El macromundo de Carl Sagan

 

 

 

Cuando pasa el invierno en mi pequeño país y empieza a florecer la primavera, los campos se ponen insultantes de colorido y aparecen flores por doquier, si hermoso es el campo no menos bella es nuestra pequeña montaña, que divide a los dos climas que perduran en él, cálido y húmedo de la costa y frio y seco del interior.

A mí en mi juventud, me encantaba hacer excursiones al valle perdido o a la cresta del gallo y hace unas fechas tomé la decisión de subir en una noche estrellada a oír un rato de Serrat y Sabina y sobre todo a vibrar oyendo las Reflexiones de Carl Sagan, que, en el silencio de la noche, sonaban lentas y aterciopeladas.

“Desde éste lejano punto de vista, la Tierra puede no parecer muy interesante. Pero para nosotros es diferente. Considera de nuevo ese punto. Eso es aquí. Eso es nuestra casa. Eso somos nosotros. Todas las personas que has amado, conocido, de las que alguna vez oíste hablar, todos los seres humanos que han existido, han vivido en él. La suma de todas nuestras alegrías y sufrimientos, miles de ideologías, doctrinas económicas y religiones seguras de sí mismas, cada cazador y recolector, cada héroe cobarde, cada creador y destructor de civilizaciones, cada rey y campesino, cada joven pareja enamorada, cada madre y padre, cada niño esperanzado, cada inventor y explorador, cada profesor de moral, cada político corrupto, cada súper estrella, cada líder supremo, cada santo y pecador en la historia de nuestra especie ha vivido ahí –en una mota de  polvo suspendida en un rayo de sol

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

La Tierra es el único mundo conocido hasta ahora que alberga vida. No hay ningún otro lugar, al menos en el futuro próximo, al cual nuestra especie pudiera migrar. Visitar, sí. Colonizar, aun no .……………………………………………………………………………………………………………………………………………

Nos guste o no por el momento la Tierra es donde tenemos que quedarnos

Os puedo asegurar que oír a Carl Sagan a algunos metros de altura en plena montaña e imaginando ese Punto Azul Pálido, es una verdadera gozada y sobre todo para los creyentes, puede que sea el punto más cercano a Dios que exista”.

 

Carl Sagan al definir ese punto azul pálido existente del macrocosmos, nos dio una imagen de la inmensidad del universo de la maravilla que se pone ante nuestros ojos, miró hacia el macro y seguramente no pensó en lo micro, en ese mundo tan infinito que para los humanos es tan desconocido como el otro.

Todo lo bueno y lo malo que existe en el planeta, forma parte de él y es indivisible probablemente por el resto de nuestra existencia, de aquí que las reglas de colaboración y entendimiento entre las distintas especies están preestablecidas y de alguna manera se consigue la no existencia del caos.

En el fondo me revela, el convencimiento de Carl ante la idea del solo punto azul pálido y me gustaría tener otras posibilidades, pero hay lo que hay y oí en día no existe otro camino.

Que somos una de las especies que pueblan este planeta de microorganismos de todas las tallas y tamaños, eso no es dudoso para nadie, que la evolución nos ha hecho compartir el espacio que tenemos y nos ha sometido a unas reglas de entendimiento de forma y manera que no seamos capaces de autodestruirnos, en eso confió.

Estamos viviendo en un mundo microbiano, los microorganismos son esenciales para toda la vida y son la base de nuestro sistema alimentario.

Que los microbios son bioquímicos conviviendo con nosotros, lo tenemos en el fenómeno de la fermentación, durante miles de años los microbios han interactuado mediante la fermentación creando sabores, las poblaciones de microbios compiten con los recursos para crear algunos de los alimentos más populares, pan, vino queso, salsas etc….

Dado que somos un planeta único y que lo que producimos aquí nos vemos obligados a procesarlo en muestro propio origen existen una serie de apreciaciones que debemos tener en cuenta, nada nos sobra y nada nos debe de faltar, debemos de ser autosuficientes, tanto en la producción como en la eliminación de residuos que a la vez deben de ser aprovechables.

Cada día estamos más cerca de obtener combustible de las aguas residuales, la actual tecnología en licuefacción hidrotermal, imita las condiciones geológicas de la Tierra, el uso de altas presiones y temperaturas para lograr en minutos algo que le cuesta a la madre naturaleza el conseguirlo muchos años, produce un material resultante al del petróleo bombardeado fuera de la tierra mezclado con agua y oxígeno.

