¡Un tomate ,podría valer lo mismo que 50 botellas de vino! El sí o el no a los transgénicos

 

 

Antes de escribir sobre este tema, quiero deciros que no soy ni un defensor ni un enemigo de lo transgénico, entre otras causas porque solo conozco su problemática a nivel primario.

En mi interés de difundir curiosidades e historias de química, lo trato en el post.

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Que el mundo de la genética aplicada a los alimentos tiene seguidores y enemigos, no lo voy a descubrir a estas alturas de la película y sinceramente no es mi intención porque me estrellaría, lo único que me interesa es comentaros, lo que se puede hacer con la técnica actual, si es bueno o malo justo o injusto, eso lo dejo para los legalistas y los que dominan la materia.

Como sabéis la técnica en síntesis consiste en un cambio en los genes de un organismo al que se han incorporado genes de otro organismo distinto, con la finalidad de conseguir nuevas propiedades.

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Aunque su uso es aplicable a muchas partes de la ciencia, nos vamos a central en la alimentación y teniendo en cuenta que organizaciones como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), estiman que, por efecto del cambio climático, para el 2050, la disminución en la producción agrícola se calcula entre 9-12% menor que la actual, creo que el tema debe ser preocupante y sea por este camino u otro ,se debe estudiar e intentar encontrar soluciones y dejarnos de discusiones inútiles.

La experiencia que vamos a comentar se ha desarrollado en el Reino Unido por Cathie Martin en el Centro John Innes en Norwich.

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Consistió en la introducción de un gen de la planta Arabidopsis Thaliana (el AtMYB12) en el genoma de una planta de tomate, cuando esto se produce, la nueva planta que nacerá del esqueje trasplantado, producirá unos tomates con las propiedades cambiadas, estas pueden ser mejores o peores que las que tenía al principio y en esto consiste la experiencia.

Los pasos que aquí se producen son difíciles de explicar para los que no dominamos la técnica genética, pero nos sobre con saber que el gen transmisor da sus órdenes a los genes de la tomatera para que estos codifiquen determinados enzimas metabólicos que en el caso que nos ocupa, regulan la producción de flavonoides, antocianinas y otros.

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Un solo tomate de la nueva variedad contiene el mismo resveratrol que 50 botellas de vino y la misma cantidad de genisteína (compuesto existente en el grano de soja), como 2,5 kg. de queso de soja.

Como planta de reproducción la tomatera es ideal, ya que tiene un rápido crecimiento y una buena cosecha, el fruto puede servir como bolsa en la que se pueden obtener una amplia gama de productos naturales a precio más económico y con mayor producción.

No debemos rasgarnos las vestiduras con el principio que rige el proceso transgénico, ya que en la naturaleza se dan procesos como el injerto que se produce al cruzar dos animales o plantas del mismo género o especie, pero que no contienen el mismo número de cromosomas.

Este da lugar a una tercera unidad que difiere de las anteriores y aunque los procedimientos son distintos al final vamos a un cambio genético en la nueva planta, producida por la hibridación o cruce sexual de las dos especies.

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La genisteína pertenece a la familia de las isoflavonás, es un fitoestrógeno que al parecer previene las enfermedades cardíacas y la osteoporosis, por su efecto protector en los huesos en el caso de la mujer, se suele producir con la menopausia.

Una fuente de genisteína lo podemos encontrar en la soja

Sobre el resveratrol la uva y el vino, creo que está todo dicho.

Ante la problemática que nos pueden crear los cambios climáticos en el planeta, tenemos la obligación de conseguir incrementar las cosechas y mejorar las calidades.

Si este camino al final no es el indicado, busquemos el correcto sin demora.

El cultivo de los vegetales transgénicos comercialmente comenzó sobre 1996, siendo en la actualidad significativas la producción de soja, maíz, colza y algodón, en el caso de la soja, más de un tercio del total de la producción mundial es transgénica.

La biotecnología aplicada a los alimentos ha encontrado oponentes desde sus inicios, tanto por problemas religiosos como los propios de la salud, el dilema de su autorización sigue planeando sobre la Comunidad Europea, debido a todas estas presiones.

Europa, una vez más da una demostración del caos que representa la política comunitaria, donde las leyes van por una vía y las realidades consumistas van por otra distinta.

Mientras la mayoría de los Estados consolidan su prohibición sobre los transgénicos, gran parte del maíz modificado que se cultiva en Europa se planta en España.

Por otro lado, Europa tiene autorizados en la Comunidad unos 58 OGMs, entre los que se incluyen maíz, remolacha azucarera, colza, soja y algodón, entre otros.

Esto que sucede con los transgénicos, no deja de ser una muestra del deterioro europeo y la realidad de que por mucho que hemos adelantado en el perfil de ciudadanos de Europa, seguimos manteniendo el pedigrí autóctono de cada estado y no es fácil soltar el Pelo de la Dehesa

 

 

 

 

Las historias de la historia,el médico de familia

 

 

 

 

Los que hemos tenido la suerte de ser asistidos por un equipo médico en un hospital moderno y se nos ha tratado con la actual medicina ,viendo resultados relativamente rápidos y en gran porcentaje positivos ,pensamos que esto esta institucionalizado como una meta social y lo damos como un acto lógico y en ningún momento se nos ocurre acordarnos de su historia ,de cuando nada de esto existía y las enfermedades del cuerpo y el alma las tenían que solucionar los chamanes o curanderos de las tribus con aquellos remedios caseros y mejunjes preparados por los alquimistas o el brujo o bruja de la comarca.

Si lo analizáis por un momento ,la historia de la humanidad tiene dos caras ,la clara que brilla y que nos relata las grandezas de los hombres, sus conquistas y creaciones con los múltiples adelantos conseguidos y la cara oscura donde dominan las miserias y los problemas físicos y mentales y que les tocó resolver a los innombrables, los brujos, las curanderas o los chamanes y alquimistas, todos ellos apoyados por el uso  de las plantas acompañadas de rituales y otras técnicas para sugestionar al paciente, tengamos en cuenta que las enfermedades no solo eran del cuerpo ,sino también del alma.

Curiosamente la historia nos demuestra que no todos los principios considerados como axiomas son verdaderos, por ejemplo, los cultos españoles llevamos a América la cultura y los adelantos del mundo moderno como parte positiva y también la viruela y en pago a esta, los chamanes y curanderos aztecas curaron a los españoles de enfermedades que a estos les eran desconocidas, de ello existe un documento histórico el “Códice de la Cruz-Badiano” anterior a la Conquista.

Muchas de las técnicas que se usaban en estos tiempos han servido de base para los desarrollos de la medicina actual.

Por ejemplo, los síntomas de la angina de pecho, están descritos por Martin de la Cruz ,200 años antes de que el médico inglés William Haberdeen los describiera.

En el año 1522, el estudiante de medicina originario de Xochimilco Martin de La Cruz, escribió sobre los beneficios de la herbolaria indígena mexicana, tiempo después otro estudiante Juan Badiano, los copia y traduce al latín, con lo que logra conservar la historia de las hierbas medicinales de los nativos, recopiladas en un libro titulado LIBELLUM MEDICINALE INDORUM HERBIS.

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Los conocimientos en vegetales y herbolaria, complementados con los estudios actuales producen resultados curiosos, como, por ejemplo, encontrar los principios activos del ZOAPATLE, que Martin de la Cruz recomienda como facilitador del parto.

