usa en las industrias de curtidos

En las plantas tienen una función de defensa  y protección ya que entre sus propiedades posee la creación de toxinas que reducen la supervivencia de muchos herbívoros que las adicionan a su dieta, suele producir rechazo a ser usados como alimento en muchos animales, el ciervo o la vaca evitan las plantas con alto contenido en taninos.

En la época medieval ,en Francia el término” Tan” se usaba para definir a la corteza de un roble joven , del que se extraía un extracto con alcohol y agua que una vez decantado era una fuente de tanino , usado para curtir el cuero ,esta práctica duro hasta la era industrial.

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Los taninos realizan la función de unión y precipitación de las proteínas de la piel del animal, de forma que se la hace más fuerte, rígida e impermeable, a la vez que más resistente al ataque de las bacterias.

Curiosamente los humanos en su alimentación tienen cierta preferencia por un pequeño nivel de astringencia en su comida, un ejemplo clásico es la astringencia de la manzana o de un buen vino tinto o una taza de té.

En la dieta no tienen ningún valor nutritivo, aunque algunos son antioxidantes y conocidas por todos son las teorías de sus bondades sobre los malditos radicales libres, con sus defensores y sus  detractores.

Volviendo al tema que nos ocupas, que es el del té , podríamos escribir 15 hojas más recreándonos en las maravillas del té verde ,que como sabéis lo cura todo y seguramente el único sitio en donde no se usa , es como componente de una buena pintura , pero aunque estoy seguro que todas las propiedades las cumple, también lo estoy de que no cura nada de lo que promete ya que para hacer los efectos prometidos tendríamos que tomarlo a camiones cisternas y señores seamos serios y dejemos de contar milongas.

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Creo que su gran efecto placebo ya lo realiza en ese acto social que los británicos llaman, el té de las cinco y que no debemos de olvidar, que seguramente fue uno de los orígenes de su imperio.

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¿Qué seria del planeta sin el campo magnético?

 

 

Siguiendo con mi teoría de la interdependencia que existen entre los tres reinos que conviven en el planeta Tierra, hoy os voy a comentar particularidades de un metal que a veces pasa desapercibido pero del que al parecer por ciertos trabajos publicados, puede que sea uno de los ejes básicos sobre los que se sustenta el reino animal tal y como lo conocemos en este planeta.

Quien no ha tenido una mala digestión, recordad que “de grandes cenas están las sepulturas llenas”, este fenómeno común por causas generalmente de excesos, se manifiesta con acidez estomacal, que se suele combatir de distintas formas según usos y costumbres de cada pueblo.

Una de las técnicas para combatirlo durante los últimos tiempos ha sido el uso de la Leche de Magnesia, que los  mayores recordareis en unas botellitas de vidrio de color azul, que contienen una sustancia blanquecina lechosa de una suspensión de hidróxido de magnesio en agua con un sabor a menta, al tener un PH básico, actúa neutralizando la acidez estomacal, al parecer se suele usar también como laxante.

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El Magnesio es un metal alcalinotérreo, considerado en la escala  de elementos existentes en la corteza terrestre en el séptimo lugar en abundancia, no se encuentra en la naturaleza en estado libre, sino formando parte de diversos compuestos, en estado elemental en forma de viruta o polvo es altamente inflamable produciendo una llama blanca, propiedad que se usó en los comienzos de la fotografía, el polvo de magnesio se utiliza en la fabricación de fuegos artificiales

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La ciudad de Epsom ,en el condado de Surrey (U.K.) ,puede que sea más conocida por su hipódromo ,que por sus aguas minerales ,pero estas no dejan de tener su valor y son el origen de una sustancia extraída de ellas ,conocida como Sal de Epsom , químicamente, es la forma hidratada del sulfato de magnesio con siete moléculas de agua ,el manantial fue descubierto en  el siglo XVII durante un periodo de sequía y se quiso usar para dar de beber al ganado, produciéndose la circunstancia de que este la rechazaba debido a su fuerte sabor mineralizado.

A finales de siglo hubo un intento de usar el agua como sales  de purga para usos médicos, pero donde verdaderamente se consiguió su aplicación fue como sales de baño.

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 El ion magnesio es esencial para todas las células vivas, desempeña el papel de electrolito en la regulación de los enzimas en el cuerpo humano, generalmente suele ser deficiente en las dietas occidentales de aquí que los baños de sales de Epsom aumentan el nivel de magnesio en sangre y orina, a la vez ayuda a disminuir el malestar en aquellos que sufren artritis y dolores musculares reumatoides.

El sulfato de magnesio es eficaz en la agricultura ya que niveles bajos de magnesio impiden el crecimiento de las tomateras, las rosas, los pimientos, etc.

En los laboratorios se usa sulfato de magnesio anhidro como deshidratante de múltiples procesos de química orgánica.

Como es de conocimiento de los estudiosos del cosmos, el campo magnético de la Tierra nos protege de los bombardeos de las partículas solares y estos según estudios realizados en los EE.UU. Parece estar influenciado por la capacidad que tiene el óxido de magnesio de convertirse en un líquido metálico a altas presiones en el magma del núcleo.

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Según datos aproximados su composición se estima en un 46% de óxido de silicio, 38% de óxido de magnesio, 8% de óxido de hierro y 8% de varios.

El descubrimiento de un estado metálico líquido para el óxido de magnesio, en teoría no debía de ser sorprendente, sino fuera por su posible influencia en el campo magnético del planeta, en similares circunstancias parece estar el de Mercurio, el único planeta rocoso conocido en nuestro sistema, por tener un campo magnético debido a su núcleo de hierro fundido que genera una dinamo.

Campo-Magnético-del-Manto

De ser estas teorías ciertas, nuestra dependencia del magnesio sería tan vital como la que tenemos del oxígeno, hidrógeno etc. Ya que difícilmente se podría contemplar nuestro modelo de existencia bajo las radiaciones solares