El ácido cítrico desde un refresco al metabolismo celular

 

 

 

La alimentación que en un principio fue una mera necesidad biológica y por motivos de supervivencia y dificultades del hábitat que rodeaba a los primeros primates, no muy variada, evolucionó  a la vez que lo hacia el medio y se decantó dentro de lo que permitían las circunstancias, a unos sabores y hábitos definidos.

Según los textos antiguos, en las mesas de Mesopotamia o Egipto, no faltaban las carnes, el pan y los pasteles, los vinos y cervezas, las frutas, verduras, cereales y especias variadas, etc. todos estos productos y otros más imperaban alrededor del sabor dulce.

Parece ser que desconocían los cítricos, naranjas, limones, etc….

Los cítricos son originarios del Noroeste de la India y partes colindantes de China.

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El limón comenzó a cultivarse en occidente con la conquista árabe de España, se caracteriza por contener vitamina C, aceite esencial, flavonoides, ácido cítrico y otros.

Al limón le sucede como  al cerdo, que todo en él es aprovechable y cada una de sus partes es capaz por si propia de dar lugar a crear un sector industrial con unas características propias.

Todos los componentes del limón son versátiles para múltiples usos, por ejemplo cojamos el ácido cítrico, lo podemos usar como saborizante y regulador de pH en las bebidas, acidulante en conservas, antioxidante en aceites y grasas, en forma de sal como texturizante en pasteurizados lácteos y quesos, también como texturizarte en cárnicas etc… existe un dicho entre las gentes del mundo industrial: “El cítrico es a la industria alimentaria, lo que el sulfúrico es a la industria química”.

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Al que piense que el ácido cítrico se queda en componente de una gaseosa o de un granizado de limón, le diré que sí, eso y algo más, bastante más y si no que se lo pregunten al SR. Krebs.

El alemán Hans Adolf Krebs, obtuvo el Premio Nobel de Fisiología-Medicina en 1953 junto con Lipmann por el descubrimiento del Ciclo de Krebs, también conocido como ciclo del ácido cítrico.

Aunque el ácido cítrico lo asociamos generalmente a las frutas cítricas, se encuentra en la realidad en todas las plantas y animales formando parte del citado ciclo de Krebs.

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No es mi idea el meterme a desarrollar el tema ni a amargaros el día con algo tan peliagudo, solo de pasada deciros que el ciclo consiste en una sucesión de reacciones químicas que generan energía para los procesos celulares.

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Mi historia con el ácido cítrico no es de tanta altura científica, empecé a conocerlo y a tratarlo durante mis años de técnico, en las múltiples pruebas que realicé con los productos de la compañía por las tierras gallegas y castellanas.

Me encontré con dos tipos de ácido cítrico en el mercado, uno de ellos comercializado como natural y procedente del zumo de limón y el clásico obtenido de la fermentación de azúcares.

En 1784 un químico de no mucha suerte profesional, aisló el ácido cítrico del jugo de limón y se convirtió en el principal  método de producción hasta la Primera Guerra Mundial.

En 1917 se intentó un nuevo método fermentando azúcares utilizando Aspergillus niger y se consiguió abaratar el precio de una libra el kilo a pocos centavos.

Creo que en ese momento debió de morir el cítrico procedente del limón y curiosamente yo en los años 70 me lo encontré comercializado como ácido cítrico natural del limón por las tierras gallegas ,por supuesto a precio más caro que el clásico.

Parece ser que un grupo de industriales emprendedores volvió a pensar en aprovechar los excedentes de cítricos para obtener su jugo y extraer el ácido cítrico natural ,en teoría tenía que ser de muchísima más calidad que el de fermentación ,pero en la práctica ,dado que las técnicas no estaban muy perfeccionadas ,que la fruta no siempre tenía el mismo estándar de calidad y que el proceso tenía un rendimiento relativo ya que  no se conseguían  calidades estables en cuanto a sabor y acidez ,temas imprescindibles para el uso en los mercados industrializados ,como eran las bebidas y otros y por otra parte existía una gran inestabilidad en el mantenimiento de unos precios competitivos.

El método en si algo artesano, usaba las siguientes materias:

Limones, Cal apagada (Ca (OH)2), Ácido sulfúrico al 30-40 %, Carbón de madera, Sulfuro de bario.

Se partía de limones destriados, pues los de primera calidad iban a los mercados de fruta en fresco, que se exprimían y el jugo obtenido se prensaba y filtraba.

El jugo se almacenaba unos días en grandes depósitos para que fermentara y clarificara y una vez clarificado se destilaba para separar el alcohol producido en el proceso de fermentación.

El jugo sin alcohol se pasaba por un evaporador para concentrarlo al vacío, hasta obtener una graduación entre 45-55% en ácido cítrico.

En unos grandes reactores se calentaba con camisa de vapor hasta la ebullición el jugo concentrado y se mezclaba agitando lentamente con la cal apagada, haciendo que el ácido cítrico precipite como citrato de calcio.

En su momento y una vez que la reacción anterior terminó , manteniendo la masa sobre los 80ºC ,se trata  con ácido sulfúrico diluido ,quedando el ácido cítrico libre y formándose sulfato de calcio insoluble.

Esta masa es pasada por un filtro prensa que separa el precipitado de sulfato de un líquido aun algo lechoso de unos 12º Bé que vuelve a pasarse por el evaporador de vacío y se lleva a unas balsas para que precipite el resto del sulfato en suspensión y una vez clarificado se vuelve a pasar por el evaporador a vacío, hasta dejarlo unos 40-42ºBé (Beaumé).

Seguidamente se pasa a unos depósitos donde se agita lentamente en frio y se van formando al paso de unos días los cristales de cítrico que seguidamente se centrifugan.

Esos cristales de cítrico que se han formado se vuelven a disolver, se les añade el carbón de madera y una solución de sulfuro de bario, con lo cual se consigue precipitar los metales pesados que pudiesen haber en disolución.

Seguidamente se pasa a un filtro prensa para eliminar el carbón y demás sólidos, la disolución se lleva a un cristalizador de vacío y después del secado se obtiene el ácido cítrico de limón.

