Agatha Christie y la química de sus novelas

 

 

 

Pienso que escribir un post, no debe de ser nada de difícil, cuando tantos paganos nos atrevemos a hacerlo ya que en el peor de los casos se nos juzga con ignorarnos y por supuesto lanzarnos a la papelera.

Sin embargo escribir una novela, creo que debe ser algo serio y no apto para  aventureros de las letras.

Siempre me ha maravillado el poder del buen escritor que con cuatro letras y un folio en blanco, es capaz de crear un mundo de formas e ideas, una vez plasmadas tienen la facultad de envolverte y trasladarte a otros lugares y momentos, te lleva a otras dimensiones.

Los escritores que se han mantenido en el recuerdo a través de los tiempos, debe de ser por algún don, pues los malos suelen desaparecer con rapidez  y en esta apreciación no descarto ningún género, puesto que tanto merito tienen las novelas rosas que se vendían en España en los años 50-60 o las de Marcial Lafuente Estefanía, como los últimos premios Nobel.

Cuando estamos leyendo una novela, lo primero que pensamos es en la gran imaginación del escritor y lo bien que redacta, pero no en que probablemente ese trabajo haya llevado semanas, meses y seguramente años de estudio y preparación, para después poder coger el folio en blanco y darle vida.

Lo que el lector normal desconoce es que salvo casos excepcionales que siempre los hay, el escritor se apoya en conocimiento adquiridos a través de su vida y los traslada de forma directa o indirecta al engranaje de su obra.

Cuando se escribe, no todo va a ser una buena prosa que cumpla las reglas gramaticales correctamente, el lector necesita sentir que algo de lo que lee puede ser o estar relacionado con la realidad y que no todo es fantasía y esa realidad solo puede nacer de la propia del autor.

Los millones de lectores que en todo el mundo han seguido las aventuras de Hércules Poirot o Miss Marple de las manos de su creadora Agatha Christie, se han deleitado y maravillado con sus aventuras, sus deducciones criminalistas y su amplio conocimiento de las drogas y venenos que aparecen en sus obras y si profundizaran un poco más se sorprenderían del amplio conocimiento que hay de los procesos químicos en muchas de ellas.

Como todo en esta vida, tiene su explicación, sin nos vamos a la bibliografía encontramos que la señorita Christie fue ayudante de boticario en un hospital durante ambas guerras mundiales y que esto le proporcionó un amplio conocimiento en el manejo de los productos químicos en general.

Sobre este tema se ha publicado un libro cuya autor es Kathryn Harkup, que nos relata la vida de Agatha en la botica y como se familiarizo con el cianuro, el opio, talio etc….

Los efectos químicos y biológicos de cada veneno se presentan de una forma muy detallada.

Trabajando en el dispensario del  hospital, empezó a escribir su primera novela “El misterioso caso de Styles “, en donde a la señora Inglethorp la envenenan con estricnina.

La Estricnina, es un alcaloide de sabor amargo obtenida de la semilla del árbol Strychnos nux-vómica, se utilizó originariamente como estimulante nervioso, pero con fatales resultados ya que bloquea los receptores de glicina en las neuronas motoras.

Además de la falta de beneficios para el cuerpo, el verdadero problema de la estricnina es el estrecho margen que existe entre la dosis supuestamente terapéutica y la dosis letal, una pequeña cantidad de 100 mg.es suficiente para saturar los receptores de glicina y disparar a los nervios fuera de control, los síntomas comienzan pasados 15 minutos de la ingestión con convulsiones terrible de todo el cuerpo paralizando los músculos y produciendo la muerte.

Quien ha leído la novela se maravilla como el detective Poirot, después de una magistral investigación deduce, que la estricnina  mató a la señora Inglethorp y se la añadieron en la botella de la tónica que solía tomar en la hora del aperitivo.

La tónica estaba preparada con una receta que contenía una dosis letal de sulfato de estricnina muy diluida , de tal forma que tomada en pequeñas dosis, no hacia el efecto deseado y solo en el caso de que se tomara toda la botella en una vez el efecto sería mortal.

Sin embargo el asesino el día que quiso materializar el crimen había añadido un segundo compuesto a la tónica de la señora Inglethorp, que consistía en polvos de bromuro.

Al añadir el nuevo producto se produce una reacción de desplazamiento en donde los iones bromuro desplazan a los iones sulfato, formándose el bromuro de estricnina, que al ser insoluble precipita en el fondo de la botella, de forma que cuando se toma la dosis final se bebe casi toda la estricnina que había en el envase.

Con la finalidad de que el efecto de la estricnina no sea rápido y no se achaque la muerte a la tónica, el asesino le puso en el cacao que tomó la noche anterior una dosis de morfina que retrasa su acción.

La morfina y otros opiáceos ralentizan los músculos que mueven los alimentos a través del intestino y puede retrasar el vaciado del estómago varias horas, el medio acido de este impide la absorción de las sales de estricnina, pero  al llegar al intestino delgado con un medio ligeramente alcalino dicha absorción, se produce rápidamente.

En esta novela, miss Christie nos da una verdadera clase de química aplicada.

No es este el único caso donde nos demuestra sus dotes de escritora y científica, en otros como el caso de Emily Arundell, da una lección sobre Quimioluminiscencia del fósforo blanco.

La lectura de las obras de Agatha  Christie desde una perspectiva química, adquieren una nueva dimensión, produciendo en el lector la sensación de que está leyendo una novela científica.

Pienso que a nuestro paisano Arturo Pérez Reverte, su gran experiencia como corresponsal en varios conflictos europeos, le debe haber servido para conocer y entender mejor las pasiones humanas y lógicamente para saber reflejarlas en sus historias.

En síntesis, escribir seriamente al igual que pintar o componer música requiere talento y esfuerzo y eso lo reúnen pocas personas.

Los demás somos unos aficionados.

 

 

¿Cómo va a cambiar la química de nuestra dieta para el año 2030?

 

 

 

Según la opinión de David Julián McClements del Departamento de Ciencia de la Alimentación de la Universidad de Massachusetts (EE.UU):

La población mundial crece con la circunstancia de que la fracción de población con más ingresos disponibles está aumentando en Asia y América del Sur, lo que nos obligará a producir más alimentos y a utilizar lo producido de una forma más eficiente, lógicamente esto producirá una presión mayor sobre los recursos globales limitados como son ,la tierra ,el agua y la energía, de aquí que necesariamente la ciencia y la tecnología tengan que jugar un papel clave en el aumento de la cantidad y calidad de los alimentos disponibles , y garantizar que se conservan, transportan y utilizan de manera eficiente.

Leído hasta aquí, nada de lo que se expone es nuevo para los que nos movemos en este mundo de la alimentación, cierto es que los consumidores están cada vez más preocupados por el origen de sus  alimentos y el impacto de lo que consumen sobre su salud, conocemos la existencia de esos “activistas de alimentos” que partiendo de sus conceptos anti-ciencia y anti-tecnología, todo tratamiento de los alimentos es malo “per se”.

Pero la realidad es que solo la continua aplicación de la ciencia y la tecnología para la producción de alimentos será fundamental para garantizar que la población del año 2030 cuente con una amplia gama de productos  saludables y asequibles.

Los diseños de alimentos funcionales ,que proporcionen beneficios por encima de sus necesidades nutricionales ayudarán a prevenir enfermedades crónicas como diabetes, cáncer, hipertensión , osteoporosis o enfermedades cardiovasculares , esto es debido a que los investigadores están utilizando enfoques basados en la químico física ,para diseñar sistemas de suministro estructurados para componentes nutracéuticos que se cree que ayudan a promover la salud humana, tales como los ácidos grasos omega-3,fitoesteroles y carotenoides, entre otros

Se están estudiando alimentos con cualidades sensoriales y/o nutricionales mejoradas, por ejemplo diseñados para inducir la sensación de saciedad controlando su destino en el tracto gastrointestinal, esto probablemente nos lleve a alimentos que se ven y saben deliciosos pero que a la vez son saludables, convenientes y asequibles.