Efectivamente, los científicos descubrieron que el Zoapatle contiene un poderoso componente el oxitócico que provoca contracciones en el útero y permite el parto casi sin dolor.

La zarzaparrilla se demostró que poseía propiedades diuréticas, es un buen depurativo de la sangre, su planta se usó como tónico estimulante.

En las sociedades neolíticas existía el personaje que, a la vez de ser líder espiritual, curaba a los heridos que producía la caza o las redecillas entre clanes, como en toda sociedad incipiente solían haber sus especialidades.

Este caso lo tenemos en las sociedades mexicas, entre los que podía encontrarse el médico chamán (ticitl) versado en procedimientos mágicos, el Teomiquetzan, experto en heridas y traumatismos de los combates y la Tlamatlquiticiti, que hacia funciones de comadrona.

Ya en el Código de Hammurabi, se determinan las responsabilidades de los médicos en el ejercicio de su profesión, así como los castigos dispuestos en caso de mala praxis.

Gracias a estos textos y a las tablillas reunidas por Asurbanipal (669-626 a.C.), han podido intuirse las enfermedades de esta época, así como las técnicas médicas empleadas y las primeras recetas conocidas.

Es de destacar que en varias tabillas se encuentra un importante arsenal herboristico, alrededor de unas 250 plantas, así como algunos minerales y sustancias de origen animal.

Casos similares nos encontramos en Persia, Egipto, China, América precolombina, etc……

Quedaría un tanto cojo este pequeño relato si nos saltáramos a Grecia y a la obra más universal en la que aparecen conocimientos médicos, me refiero a la Ilíada y la Odisea.

Por ejemplo, la descripción del tratamiento que recibe el rey Menelao, al ser alcanzado por una flecha en la muñeca en el asedio a Troya y el cirujano es Macaón, hijo de Asclepio, dios de la medicina griega, educado por el centauro Quirón.

Del nombre Asclepio deriva el de esculapio, un antiguo sinónimo de los médicos.

Pero la figura médica por excelencia es Hipócrates, Padre de la Medicina Moderna

La escuela de Alejandría dio médicos notables como Erasistrato de Ceos, descubridor del colédoco (desembocadura de la bilis en el intestino delgado), Herófilo de Calcedonia que describió las meninges.

Siguieron Roma, Bizancio, Córdoba y así sucesivamente hasta nuestros días

Antes de daros mi opinión sobre esta profesión, me gustaría matizar algunos conceptos

Si trato la profesión, la considero difícil, dura y de gran contenido, con teorías muy fundamentadas en las estadísticas y todos sabemos que estas son el resumen de un después de…, se lo que pasó……pero…..

¿Pero volverá a pasar lo mismo, cuando cambie el factor X?  y esa acumulación de experiencias es lenta, sobre todo para el paciente.

El medico como profesional, no deja de ser un universitario más, con sus virtudes y defectos humanos, pero que ha cargado con otra responsabilidad distinta a la que se adquiere en las carreras clásicas, mientras los primeros tratan con cosas, los segundos tratan con personas.

Comencé mi post haciendo un elogio de la actual medicina y aunque sigo pensando lo mismo que al principio, quiero resaltar mi opinión sobre algunos aspectos que no me convencen.

Pensareis, que me voy a meter en un pozo sin fondo dado mi escaso conocimiento del tema, pero no es mi intención tocar la medicina en su vertiente profesional, sino desde la visión que tenemos en la calle los pacientes.

Llevo algunos años visitando centros de salud y hospitales y aunque en general el trato y los resultados han sido positivos, creo haber notado lo que históricamente se conoce como reinos de taifas entre la medicina primaria y los especialistas y a la vez entre las distintas especialidades, cada cual va a su bola y hace su medicina para su especialidad sin que nadie tenga la responsabilidad del control y la canalización de enfermo-enfermedad y cruces entre tratamientos, cada uno diagnostica poniendo su medicación sin coordinar, SALVANDO ALGUNAS EXCEPCIONES, con los otros especialistas ,ni tan siquiera usar la figura del médico de atención primaria, que en el 90% de los casos no vive el tema nada más que de refilón.

Gracias a la medicina actual el índice de vida se ha incrementado, así como la posibilidad de que una persona sufra varias enfermedades a la vez,situemosnos por un momento en el cerebro de un enfermo de cultura primaria o una ama de casa, a los que se le hacen ese cruce de datos ,medicinas ,tratamientos etc….y lo más que reciben es un parte frio para entregar al médico de familia y que este siga el tratamiento, sin que por otra parte exista ningún contacto entre especialista y médico de familia y pasados varios meses vuelva usted al especialista si lo necesita……¡..y ale hasta la próxima…….!

Sé que me van a decir que eso corresponde al médico de familia o de atención primaria y que mi opinión no es la correcta, que este cumple con sus obligaciones, pero señores todos sabemos que es un profesional infravalorado por su propia profesión condenado después de realizar un Mir tan completo como las demás especialidades por un número que los deja en los últimos lugares en el  escalafón y sin una aplicación médica DEFINIDA, me queréis decir que es eso de atención primaria y como se organizan sus funciones.

Y si todo esto fuera correcto, donde está la figura de ese coordinador médico que debe canalizar el resumen de la historia del paciente y tener la responsabilidad del seguimiento de un número de pacientes determinado y un área de trabajo definida, en lugar de estar dedicado a repartir recetas a los cientos de enfermos crónicos que llenamos las consultas y que sinceramente para estos menesteres, las funciones que no son de diagnóstico pudieran ser asignadas a otros cuerpos profesionales universitarios como farmacia o enfermería.

El médico de familia debe de dejar de ser el último del escalafón y como otro especialista más interconesionarse entre el enfermo y sus enfermedades a la vez que con los especialistas existiendo un circulo entre enfermo médico de familia y especialistas coordinado por el de familia que sería el encargado de controlar los acuerdos tomados en las distintas especialidades de forma que todas fueran al unísono y no existirán los conocidos separatismos, creo que esto beneficiaria al enfermo que está totalmente perdido.

Mi pregunta es ¡Si la sanidad es deficitaria de medios, por qué desperdicia el talento de miles de profesionales condenados a medrar en los ambulatorios recetando antibióticos!, bien que esta sea una de las secciones, pero la atención y el seguimiento del enfermo tiene muchas más parcelas.

 

 

Historias del mundo del dulce

 

 

Cualquiera de nosotros a través de nuestra vida hemos conocido unos cuantos sustitutos del dulzor que nos produce el azúcar, pero la verdad es que hasta el presente no hemos conseguido ese dulce meloso que produce la sacarosa, que por otras circunstancias relacionadas con el sedentarismo y el poco gasto calórico que realizamos se ha convertido en el enemigo público número uno de todas las dietas actuales.

Como profesional que ha estado en contacto con los azúcares en todas sus diversas facetas, los naturales, los sintéticos y sus mezclas he de admitir que con ninguno en cualquiera de los usos probados ya sean dulces, bebidas, licores, conservas , etc…, he encontrado el sustituto de la homogeneidad la bondad y exaltación de las propiedades que la sacarosa da a los productos terminados, la sacarosa además de todas las propiedades que posee y aporta a las composiciones alimentarias , es un ensalzador aromático.