Como podéis observar esto es lo que se hizo en su día y al no ser qué se mejorara mucho en la actualidad, es un método complicado con muchísimas pérdidas y muy artesano, lo cual no es interesante económicamente en nuestros días.

En lo que a mi concierne, os diré que trabajé con los dos ácidos y que personalmente me daba mejores resultado el cítrico austriaco o belga procedente de la fermentación ,que el natural de los limones ,ya que lo que se busca en una bebida es que el cítrico sea limpio de sabor y de la acidez adecuada y lo que sucedía con el de limón es que según partidas unas veces daba un sabor maravilloso y fresco y otras todo lo contrario y eso es malísimo para cumplir un estándar de calidad de una marca.

Estoy completamente seguro de que si se  consiguiera mejorar el método de fabricación con los medios actuales, el ácido cítrico natural de limón no tendría competencia en los mercados, sobre todo si junto a la acides adecuada se consigue mantener toda la fragancia que el fruto es capaz de producir, entraría a formar parte de los productos de consumo especiales y dejaría de tener que luchar en los mercados del todo a cien.

 

El mundo de las opiniones

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Algunas veces me paro a meditar si las opiniones que os dejo en mis post, no son un tanto salidas de contexto, sobre todo las referentes a mi concepto personal sobre las publicaciones en general de los equipos de investigación.

No me considero con el nivel como para opinar con ligereza de ciertos trabajos presentados por equipos y científicos de renombre, dicho lo cual e intentando hacer una cura de humildad pido perdón a todos aquellos que leyendo un post se hayan considerados ofendidos.

Solo quiero haceros una matización, la gran diferencia que existe entre  los científicos actuales y los de siglos pasados.

Si nos centramos en nuestra especialidad, existen mejores técnicas, más medios y muchísima mayor preparación intelectual .en la actualidad, pero se falla en un solo punto centrado en la paciencia y la persistencia hasta sus últimas consecuencias en la aclaración de cualquier estudio.

Este don fue una de las normas que tuvieron nuestros antecesores, si sigues un poco la historia puedes comprobar que algunos se tiraron toda su vida profesional con un tema y desde fabricarse sus propios equipos de análisis y medición, hasta realizar toda la parte experimentar y práctica ,vivieron paso a paso todos los procesos.

Que le sucede a un licenciado actual, que si en el segundo año de su doctorando no ha publicado X trabajos en tantas revistas, parece que no va a tener futuro profesional y no importa tanto el nivel del trabajo sino las veces que se repite en el revisteo del sector y el número de veces que otros se fundamentan en tu publicación para hacer otra etc….

Mi sensación es que importa más la cantidad que la calidad y en ese punto es donde algunas veces me ciega la crítica, sin pararme a pensar en nada más.

Probablemente la culpa este en el mundo del revisteo, que debido a la competencia y al ansia de publicar, no analizan los trabajos con el rigor que se merecen ya que saben que si no publican ellos, lo hace el vecino.

No pretendo profundizar más en el tema y os deseo que paséis unos días de vacaciones lo más agradables posibles

¿Muerte al azúcar?

 

 

Esta parece ser la voz que últimamente más se oye en los Estados Unidos, según una serie de estudios, informes y trabajos publicados por Escuelas de Salud Pública y Departamentos nutricionales de algunas universidades, se da la circunstancia que el giro es tan radical que específicamente en San Francisco, las autoridades proponen a la Junta de Supervisores la obligatoriedad de una advertencia en toda la publicidad y anuncios de bebidas azucaradas con el eslogan de” El azúcar produce obesidad”.

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La propuesta va destinada al freno en el consumo de bebidas azucaradas, leches saborizadas y bebidas deportivas con un contenido alto en azúcar.

En las vallas y otros anuncios se incluirá este mensaje:

“ADVERTENCIA. El consumo de bebidas con azúcar añadido contribuye a la obesidad, la diabetes y las caries dentales. Este es un mensaje de la Ciudad y el Condado de San Francisco”.

La ordenanza obligara a que la advertencia esté en vallas publicitarias, muros, taxis y transporte público.

Según estos estudios, las altas tasas de diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares a nivel mundial están relacionadas con este excesivo consumo y siempre según estos informes, son responsables de cerca de 184.000 muertes cada año en el mundo.

Siempre según estos informes, la tasa más alta de personas enfermas por el consumo de estos refrescos, se encuentra en América Latina y el Caribe, mientras que países como el Japón el índice de mortalidad es inferior al 1%, en México se supone alrededor del 30%.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo diario de unos 50 gramos, China está por debajo de lo normal, con 32 gr., en el Reino Unido se consume una media de 92gr., mientras que en el Brasil llegan a los 160 gr. diarios.

Veréis que recalco mucho el según……, pero una de las ventajas de la edad, es que tienes la suerte de vez pasar una noticia sobre un tema varias veces en tu vida y nunca es igual y diría que de vez en cuando es contradictoria.

Este dato sobre el sí y el no de una misma cosa, te da una perspectiva tan amplia para sacar tus propias conclusiones que se define perfectamente en el dicho del “Más vale el diablo por……..”.

Hace mucho tiempo que las encuestas y los trabajos de investigación, suelo mirarlos con lupa, no porque yo sea un lince, sino por estar cansado de los cambios constantes.

No con esto quiero decir que mienten unos y otros, sino que como de naturaleza somos partidistas y caminos para dirigir las ideas sobran, creo que al fin cada quien lleva las conclusiones a donde más les agradan.

Si algo admiro de los americanos del norte, es que son capaces de subir un ladrillo diciendo que es una barra de oro al Empires States y cuando está en el punto más alto, son más capaces de dejarlo caer y que se destruya él y lo que encuentre a su paso.

Si alguien defendió el azúcar como natural y nutritivo en el mundo de la alimentación en general ante cualquier otro edulcorante, esos fueron los americanos norteños y si te descuidas y tiras del hilo de las noticias, nos podríamos encontrar conque la madeja acaba en la misma América, claro que esto tampoco nos dice nada, pues a saber dónde está el interruptor que mueve la madeja.

La gran suerte que tenemos los seres de nivel medio, es que nunca sabremos donde está el interruptor, pero es que en el fondo si lo supiéramos, seguramente solo nos serviría para ser más infelices.