La Crisis energética mundial está acelerando el desarrollo de una nueva forma de cocinar utilizando la química y sus aplicaciones tecnológicas.

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En la década de los 80 el químico físico Nicolás  Kurti introdujo la disciplina científica de la Gastronomía Molecular, ahora en el momento actual hay que avanzar como en una composición musical “nota por nota”, aquí el chef elige todos los aspectos de un plato y utiliza compuestos para construir la forma, los colores, olores y sabores y  las propiedades nutricionales.

En los próximos años se espera ver una amplia gama de alimentos en los que serán mayores los niveles de micronutrientes y disminuirán los contenidos de grasas saturadas, azúcar y sal a la vez que el contenido energético, todo esto no se puede conseguir solo con las normas que nos marca la naturaleza, necesariamente tenemos que recurrir a ciencias como la química para hacer cambios en el perfil nutricional, manteniendo la estabilidad y el sabor del producto.

UN ejemplo, lo tenemos en Unilever, que en las margarinas busca bajar los niveles de grasas saturadas y subir los ácidos grasos esenciales, a la vez que incrementa el contenido vitamínico.

El consumidor del futuro va a exigir productos más saludables que ofrezcan el disfrute y comodidad de sus alimentos actuales, pero con un menor impacto ambiental, para que esto se cumpla se tienen que producir una serie de cambios en las dietas de las personas.

Esto nos llevara a nuevas tendencias de uso:

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Tenderemos a dejar de consumir demasiadas calorías, acostumbrándonos a un consumo con menos calorías y nutrientes añadidos, como ejemplo, emulsiones dobles donde parte de la grasa será reemplazada por agua en forma de gotitas internas.

El diseño consistirá en una estructura con una fase interna de gotas de agua, rodeadas de una fase externa de gotas de grasa.

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Con la sal se formarán microestructuras similares que controlarán la velocidad y concentración de sal liberada en el paladar del consumidor.

Los ácidos grasos saturados causantes de problemas en la salud, que como sabéis se usan por la ventaja de estabilidad y textura en los alimentos almacenados, podrán ser sustituidos por aceites con comportamiento cristalino, que realizarán las mismas funciones.

Desde la perspectiva del ingrediente, no se busca el uso de nuevos productos químicos, sino la adaptación de ingredientes naturales en los alimentos que se fabrican, el secreto consiste en encontrar las maneras de que la función de los ingredientes naturales en términos físico-químicos sea similar a la de los ingredientes actuales.

Los ingenieros de alimentos   actuales están sintiendo la presión de los consumidores para producir productos alimenticios con listas   de ingredientes más cortas y procedentes de fuentes naturales.

No es descabellado imaginar un futuro en el que utilizaremos alimentos no convencionales tales como insectos y algas, en respuesta a estos desafíos y otros tan inmediatos como la mejor manera de reutilizar los residuos de alimentos, nos vemos obligados a un mayor entendimiento entre los profesionales del medio y la ciencia.

Conoces la vitamina PP

 

 

No sé si en todas las partes del mundo será igual, pero los europeos, sobre todo los de cultura mediterránea, somos doctores autodidactas en dos ramas de la ciencia, la médica y la alimentaria.

Allá donde se encuentren dos o más personas, como mínimo una es conocedora de los alimentos y su relación con la salud y se suelen dar soluciones y máximas a nivel de  ex cathedra.

Si nuestros conocimientos teóricos fueran en la realidad tan amplios como dejamos entrever, no se tendría en general la ignorancia real que se tiene sobre el elemento y compuestos esenciales que nos son imprescindibles para nuestra existencia.

Nuestro organismo necesita imprescindiblemente 13 vitaminas, sin las cuales no podría subsistir, algunas como la C son altamente conocidas pero otras como el grupo de las liposolubles (solubles en grasa) no lo son tanto, entre estas tenemos las (D, K, A y E).

La mayoría de las vitaminas no pueden ser fabricadas por el organismo, y como consecuencia tiene que tomarlas de la naturaleza, en unas justas dosis, que no produzcan ni exceso ni defecto, pues de lo contrario pueden aparecer enfermedades.

Un caso clásico es el de la vitamina PP.

No os extrañéis de este nombre, yo prácticamente acabo de conocerlo, también se le nombra como Factor PP, que en Román paladino se refiere a Preventiva a la Pelagra.

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La pelagra es una enfermedad que se presenta en la piel con grandes dolores en cuello, manos, brazos, piernas, sobre todo en las zonas expuestas a la luz solar, la piel se vuelve áspera rojiza y escamosa.

Antiguamente se denominó con nombres como: Lepra asturiana, lepra de Lombardía,   escorbuto de los Alpes, según las zonas donde se manifestaba, en 1771 el médico italiano  Francesco Frapolli, sugirió el de Pelagra (pelle piel, agra áspera).

Durante muchos años se pensó que era una enfermedad infecciosa hasta que en 1914 el Dr.Goldberger en los EE.UU tras un minucioso estudio llegó a la conclusión que no era infecciosa y que al parecer influía la dieta.

Hasta la década de 1930, no se identificó la que sería considerada como esencial para los seres humanos, la Niacina o vitamina B3.

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Químicamente es el ácido piridina-3-carboxilico producida por primera vez en el laboratorio a partir de la oxidación de la Nicotina.

La niacina es un micronutriente esencial, cuando la dieta es baja en esta vitamina, las personas son propensas a sufrir anemias, dolores de cabeza, náuseas y entre otras la conocida pelagra.

En la década de 1950, el gobierno del Reino Unido preocupado por la pérdida de nutrientes que se producía en la molienda de la harina blanca, legisló que se reforzara con niacina.

Las vitaminas hidrosolubles (la C y las 8 del grupo B), forman con las liposolubles, el total de las 13.

El complejo que forman las 8 vitaminas conocidas como B , al contrario de lo que se podría pensar , no tienen estructuras similares y solo las une el que se suelen encontrar en los mismos alimentos ,una de las más conocidas es la vitamina B1 o Tiamina.

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La Tiamina es una molécula que consta de 2 estructuras cíclicas  conectadas, un anillo pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado unido a la pirimidina por un puente metileno.

Su carencia produce enfermedades como el Beriberi y el Síndrome Korsakoff.

A veces la aparición de los adelantos tecnológicos que en teoría nos ayudan a mejorar nuestro nivel de vida, suelen jugarnos malas pasadas.

Esto es lo que sucedió en el Suroeste asiático, en donde el arroz siempre formó parte de su dieta base.

Por tradición el arroz se molía en la casa por medios rudimentario, con la aparición de los molinos, se comenzó a llevar las cosechas a que las molieran con lo que se conseguían ciertas ventajas, tales como mayores rendimientos y al producirse un descascarillado perfecto del grano, se conseguía una harina más blanca y refinada, apta para el amasado y el horno.

De la noche a la mañana, millones de personas, sin saberlo, cambiaron su dieta y la plaga que luego se conoció como Beriberi comenzó a extenderse, sin que a nadie se le ocurrió el pensar que la solución era la cascarilla retirada al moler el grano de arroz.

Un médico de la flota imperial japonesa, Takaki   Kanehiro, observó que la enfermedad hacia estragos en la marinería pero respetaba a los oficiales. Comenzó a pensar que algo los diferenciaba en la alimentación y que podía ser este uno de los motivos.