Llevamos casi dos siglos probando sustitutos y en realidad unos por el motivo A otros por el B y los restantes por desconocer sus efectos finales ,la realidad es que cada día conocemos alguno nuevo y sinceramente ahora que estoy algo apartado de mi profesión no me avergüenza reconocer que algunos nombres me suenan a chino mandarín ,gracias a que últimamente estudio un poco y voy conociendo algunas novedades y no tan nuevas, por ejemplo el otro día me encontré con el Rebaudiósido A y me quede mirando para Cuenca, os aseguro que me era desconocido, hasta que gracias a la enciclopedia universal actual ,vi que es el principio activo de la Stevia.620px-rebaudioside_a-svg

¡Pero hombre la stevia!, ese si me es conocido, como producto edulcorante, ahora me entero que en la planta se han detectado unos 40 glucósidos de esteviol distintos, pero llevo casi 15 años retirado y como producto no llegue a probarlo nunca en el laboratorio y sinceramente esta profesión si quieres estar al día tienes que ser una enciclopedia viviente y la jubilación no nos permite gastar el poco fósforo que nos queda.

En 1931 se realizó la extracción acuosa de las hojas de stevia.

Obteniéndose dos compuestos, el esteviósido (menos dulce) y el rebaudiósido A, que tiene un poder edulcorante hasta 300 veces el de la sacarosa, con un perfil que nos recuerda al regaliz.

En agosto de 1963 en el Journal of the American Chemical Society, se publicó un artículo, sobre la configuración absoluta del esteviol e isoesteviol, el trabajo fue realizado por Erich Mosetting y colaboradores.

En la actualidad se extrae con un rendimiento sobre el 5% de la hoja seca de la stevia rebaudiana.

Cuando empecé a trabajar en este mundo de la alimentación, usé la sacarina, que no acababa de cuadrar dado su sabor metálico, cada investigador le daba un poder edulcorante en función al efecto que deseaba, nosotros trabajábamos sobre los 300/350 veces más dulce que el azúcar y teníamos que calentarla para disolverla, tiempo después apareció la sacarina sódica, que era bastante más soluble y menos metálica.

Hubo un edulcorante que se trabajó durante algunos años que maridaba muy bien con la sacarina se le llamó Dulcina, su poder edulcorante era el doble de la sacarina mezcladas ambas hacían un buen dulzor, se obtenía a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilo, era bastante estable en medio ácido y su jarabe era obligatorio hacerlo en caliente.

Pero se demostró que era cancerígena y en un suspiro desapareció del consumo y se volvió a usar sola la sacarina, hasta la aparición del ciclamato, aspartamo acesulfamo etc……

La ventaja que tiene la stevia sobre los demás, es que tanto su origen como su producción es totalmente natural en la técnica como en las materias primas y sabemos que hoy lo natural vende, hasta que se demuestre lo contrario, además tiene dos propiedades básicas para el técnico alimentario que son la estabilidad ante el calor y el pH.

El mercado de los edulcorantes se estima en unos 7.4 mil millones de dólares, en 2014 la Coca Cola se decidió a dejar su política conservadora y comenzó a mezclar en algunas líneas un 37% menos de azúcar sustituyéndolo por un extracto de estevia.

Como curiosidad os puedo añadir que desde 1878 que se descubrió la sacarina, se han estudiado en serio unas 50 clases distintas de edulcorante y hasta la actualidad con sus periodos de alza y bajas, los únicos que parecen mantenerse con cierta seguridad son la sacarina y el ciclamato dentro de los sintéticos.

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En la actualidad se habla de un muevo edulcorante obtenido del extracto del fruto de la planta Siraitia grosvenorii, nativa del sur de China y el norte de Tailandia, con un poder edulcorante de 300 veces el azúcar parece ser que se utiliza en China, tanto de edulcorante como medicina.

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Los americanos se interesaron en ella, pero parece que por ahora hay un punto negativo a su favor y parece estar en los costes.

Como en este mundo ya no corremos, sino que volamos, ahí quien empieza a dudar de todo y cuando digo todo me refiero a si verdaderamente el problema del peso se soluciona en parte con la sustitución de azúcares naturales por edulcorantes bajos en calorías.

Cada vez son más numerosos los estudios que hablan de la ineficacia de su uso, si el riesgo del uso de azúcares naturales, está en el excesivo consumo de calorías y sustituyéndolos por edulcorantes, bajamos las calorías y damos patente de corso a nuestro organismo para poder consumir más productos a calóricos, donde está el freno, porque la realidad nos dice que, en los EEUU, se consumen cada vez más productos bajos en calorías y cada vez hay más obesos.

Todo parece indicar que la solución final no va a estar en los edulcorantes y que tendremos que estudiar con más detalle el metabolismo humano.

FELIZ ENTRADA DE AÑO.

Las flatulencias y la salud

 

 

He leído un artículo en la revista Chemistry World, firmado por Andy Extance, que me ha gustado, he dudado el hablaros sobre él, por el tema que trata, algo tan poco poético como la química de las flatulencias, nos explica, las causas de tal acción y la relación de este proceso con nuestra salud.

Según el articulista el micromundo de nuestro colon, es decir sus bacterias están bastante arraigadas y son capaces de fermentar diariamente sobre 40 gramos de hidratos de carbono, y de producir un tercio de litro de hidrogeno por gramo de hidratos de carbono, lo que equivale a unos 13 litros/día.

Nuestro colon es como una refinería que tiene la capacidad de convertir los alimentos digeridos parcialmente en sustancia que pueden influir en nuestra salud.

Algunas bacterias reaccionan con los iones sulfato y crean sulfuro de hidrógeno gas de olor a huevos podridos, inflamable.

También es posible la reacción de cuatro moléculas de hidrógeno con una de dióxido de carbono para crear una de metano y dos de agua.

Señala que la mayor parte de los gases que se liberan de nuestros intestinos son inodoros.

Que solo un tercio de nosotros tenemos la capacidad de tener una flora generadora de metano.

Existen pruebas de que los desequilibrios de microbios del intestino vinculados al síndrome del intestino irritable y otras enfermedades, causan cambios en los niveles de hidrógeno y metano y es posible que este pueda contribuir al estreñimiento, ya que parece inhibir las contracciones musculares peristálticas del intestino.

Del mismo modo, el sulfuro de hidrógeno, puede influir en la contracción muscular y estar relacionado con los daños en las paredes intestinales y la enfermedad inflamatoria intestinal.

Se han encontrado 297 compuestos volátiles en las heces, incluidos los de azufre y moléculas como el indol y escatol que se relacionan con el mal olor, también otros compuestos de olor más agradable como el alfa y beta-pineno, limoneno, etc…

Existe una gran posibilidad de que algunas enfermedades puedan ser capaces de diagnosticarse en el futuro, mediante la supervisión directa de las emisiones corporales.

Aunque la fibra dietética es una de las causantes de la producción del gas, es importante por varias razones, entre ella está la disminución del cáncer colorrectal, hemorroides y divertículos.

Las fibras solubles en la avena y muchas frutas y verduras aumentan el crecimiento de las bacterias buenas en el colon, estas producen ácidos grasos de cadena corta que son absorbidas por él y ayudan a reducir el colesterol en suero y tal vez los niveles de glucosa en sangre.

Por el momento, parece que no hay otra solución para tener menos gases que tomar menos fibra, cosa que por otro lado sería perjudicial.