Las plantas de tratamiento de agua residuales en los EE: UU, tratan unos 34 millones de galones de aguas residuales al día, un equivalente a 30 millones de barriles de petróleo al año.

Además de los biocrudos, la fase liquida se puede tratar con los catalizadores adecuados para crear otros combustibles y productos químicos, es posible recuperar el fósforo, que puede sustituir mineral de fósforo utilizado en los fertilizantes.

Hay dos ciclos en nuestro planeta que son básicos el ciclo del agua y el del Carbono

Actualmente los ecosistemas terrestres absorben aproximadamente una cuarta parte de dióxido de carbono antropogénico emitido a la atmosfera, Alemania que es considerado el sumidero de carbono terrícola, define un futuro incierto y dependiente del clima.

sumidero

El cambio climático actual se caracteriza por el aumento de las concentraciones de CO2 y el calentamiento atmosférico.

La simple relación entre la temperatura y el sumidero de carbono para la tierra debe ser tratado con precaución, y no puede utilizarse para inferir los procesos ecológicos y las predicciones a largo plazo.

El exceso de estiércol (fertilizante), en muchos lugares de Alemania ha incrementado los niveles de nitratos, y hay que diluirlo para el uso como agua potable.

ruptura-de-box-polioxometalatos1

Un equipo de investigadores de la Universidad Jacobs dirigidos por Ulrich Kortz han descubierto como reducir la contaminación de nitratos, con la ayuda de los llamados POLIOXOMETALATOS (POM), que son compuestos de metal-oxígeno molecular.

Creo que el micromundo se merece una dedicación tan importante como la del macro entre otras cosas porque este lo tenemos en casa.

Un saludo y un abrazo a los amigos de Carl Sagan y a todos vosotros.

 

.

Apuntes sobre la historia del Cava

 

 

 

En los últimos años de profesión y antes de que llegara el periodo de las restricciones de tipo corporal, que por desgracia nos van apareciendo, en mis horas de ocio me gustaba juntarme con la peña y ya fuera una comida, un aperitivo o una cena, regadas si era posible y el tiempo lo permitía con una partida al domino, mejor que mejor, cuando había compañeros de profesión que pernoctaban unos días en nuestra ciudad, acostumbra a invitarlos a pasar el rato con nosotros.

Que la peña es una institución arraigada en todos los pueblos de nuestro país, eso no es discutible, no sé si esta aconsejad por algún organismo de los que defienden el bienestar del cuerpo humano, pero lo que está demostrada es su eficacia.

Siempre que se trata de una peña de amigos, que se cumplen ciertas condiciones como son las de conocerse desde el colegio, no trabajar en el mismo sector, ser de club de futbol rivales, tener un perfil político moderado etc. Ser amantes de las tertulias, si es posible buenos comensales y sobre todo y eso es muy importante, que tengan intereses económicos distintos y que los temas de conversación sean lúdicos y agradables para el relajo y la paz espiritual del “cuerpo “esto forma parte de los manjares de la vida.

Lo que os refiero no cuenta en los casos particulares en que venía algún invitado ,por cierto solía venir de vez en cuando un técnico catalán llamado Salvador ,un tipo muy bien educado del perfil del Robert Redford y curiosamente 100% independentista ,de los de la primera hornada, solíamos tocar el tema ,pero muy educadamente sin intentar herir susceptibilidades y lógicamente cada uno defendiendo sus posiciones , era un gran amante de la caza y cada vez que venía nos obsequiaba con unos puros y traía la bebida nacional catalana ,”el Cava”

Como sabéis el Cava es un vino que se elabora con unas determinadas variedades de uvas el proceso primario es el normal de la fabricación de todos los vinos, seguidamente se realiza una segunda fermentación que da comienzo a la formación del espumoso y aquí comienza el verdadero milagro de la transformación de un aroma de vino clásico a una delicatesen en la que interviene la naturaleza, la química y la física.

Realizada la mezcla adecuada de vino blanco, azúcar y levaduras, que comienzan a fermentar en la botella produciéndose el Dióxido de Carbono y el aroma característico, seguidamente se sigue todo el proceso hasta definir el tipo de cava que se produce en función del procedimiento de elaboración seguido y de la concentración de azúcares, la duración de la cría suele ser de unos 9 meses.