Solicitó, contra la opinión de sus jefes, que en un barco se cambiara el rancho de la marinería con algo de carne y legumbres.

LA SORPRESA DE LOS INCREDULOS FUE QUE AL PASAR EL TIEMPO LA ENFERMEDAD SOLO RESPETÓ ESE BARCO, EN TODA LA FLOTA.

En 1897 el médico holandés Cristiaan Eijkman, se dio cuenta que el problema de lo que después se conoció como beriberi, estaba en la cáscara del arroz.

Durante algunos años el descubrimiento de las vitaminas y sus usos produjeron una verdadera revolución  científica, llegándose a la conclusión de que se consideraba necesaria su administración a los niños, si se quería que tuvieran un adecuado proceso de crecimiento.

Hoy sabemos que los suplementos vitamínicos aportan pocos beneficios a aquellos que mantienen una dieta saludable y completa ya que en ella están todas las necesidades vitamínicas que el organismo necesita.

Como decíamos antes entre los temas que en nuestras conversaciones seudocientíficas solemos tener ,se trata mucho el tema del calcio y su importancia en nuestro organismo, pero muchos de los que tocan este tema ,no lo asocian con la vitamina D.

La vitamina D Calciferol o Antirraquítica, se le denomina así porque su deficiencia provoca raquitismo.

La vitamina D es la que autoriza y regula la cantidad de Ca+2 (calcio) que pasa a formar parte de los huesos, los rayos ultravioletas del sol son los productores de una gran cantidad de vitamina D3 en el cuerpo.

La forma activa que presenta la vitamina D3 en los riñones, es como Calcitriol

Tanto las vitaminas D2, como la D3, se encuentran en algunos alimentos, siendo mayor el aporte de los rayos solares.

El sol es aconsejable tomarlo unos minutos al día, pero de todos es conocido los peligros del exceso y ante las dudas pedir el consejo de los especialistas.

Esos minutos que necesitamos son fáciles de conseguir en nuestro país, sobretodo en primavera y verano, sin embargo el invierno no garantiza una producción suficiente de vitamina D, es aconsejable una ingesta diaria de 15-20 microgramos para los mayores de 70 años, las principales fuentes alimentarias de esta vitamina  están en el pescado azul, los huevos, la leche, la margarina etc…

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Probablemente una de las más desconocidas es la vitamina K o antihemorrágica, compuesto químico derivado de la 2-metil-naftoquinona, es una vitamina soluble en lípidos e insoluble en agua influyente en el proceso de coagulación sanguíneo.

Su descubrimiento ,como tantos otros fue bastante curioso ya que intentando currar a  unos pollo ,que morían de hemorragias severas ,el doctor danés Henrik Dam se fijó en esta sustancia aislada de la alfalfa y esto le valió el Nobel de Medicina en 1943.

La Filoquinona (Vitamina K1) se encuentra en las verduras de hoja verde oscuro.

La vitamina E o Alfa-tocoferol, es una vitamina liposoluble conocida por sus propiedades antioxidantes, encontrándose en alimentos de origen vegetal como el brócoli, las espinacas y en los de origen animal, la yema de huevo, etc….

Los individuos que no pueden absorber grasas, requieren un suplemento de vitamina E, un caso clásico son los que sufren la Enfermedad de Crohn.

Por ultimo vamos a señalar una que nos suena mucho la Vitamina A , que interviene en la formación de las células de la piel ,en el crecimiento óseo y en el funcionamiento de la retina , de ahí que se le conozca también como Retinol.

Se forma a partir de la provitamina betacaroteno y otras en el tracto del intestino grueso y se almacena en el hígado.

Su déficit puede producir entre otros, problemas en la vista.

Sigamos las indicaciones de los especialistas y con una dieta equilibrada tendremos cubiertas todas las necesidades

 

 

 

 

¿Otro problema más para los celíacos?

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¡Éramos pocos y parió la abuela!

Perdonar la expresión, que para los no castellanos resulta un tanto vulgar, pero no

deja de ser muy definitoria, para no ser menos Murphy dice:

Si algo puede salir mal, saldrá mal. Y si además puede empeorar, lo hará.

Que más les puede venir a los Celíacos y a los demás grupos de enfermedades especiales, cuando los estados tienen de”  todo para todos”, menos para las discapacidades, conozco personalmente a alguna familia de funcionarios con 3 hijos celíacos y os aseguro que esos padres se merecen la Cruz al Mérito…….

Todo son obstáculos, desde los tratamientos, la alimentación, los costos triples del mantenimiento de una familia normal, la convivencia, etc…

¿Y parió la abuela?

Este verano se han publicado en diversos medios, que la Comisión Europea por fin ha tomado la decisión de limitar la cantidad máxima de arsénico que puede contener el arroz como impureza, entrando en vigor la nueva norma a principios del 2016, esto no es nada nuevo, puesto que hace años que diversos grupos investigadores europeos lo estaban reclamando, entre otros el investigador Ángel Carbonell de la Universidad Miguel Hernández  de Elche (Alicante).

Se podría  considerar como una decisión  más de las que a diario toman las Comisiones, pero tiene una gran relevancia ya que con la nueva legislación más de la mitad de los productos de alimentación infantil derivados del arroz que se comercializan en la actualidad dejarán de ser legales y necesitan modificar sus formulaciones, con los consabidos incrementos en los costos.

La primera pregunta que uno se tiene que hacer es: ¿esto qué quiere decir, que antes eran aptos para consumirse y ahora si los consumes, pueden ser dañinos a nuestro organismo?

¿Enseguida nos sale la consabida pregunta? ¿La dosis es el veneno, o es la sustancia?

Por todos los padres es conocido que entre  los primeros alimentos que consumen los bebes seguidamente del periodo de lactancia materna, están los cereales sin gluten, en forma de papillas mezclados con leche materna o leche artificial.

El arroz contiene hidratos de carbono, vitaminas, minerales y aminoácidos, no contiene gluten y por lo tanto en pocos casos  produce alergias o intolerancias, de ahí su uso en la alimentación infantil y específicamente  para celíacos.

La presencia de arsénico en el agua potable como resultado de la disolución del mineral en las cuencas hidrográficas y tierras de regadío, obliga a las autoridades sanitarias a llevar un control  sobre el contenido máximo autorizado, que oscila sobre 0.01ppm.segun país.

El arsénico  existe tanto en forma inorgánica como orgánica, los compuestos disueltos en el agua suelen ser inorgánicos y se consideran muy tóxicos, mientras que los compuestos que se forman en el pescado, mariscos, etc…, son del tipo orgánico y suelen ser bastante más benignos para la salud.

Los primeros síntomas de la exposición a altos niveles de arsénico inorgánico se observa    en la piel pudiendo ser precursores de un cáncer de piel, entre los efectos que se pueden producir     por una ingesta prolongada de arsénico, destacan las enfermedades cardiovasculares y las neurotóxicas.

En la actualidad la OMS recomienda un límite de arsénico en el agua potable no superior a 10 microgramos por litro.

Las Comisiones siguen estudiando el caso del arroz y al parecer no todos los grupos están de acuerdo en el contenido máximo de arsénico a permitir Lo que sí está claro es que la primera medida es la de conseguir eliminar el máximo de arsénico ,no voy a entrar en discutir los métodos que se pueden usar para esta operación, pero lo que si os puedo decir que están y que solo sería un problema de rendimientos y costos y queridos todos sabéis que cuando topamos con este muro  todos los que están para salvar a la humanidad ,lo primero que dicen es ¿ quien paga estas pérdidas , hay suficiente población necesitada ,como para que absorba estos gastos? ……………………..