¡Mira que si no tenemos más remedio que seguir con las flatulencias!

Historia del regaliz y las pastillas Juanolas

 

 

Recuerdo mi infancia en el barrio en el que me críe en aquella época en la que no había casi coches a lo sumo rodaban por las calles las bicicletas y cuatro motos de pequeña cilindrada y disfrutábamos en él los vecinos y transeúntes.

¡Curiosamente lo mismo que quiere hacer la alcaldesa de Madrid!, ¡Manuela Carmena, 60 años después para el disfrute de su ciudad!, lo teníamos nosotros, ¡mira que si es verdad que la historia son ciclos que se repiten!

Ya empecé a observar que había sabores y olores que me atraían y que conocía desde siempre. uno de esos era el sabor del regaliz,

Recuerdo el sonido del vendedor ambulante, cuando vociferaba “Regaliiiz a perra gordaaa”  y a su alrededor se formaba un circulo de chiquillos y algunos mayores, que esperaban que el arte del vendedor, afilara una de las puntas del taco de raíz de regaliz, como si fuera la de un lápiz.regaliz-palitos

Seguía su itinerario vociferando” regaliiiiz a perra gordaa”

En el devenir de la humanidad se tienen pocos datos de cómo y cuándo se encontró el humano con las raíces del regaliz, probablemente pudo ser en Atapuerca o similar y su sabor peculiar lo adaptó entre sus preferidos y lo transmitió a sus descendientes.

Según investigaciones la comida que ingerimos es detectada por receptores sensoriales existentes en la nariz y en las papilas gustativas de la lengua y estos transmiten mediante descargas eléctricas sus resultados al cerebro, tenemos 35 receptores que detectan los sabores dulces, salados, amargos, ácidos, el umami y las grasas.

Las proteínas de estos receptores se producen a partir de las instrucciones codificadas en nuestro ADN.

El ADN es el encargado de transmitir parte de la memoria de nuestros antepasados, esto de ser totalmente cierto nos daría luz sobre conceptos que nos preocupan como, la existencia del alma, la inmortalidad y la reencarnación.

Estos temas son demasiados profundos para mi nivel intelectual y prefiero seguir con los temas vulgares del día a día.

El regaliz no solo fue un sabor agradable que debe de producir cierta adicción cuando tantos miles de personas a través de los siglos han masticado su raíz.

Científicamente se conoce como Glycyrrhiza glabra L.

Entre sus componentes tenemos: Glicirricina, flavonoides, betacarotenos saponinas, taninos, asparagina(aminoácido) y ácidos como salicílico, málico, glicirrético, minerales y vitaminas como la vitamina C y la tiamina, etc……

La glicirricina es su principal componente se obtiene machacando las raíces e hirviéndolas en un deposito con agitación lenta y un vapor suave hasta que se forme una pasta consistente que se deja secar en recipientes adecuados.

La glicirricina o ácido glicirricínico tiene una composición compleja con la siguiente fórmula molecular C42H62O16.

Su estructura química es similar a la de la Aldosterona hormona de propiedades mineralocorticoides y posee acción bacteriostática, antiviral, edulcorante, antiinflamatoria y expectorante,

Desde la antigüedad se viene usando como medicina básicamente en afecciones respiratorias, como tos dolores de garganta, resfriados, asma.

En algunos países lo utilizan por sus propiedades estimulante, mezclado con zarzaparrilla mexicana (Smilax officinalis aristolochiafolia).

El agua de regaliz, obtenida con la cocción de un 3% de raíz seca, es un buen remedio para quitar la sed, se cuenta que las huestes de Alejandro Magno soportaban largas campañas militares con poca agua ya que masticaban la raíz del regaliz.

En el siglo XVIII nace la golosina de regaliz de la mano del farmacéutico ingles George Dunhill que tuvo la idea de mezclar extracto de raíz de regaliz con azúcar, harina y gelatina.

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El caramelo de regaliz es un dulce con una textura gomosa, saborizado con extractos de raíz y aceites de anís en Europa la forma más común es el regaliz negro, que se comercializa en forma de tubo o en pastillas en los Países Nórdicos, existe una variante que contiene cloruro amónico, se le llama Salmiakki y tiene una nota salada.

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Una pastilla que se consumió en España antes y después de la guerra civil básicamente por las personas mayores y que era considerada como medicinal para la tos de garganta por su carácter balsámico, fue la famosísima

Pastilla Juanola conocida y consumida por gran parte de la población ya que era considerada como un medicamento económico y de buenos resultados.

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La historia de las “Pastillas Juanolas “nació de la imaginación industrial del farmacéutico catalán D. Manuel Juanola Reixach en el año 1906, con su forma de rombo inconfundible su color negro y su sabor característico al precio la caja de 6 gramos de 2,5 céntimos, su composición sigue siendo la misma: extracto de regaliz, mentol, eucalipto y otros aceites esenciales en una base de fécula de maíz.

La población infantil actual casi no conoce el taco de raíz de regaliz y por el contrario existen una gama de caramelos de regaliz de distintos colores y sabores como la fresa y otras notas.

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Como todo en esta vida los excesos de consumo son malos  ya que propio ácido glicirricínico puede producir un exceso de mineralocorticoides ,nombre con el que se denominan a las hormonas que regulan el sodio, el potasio y los cloruros que se manifiesta en una retención de sodio y perdida de potasio y esto entre otras cosas puede producir hipertensión arterial ,los alimentos que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica en una proporción igual o superior a 100 miligramos por kilo deben de indicar en su etiqueta el texto de “contiene regaliz”.

Probablemente este tema de para más extensión del post, pero como última parte me quiero central en su aromática.

Es curioso que un producto como este ha estado durante mucho tiempo sin estudiarse a fondo y se tenía sobre él una relativa idea de su composición, su aroma y sabor anisado no pasa desapercibido para nadie hay quien lo ama y quien lo detesta.

En los últimos trabajos realizados, se han descubierto las proporciones en las que se encuentran los 39 compuestos que dan ese perfil tan peculiar, gracias a las técnicas actuales en GC-MS y la técnica que permite medir el grado hasta el que puede ser diluido un compuesto y todavía retener aroma y sabor(AEDA), se identificaron 50 compuestos 16 por primera vez.

Como no todos los volátiles definen el aroma, seleccionaron los 39 que lo definían tales como la Gamma-nonalactona, 4-hidroxi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-ona, el 4-hidroxi-3 -metoxybenzaldehido, el 1-8-cineol, el eugenol, anetol, estragol, etc…, se mezclaron en las proporciones adecuadas y los resultados fueron óptimos según el panel de catadores.

Para los posibles interesados, tienen la separata del trabajo en el J. Agric.Food Chem.,2016,64(44), pp 8388-8396, publicado el 11 de octubre ,2016.

Del limón hasta las hojas

 

 

“Amigos, yo hay veces que flipo y esta es una de ellas”.

Llevo casi cuarenta años de profesión en química alimentaria y hay productos como el limón que he trabajado en todas sus partes, corteza, aceite esencial, flavonoides, zumo, pulpa, preparados para bebidas, etc…en síntesis prácticamente todo, por cierto, para el que tenga curiosidad existe un postre murciano los Paparajotes que se hace en base a hojas de limonero fritas en aceite de oliva y recubiertas de una masa de harina y huevo que se espolvorea con azúcar y canela.