De todo lo dicho hay algo que es muy cierto y es que los refrescos y las bebidas azucaradas destruyen el esmalte protector de los dientes

Sin más ni más .os hablo de la Hidroxiapatita, estoy seguro, que alguno dirá, vale ya se le ha subido la bilirrubina al abuelo, pero si lo relacionamos con el esmalte que recubre los dientes, eso ya es más digerible.

El mineral conocido con este nombre, está formado por fosfato de calcio cristalino (Ca5 (PO4)3(OH)), es muy poco soluble y se disuelve con ácidos.

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Las bacterias que causan el deterioro dental, producen ácido láctico proveniente de los azúcares que tomamos y lógicamente el PH de ese ácido actúa sobre la superficie del diente.

Cuando el PH, es inferior a 5.5 .la capa de hidroxiapatita comienza a disolverse y aparecen las conocidas caries.

El ion fluoruro inhibe el deterioro, formándose la apatita fluorada Ca10 (PO4)6F2, que es menos soluble y más resistente a los ácidos.

En un reciente estudio publicado por el Journal of Public Health Dentistry, los refrescos azucarados contribuyen a la erosión dental severa .los investigadores recomiendan el consumo de leche y agua para proteger la dentadura.

El cuerpo humano está dotado de la capacidad de anular la acidez mediante la saliva, siempre que deje a esta actuar el tiempo necesario.

No todos los fluoruros, son buenos para el humano, tenemos casos como el Hexafluoruro de uranio, el ácido fluorhídrico y otros a los que hay que tenerle respeto.

El flúor se agrega al suministro del agua, entre los niveles  de 0.7 y 1.2 miligramos por litro, según la estación, el consumo de agua y el país.

Actualmente el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU, reduce a 0.7 miligramos de flúor por litro de agua.

Esto se debe a la existencia de más fuentes de fluoruro, tales como la pasta de dientes y los preparados para enjuagues bucales y otros, el uso excesivo de estos productos de forma no controlada nos han llevado a un aumento de la Fluorosis

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La fluorosis es una anomalía en los dientes producida por la ingestión excesiva de fluoruro, durante el periodo de la formación del diente, se forma un esmalte moteado que con frecuencia se mancha de un desagradable color pardo.

La fluorosis a quien más ataca es a los niños, pero esto solo suele suceder en donde el suministro de agua no está regulado y controlado.

La fluoración varía considerablemente en todo el mundo, en Estados Unidos y Australia las reservas de agua son fluoradas, mientras que en el Reino Unido Y el resto de Europa es poco común.

No hay duda de que los fluoruros en dosis altas son peligrosos para los seres humanos existe el riesgo de que puedan dañar las articulaciones  y las estructuras óseas, en las dosis bajas indicadas por ley para su consumo previsto en el agua, son inofensivos.

Volviendo al tema del azúcar, solo quiero resaltar que mientras exista un niño que pase hambruna en el mundo, no sé por qué se preocupan tanto los salvapatrias.

Hambre

 

En un momento determinado el dióxido de carbono pasa de Jekyll a Hyde

 

 

Estamos pasando uno de los meses más calurosos de la década, con temperaturas que oscilan entre los 39 a 45º C, en gran parte del país.

Naturalmente como ya estoy en ese periodo de la vida que cualquier golpe de calor te obliga a ingresarte en un hospital o similar, procuro pasar el mayor tiempo bajo un buen aire acondicionado e hidratado lo más posible.

Me he puesto delante de una hoja en blanco ,esperando que me llegue alguna idea ,de la que sea capaz de emborronar unas cuantas cuartillas y si es posible pueda martirizaros un poco con mis historias de brujas y alquimistas.

Pero la verdad, es que este tiempo me pone tan espeso que llevo más de diez minutos mirando la hoja y solo veo blanco sobre blanco.

Por hacer tiempo me he puesto un vaso de coca cola fresquita y después de degustarla, me he quedado mirando la fina burbuja de carbónico, habéis observado alguna vez que si dejas el vaso quieto unos minutos, el líquido se queda como estancado y no se mueve nada, sin embargo en cuanto bebéis se nota el suave burbujeo de la minúscula esfera del carbónico rompiéndose  sobre el paladar dejando su frescor ácido efervescente característico.

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Como es conocido industrialmente el agua carbonatada se fabrica pasando dióxido de carbono (CO2) presurizado por agua tratada a baja temperatura, este proceso es conocido como carbonación, al presurizar y enfriar aumentamos la solubilidad de carbónico que pasa a formar ácido carbónico (H2CO3), la inestabilidad de este ácido es tan grande que en el momento que despresurizamos se descompone en agua y dióxido de carbono que sale en forma de burbuja  pequeña y homogénea.

Esto que podría considerarse como una falta de presión por perdida de gas o fraude, es todo lo contrario, el gas está allí disuelto y mantiene toda su presión y se va burbujeando con una determinada cadencia que permite que el líquido mantenga su carbónico disuelto hasta su consumo con una presión casi constante.

Recuerdo que en la empresa teníamos un cliente argelino importante, que anualmente solía venir a los laboratorios de aplicación a ver sabores y productos nuevos.

Llegué a intimar con él y poco a poco se fue abriendo en el trato contándome las características de su mercado.

Un día mientras tomábamos un café, me dijo, ustedes tienen buenos productos, pero no saben hacer las bebidas y yo en mi país uso sus productos con mis formulas y a mis clientes les gusta.

Me dejó un tanto perplejo, ya que las pruebas las hacíamos según los jarabes que él nos indicaba, le pregunte que cual era el motivo y me dijo que nuestros refrescos estaban muertos y que al abrir la botella a penas salían unas burbujitas.

Mientras que cuando una botella se abría en su país, se producía como una explosión burbujeante de carbónico y líquido que daba la impresión de que se abría una botella de champan, derramándose parte del líquido y eso era señal de calidad.

Me explicó como hacían el jarabe   y entonces lo entendí.