Si algunos salva patrias leyeran las epidemias que el exceso de arsénico produjo en Bangladés o las enfermedades que producen su exceso en el arroz que se consume en Asia, etc….

Dedicarían parte del dinero que gastan en embajadas…., en investigación.

 

 

¿Quedamos para tomar el vermú? Historia del vermú español

 

 

La España del siglo XX, tuvo sus pros y sus contras y si en algo se distinguió fue en ser bastante movida en lo político, lo social y lo económico, pero tenía unos sellos de identidad que no los llegó a perder.

Para la juventud de mi época fueron dos, la salida de la misa de doce los domingos en la plaza del pueblo y quedar para tomar el vermú con la peña.

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En los años 60 , salidos un poco de la miseria que supuso la barbarie civil y bajo todavía de lo que era una economía de subsistencia ,comenzaron aparecer un tipo de bares que quería ser algo más que las clásicas tabernas de nuestros abuelos en las que se servía un plato de michirones con un tinto , al público que las frecuentaban ,dentro de la estrechez en que se vivía, el español de la época quería ser algo más progre y no ir a tomar un vaso de vino, sino un aperitivo y mira tú por donde apareció el vermú .

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El aperitivo junto con jugarse los cafés en la partida de las tardes ,eran los puntos básicos  de donde emanaban las tertulias sociales y económicas del nuevo país que se iba forjando ,por supuesto esta era en la escala de valores sociales la segunda , ya que la primera seguían formándola los casinos conservadores y los cafés de las tertulias político literarias ,a los que asistían personajes de otro nivel , yo me quedo en el del pueblo llano de profesiones intermedias y estudiantillos preparatorios para futuros bachilleres y universitarios de poco pelo.

Recuerdo la aparición del vermú en tubos altos con una rodaja de naranja, sus cubitos de hielo y al lado el sifón, por si querías gasearlo.

Esta bebida que debe su nombre a la palabra alemana wermut, es un compuesto de vino blanco, extractos de hierbas, raíces y especias de sabores amargos y tónicos, con azúcar.

El extracto previamente se tenía en maceración con alcohol durante un determinado tiempo.

La aparición del vermú data de la época griega donde se maceraba el vino con flores de ajenjo y otras hierbas con fines medicinales.

El verdadero inventor y creador de la bebida en Italia fue Benedetto Campano, que pensó que el vino de la época era demasiado tosco para el refinado paladar de la nobleza y burguesía del Piamonte, sobre todo para las reuniones de alta sociedad.

Realizó múltiples pruebas, pero término preparando una infusión de vino con diferentes especies y unas notas de brandy.

La bebida que consiguió se puso de moda y pensó crear una industria ampliando el número de ingredientes.

Finalmente se industrializó un producto que básicamente era un vino aromatizado obtenido a partir de diversas mezclas de vinos con especias maceradas en alcohol entre las que destacaban el ajenjo, el anís estrellado, hinojo  clavo, corteza de naranja, vainilla, canela ,salvia y otros más, edulcorado con azúcares, caramelo y mosto de uva.

A los buenos vermouth, se les daba un periodo de envejecimiento entre 6 meses y un año en barricas de roble francés.

Durante mi vida profesional, traté durante un tiempo el mundo de los licores y los sabores que en él se movían.

Aunque ya se habían impuesto en nuestro país las marcas italianas, tanto en los aperitivos como en las tónicas y los amargos, durante los años 70-80 y prácticamente hasta que apareció el impuesto alcohólico, existían muchas fábricas de licores y casi todas tenían un vermú made in spain, al gusto de la región y recuerdo haber oído en cualquier bar de la piel de toro a un par de paisanos en la barra del bar diciéndole al barman, ¿fulano? , ¿Ponme un vermú de los nuestros y no me saques un aguachirle de esos extranjeros?

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Como os he señalado había mucha diversidad de sabores y la diferencia entre unas formulaciones u otras estaba en la procedencia de los vinos, una receta clásica, podía ser:

Para un  litro de producto terminado.

725 c.c. vino blanco

100 c.c. vino rancio

25 c.c. vino Málaga

40 c.c. alcohol 96º

95 gr. Azúcar

60 c.c. agua

10 c.c. Extracto aromático de vermouth

3 c.c. Color caramelo

Los vinos rancios, no son vinos que están en mal estado, sino que se suelen obtener mediante un proceso de crianza oxidativa, acelerada con cambios de temperatura en presencia de aire, se mantienen de 2 a 4 años en envases de roble y en perfecto estado sanitario.

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La globalización nos ha dado algunas cosas buenas, pero no ha hecho perder la identidad y nos ha homogenizado en cultura, costumbres y gustos y hoy imperan el Cinzano, la Coca Cola y el Halloween y nadie se acuerda de aquel vermú que nos tomábamos en la plaza del pueblo.

La herencia natural

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Hay días como hoy que quiero escribir de algún tema de los que me preocupan y sinceramente son tantos y tan variados que prácticamente no sé por dónde empezar.

Miro hacia los economistas y la economía, a los políticos y la política, a los científicos y la ciencia, a los filósofos y la ética, y así sucesivamente y cada vez me quedo más desangelado y pienso, si nos merecemos estas alforjas para recorrer un camino tan simple.

Hoy debe ser un día de los que considero gris, me ha llamado uno de mis hermanos diciéndome que lo ingresaban en el hospital por motivos de una recaída de su enfermedad y aunque es cosa vieja, no dejo de pensar, en que esta existencia es una pura ……….

Me viene a la mente un post que escribí en septiembre del 2013, sobre la Herencia Genética, intentando entender lo que somos, de dónde venimos y a dónde vamos.

Os aseguro que para nada quisiera dar la impresión de tener una depresión, pues si la tengo debe ser tan pequeña que no la noto, no creo que mis preguntas se puedan contestar por ese camino, es algo más sencillo que todo eso y que en mi caso, seguramente por desgracia para mí, no me ha sabido contestar ni la ética de las ciencias ni la moral de las religiones.

Siempre me preocupó el saber a qué veníamos y a dónde íbamos ,todos los demás pasos los he visto como componentes de esta obra que representamos en este teatro llamado Tierra y la verdad que los distintos papeles que cada personaje interpreta los asumo como parte de este puzzle.

En la actualidad ,después de haber pasado por la experiencia que te da la vida y de razonar las cosas con la calma que dan los años y sobre todo haber intentado contestarme todas las dudas que se me han ido presentando creo haber llegado a entender mi verdad.

Estoy plenamente convencido de que soy un componente de ese puzzle que forma la energía universal, que está en uno de los estadios por los que ha de pasar en eso que llamamos evolución de las especies, que no sé de dónde viene, ni a donde va y sinceramente os diré que no me importa en absoluto.

Me conformo con intentar entender mi papel en el puzzle, lo demás que lo resuelvan otros.

De tontos seria a estas altura estar pensando de dónde vengo, quisiera saber a dónde voy en ese cuanto energético que me toca vivir.

Siento mucho no haber podido solucionarlo con la religión como os comentaba, porque ese camino os aseguro que es el más cómodo del mundo, solo hay que pedir perdón en el momento adecuado y pasarte una eternidad en cualquiera de los paraísos que todas ofrecen.

Pero sin embargo si hay algo que me descoloca y es ese conjunto de recuerdos , vivencias o lo que sea que nos transmiten en el genoma y que a la vez nosotros transmitimos , que esa es la verdadera herencia y seguramente lo que los humano consideramos como inmortalidad , no tengo la menor duda y si me quedaba algún ápice , me desapareció el día que mi nieta , mirándome intensamente con profundidad a los ojos ,me estaba diciendo ,gracias por todo lo que me has transmitido y a la vez con su vocecita ,me decía ,” Hola Pepito”.