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Y flipo, porque sinceramente creía que me retiré, habiéndolo conocido todo del limón y cuando leo de una fuente de solvencia como es la Royal Society of Chemistry (GB) que el Jugo de Limón puede usarse tanto de biocatalizador como disolvente en las síntesis de compuestos orgánicos y   si unimos esta noticia a la de los paparajotes, me digo “Bendita tierra que es capaz de cultivar el limonero” del que se aprovechan hasta las hojas”.

Un grupo de científicos de Serbia, liderados por Nenad Jankovic de la Universidad de Kragujevac, han utilizado el jugo de limón como alternativa ecológica a los solventes peligrosos y catalizadores metálicos usados en la preparación de moléculas bioactivas.

Se entiende por sustancia bioactiva, aquella que se encuentra en pequeñas cantidades en las plantas y algunos alimentos que pueden colaborar en una buena salud, las que todos conocéis son las clásicas como el Licopeno, el resveratrol, los lignanos, los taninos, etc…

El trabajo publicado se centra en la síntesis de Quinoxalinas y Benzoxazinas, sustancias de aplicación en química médica, que para su realización   requieren catalizadores de metales pesados y disolventes como el tolueno o xileno.

Los científicos de Serbia sustituyeron estas sustancias por jugo de limón partiendo de Etilo 4-oxo.2-butenoato y Orto-fenilendiamina.

El ácido cítrico del jugo, cataliza la formación de una especie reactiva a partir del acetato de 4-oxo-2-butenoato.

Este trabajo para algún interesado está desarrollado en la revista Green Chemistry, publicado el 1 de noviembre de 2016.

Si queréis leer más curiosidades sobre el limón las tenéis en mi post del 30 julio del 2015,” el ácido cítrico desde los refrescos al metabolismo celular”.

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En un próximo post, os hablare de los productos que pueden salir de la corteza y sus múltiples aplicaciones industriales.

Lo dicho, del limón hasta las hojas, pues el nuestro cuando está en el árbol brilla y resplandece, como nuestro Mar Mediterráneo.

El chocolate ,sabor que nos une

 

 

La rapidez y facilidad con lo que las noticias llegan a todas las partes del planeta ha tenido sus frutos.

Este fenómeno ha unido muchos conceptos y costumbres que hace algunas décadas eran desconocidos para las distintas etnias.

Sin ir más lejos, decirme una parte del mundo que, aunque sea por un día no han conocido la Coca Cola, o lo que es una pizza.

Como consecuencia de este macro conocimiento hay una serie de sabores que predominan a escala mundial diferenciándose unos de otros en pequeños matices.

Uno de ellos es el chocolate, hablaros de su historia y propiedades a estas alturas sería algo pueril pues creo que sobre él se ha escrito todo y en todos los idiomas.

Según Rafael Maldonado, director del Laboratorio de Neurofarmacología del Departamento de Ciencias Experimentales y de la Salud de la Universidad Pompeu Fabra (Barcelona), en el cerebro existe un receptor común que interviene en la adicción al chocolate y a las drogas.

¿Que su consumo dispara la hormona de la felicidad, es un hecho incuestionable?

Parece ser que si somos capaces de tomarlo con moderación y en su versión más pura (70% de cacao), enzima de hacernos felices tiene efectos beneficiosos para la salud, pero eso no es una razón para atiborrarnos de cacao.

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No sucede lo mismo en el caso del chocolate con leche, que su alto contenido en grasas y azúcares, lo hace más peligroso, según los nutricionistas.

Ingredientes

Azúcar, cacao, manteca de cacao, leche en polvo, lactosa, emulgente (lecitina de girasol), extracto de vainilla.

Compuestos del chocolate con leche en 100 g
Compuesto Cantidad
Agua <1.5g
Proteínas 7-11g
Lípidos 30-33 g
Glúcidos 50-60g
Glúcidos asimilables 54g
K cal 520-570
Acido oxálico 60mg
 Teobromina 100-300mg
 Cafeína 20mg
 Resto Hasta 100

Lo comentado hasta aquí, creo que es de dominio público, pero si quiero resaltaros un hecho que sucede a escala mundial y es el que el sabor de chocolate europeo, difiere del chocolate americano (EE: UU).

¿Cuál es mejor?, esto es algo en lo que parece que como en tantas otras cosas, no nos ponemos de acuerdo.

El sabor del chocolate con leche que predomina en Europa y en los países de nuestro entorno, es dulce y hasta en la versión del chocolate negro (70%) queda con su nota amarga, pero no astringente, mientras el americano del norte. prefiere el chocolate con una nota especial que nos recuerda a los eructos de un bebe recién alimentado o definiéndolo más, con un ligero sabor a queso parmesano.

Algunos pensareis que los yanquis siempre quieren dar la nota y que lo suyo sea lo mejor.

En el caso que nos ocupa, este sabor especial que tiene su chocolate se debe al tratamiento al que se someten sus materias primas durante la fabricación.

El chocolate con leche americano, tiene un sabor picante característico, la leche en los EE.UU.se trata con ácido butírico para que dure más tiempo ya que la distancia entre el lugar de producción de la leche y las fábricas de chocolate, suele ser mayor que en Europa, donde las distancias son más cortas y el reparto se puede hacer en el día.

El ácido butírico o también ácido butanoico, es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena abierta con cuatro átomos de carbono, parcialmente soluble en agua, posee un olor fuerte y desagradable a vómito.

butanoico

Es el producto final de la fermentación butírica, descubierta por Pasteur en 1854, donde se produce la transformación de los glúcidos en ácido butírico y gas debido a la acción de las   bacterias anaerobias Clostridium butyricum.

Uno de los procedimientos para la producción de ácido butírico consiste en la fermentación de azúcar o almidón, provocada por la adición de queso putrefacto, con carbonato cálcico para neutralizar los ácidos que se producen, a esta fermentación se le añade como ayuda al proceso Bacillus Subtilis.

En la década de 1930, la Hershey Company, fue la primera en estabilizar la leche que consumía, con ácido butírico, a este procedimiento se le conoce con el nombre de Lipólisis y en síntesis consiste en realizar una hidrólisis de triglicéridos, que pasan a ácidos grasos y glicerol.

Los estadounidenses, están tan acostumbrados a este sabor, que obligan a las empresas europeas que quieren vender en EE.UU. a adaptar sus productos al gusto americano.

En aromática no solo es importante el ácido butírico como componente básico de los aromas de mantequilla ya sean naturales o sintéticos, sino que sus ésteres son componentes de muchas de las reacciones, que conforman las formulaciones.

Un ejemplo lo tenemos en el Butirato de etilo, éster con olor a piña, componente de múltiples composiciones aromáticas como naranja, melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, etc.

En los ésteres en general predominan los olores y sabores frutales, generalmente se encuentran en pequeñas proporciones en los aceites esenciales, es curioso que de un producto tan característico como el ácido butírico con su olor tan definido a mantequilla rancia, se puedan generar los butiratos, como el mencionado butirato de etilo el butirato de metilo que da una nota a manzana, etc.

Existen publicaciones que tratan de la posible influencia del ácido butírico en la protección de la mucosa intestinal, pero esa es otra historia que probablemente se merezca un post distinto.