Mientras que nuestras bebidas se fabrican diluyendo el carbónico en agua fría tratada, en Argelia en aquellos tiempos (hace más de 30 años), el agua no estaba tratada  y generalmente se gasificaba a temperatura ambiente del país, con  lo cual no solo no se disolvía más del 30% del carbónico, sino que la burbuja era grande y al abrir la botella se desparramaba el líquido con el carbónico a borbotones.

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Señores/as sobre gustos no hay nada escrito.

El fenómeno de la fermentación nos lo encontramos en muchos procesos anaeróbicos, siendo el producto final un compuesto orgánico, según el tipo de sustrato, se clasifican en:

-Fermentación acética

-Fermentación alcohólica

-Fermentación butírica

-Fermentación láctica

Curiosamente un compuesto que se repite en muchas de estas fermentaciones, es el Dióxido de carbono.

Sus características son básicas para tener un buen bouquet en la cabeza espumosa de una buena jarra de cerveza o en las burbujas que produce una copa de champán, recordemos el descubrimiento de Joseph Priestley (Post de la zarzaparrilla).

El descubrimiento del carbónico como componente, dio lugar al boom de las bebidas sobretodo una vez perfeccionado el conseguir disolver la mayor cantidad posible de gas gracias a la presurización.

Desde un principio se vio que el manejo del gas presurizado supondría una gran infraestructura y automáticamente comenzaron las mentes pensantes en como trasladar el gas con menos volúmenes y si fuese posible más económico.

En 1957 William Mitchell de la empresa General Foods (EE.UU) pensó en hacer un polvo solido que contuviera en su interior el dióxido de carbono, para lo cual fundió el azúcar a 40 atmósferas de presión, consiguiendo que cada gramo de azúcar almacenara aproximadamente 2 centímetro cúbicos  de dióxido de carbono disuelto en la red cristalina y se formaran una pequeñas burbujas con 4 centímetros cubico de gas, pensaron que esto disuelto en agua nos daría la solución a tener una bebida con gas.

La realidad fue que el polvo efervescente no se disolvía en el agua lo suficiente para conseguir una buena bebida carbónica, pero si se comprobó que puesto en la lengua producía una buena efervescencia y se pensó que probablemente tendría usos en el mundo del dulce.

Después de múltiples intentos comerciales se ha quedado como un producto secundario con alguna marca que lo comercializa pero sin grandes éxitos.

Al parecer uno de los problemas está en que con el tiempo se va perdiendo el carbónico y su vida útil es limitada.

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En la actualidad la marca Popping Candy lo incrusta en el chocolate en la parte superior de las tortas.

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Dar la imagen de que el dióxido de carbono es un segundón de uso determinado en el sector de la alimentación sería un delito cultural de lesa humanidad ,no hay proceso ni rincón de nuestro mundo y seguramente del sistema solar en donde de una forma u otra no esté presente ,por poner unos ejemplos ,lo usamos como extintor del fuego en la forma de nieve carbónica ,en la agricultura se utiliza como abono  , como refrigerante en máquinas frigoríficas en los últimos años se ha utilizado en el mundo de los aromas como agente extractor en condiciones supercríticas , un uso clásico es el de la extracción de la cafeína y similares.

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En medicina es usado como agente de contraste en radiología, en los reactores nucleares, etc…

No todo es positivo en este gas, os recuerdo que forma parte de los gases del Efecto Invernadero y que estoy seguro que gracias al mal uso que hacemos del él y de otros podemos acabar como un filete de los de vuelta y vuelta.

A buen entendedor, pocas palabras bastan.

La fruta y los insecticidas

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El que piense que un perfume o un aroma, es algo que creó el humano, para su deleite y satisfacción personal, está totalmente equivocado, pues solo lo usó.

La naturaleza entre sus múltiples funciones debió de pensar que una vez creados los tres reinos, tenía que comunicarlos y una de las técnicas que aplicó fue la del aroma como comunicador transmisor.

Le concedió el don a ciertas plantas y algunos animales de que en tiempos determinados y  con una determinada frecuencia, fuesen capaces de fabricar unos determinados perfumes que tuviesen la virtud de atraer o repeler tanto a otros miembros de su reino, como de los otros reinos , aunque el reino mineral ,por sus características especiales ,no nos produce la sensación de tener olor , esto no es así en la realidad y los geólogos tienen sus clasificaciones bien definidas , tales como : sulfuroso ,fétido arcilloso ,etc……

Como hemos comentado en otros posts, el hombre solo ha sido un copista de la naturaleza.

Que las plantas aromáticas tuvieron y tienen las funciones de trasmisoras a la vez que defensoras de su especie, eso es de dominio público, son conocidas sus propiedades de repelentes e insecticidas naturales.

Nuestros abuelos usaban la albahaca, la ruda, el eucalipto y otras tantas plantas en maceteros  en los jardines para ahuyentar los insectos.

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Cuando llega la primavera por cada familia de insectos o parásitos que pululan por los campos o los huertos de cualquier lugar, aparecen defensores naturales como la Salvia officinalis, la Saponaria officinalis, la Menta Piperitta, la Ortiga, el Poleo, el Romero, la Lavanda.el Espliego y otros tantos que equilibran el Ecosistema.

Hasta hace muy poco tiempo, todos los conceptos que se tenían sobre el poder insecticida de las plantas aromáticas, se centraba en la planta en sí, concediéndole el poder repelente a ciertos componentes de estas, pero sin haber entrado en mayores detalles, en la actualidad los equipos de investigación empiezan a estudiar componente por componente, su interacción con los demás y con el medio.

Los insectos voladores tienen la facultad olfativa de aun encontrándose en un entorno complejo como puede ser una zona selvática, pueden navegar hacia ciertas frutas que en determinados periodos del año los atraen con gran precisión.

Se da la circunstancia de que si esa determinada fruta cambia de perfiles de olor durante la maduración, puede darse el caso que los diferentes perfiles pueden atraer a distintas especies en diferentes etapas.

Esta selectividad que manifiestan ciertos componentes frutales en el periodo de maduración a ciertas especies de insectos atrayéndolos, da que pensar en la existencia de una relación directa entre un componente en un momento de su maduración y una determinada comunidad de insectos y la manera de que esto sirva de alguna forma para poder controlar las acciones de esas comunidades y el medio en donde se desarrollan puede ser de gran interés para la agricultura.