Mi duda es hasta cuando duran ese conjunto de recuerdos transmitidos y no lo digo solo por los individuales  de padres a hijos, sino por los colectivos transmitidos por la especie.

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¿Qué sucede cuando desaparece una especie? , ¿se pierde todo lo edificado y solo queda la energía?

Si eso es así, creo que sería una pérdida de riqueza y pienso que una injusticia cósmica.

¡Puede un insecto tener tanto valor como el oro o la plata!

 

 

 

Creo que desde que comencé a escribir este blog, uno de los temas en que más reiterativo he sido es en el de señalar la influencia del color, el olor y el sabor en nuestra cultura.

Si tuviera que decidir cuál de los tres tiene más importancia, creo que no sería capaz de definirme con claridad y probablemente por debilidad profesional me decantaría a los olores y sabores, pero seguro que sería injusta la apreciación.

Hemos visto que desde las cuevas de Altamira hasta nuestros días, el color ha estado presente.

Lo ha estado en las luchas fratricidas, en la formación de imperios, en las fiestas y bacanales, en la coronación de emperadores, en la muerte, en las catedrales y sobre todo en la historia de la pintura.

En química se conoce como colorante a aquella sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda, fijándose en otras sustancias y dotándolas de un color estable ante múltiples agentes externos, como luz, agua, oxidaciones etc…

El colorante posee en su estructura química grupos denominados Cromóforos, que son los encargados de absorber en la zona visible del espectro.

Todos los colores son importantes pero si tuviéramos que señalar al líder nos iríamos a las notas rojas. El rojo es el color que se forma en las frecuencias más bajas discernibles por el ojo humano, su longitud de onda es de 700nm.

El color rojo simboliza la sangre, el amor. La pasión  e indica peligro, es el color revolucionario y representa el mundo de las ideas de izquierdas.

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Este color lo utilizaron los hoplitas espartanos los legionarios romanos, los caballeros templarios, los príncipes de la iglesia católica, los cardenales lo usan en sus ornamentos y vestiduras como símbolo de posición y poder, acordaros del Barón Rojo, Manred Von Richoften, as de la  aviación alemana en la primera guerra mundial. ¡Y como no, los “malísimos” rojos republicanos de nuestra guerra civil!

Los pasados  años hemos estado todos o casi todos con la ROJA en el Mundial…

En la naturaleza ciertas especies  animales lo usan como advertencia a los depredadores de su toxicidad o mal sabor y así protegerse.

En la cultura china tan de moda en nuestros tiempos, se identifica con la buena suerte, al contrario que en nuestro mundo occidental donde estar en números rojos es sinónimo de deuda.

Para los antiguos pueblos Nahuas (aztecas), el rojo estaba relacionado con Tezcatlipoca, señor del cielo y de la tierra, fuente de vida.

El colorante rojo que en la actualidad se usa es el obtenido de la Cochinilla (Dactylopius coccus) , insecto del que se extrae una sustancia química compleja conocida como ácido carmínico  que al unirse con un metal como el aluminio o el calcio y en algunos casos con el amoniaco produce el conocido colorante Natural Red 004 (E-120).

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La historia de este insecto es muy curiosa, aparece hace unos 2000 años en América, principalmente en Méjico y Perú, en donde por condiciones climáticas y por su parasitismo sobre todo de las plantas del genero Opuntia, se dan las condiciones óptimas para su reproducción que según comentan es casi más delicada que las del gusano de la seda.

Para la obtención del conocido pigmento “Carmín”  las cochinillas se ponen a secar y después se hierven en agua con ácido sulfúrico, una vez disuelto el ácido carmínico, se precipita añadiendo alumbre potásico y cal.

El ácido carmínico se une al ion de aluminio formando un quelato, produciendo la conocida coloración, se necesitan alrededor de 1 kgr de insectos para conseguir 50 gramos de carmín.

El colorante Carmín de Cochinilla, es utilizado como aditivo en alimentos, medicamentos y cosméticos tanto en la Comunidad Económica Europea, como en la FDA.

Como colorante puede generar ciertas reacciones alérgicas en ciertos grupos de población minoritarios o de principios específicos, como los Veganos (vegetarianos estrictos), que no solo se abstienen de consumir carne, sino también miel, leche, huevos u otras sustancias derivadas de animales.

Los seguidores de religiones con dietas específicas como el Kósher judío o el Halal islámico.

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Aunque el colorante está en el grupo de los naturales, su origen al venir de insectos, hace que los grupos reticentes presenten sus quejas ante la administración sanitaria y pretendan influir sobre la opinión pública.

En el año 2012 se produjo una lucha encarnizada entre la opinión pública americana y los representantes de la empresa Starbucks, que defendían el uso del extracto de cochinilla como colorante natural reconocido por la FDA. Y lo usaba en sus productos estrellas como Crema Frappuccino o el Smoothie.

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Pero el consumidor era bombardeado con que junto a su café, jugo, o crema helada de sabores como el plátano, la fresa y otros, estaba tomando partículas de escarabajos y otros insectos.

No pretendo ser un gran entendido en ciertos procesos que se salgan de mi especialidad, pero yo les diría a los señores que piensan en los restos animales que una vez tratada la materia orgánica animal con el ácido sulfúrico y el calor y tras las diversas precipitaciones y filtraciones que sufre el proceso, ¿verdaderamente, creen que allí queda la materia orgánica original de los insectos? , repasen el proceso y vean las reacciones que se producen.

Resumen de una fabricación actual:

Fabricación de carmín a partir de cochinilla SECA Y LIMPIA 50 Kg. T;:; 95C Agitación Tiempo: 15 min. Cochinilla Agotada Tierra Agotada (más impurezas) T;:; 95C Agitación Tiempo: 20 min. Solución Agotada Aire Húmedo Gases PESADA Cochinilla limpia y pesada MO LIENDA EXTRACC ION FILTRACION Solución CLARIFICAC ION Agua desionizada C0 3Na2 Ácido cítrico Tierra de diatomeas Solución Clarificada—— – PRE CIPITACION SEDIMENTACION FILTRACI0N Sulfato de aluminio C03Ca Alumbre Torta Húmeda SECADO MOLIENDA EMPACADO PRODUCTO FINA L 12,7 Kg Carmín Rendimiento: 25,40% Aire Caliente (55 ·60C) Tiempo : 24 horas 53 .

Características Calidad primera Calidad segunda
Humedad
Ceniza
Acido Cármico
Tamaño de malla
Impurezas
8 – 10 %
0 %
19 – 25 %
1/16″
3 máximo
11
0 %
12
1/32”
8
Fuente: La Joya Eximport E.I.R.L

Según las normas de identidad y pureza de la Comunidad Europea.

Los productos comerciales obtenidos a partir del uso de la fabricación de la cochinilla pueden contener cierto material proteico derivado del insecto de origen y lógicamente este se diluye cuando usamos unos gramos de colorante en la fabricación de un determinado alimento.

Pongamos como ejemplo las dosis máximas que marca la ley, vamos a fabricar un helado de fresa al que le añadimos 100 gramos de una mermelada de fresa que lleva en su composición  20 miligramos de colorante, el kilo de mix helado llevaría, esos 20 miligramos, pero como el helado coge aproximadamente casi  un 100% de aire al congelarlo en el freezer, el producto final tendría 10 mgr. de color por 1000 en volumen de helado, es decir máximo exagerando 10 mgr en 1litro de helado

Volviendo a exagerar y jugando a cuadrar todos los datos, supongamos que el colorante tuviera de impurezas de material proteico 10 ppm.

Tendríamos como resumen 1Litro de Helado con aproximadamente 10 miligramos de color, en el que podrían haber unos 0.0001 mgr. de material proteico.