Volviendo al tema que nos ocupa, queda claro que “para gustos, los colores”, cualquier sabor una vez adaptado a la peculiaridad del medio en donde se desarrolla, termina gustando y cierro este post con otro ejemplo, ¿os imagináis en una mesa europea un plato de Qurut?, un queso a base de leche agria, secado al sol, típico en los países de Asia Central.

qurut

Pienso que probablemente sería cuestión de tiempo que nuestras papilas gustativas se adaptaran al sabor.

Honra y honor a los Maestros

 

 

Hoy voy a tocar dos temas distintos, pero no distantes ya que se mueven alrededor de ese mundo que ha supuesto mi razón de ser durante muchos años.

En varios post os he referido que yo soy un alquimista probablemente porque fue la única opción que mis padres me pudieron ofrecer en los años 60.

Pero no sería justo, si no tuviera un recuerdo para el catedrático y posterior rector de la Universidad de Murcia, Don Francisco Sabater García,

El Maestro Sabater, nos abrió las puertas de la química orgánica a unas cuantas generaciones.

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No pretendió hacer que nos aprendiéramos los cuatrocientos folios del grupo carbonilo y que los recitáramos como papagayos, como intentaron otros, sino que razonáramos a partir de unos conocimientos básicos, las reglas y normas que se debían seguir en las síntesis orgánicas, buscando en los procesos el puro raciocinio.

Solamente en toda mi carrera, tuve otro profesor igual en cuarto de bachiller, que me enseñó matemáticas y os puedo asegurar que en ambas materias adquirí la curiosidad necesaria para ejercer la profesión que había elegido.

He recordado mis primeros pinitos en la química orgánica, al leer una publicación que aparece en el Chemistryworld, en la que un Cerebro artificial se presenta a los exámenes de licenciatura en química orgánica.

El equipo dirigido por Alán Aspuru -Guzik de la Universidad de Harvard, está trabajando con una nueva red neuronal, que puede predecir el resultado de las reacciones orgánicas aprendidas por la técnica clásica del aprendizaje de esta materia.

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Los científicos, no tienen que modificar el algoritmo para ampliar su comprensión de la química, solo hay que enseñarle una gran cantidad de reacciones químicas para darle una buena formación.

A partir de aquí, la red neuronal puede resolver problemas que son nuevos para ella. Es capaz de identificar los grupos funcionales y predecir el resultado de la reacción.

Para probar el nuevo sistema, los investigadores enseñaron el algoritmo de dos unidades básicas para cualquier curso de química orgánica, que fueron:  reactividad de alquenos y haluros de alquilo. El algoritmo aprobó el examen con nota.

 

El otro tema que me fascina es el haber comprobado que llegue a la alquimia en el momento más justo para mis conocimientos y digo esto porque la aromática que predominaba era la sintética ya que la natural, era poca y cara por el contrario en la actualidad las compañías del ramo han dado paso a la producción de fragancias naturales biotecnológicas y sinceramente mi alquimia se quedó unos cuantos puntos atrás, técnica y económicamente hablando

Hay que tener en cuenta que una fábrica de síntesis artificial no necesita ni grandes espacios ni grandes inversiones, por el contrario, tocar lo natural supone grandes instalaciones e inversiones

Al contrario de lo que algunos puedan pensar, la Biotecnología apareció hace miles de años, cuando las personas empezaron a producir vinos por procesos de fermentación de la uva en los que participaban microorganismos, sin que se tuviera conciencia de ello.

Esta disciplina se apoya en otras ciencias, tales como: microbiología, bioquímica, genética, biología celular, etc…Su campo de aplicación es amplísimo y son múltiples sus mejoras.

Al descubrir la manera en que las células llevan a cabo sus procesos, los biólogos moleculares han desarrollado métodos para manipular los genes.

Mediante la tecnología del ADN recombinante es posible transferir por medio de un vector, moléculas de ADN de una célula a otra, aun cuando estas sean de organismos distintos.

Estas técnicas se han aplicado en la producción de enzimas que se aprovechan en distintas áreas, tales como la medicina o la industria alimentaria

En 2014, la compañía suiza Firmenich puso en marcha una sustancia llamada Pachuli Clearwood, el primero en ser producido en su plataforma de biotecnología, aunque el proceso es mantenido en secreto, consiste en fermentar el azúcar usando una determinada levadura adaptada para producir una enzima conocida como sintasa patchulol.

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Se define como Sintasa al enzima que Cataliza un proceso de Biosíntesis

Este año ha realizado mejoras en sus procesos biotecnológicos, para actualizar una fragancia almizclada sintética llamada Ambrox que en 1950 saco como sustituto del ámbar gris sustancia excretada en el esperma de las ballenas.

El Ambrox natural se sintetiza a partir del esclareol, un dipenteno aislado de hojas y flores de salvia.

El enzima responsable de la biosíntesis del esclareol da como resultado un olor a ámbar con una tonalidad amaderada.

Otras compañías del ramo están centrando sus esfuerzos en el uso de microrganismos para producir Nootkatone, molécula química cítrica de un perfume inconfundible, que se puede extraer de las toronjas,

Comercialmente las grandes compañías, no solo buscan la eficacia del método, sino también la economía,

Si extraemos el nootkatone de aceite de pomelo, necesitamos alrededor de 400 kilos de pomelos para obtener 1 kg., si queremos obtenerlo de las naranjas, oxidando el valencene, necesitaríamos más de 1 millón de kilos de naranjas para obtener un kilo de valencene.

Es claro que comercialmente la ruta alternativa es la biotecnología,

La empresa suiza Evolva, utiliza levadura de panadería para fermentar el azúcar, produciendo valencene y seguidamente nootkatone para esto, uso un fermentador de 6 pisos de altura, con agua, azúcar y microorganismos y por supuesto su procedimiento secreto similar a la fabricación de la cerveza

Después de la fermentación se produce un proceso de destilación, que recoge las moléculas deseadas.

El secreto de esta rama de la aromática esta en conseguir los enzimas más adecuados para cada caso.

La clave para el éxito comercial pasa por ofrecer la enzima sintasa con el mayor número de átomos de carbono posibles.

La Biotecnología tendrá un enorme impacto en la producción de sabores y fragancias, no solo en sus calidades, sino también en sus costos.

Estas razones que os expongo hacen que cada uno viva su tiempo a tope, menuda lucha supondría el ver como día a día nos sustituyen las maquinas o hay que procesar millones de kilos de fruta si quieres reconstituir un determinado aroma natural,

Me encuentro cansado para esa lucha y solo me apetece el júntarme con la peña y jugar una partida al dominó y tomarme unas cervezas.

Hablemos de la dosis de una sustancia

 

 

Los que regularmente leéis mis post, recordaréis que hace ya algún tiempo os hablé de la problemática que existía entre la sustancia y la dosis,

Por lo que veo el tema sigue de actualidad ya que hace unos días me encuentro un artículo en una revista de habla inglesa que más o menos toca el mismo tema, el texto del artículo es el siguiente: Debemos alejarnos de los alimentos etiquetados como universalmente buenos o malos y empezar a hablar de dosis.