Esto ha motivado a un grupo de científicos de la Universidad de Riverside en California, que están trabajando  con dos especies relacionadas entre sí, la Drosophila melanogaster (mosca del vinagre) y la Drosophila suzukii, ambas proporcionan un excelente modelo para estudiar como los cambios en el comportamiento olfativo se asocian con la preferencia de distintas fases del alimentos.

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La D. Melanogaster se alimenta y pone sus huevos en los frutos maduros, caídos y fermentados y evita la fruta que todavía no está en proceso de maduración, cuando este comienza, la fruta respira más y emite mayores tasas de CO2, a la inversa la D.Suzukii prefiere alimentarse de frutos  que comienzan a madurar y pueden poner sus huevos a través de la piel, emergiendo sus larvas del interior del fruto causando cientos de millones de dólares en daños agrícolas.

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De este extenso trabajo realizado con la Drosophila, lo primero que se dedujo es que los insectos son receptivos a distintos olores de los componentes de las frutas o a las distintas fases olfativas que estos compuestos podían sufrir durante sus distintos periodos de maduración.

Para encontrar alternativas a los insecticidas existentes, el equipo de California, investigó una seria de suplentes DEET.

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El DEET (N.N-Dietil-meta-toluidina) fue un repelente de insectos ampliamente utilizado por los soldado norteamericanos en la jungla durante la Segunda Guerra Mundial.

Como sustituto del DEET, se usó el Antranilato de Butilo. Que se encuentra en la fruta y se utiliza como componente natural en la fabricación de aromas

Se pudo comprobar  que una muestra de arándanos, pulverizada con una solución al 10% de antranilato de butilo, estuvo protegida del ataque de la Drosophila Suzukii, casi al 100%.

El trabajo realizado con las Drosophilas es muy extenso y de una complejidad superior a la que en un post tan simple como el nuestro podemos desarrollar, como resumen os indicaré que se han conseguido una serie de nuevos repelentes de origen natural que pueden sustituir a los DEET clásicos y con un mayor poder.

Muchos de estos compuestos repelentes están presentes en la fruta, tienen olores muy suaves y agradables, utilizados como componentes de sabores y fragancias que pertenecen a la categoría de GRAS (generalmente reconocidos como seguros) y están autorizados para el consumo humano.

En pruebas realizadas con el D.Suzukii, se han medido las respuestas de tres Compuestos DEET-replacement, que son:

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2-Metil N.N-dimetilantranilato

3-Etil antranilato

Realizándose las pruebas sobre una plantación de arándanos, se pudo comprobar  que se reducía el daño durante la maduración de la fruta.

Cada año la D.Suzukii daña plantaciones por cientos de millones de dólares en todo el mundo y existe una enorme necesidad  de poder sustituir los insecticidas tóxicos de los tipos DEET clásicos por estas nuevas gamas de repelentes naturales.

El trabajo parece interesante, aunque reconozco que a mí se me escapa un tanto de mi especialidad ya que no soy conocedor a fondo de la Entomología aplicada a las ciencias agrícolas.

Sin embargo hay un punto que lógicamente se sale del desarrollo aplicado por los investigadores, y es el siguiente.

Cuando el fruto está madurando , el componente que después va a tener las funciones de repelente ,en el caso que nos ocupa el antranilato de butilo , se está sintetizando junto con los demás componentes que al final del proceso darán lugar a un aroma definido , mi primera duda es ,cuando serán más óptimas las propiedades repelentes del antranilato ,cuando se forma en las primeras fases de la síntesis que como tal tiene unas propiedades o al final del proceso de la maduración del fruto, donde el componente antranilato alcanzo su plenitud y por lo tanto intrínsecamente tiene otras propiedades ,para no liaros mucho ,todos sabéis que una fruta va variando su aroma conforme va madurando y esto tiene que ver con el perfil que cada uno de los componentes va aportando con su desarrollo , en el fondo es lo mismo que le sucede a un vino cuando macera en una barrica de roble.

Otra pregunta sería la posible influencia del método de extracción del repelente, del total de los componentes de la fruta usada, en la potencia con la que este actuará contra los insectos.

Y por último los usos serían los mismos con antranilato de butilo sintético.

La polémica del alcohol en polvo

 

 

Los que estáis al día en las noticias relacionadas con la alimentación y las bebidas recordareis que hace unos meses se autorizó en los EE.UU , el uso del alcohol en polvo por  la TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) aunque aún está prohibida en Lousiana, Carolina del Sur y Vermont.

El producto le fue autorizado a la compañía Lipsmark de Arizona, que envasó con la marca Palcohol unas dosis de alcohol en polvo, saborizado con ron, vodka, mojito, margarita y hasta un total de seis sabores, a la que solo hay que añadirle el agua correspondiente para tener un vaso de licor (tratamos el tema el 22 abril del 2014, en el post “Llega al mercado el Cóctel de bolsillo con alcohol en polvo).

Al parecer la aceptación no fue unánime por el consumidor americano hasta tal punto que la TTB intentó deshacer el entuerto, alegando que la autorización fue concedida por error pero el litigio ya está creado.

La venta del alcohol en polvo, está aprobada en el Japón y en algunos países europeos, la patente de la mezcla aún está en proceso.

El título de la patente presentada en los Estados Unidos es muy significativo:

       POLVO DE DEXTRINA QUE CONTIENE ALCOHOL

Como es de dominio público, una Patente es un Título que reconoce el derecho de explotar en exclusiva la invención patentada, impidiendo a otros su fabricación, venta o utilización sin conocimiento del titular.

El mundo de las patentes siempre lo he considerado muy farragoso ,con la posibilidad de llegar al mismo punto por diversos caminos ,solo es cuestión de un buen gestor que sepa usar las técnicas adecuadas , motivo por el cual no considero justo que se concedan  patente como si estuviéramos en una fábrica de churros.

Se habla en la prensa de los peligros de esnifar el polvo, de la facilidad para que esas papelinas se puedan mover por los colegios, etc….

No pretendo central el post en esa vertiente, ya que doctores tiene la iglesia, para tratar el tema, sino en el concepto científico del producto y en la ligereza con la que se define en una patente.