Hacer la cuenta de cuanta proteína procedente del bicho podría haber en una tarrina de helado de fresa.

A esta altura de mi vida, no soy capaz de juzgar las opiniones de nadie ya que la verdad no está escrita en ninguna parte.

Pero si tengo algo claro y es que los descendientes de los homínidos seguimos necesitando a las que consideramos especies inferiores y que son capaces de proporcionarnos materias que con toda nuestra inteligencia y desarrollo no hemos conseguido mejorar.

La naturaleza nos da constantes lecciones y nos demuestra que nada existe en ella al libre albedrio, sino que el creador, en los siete días que dicen que usó, no se entretuvo en banalidades.

Y esto viene a colisión de que no solamente hay insectos que valen su peso en oro, sino que existen otras especies naturales cuyas materias son solicitadas por los consumidores desde tiempos inmemoriales y que son difíciles de sustituir.

Sin ánimo de extenderme mucho os voy a comentar unos casos.

El Ámbar gris, fijador natural segregado por el Cachalote en su proceso de secreción biliar producida en sus intestinos, se usa en perfumería como fijador de aceites volátiles, su elevado precio, 10 dólares gramo (2006) y el estar prohibido en  EEUU comprar o vender, por ser una violación de la Ley de Especies en Peligro de Extinción de 1978, hace de él un producto estrella y objeto de contrabando.

Muy parecido es el caso del almizcle.

El Almizcle, sustancia de sabor amargo que se obtiene de una bolsa que el ciervo almizclero tiene en el vientre su uso es el de fijador en perfumería y cosmética.

Se encuentra también en el mono almizclero, el buey y la rata almizclera y en menor cantidad en otros animales.

En el reino vegetal también se encuentre el almizcle común en la madera almizclera de las Guayanas.

En inglés se le conoce como Musk, por lo que a su principal elemento químico se le conoce como muscona.

En la actualidad el uso de almizcles naturales es inexistente por causas de la protección de las especies animales en extinción.

La Civeta mamífero carnívoro existente en la India y el sur de China, posee glándulas bajo la cola similares a unos testículos.

Actualmente son explotadas dos civetas, una africana y otra asiática, criadas en cautividad para la obtención del almizcle.

En un año, una civeta producirá  entre 300-500 grs. de almizcle, Etiopia tiene prácticamente el monopolio con una producción de unos 2000 kg. anuales y su valor aproximado es sobre  1 millón de dólares.

El Castoreum, es una secreción glandular del castor, usada en perfumería como fijador, empleado como tintura alcohólica y tiene una nota clásica a cuero.

En los EEUU además es considerado como un aditivo alimentario, como sabor natural, en combinaciones de vainilla, se utiliza también como saborizante de cigarrillos

Lo dicho en la naturaleza todo está por y para algo.

La historia de la bebida nacional francesa ,el Pastis

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La historia es relativamente recientes ya que aparece sobre 1916, cuando en Francia comienza a producirse una de sus revoluciones industrial, el día que las autoridades prohíben la fabricación y el consumo del licor de AJENJO o ABSENTA

El ajenjo o Artemisia absinthium es una planta que contiene del 0.2-0.5% de esencia de color verde con fuerte sabor amargo cuyo principal componente es la Tuyona soluble en alcohol e insoluble en agua.

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Es una planta medicinal que ha sido usada como tónico estomacal, el aceite de ajenjo puro es venenoso pues afecta al sistema nervioso.

La tuyona actúa inhibiendo los receptores que activan las neuronas cerebrales, por lo que se presentan espasmos musculares y convulsiones.

La absenta aparece de manos del  doctor francés Pierre Ordinaire en el año 1792  en Couvet (Suiza), donde las hermanas del convento del pueblo, la vendían como un elixir.

El Mayor DUBIED, adquirió la receta de las monjitas y en 1797 crea la primera destilería de Absenta con su hijo Marcellin y su yerno Henry-Louis Pernod.

En un principio se ofreció al ejército francés como un medicamento antipirético (contra la fiebre), pero cuando los soldados volvían del frente, comenzaron a consumirlo en los bares y bistrós.

Durante la década de 1860  era una bebida tan popular que comenzó su consumo en el mundo del Cabarets.

Esta fue la verdadera bebida nacional y su consuno a comienzos del siglo XX oscilaba sobre los36 millones de litros.

La absenta fue siempre una bebida controvertida ya que si se ingiere en cierta cantidad puede generar alucinaciones.

Los artistas como Van Gogh, Baudelaire, Manet, Degas, Picasso, Rimbaud, Toulouse Lautrec y otros, eran grandes consumidores de absenta y parece ser que a algunos les inducía a la inspiración.

Fuera esto así o no, recordar que Van Gogh, ebrio de absenta se cortó el lóbulo de la oreja.

El principal componente de la absenta es la Tuyona, cetona biciclica monosaturada en dos.

La absenta es un líquido de color verde y  olor anisado, fabricado a partir de la destilación  de una mezcla de alcohol, hiervas (principalmente ajenjo) y agua.

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La forma de tomarla era muy característica, se coloca el líquido en su vaso y se usa una espumadera especial en la que se pone el terrón de azúcar, que tiene la finalidad de quitarle parte del amargo al ajenjo, a continuación se le añade agua helada lentamente al azúcar y esta disolución va formando una opalescencia lechosa.

La causa de este fenómeno, es que el líquido es más polar y los terpenos y terpenoides como la tuyona que eran solubles en medio alcohólico se hacen insolubles en el nuevo medio acuoso y precipitan formando esas nubes microscópicas. Entre otros terpenoides están los que provenían del hinojo, como la fenchona, del hisopo  como el pinocamphone y el alcanfor, del anís como el anetol etc…, todos ellos responsables del sabor del licor de absenta.

Como curiosidad os voy a cualificar la composición de una fórmula de absenta, de las que se fabricaban en las licorerías en la época de  María Castaño…….

ESENCIA DE ABSENTA

Aceite esencial de ajenjo

Aceite esencial de menta

Anetol 21/22

Aceite de Badiana

Aceite de hinojo

Aceite de cilantro

Alcohol 96º

De esta mezcla se usaban unos mililitros por litro de jarabe preparado para fabricar el licor.

Al margen de los problemas que parecía tener su consumo, la absenta tenía un enemigo mortal, que era el vino.

Este sector fue el gran perdedor en loa años que estuvo de moda el consumo de la absenta pues tenían un problema de tarta para dos y lo que uno ganaba lo perdía el otro ,de aquí que no es de extrañar el que estuviera presente en todos los ataques que socialmente se le hacían.

Su momento llegó, cuando un campesino suizo asesinó a su esposa e hijas .se dio la circunstancia de que le daba a los dos palos, tanto bebía absenta, como vino, pero la culpa recayó sobre el licor.

Por este motivo Suiza prohibió la absenta en 1908 y los franceses en 1915.

La prohibición se mantuvo hasta que la legislación y las nuevas normas de la UE, permitieron su fabricación y consumo en 1988.

La Unión Europea permite un máximo de tuyona de 10 mgr./kg.en bebidas alcohólicas excepto las elaboradas a partir de la especie artemisia.

Cuando en Francia fue prohibido el ajenjo o absenta, los mayores productores Pernod y Ricard, reformularon las recetas introduciendo anís estrellado, anís verde y regaliz, subieron el jarabe el azúcar y bajaron el contenido alcohólico.

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Al nuevo producto se le conoció con el nombre de Pastis.