Son conocidas las diferencias que existen entre las denominaciones de origen “Cava y Champagne, para mí son dos primos hermanos que elaboran distintas familias y que básicamente se diferencian en el amor que se le pone al producto.

Técnicamente existen algunas diferencias en el proceso, como que la fermentación del champagne es maloláctica (el ácido málico se transforma en ácido láctico, con disminución de la acidez) y la del cava no, el tiempo mínimo de contacto del cava con las lías es de 9 meses y el del champagne sobre 15 y otros.

domino-017

 

 

La ciencia en general y la química en particular se caracterizan por el uso de una terminología tan especifica que a veces ni entre los propios componentes de una misma comunidad se entienden, este fenómeno suele darse en todas las escalas sociales, tengan a no estudios medios y superiores.

Uno de los grandes defectos de los que hemos tenido el privilegio de hacer cuando menos un bachiller es el de hablar con la inmensa mayoría que no lo tuvieron, casi en es cátedra y este caso se nota muchísimo en la conversación de un médico con su paciente donde más del 70 % de las palabras usadas por parte del profesional, son técnicas y el enfermo sale de la consulta con el síndrome del “jili” y sin enterarse de nada.

Curiosamente excepto los términos muy específicos, casi todos los conceptos que se tocan en la parte científica relacionada con la alimentación son de uso común y de alguna manera generalmente vía publicidad, reconocidos por el gran público.

Hace años nombrar la palabra Dióxido de Carbono, en general sonaba raro y era desconocida en la actualidad se usa en los parvularios.

De todas formas, la población trabajadora en general, conoce aplicaciones, pero nunca con mucha amplitud, dado que, en su periodo de estudios generales, no se les enseño a estudiar.

Esto que referimos con este ejemplo se pueden ampliar a más del 60% de los términos comunes específicos que tenemos en las aplicaciones alimentarias

Haciendo un poco de historia para los rezagados quiero deciros que el Dióxido de Carbono compuesto químico conocido con otros nombres como gas carbónico y anhídrido carbónico, hielo seco ,lo encontramos formando parte del planeta como gas y una determinada temperatura, es un gas incoloro e inodoro ,que cuando se  inhala en concentraciones superiores a las habituales produce sabor amargo en la boca y escozor en la nariz y garganta, esto se debe a que  parte del gas se disuelve en la saliva de la membrana mucosa formando una solución débil de ácido carbónico, este fenómeno se nos manifiesta cuando eructamos al  beber una gaseosa.

El dióxido de carbono lo producen los animales, plantas, hongos y microorganismos durante la respiración, todos estudiamos en primaria algo de la Fotosíntesis de las plantas y el Ciclo del carbono.

Podéis encontrar más datos en mi post sobre la Historias de la Coca-Cola Española, la Zarzaparrilla o en el post titulado “En un momento determinado, el dióxido de carbono pasa de Jekyll a Hyde publicado el 12-7-2015.

Actualmente se utiliza como disolvente de extracción en columnas de alta presión para gases supercríticos, un caso clásico es usarlo para extraer la cafeína del grano de café en síntesis consiste en empapar los granos de café verdes en agua y colocarlos en la parte superior de una columna de unos 21 metros de altura, el dióxido de carbono líquido a unos 93º entra a presión por la parte inferior de la columna extrayendo la cafeína.

Pero probablemente el campo de producción de carbónico, conocido por el consumidor en general sea la fermentación natural de las uvas para la fabricación del Champan.

Los primeros datos sobre la fermentación los tenemos con el químico francés Louis Pasteur en 1857, pero este tema es tan amplio que se merece otro Post.

Entre las reacciones de fermentación más simples que existen en alimentación, está la glucosa (C6H12O6) que produce etanol(2C2H5OH) gracias al uso de ciertas levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, utilizada en bebidas alcohólicas durante cientos de años.

La fermentación alcohólica, sobre todo en el campo de la cerveza y de los vinos y muy particularmente en los cavas y achampanados por si se han desarrollado tanto que dan cabida casi a una rama científica.

ghampan

Gracias a los trabajos científicos que en la actualidad se están desarrollando en diversas universidades, los productores están conociendo los mecanismos neuro-fisico-quimicos que influyen en los aromas y sabores del champán que forman una verdadera hemeroteca de compuesto definidos y que se relacionan directamente por la homogenización aromática de los componentes volátiles dispersados en las burbujas, así como la temperatura, la forma del cristal y la velocidad de propagación, la presión conseguida, etc.