Es de conocimiento general, que el alcohol de uso alimentario óptimo es el de 96º Alcohólicos, todo lo que se intente de más supone encarecimiento y problemática de proceso siendo hoy inviable tecnológicamente  la fabricación de verdadero alcohol 100 % en polvo.

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Mi pregunta es ¿por qué se pretende llamar alcohol en polvo?, a una ciclodextrina que es capaz de absorber en pequeñas cápsulas porcentaje de fluido  hasta aproximadamente el 60% de su propio peso, en este caso alcohol de 96º y que permite ser manejado como un polvo.

Queda claro que la estructura la forman las cápsulas de cliclodextrina y el alcohol junto con los sabores aromáticos, el contenido encapsulado y todo lo que se quiera adornar es puro marketing.

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Por otra parte, entiendo que el concepto de producto o proceso a patentar, debería de quedar para lo verdaderamente novedoso, pero señores/ras, en el año 1973, cuando empecé a trabajar como técnico ya era de dominio público en las empresas del ramo, las técnicas de pasar un líquido aromático a la forma de sólido, mediante la absorción y la adsorción (procedimientos parecidos pero no iguales), ¡como cuarenta años después se puede seguir queriendo venderle humo al consumidor!

Soy de los que creen que el marketing industrial es esencial para la buena política comercial, pero no a costa de engaños y medias verdades.

Finalmente quiero romper una lanza en recuerdo del mundo de los licores y espirituosos que se maceraban durante años en las barricas de roble ,reconozco que esos bouquet casi han desaparecido en gran parte del globo y que los gustos han cambiado tanto en sabores como en grados alcohólicos , pero mezclar una dextrina con un porcentaje de alcohol y un aroma envasando seguidamente en una bolsa de papel ,para después añadirle agua al momento de usarla y compararlo con un ron clásico, no deja de ser un delito al buen gusto.

Primer muerto en Europa por el nuevo brote del Coronavirus

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Como sabéis no me dedico a escribir sobre temas alarmistas ,pero la prensa de hoy trata el tema de la muerte de un alemán al parecer contagiado por el Coronavirus MERS el pasado febrero durante un viaje a Arabia Saudí .

Falleció el 6 junio en un hospital de Ostercappein (Baja Sajonia), de una enfermedad pulmonar consecuencia a la infección producida por el Sindrome Respiratorio de Medio Oriente (MERS), había vuelto en febrero de un viaje a la península arábiga, donde probablemente contrajo el virus.

En Arabia Saudí, más de 950 personas han contraído el virus en los últimos años y de ellas se calcula que han muerto alrededor del 50%.

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El tema es de cierta importancia ya que hablamos de una epidemia relativamente nueva, los primeros datos del coronavirus datan de 1960.

El 7 julio del 2014 traté el tema en un post titulado “La Guerra de dos Mundos”, si alguno estáis interesado, lo tenéis en el blog.

Cambiando de tercio, quiero aprovechar estas cuatro palabras para deciros que cuando empecé a escribir dejé claro en mi presentación, que mi intención no era la de mantener diálogos y tuitear sobre los temas que trato, esto para mí es un hobby remanente de mis años de profesión.

Pido disculpas a aquellas personas que tan amablemente me han solicitado algún dato y solo decirles que no lo tomen como una descortesía, pero mí tiempo de trabajo terminó y ahora solo me entretengo.

Gracias  de todas formas por el tiempo que dedicasteis a leer las opiniones de este alquimista.

El abuelo de la Fórmula 1

 

 

 

Me imagino que el Bachiller Sansón Carrasco, que tan alegremente se movía por la Mancha de nuestro insigne Don Quijote, debió de ser un varón de recia cultura, para lo que se llevaba en su época.

Pero en el siglo en el que vivimos ,si no quieres estar totalmente perdido ,se tiene que tener un nivel cultural considerado de tipo medio , seguramente no inferior al de Sansón Carrasco en su época  , que nos permita movernos en la diversidad de temas que hoy se tratan en los  medios de comunicación.

Cuando no tenemos una cultura con la que podemos hablar de médicos y medicina, de químicos y química o de ingeniería espacial, etc…., nos aparecen las conocidas fobias.

Muchas veces lo que se considera como fobia, en el fondo solo es desconocimiento del tema, sin embargo si por diversidad de caminos te informan sobre él, se suele adquirir una visión más amplia y hasta positiva.

La historia de los fóbicos a cualquier adelanto científico en cualesquiera de las ramas del saber, viene cuando menos del periodo del homo sapiens y a través de los siglos unas veces con más poder que otras, solo han ayudado al oscurantismo y retroceso del progreso.

Sin tener que adentrarnos en otros tiempos, actualmente se ha dado el caso del niño con difteria en Olot (Gerona), al parecer miembro de una población en la que existen las fobias a las vacunas.

Los que venimos del mundo de la química , conocemos y hemos convivido con los quimiofobicos de todos los niveles y culturas y personalmente puedo aseguraros que te encuentras con verdaderos espécimen , hace unos meses trate el tema en un post.

Estoy completamente convencido de que la fobia y el desconocimiento, están directamente relacionados.

Os imagináis los millones de seguidores que tiene la Fórmula Uno, todos conocedores de los motores, su cilindrada, el octanaje y tantos otros temas.

Cuántos de ellos serán quimiofobicos, cuantos lo serán, de los que se paran a poner gasolina y lo primero que miran es el octanaje del combustible, si es de 95 o de 97.

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Octano, es el nombre de un producto químico que forma parte de nuestra vida cotidiana y pienso que el que lo usa a diario se deja sus fobias para la charla del café.

Con la llegada del automóvil y el motor de combustión interna comienzan a aparecer una serie de conceptos y nombres, que el consumidor acepta como de su jerga común, pasando a formar parte del día a día, sin que en ningún momento se acuerde que habla de pura química.

En el año 1920, un químico  llamado Russell MarKer que trabajaba para la Ethyl Corporation en los EE.UU, presentó un estudio de la ignición de distintos hidrocarburos, comenzando por el Heptano.