La receta ha sufrido diversos cambios, actualmente es una bebida destilada en base a una maceración de alcohol etílico con diversas hierbas y flores seguidamente se elabora un licor en cuyo  jarabe se adiciona el anís, el hinojo etc…Y se suele colorear en algunos casos con color caramelo, su contenido alcohólico está entre el 40-45%

El pastis se consume diluido en agua, en la proporción media de 1 a 5, formándose la nube lechosa por acción de la precipitación del anetol  y se suele servir fría o combinada con otros jarabes.

Es consumido en toda Francia, pero especialmente en la Provenza y en la ciudad de Marsella, de donde le viene el apodo.

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No penséis que los licores anisados son un patrimonio francés , pues en España ,después de la guerra civil,una vez que se llegó al convencimiento que para fabricar licores no era imprescindible partir de los destilados alcohólicos directos de las plantas ,raíces y frutos que obligaban a tener alambiques destiladores e instalaciones adecuadas ,lo cual económicamente era patrimonio de unos pocos y que se podían fabricar licores y aguardientes en frio a partir de las esencias extractos y destilados suministrados por las fábricas de esencias ,con unas pequeñas instalaciones , se crearon una gran cantidad de empresas por todo el país y se fueron especializando en diversos licores y anisados con un sabor propio y acreditativo de sus marcas .

Puede que la gente joven que nos lee, le suene a chino mandarín lo que les digo, pero los cuarentones y cincuentones seguro que recuerdan el Anís del Mono, Anís Cazalla, Anís la Castellana, Anís Machaquito, Anís de Chinchón, Anís la Asturiana, Etc….

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Brandy Carlos III, Gran duque de Alba ,Independencia de Osborne ,Brandy Constitución , Cardenal Mendoza   ,Veterano , Soberano ,Carlos I ,Torres 10 , Magno , Etc…

La variedad de licores era enorme y todos asequibles a ser fabricados por grandes y pequeños , entre otros: Ginebra,Ron,Ponche,Estomacal,Kirsch,Menta,Wodka,Curacao,Bitter,etc..

Existía una gran industria que movía un gran número de puestos de trabajo , que por una serie de circunstancias como el cambio en los gustos del consumidor, los impuestos abusivos al consumo, la picaresca de la adulteración innecesaria y otra serie de situaciones que dieron al traste con el sector dejándolo en manos de unas pocas firmas.

No quiero decir con esto que no se consuman tantos licores como antaño, pero sí que en Europa han cambiado los gustos.

Como dato para los curiosos y los soñadores de los viejos tiempos, os voy a comentar la composición de una botella de Anís La Asturiana.

Aproximadamente y siempre contando con los secretillos del fabricante, una botella de 1 litro de anís se componía de:

370.00 cc alcohol 96º

200.00 cc agua tratada

0.70 cc esencia de anís

400.00 cc jarabe azúcar 65ºBx.

50.00 cc jarabe glucosa del 50%

Espero que el abuelo recuerde con agrado el sabor de una deliciosa copa de anís.

Síndrome del intestino irritable

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No penséis que  voy a tratar sobre el aspecto médico, pues como sabéis no es mi campo y para ello hay trabajos muy buenos publicados.

Pero si puedo hablar de los efectos colaterales de la enfermedad ya que conozco algunos casos entre mis amigos.

Si alguna duda tuve de la posible influencia que sobre el cuerpo humano adulto tiene esa masa de tejido nervioso de 1 kilo 400 gramos aproximadamente que vulgarmente conocemos como Sesos, en la actualidad, está totalmente desechada.

El intestino está directamente conectado al cerebro y éste es el que en cada momento actúa  mandándole continuas señales a las que responde con distintas sensibilidades.

Es curioso comprobar como un simple café con leche, tomado por la misma persona en tres días sucesivos, produce distintos efectos en su organismo, según la predisposición cerebral que exista sobre él, curiosamente el hecho de pensar que me puede sentar mal, es suficiente para que suceda

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Dicho así de sencillo, se podría interpretar como un tema para ser tratado más por un psiquiatra que por un especialista de digestivo, pero creo que no debe de ser algo tan sencillo y que deben influir otros procesos de tipo químico o similar.

Existen distintas teorías ,como la que trata de una posible infección por hongos en la flora intestinal, lo que favorece la producción anormal de enzimas digestivas y los productos químicos que estimulan la actividad intestinal irritando el revestimiento de dichos intestinos, dando como resultados calambres abdominales y la híper motilidad.

Otra teoría, es que los pacientes con SCI, tienen un proceso de comunicación defectuosa entre cerebro e intestino, causada por cambios hormonales, reacciones químicas o sistema neurotransmisor de anormal funcionamiento.

Este último caso, puede que no sea muy fácil de tratar y la experiencia nos dice que las dietas que en general se siguen  para el colon, son muy eficaces en el apoyo a la función que el cerebro ha de realizar.

El enfermo debe estar convencido de que en la actualidad no hay una cura ,para algo que por otro lado la medicina no ha sido capaz de definir y por lo tanto de curar y que solamente con su buen saber estar  podrá hacerle cara y conllevarla probablemente le sea interesante aprender una buena técnica de relajación fundamentada en la meditación  con la que conseguir que el cerebro este entretenido en otros quehaceres de más altura y dejen a los mecanismos clásicos del intestino que realicen sus funciones , sin ninguna presión exterior.

Se estima que alrededor del 10% de los británicos sufren ente síndrome y en un principio creyeron encontrar un camino cuando vieron una mejoría en la alimentación Sin Gluten, pero pronto se pudo comprobar que aunque existía una mejora sustancial, existían pacientes del síndrome que no mejoraban cuando se alimentan sin gluten.

Como es bastante conocido el gluten, es un conjunto de proteínas contenidas en las harinas de trigo, cebada, centeno, etc…, compuesto básicamente de dos productos, Gliadina y Glutenina.

La Gliadina es una glucoproteína presente en el trigo y otros cereales junto con la Glutenina  dos de los componentes básicos del gluten, estas proteínas son las que colaboran en la formación de la estructura del pan dándoles su conocida forma durante la cocción.

Estas proteínas están asociadas a una de las más importantes patologías alimenticias de la actualidad, conocida como Enfermedad Celíaca de naturaleza autoinmune, que se presenta en individuos genéticamente susceptibles.

Al principio de tratarla se creía que afectaba a los niños, hoy se sabe que afecta del 1-2% de la población en general y puede aparecer a cualquier edad, siendo un 20% los casos diagnosticados en individuos mayores de 60 años.

Es una enfermedad que al parecer tarda en manifestarse, desde el comienzo de los síntomas al momento del diagnostico, desorientando tanto al paciente como a los especialistas.

El único tratamiento actualmente disponible, es la dieta sin gluten.

No hace tantos años que el gluten era sinónimo de calidad, origen de proteínas naturales, con composiciones de aminoácidos ricos en glutamina y prolina.

Estudios de la Universidad de Monash (Australia) intentan demostrar que los posibles culpables son un grupo de hidratos de carbono de cadena corta y alcoholes, reconocidos bajo el nombre de FODMAPs, que están presentes en la mayoría de los productos que contienen gluten.

Actualmente no existe consenso científico sobre la relación entre el síndrome del intestino irritable, la intolerancia al gluten y el FODMAPs.

Para la mayoría de la población mundial el gluten es necesario en su alimentación y por lo tanto es misión de las autoridades sanitarias, el que las etiquetas y normas de uso de los alimentos estén totalmente definidos, con algo que hay que tener muy en cuenta, la trazabilidad y el origen de los alimentos.

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Nos es muy fácil conocer las características de un producto fabricado con materias primas primarias y por lo tanto existe facilidad para etiquetarlo.

Pero si queremos etiquetar un producto de composición mixta que venga de varios procesos, por ejemplo una salsa boloñesa con espaguetis, ¿tendremos clara toda su trazabilidad?, para que no exista gluten.