En resumen, el articulista viene a decir que la denominación del concepto de Dieta, es uno de los lujos más cuestionables del mundo desarrollado, se lucha contra el azúcar, la sal y las grasas y nos olvidamos de que estas eran sustancias preciosas para nuestros predecesores y   que no hace tanto tiempo prescindir de ella era considerado como una locura, pues eran básicas para una adecuada alimentación

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En el siglo XVI el médico Paracelso decía ya que el que el veneno no estaba en la sustancia, sino en la dosis.

la moda que se impuso hace unos años de ir contra la grasa y crear el concepto bajo en grasa como un triunfo conseguido en la lucha contra las enfermedades producidas por el exceso de grasa en los alimentos, resultó hasta cierto punto un éxito, gracias a que parte de la grasa eliminada se sustituyó por recetas que contenían gomas y proteínas, que complementadas por aromas adecuados nos han permitido conseguir por ejemplo quesos bajos en grasa ,que se diferenciaban muy poco en su bouquet de los clásicos ,tenemos  una amplísima gama de productos light, entre los que se encuentran, bebidas, chicles,  golosinas,lácteos,bollería, galletas y comidas precocinadas,etc…..

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Como a veces pasa, nos creemos que todo el monte es orégano y nuestros sabios dicen, sí esto lo hemos conseguido con la grasa, hagamos lo mismo con el azúcar y sin pensarlo más, se han lanzado desde hace algunos años a la lucha contra el dulce.

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Se pensó con cierta lógica en la sustitución de la sacarosa por fructosa, sorbitol, maltitol y una amplísima gama de edulcorantes sintéticos y naturales.

Pero que ha sucedido, que el azúcar, no solo es dulce, sino que en la alimentación tiene otras muchas más funciones y mira por donde, al parecer los éxitos no son tantos y según como, se nos puede ir el tiro por la culata.

La sacarosa, azúcar de caña o de remolacha, es un disacárido   de glucosa y fructosa, su función principal en el cuerpo humano es ayudar en la generación de energía y transporte de carbohidratos, en un principio se usó en la alimentación por su poder endulzante.

Sin embargo, hay que destacar sus propiedades específicas de preservar y proteger.

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Los azúcares son altamente higroscópicos y su capacidad para absorber la humedad y mantenerla es una de sus propiedades más destacadas en alimentación, no olvidar que gracias a esto las galletas o las tortas de pascua, se mantienen tiernas y con una humedad adecuada y las carnes asadas quedan con todo su jugo.

Los azúcares influyen en el control de la actividad del agua (aw).

Se entiende por actividad de agua, a la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, influye en la calidad, textura, sabor y color y por supuesto en su tiempo de conservación.

Aw=P/Po                Po= presión de vapor agua pura

Los microorganismos necesitan la presencia de agua para crecer, la actividad de agua posibilita o dificulta el crecimiento.

Cuando un microorganismo está en un medio con una actividad de agua menor de la que necesita, su crecimiento se detiene, no quiere decir que por esto el microorganismo muere, sino que se mantiene en fase de resistencia, en el caso de las esporas, podemos considerar que esta resistencia es ilimitada.

La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa,

Tienen aw de 0,98 las carnes, pescados, frutas y verduras.

Tienen un aw entre 0,98-0,93, la leche, los embutidos cocidos, los quesos, etc.,,,,,

Tienen un aw inferior a 0,60, los dulces, chocolates, la miel etc….

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir el aw, así conocemos la preparación de jaleas, mermeladas etc. o las salmueras.

Pero es importante el retener la humedad de un alimento o por el control de su aw estabilizar su vida media.

Hay algo que probablemente por ahora solo se puede conseguir con el azúcar y consiste en lo que se conoce como Reacciones de Maillard en donde el sabor conseguido durante el pardeamiento y la caramelización del proceso por supuesto con la ayuda de los aminoácidos es único hoy por hoy.

No se puede sustituir un azúcar por un edulcorante y conseguir los aromas y colores que se producen en esta reacción.

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La guerra establecida contra el azúcar, se va por los caminos que puede, la obesidad, la salud etc., pero no piensa en lo que perdería la alimentación.

Deberíamos ir a una moderación en los consumos y usar cada cual para sus funciones y dejar de demonizarlo todo en pos de intereses partidistas.

Respecto a la sal, es cierto que el uso excesivo y su relación con las enfermedades cardiovasculares han hecho de del cloruro sódico un villano y del salero un paria de la mesa del comedor, pero debemos tener cuidado con los extremos pues al parecer, el hecho de una alimentación con muy poca sal también puede ser peligroso.

Según un trabajo realizado en la Universidad de McMaster(Canadá), por el equipo dirigido por el epidemiólogo clínico Andrew Mente, sobre la interacción entre la ingesta diaria de sal y las enfermedades cardiovasculares, llega a las siguientes conclusiones.

Se realizó un estudio sobre unas 133.000 personas de 49 países para desentrañar la asociación entre el consumo de sal, la hipertensión, las enfermedades del corazón y la mortalidad relacionada.

De esta muestra la mitad aproximadamente sufrían de hipertensión y el equipo pudo comprobar que había una relación entre la ingesta elevada de sodio (6-7 gramos de sodio/día) y los fallecimientos para las personas con hipertensión, no existiendo esta relación en el caso de la persona que no padecen hipertensión.

Sin embargo, la baja ingesta de sodio (menos de 3 gramos /día) lleva a un mayor riesgo de problemas cardiovasculares y muertes para ambas poblaciones.

Nuevos trabajos realizados en otras universidades, establecen que el riesgo alto de sodio es específico para las personas con hipertensión, aproximadamente el 11% de la población mundial.

En cualquiera de los casos comentados, en azúcar, grasa y sal, se llega a la conclusión lo de que la Talla Única Nutricional, es un gran error y que las sustancias no son buenas o malas, sino que hay que adaptar la dosis a la fisiología del individuo

También el vino hace historia

 

 