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Este hidrocarburo de cadena lineal no dio buenos resultados , presentando solo una baja ignición y el siguiente que eligió fue el 2.2.4-trimetilpentano ,conocido como Isooctano formado por una cadena ramificada de ocho átomos de carbono, curiosamente no produjo ignición alguna.

Sin embargo siguió probando, con una cadena lineal de ocho carbonos con la que consiguió una descontrolada ignición.

Se pensó en mezclas variables de heptano e isooctano, con la finalidad de estudiar sus diferentes igniciones.

Así un combustible descrito como de 95 octanos posee las mismas características que una mezcla de 95% Isooctano y 5% de heptano.

Se conoce como Octanaje o Índice de octano a la medida de la capacidad antidetonante de las gasolinas para evitar las detonaciones y explosiones en las máquinas de combustión interna de tal manera que se libere la máxima cantidad de energía útil, cuando mayor sea el número de octano, más compresión del combustible puede  soportar antes de  detonar (encender).

El motor de gasolina se basa en la ignición de aire y combustible comprimidos juntos como una mezcla que realiza esta ignición al final de la compresión, produciéndose  con bujías de encendido, por este motivo el alto octanaje se usa para estos motores que requieren altas relaciones de comprensión.

Mientras que los motores diésel comprimen aire y luego inyectan el combustible en el aire calentado por compresión, suele funcionar mejor con índice de octano más bajos.

Como todos sabemos por desgracia todavía no se pueden sacar estos hidrocarburos ni de un árbol, ni ordeñando una vaca y que tenemos que adentrarnos en el mundo del petróleo y todo su variopinto universo, existiendo verdaderas enciclopedias que explican el craqueo al que se someten los derivados petrolíferos.

Considero que el tema tiene poco más que aportarnos a nuestro blog, dado que este no tiene la finalidad de profundizar en la cultura científica, sino tan solo en contarnos historias que nos hagan entender y amar la química.

Por un momento me he parado en pensar que fue de nuestro personaje, aquel Russell Marker que le dio por trabajar con los hidrocarburos de cadena lineal y el octanaje.

Como amante de su profesión siguió investigando y como al parecer el campo de los hidrocarburos se hizo muy grande, decidió cambiar de tercio y comenzó a trabajar en esteroides.

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Fundó una  industria en México con el nombre de Syntex, trabajó sobre una nueva molécula llamada sarsasapogenina, que es una saponina, aislada a partir de la raíz de zarzaparrilla, se utilizó como material de partida para la síntesis de otros esteroides.

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Marker fue capaz de convertir la Sarsasapogenina en Pregane-3.20-diol (progesterona analógica) y la testosterona, sin embargo no era rentable para la producción a gran escala de las hormonas esteroides.

Esta fue la primera síntesis práctica de la progesterona, también fue un precursor en la preparación de la cortisona.

Cuando Marker encontró que había una estructura similar a la sarsasapogenina en las raíces de Beth (familia de las Liliáceas), comenzó sus experiencias  y en marzo de 1944 se consiguió el primer kilo de progesterona, se creó una nueva empresa Botanica-mex (Texcoco) que años después fue vendida a Gedeon Richter Ltd.

En la actualidad también fabrican anticonceptivos orales y cortisona.

De este post solo puedo sacar un concepto sencillo.

No a las fobias y si a las posibilidades que mentes preclaras pueden obtener de la ciencia en bien de la humanidad.

¡Un voto para BRIAN!

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Últimamente  por problemas ajenos a mi voluntad y lógicamente derivados de ser una persona de la tercera edad, me encuentro poco motivado para hablar de los temas que en el fondo forman el tronco de mi blog.

Sinceramente hoy no me veo tratando historias químicas, que por otra parte reconozco que son bastante aburridas para la mayoría de los que unos por amistad y otros por cariño y los más por amabilidad seguís mis post.

Estamos en periodo de elecciones y cambios políticos, con lo que eso conlleva de revolucionario cuando menos en el mundo de las opiniones, las promesas, las verdades y las mentiras de cada grupo, la aparición de los encantadores de serpientes, los salva patrias y demás especies está a la orden del día y observo que a pesar de todo lo mafioso que se mueve en este mundo político, todavía queda un rincón para la sátira y el humor y eso me reconforta un poco.

Nuestros compatriotas canarios, se han acordado del Frente Popular de Judea, de Brian y de los Monty Python  y han fomentado una candidatura paralela a las oficiales en una mezcla de humor, surrealismo y crítica, lanzando sus propias papeletas electorales y pidiendo la presidencia de canarias para Brian.

Señores , si los que consideráis el tema irrelevante ,indecoroso y fuera de lugar ,intentáis bajar unos decibelios vuestra justa opinión y los que les ponéis el mínimo de imaginación a los temas mundanos subís unos puntos vuestra receptividad .

Os daréis cuenta que los temas que planteaba el frente Popular de Judea y sus acérrimos enemigos del Frente Judáico Popular, contra la corrupción romana y a favor de los servicios básicos, están de plena actualidad y que la historia a través de los siglos se mueve con unos patrones determinados .

Estos patrones no son inamovibles y van evolucionando en el tiempo unas veces para positivo y otras para negativo, solo tengo la duda de quién y cómo se mueven, pues no creo que en el fondo de esta inercia influyan mucho los vendedores de humo y salva patrias.

Por lo que representa  la necesidad de vivir con sentido del humor, un voto para Brian

La opinión del consumidor pesa cada vez más en las decisiones de política alimentaria

Al paso de los años hemos podido ver como la opinión  de los consumidores unas veces bien informados y con toda la razón y otras manipulados , han ido obligando a los lobbies industriales alimentarios a que en contra de sus intereses, acepten cambiar normas y productos que días antes defendían con la ley en la mano.

Los  profesionales de estas materias, somos testigos de los mangoneos que los líderes de ambos bandos se traen, crucificando el miércoles, aquello que el lunes santificaron.

Y os puedo asegurar que no siempre, pero hay veces que, les suena a chino el tema a tratar.