De existir trazas de gluten, cuando sabemos que empiezan a ser peligrosas para el celíaco.

Sé que lo que voy a decir tiene mala prensa ,básicamente por su elevado costo ,pero no estaría del todo mal realizar un estudio mínimo a escala europea de los productos que consumimos conociendo sus trazas finales y saber porcentaje y concentración del posible gluten que va a la alimentación de los celíacos y que posiblemente su organismo no detecta.

A lo mejor nos llevábamos algunas sorpresas.

El ácido cítrico desde un refresco al metabolismo celular

 

 

 

La alimentación que en un principio fue una mera necesidad biológica y por motivos de supervivencia y dificultades del hábitat que rodeaba a los primeros primates, no muy variada, evolucionó  a la vez que lo hacia el medio y se decantó dentro de lo que permitían las circunstancias, a unos sabores y hábitos definidos.

Según los textos antiguos, en las mesas de Mesopotamia o Egipto, no faltaban las carnes, el pan y los pasteles, los vinos y cervezas, las frutas, verduras, cereales y especias variadas, etc. todos estos productos y otros más imperaban alrededor del sabor dulce.

Parece ser que desconocían los cítricos, naranjas, limones, etc….

Los cítricos son originarios del Noroeste de la India y partes colindantes de China.

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El limón comenzó a cultivarse en occidente con la conquista árabe de España, se caracteriza por contener vitamina C, aceite esencial, flavonoides, ácido cítrico y otros.

Al limón le sucede como  al cerdo, que todo en él es aprovechable y cada una de sus partes es capaz por si propia de dar lugar a crear un sector industrial con unas características propias.

Todos los componentes del limón son versátiles para múltiples usos, por ejemplo cojamos el ácido cítrico, lo podemos usar como saborizante y regulador de pH en las bebidas, acidulante en conservas, antioxidante en aceites y grasas, en forma de sal como texturizante en pasteurizados lácteos y quesos, también como texturizarte en cárnicas etc… existe un dicho entre las gentes del mundo industrial: “El cítrico es a la industria alimentaria, lo que el sulfúrico es a la industria química”.

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Al que piense que el ácido cítrico se queda en componente de una gaseosa o de un granizado de limón, le diré que sí, eso y algo más, bastante más y si no que se lo pregunten al SR. Krebs.

El alemán Hans Adolf Krebs, obtuvo el Premio Nobel de Fisiología-Medicina en 1953 junto con Lipmann por el descubrimiento del Ciclo de Krebs, también conocido como ciclo del ácido cítrico.

Aunque el ácido cítrico lo asociamos generalmente a las frutas cítricas, se encuentra en la realidad en todas las plantas y animales formando parte del citado ciclo de Krebs.

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No es mi idea el meterme a desarrollar el tema ni a amargaros el día con algo tan peliagudo, solo de pasada deciros que el ciclo consiste en una sucesión de reacciones químicas que generan energía para los procesos celulares.

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Mi historia con el ácido cítrico no es de tanta altura científica, empecé a conocerlo y a tratarlo durante mis años de técnico, en las múltiples pruebas que realicé con los productos de la compañía por las tierras gallegas y castellanas.

Me encontré con dos tipos de ácido cítrico en el mercado, uno de ellos comercializado como natural y procedente del zumo de limón y el clásico obtenido de la fermentación de azúcares.

En 1784 un químico de no mucha suerte profesional, aisló el ácido cítrico del jugo de limón y se convirtió en el principal  método de producción hasta la Primera Guerra Mundial.

En 1917 se intentó un nuevo método fermentando azúcares utilizando Aspergillus niger y se consiguió abaratar el precio de una libra el kilo a pocos centavos.

Creo que en ese momento debió de morir el cítrico procedente del limón y curiosamente yo en los años 70 me lo encontré comercializado como ácido cítrico natural del limón por las tierras gallegas ,por supuesto a precio más caro que el clásico.

Parece ser que un grupo de industriales emprendedores volvió a pensar en aprovechar los excedentes de cítricos para obtener su jugo y extraer el ácido cítrico natural ,en teoría tenía que ser de muchísima más calidad que el de fermentación ,pero en la práctica ,dado que las técnicas no estaban muy perfeccionadas ,que la fruta no siempre tenía el mismo estándar de calidad y que el proceso tenía un rendimiento relativo ya que  no se conseguían  calidades estables en cuanto a sabor y acidez ,temas imprescindibles para el uso en los mercados industrializados ,como eran las bebidas y otros y por otra parte existía una gran inestabilidad en el mantenimiento de unos precios competitivos.

El método en si algo artesano, usaba las siguientes materias:

Limones, Cal apagada (Ca (OH)2), Ácido sulfúrico al 30-40 %, Carbón de madera, Sulfuro de bario.

Se partía de limones destriados, pues los de primera calidad iban a los mercados de fruta en fresco, que se exprimían y el jugo obtenido se prensaba y filtraba.

El jugo se almacenaba unos días en grandes depósitos para que fermentara y clarificara y una vez clarificado se destilaba para separar el alcohol producido en el proceso de fermentación.

El jugo sin alcohol se pasaba por un evaporador para concentrarlo al vacío, hasta obtener una graduación entre 45-55% en ácido cítrico.

En unos grandes reactores se calentaba con camisa de vapor hasta la ebullición el jugo concentrado y se mezclaba agitando lentamente con la cal apagada, haciendo que el ácido cítrico precipite como citrato de calcio.

En su momento y una vez que la reacción anterior terminó , manteniendo la masa sobre los 80ºC ,se trata  con ácido sulfúrico diluido ,quedando el ácido cítrico libre y formándose sulfato de calcio insoluble.

Esta masa es pasada por un filtro prensa que separa el precipitado de sulfato de un líquido aun algo lechoso de unos 12º Bé que vuelve a pasarse por el evaporador de vacío y se lleva a unas balsas para que precipite el resto del sulfato en suspensión y una vez clarificado se vuelve a pasar por el evaporador a vacío, hasta dejarlo unos 40-42ºBé (Beaumé).

Seguidamente se pasa a unos depósitos donde se agita lentamente en frio y se van formando al paso de unos días los cristales de cítrico que seguidamente se centrifugan.

Esos cristales de cítrico que se han formado se vuelven a disolver, se les añade el carbón de madera y una solución de sulfuro de bario, con lo cual se consigue precipitar los metales pesados que pudiesen haber en disolución.

Seguidamente se pasa a un filtro prensa para eliminar el carbón y demás sólidos, la disolución se lleva a un cristalizador de vacío y después del secado se obtiene el ácido cítrico de limón.

Como podéis observar esto es lo que se hizo en su día y al no ser qué se mejorara mucho en la actualidad, es un método complicado con muchísimas pérdidas y muy artesano, lo cual no es interesante económicamente en nuestros días.

En lo que a mi concierne, os diré que trabajé con los dos ácidos y que personalmente me daba mejores resultado el cítrico austriaco o belga procedente de la fermentación ,que el natural de los limones ,ya que lo que se busca en una bebida es que el cítrico sea limpio de sabor y de la acidez adecuada y lo que sucedía con el de limón es que según partidas unas veces daba un sabor maravilloso y fresco y otras todo lo contrario y eso es malísimo para cumplir un estándar de calidad de una marca.

Estoy completamente seguro de que si se  consiguiera mejorar el método de fabricación con los medios actuales, el ácido cítrico natural de limón no tendría competencia en los mercados, sobre todo si junto a la acides adecuada se consigue mantener toda la fragancia que el fruto es capaz de producir, entraría a formar parte de los productos de consumo especiales y dejaría de tener que luchar en los mercados del todo a cien.