 
A los que somos amantes de la historia, no solo nos fascina por relatarnos la evolución de los pueblos, sino porque estamos tratando de todo desde un hábitat o un vestido hasta la aparición de la bombona de butano.
Cualquier ente o acto por insignificante que nos parezca puede darle a un estudioso de la historia a veces más datos reales que la propia historia oficial.
Con esto quiero dejar claro que a veces para un estudioso de una época dice más el conocimiento del tipo de vino que bebía Napoleón, que la vida del propio emperador.
Si hay productos que acompañan a una era determinada de principio a fin el vino es uno de ellos, pues desde que el mundo es mundo allá donde hubo un acto, reunión o guerra allá estuvo presente el vino, viviendo todos los procesos que se realizaban y por decir algo, era de los primeros en madrugar y de los últimos en retirarse.
Tanto el vino, como el aceite de oliva y el trigo, marcaron durante muchos años el factor de identidad que diferenciaba a los pueblos bárbaros de los cultos, según Tucídides en el siglo V a.c., afirmaba:” Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva”. La vinicultura era sinónimo de civilización, de avance cultural e industrial. En aquellos tiempos la cerveza era considerada una bebida pobre y bárbara.
El vino se bebía mezclado con agua y especias, de no hacer estas mezclas, se llegaría pronto a la borrachera y por lo tanto a unos posibles comportamientos incivilizados, existía la creencia de que el vino puro producía la locura.
Como en tantos otros temas, los conventos medievales debido a su carácter sedentario, fueron los que de alguna manera garantizaron la supervivencia de la viticultura, mejorando los cultivos, según reza en algunos escritos, los monjes cistercienses de Borgoña, fueron los primeros en estudiar el suelo y seleccionaron las plantas ´realizaron las primeras podas y protegieron los viñedos del frio.
El vino y la cerveza desempeñaban la función de antisépticos, ya que con frecuencia el agua de las ciudades era impura y peligrosa para la salud.
Desde la edad media hasta pasada la primera guerra mundial, el vino sufrió plagas en los viñedos, crisis económicas, deterioros en las calidades y un sinfín de situaciones adversas, debido entre otras cosas por no existir ni reglamentaciones ni denominaciones de origen que se aseguraran de un mínimo de calidad.
No debemos olvidar que históricamente el vino formó parte de unas de las primeras reacciones químicas efectuadas por los hombres, las fermentaciones y las oxidaciones.
La uva es un fruto que posee la tendencia natural a fermentar, cuando está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras de su piel y si este proceso se reproduce en una vasija el vino fermentará solo y el problema verdadero aparece aquí, como conservarlo el mayor tiempo posible sin que se deteriore, los romanos conservaban el vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas.
Pero se puede decir que la verdadera historia del vino arranca con la figura de Louis Pasteur, quien desveló todos los secretos de la fermentación alcohólica por interacción de las levaduras y permitió sentar las bases para una correcta elaboración y conservación de los vinos.
Las plagas y enfermedades que afectaron a la vid y lógicamente al vino.se combatieron durante muchos años con el anhídrido sulfuroso.
Los derivados del azufre, se emplearon durante muchos años como conservantes ,por ser muy eficaces contra la oxidación de los aceites y grasas y para mantener el color original de los alimentos, son muy útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias ,mohos y levaduras en medio ácido ,normalmente en el caso de los vinos era costumbre desinfectar los barriles de roble con virutas de azufre que se queman en su interior ,pasando el azufre solido a dióxido de azufre gaseoso que se impregna por todo el barril, seguidamente se trasiega el vino al barril y se tapona.
Se conseguían dos efectos, primero la desinfección de la barrica y segundo parte del gas pasaba al vino y se conservaba, pensemos que cuando esto se empezó a hacer, no existía la pasteurización, ni todos los adelantos actuales.
Con el tiempo la alarma social producida por la posibilidad de que los sulfitos pueden producir alergias y crisis de asma en una parte de la población, obligó a las autoridades sanitaria a regular el uso de estos aditivos, prohibiendo su uso en algunas reglamentaciones y en otras controlando los residuos en el producto final.

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En los años 60, se usaba un producto prohibido por las autoridades sanitarias, que en el argot se le conocía como el” Lacrimoso”, consistía en una disolución de Cloropicrina al 10% en etanol, con unos centímetros cúbicos por barril de 1000 litros, se conseguía una desinfección total del envase , producía el efecto de eliminar en su expansión a todo bicho viviente que allí existiera además si una barrica comenzaba a picarse ,uno pocos centímetros cubico añadidos al barril, paraban en total la fermentación y si llegaban a tiempo la salvaban, alguno de vosotros os preguntareis el porqué las autoridades no lo perseguían y la contestación era muy sencilla ,al paso de un tiempo allí no existían rastros de otras sustancias que no fueran las propias del vino y nitrógeno,
De hecho, me consta que sanidad de Majadahonda, que estaba empezando, no tenía ni medios ni técnicas de análisis que descubrieran el tema, al no ser que cogiera el producto infraganti en casa de un vinatero, puso en marcha la siguiente técnica de análisis.
Generalmente entre los análisis del vino está el de hacer un cultivo, de una botella o envase precintado, lógicamente allí nacen los microorganismos que de naturaleza están en los vinos.
Si al cabo de unos días allí no crecía nada, ni patógenos ni no patógenos, se podía pensar que por aquel envase había pasado el gas asesino, no dejando posibles esporas que pudieran crecer en la placa Petri, todo esto con el tiempo y la experiencia se solventó y hoy es difícil pegársela al técnico de sanidad.
Me consta que estando ya retirado leí que la Comunidad Europea quería aceptarlo para según qué sectores y que al final lo desechó.
Mi impresión personal es que en dosis bajas y con un protocolo adecuado, podía realizar un buen servicio en las industrias que no estaban totalmente preparadas, porque lo que si es cierto es que era peligroso su manejo, pero si abrías una botella de vino tratado, a los varios meses, allí no existían resto de la cloropicrina, y el vino estaba en perfecto estado, si después se han encontrado otros efectos negativos, a mí me son desconocidos en la actualidad

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La cloropicrina, conocida también como nitrocloroformo es un compuesto químico de punto de ebullición 112ºC muy poco soluble en medios acuosos, es un antimicrobiano de amplio espectro, fungicida, insecticida etc…, volátil a partir de 25ºC, de aquí lo de lacrimoso ya que con solo abrir la botella del producto se comienza a evaporar y te pican y lagrimean los ojos, de uso en agricultura, en aquellos países que lo autorizaron en su momento.
De hecho, se usó en la Primera guerra Mundial como gas lacrimógeno.
En los EE.UU. se autoriza su uso como plaguicida mediante un protocolo estricto.
En nuestro país nunca se autorizó por considerarla perjudicial para la salud.
Se han usado otros productos para la conservación de los vinos, uno de ellos es la LISOZIMA.

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Esta enzima tiene la propiedad de dañar las células bacterianas, la encontramos en las lágrimas y en la saliva en donde actúa como barrera contra las infecciones, pero donde es abundante es en la clara de huevo, de donde se extrae para su uso industrial, en el control de bacterias lácticas, se puede añadir al mosto de uva y al vino con objeto de controlar el crecimiento de las bacterias responsables de la fermentación malolactica y reducir el uso de(SO2).
Los equipos científicos siguen buscando alternativas al uso del Dióxido de azufre (SO2), en la Universidad de Aveiro (Portugal), un grupo dirigidos por el Dr. Manuel Coímbra ha usado cáscaras de gambas y otros caparazones.
En el caparazón de los cangrejos, gambas y langostas, así como en el de algunos insectos, existe un polisacárido lineal compuesto de cadenas de Beta-(1-4) D-glucosamina y N-acetil-D-glucosamina. Se conoce con el nombre de QUITOSANO y comercialmente se produce mediante la desacetilación de la QUITINA.

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La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos, del exoesqueleto de los artrópodos (arácnidos, crustáceos, insectos etc…)
Todo ese grupo de crustáceos e insectos poseen un esqueleto formado por celulosa y en menos proporción por quitina, polímero natural descubierto en 1811 por Bracconot.
Años después al tratar la quitina con una solución de hidróxido potásico a ebullición, se obtuvo el quitosano..
El equipo de Portugal procesa el quitosano en películas por reticulación con Genipin. (La reticulacion consiste en formar una red tridimensional por la unión de las diferentes cadenas poliméricas homogéneas) (el genipin es un compuesto químico que se encuentra en la gardenia).
Los investigadores observan que cuando estas películas se añaden a los barriles de vino, se eliminan los rastros de hierro y cobre y esto evita las reacciones de oxidación bacterianas.
El siguiente paso es el de conocer el mecanismo por el que se rige este proceso para saber hasta dónde se puede llegar por este procedimiento, hay que realizar más pruebas que demuestren un interés industrial,
Seria curioso e interesante que los residuos de unas docenas de gambas, nos estabilizaran el vino del aperitivo.