Si algunos habéis realizado el sacrificio de leer mis post anteriores no pereciendo en el intento o seguís a otros divulgadores del ramo alimentario, os daréis cuenta de que no existe norma,  ley, aditivo o alimento, que tenga una vida media estable de unos años y que no ha terminado de salir la primera producción de un producto, cuando ya están los detractores poniendo la pica en Flandes, y las autoridades bailando al son del que haga más ruido y  ¿señores, esto no es serio?

Mi irónica indignación, nace de las noticias de la semana.

Aunque los estudios científicos dice que el producto es seguro, la Compañía PEPSICO elimina el Aspartame de su línea de productos DIET, por los perjuicios que contra él tienen los consumidores, mientras  la FDA y EFSA, siguen defendiendo su inocuidad.

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El producto elegido es curiosamente otro edulcorante artificial, la sucralosa, que todavía no parece tener grandes enemigos.

Por el contrario la Coca Cola, ha lanzado una campaña en defensa del aspartame.

Hay quien se pregunta, que si ambas compañías tienen líneas de productos con la Stevia que como sabemos es un edulcorante natural, por qué no dejan los artificiales y lanzan todas sus líneas con esta.

Parece ser que específicamente en el caso de Coca Cola, la bebida de stevia deja un cierto regusto que les ha obligado a reformular y las ventas tampoco están demostrando un remonte.

Si este fuera todo el peso que la opinión pública está ejerciendo sobre los productos, terminaría  aquí el post, pero más allá del mundo de las bebidas, todos sabemos que hoy en día se lucha en muchos frentes contra las enfermedades derivadas de los excesos de grasas, proteínas, alcohol, sal, tabaco, etc…

Las enfermedades de nuestro tiempo dejando a un lado el cáncer, son la diabetes, las lesiones del corazón, la hipertensión arterial, etc….

La sal común o cloruro sódico tiene desde tiempos inmemoriales una estrecha relación con los humanos que yo me atrevería a considerar casi de drogodependencia, puede ser que la expresión resulte muy fuerte pero si seguimos la historia del hombre, siempre intento tener algunas cosas que le eran imprescindibles y una de ella era la sal.

La usó para, conservar alimentos, ensalzar y mejorar su sabor como condimento, como fuente de sodio metabólico para el organismo  y sobre todo como moneda de cambio durante siglos.

En qué momento de la evolución, lo que parecía ser un elemento necesario y fácilmente excretado por los primeros humanos, comenzó a ser peligroso a partir de ciertas cantidades y causa principal de problemas como la hipertensión arterial, daños renales, factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares etc……, me es totalmente desconocido, pero por desgracia es una de las realidades de nuestros días.

Ese extraordinario poder de conservador de alimentos y ensalzador de sabores, es el motivo por el que hasta hace muy poco tiempo su uso en la alimentación ha sido muy relevante.

No solo condimentamos en exceso nuestras comidas, sino que casi todas las conservas, salsas, aderezos, encurtidos, sopas, caldos preparados, pan y panes especiales y un sinfín de productos más, la contienen como ingrediente, de forma que nos es muy difícil saber nuestra ingesta diaria.

Probablemente si la lucha por convencer al consumidor que tenía que disminuir su consumo tuviese que venir de la industria alimentaria, nunca se produciría, pero la labor de las autoridades médicas, ha sido efectiva dando sus frutos y el slogan, bajo en sal, es sinónimo de calidad y salud.

Como por desgracias es difícil sustituir el producto, se está trabajando en los laboratorios de investigación las distintas formas de con el mínimo se sal, conseguir el máximo rendimiento.

Uno de los caminos que se está experimentando, es el de la creación de un determinado tipo de emulsión, con la sal que le ponemos a un alimento, de forma que se produzca una microestructura que atrape el sodio en la fase acuosa, de todas las posibles la escogida es el  W/O/W es decir (agua-en-aceite-en-agua).

(La más sencilla seria, gotas de agua dentro de glóbulos de aceite, que a la vez están dispersos en agua).

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Para los que no conocen el mundo de las emulsiones, intento hablar de ellas en un post anterior titulado “La Ciencia de los Coloides”, en donde presento las emulsiones O/W y lasW/O, que son las más usadas en la actualidad, la que presenta este trabajo es de dos fases y por lo tanto algo más complicada.

Esta investigación viene publicada por la revista Food-Function, realizada por un grupo formado por Natalie Chiu, Louise Hewson   y otros

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La idea es que en vez de que la sal se disuelva en al alimento como un componente  y empiece a realizar su función en el mismo momento que comienza a ser masticado hasta que llega a las papilas gustativas, con la correspondiente  pérdida de eficacia.

Se ha intentado que la mayor parte de la sal, no se libere hasta que el alimento no esté en las papilas gustativas, con lo cual el efecto de potencia salina será más eficaz.

Para crear una microestructura compuesta por las partículas de sodio encapsuladas en la fase acuosa interna de una emulsión  que tuviera la propiedad del fenómeno de la coalescencia en un determinado momento ,es decir volver a unirse las distintas partículas de la misma composición en otras de superior tamaño, se pensó que tenía que ser una emulsión W/O/W.

Para fabricar la emulsión doble, primero se fabrica una W/O, es decir en la fase acuosa va la mayor parte del cloruro sódico que quedaría encapsulado en la fase aceite estabilizado con un almidón modificado (Anhídrido octenil succínico-OSA).

Una vez estabilizada La primera emulsión, se dispersaría en una nueva fase acuosa con el emulsionante/estabilizante adecuado formándose una emulsión O/W, en la que la fase aceite estaría formada por las gotas aceitosas que contiene encapsulado el   sodio y en la fase acuosa externa se disolvería el resto del cloruro sódico que faltaba por añadir.

De forma que cuando el alimento comienza a masticarse la saliva recibe la pequeña concentración de sodio que contiene la fase acuosa exterior y cuando el alimento llega a las papilas gustativas debido a una acción enzimática se rompen los glóbulos de aceite   y se produce la coalescencia de las gotas acuosas internas que contienen el sodio mayoritario, produciéndose la salinidad pretendida.

Según los investigadores para el mismo experimento, usando la sal de una forma clásica o emulsionada, se podría ahorrar para la misma sensación de sabor casi un 23.7% de sodio.

Lógicamente esto solo son unas  primeras investigaciones que obligan a seguir trabajando en este campo.