Según un trabajo que se va a publicar por un equipo de físicos de fluidos de la Universidad Pierre y Marie Curie de París ,dirigidos por Thomas Séon,cuando una burbuja de champán alcanza una determinada interfase aire-líquido que hace que se rompa, se proyectan una multitud de pequeñas gotas en el aire, creándose un aerosol que contiene una concentración de los aromas del vino y en función de todos los factores que intervienen desde las características de la botella hasta la estructura de la forma de flor que forman las burbujas en el tubo en que se sirve influyen en su calidad organoléptica .

Alguna vez os habéis planteado el tema, como el destino de las burbujas de champán desde su nacimiento a su eclosión, es capaz de equilibrar las composiciones aromáticas en su interior de una mezcla de sustancias tan compleja que siempre redistribuyen equitativamente en un orden natural preestablecido, generación tras generación. Pue todos estos temas son los que se intentan explicar.

Cantidades de CO2 superiores a 5000 ppm se consideran poco saludables y las que se producen en la atmosfera y superan 50.000 ppm (5% por volumen) son peligrosas para la vida animal.

El aumento de las concentraciones de dióxido de carbono en la Tierra, hace que la temperatura media se cree que se incrementara en el siglo entre 1-5 ºC, el nivel del mar subirá unos 90 cm. Se producirán, cambios climáticos y posibles disminuciones en algunas especies etc…

Gran parte a esta salida están en las energías renovables, pero por lo que se ve estamos entrando en épocas de obscurantismo y poco renacimiento, nuestra especie es muy sabia, pero espero que les coja confesados.

¡Mientras tanto Pablo y la peña seguiremos disfrutando de una buena partida de domino y como decía mi abuelo Santacruz, que nos quiten lo bailao!

Un breve apunte sobre la historia de la fotografia

 

 

 

 

 

Dicen los sabios que eso de cumplir años, llega un momento que te da pereza y terminas con cierta nostalgia de vez como se ha pasado la vida y precisamente por ser indolentes creemos que vamos sobrados, después cuando empieza a faltar la bilirrubina nos entra un cierto sentimiento de culpabilidad por no haber aprovechado el tiempo en su dimensión.

Curiosamente nunca he creído en la ciencia ficción ni en eso de las dimensiones y los mundos paralelos, pero sí creo en la nostalgia que afín de cuentas es un sentimiento que podemos sufrir en un momento determinado

de nuestra vida

 .thumbnail_abuelo-salvador

 

 

 

El otro día encontré una vieja fotografía en blanco y negro de las de época y curiosamente me trasladé a mi primera época, se ven mi abuelo Santacruz recio representante del ibero bajito espaldas anchas y manos grandes fuerte con pinta de brutote pero que en el fondo era un cachito de pan, junto a él se ven dos personajillos vestidos de fiesta, mi hermano Juanito, pantalón corto y encorbatado y mi primo hermano Salvador, da la sensación que estamos celebrando algún acontecimiento familiar.

Os hago todo este desarrollo, por la impresión que tuve de ese fenómeno que hemos comentado del mundo de las dimensiones, por primera vez en mi vida, viendo la fotografía sentí la sensación de estar viviendo en el mundo de cada uno de ellos por separado con la vivencia del pasado el presente y sus futuros, guardando las distancias y pidiendo de antemano perdón por la comparación, algo parecido a lo que debe suceder en las Meninas de Velázquez, que en el fondo es una magnifica fotografía.

Le notaba vida a mi abuelo y a la vez venían a mis recuerdos de aquellos momentos que de alguna forma me marcaron, pero por otra parte saltaron sentimientos de mi niñez que reviví con añoranzas, se entremezclaban las vidas paralelas, como si cada una se moviera en su dimensión con plena plenitud y a la vez co existiéramos en un mismo plano.

Curiosamente pensé en esa dimensión que debía de representar al que tiraba la foto, que no tengo ni idea de quien pudo ser, pero que debía de ser otro familiar directo y bastante relacionado con nuestras vidas, al que se le supone su mundo paralelo, con sus lógicos sentimientos e inquietudes.

Sin querer fantasear en el fondo la fotografía nos está dando sentido de existencia en cada momento.

Mi sentimiento no deja de ser una elucubración, un sueño, que no tienen más objetivo que manifestar un estado de ánimo

Creo que es el momento de cambiar el tercio y hablar de la historia de la fotografía y su proceso químico.

El padre de la fotografía fue Louis Daguerre francés que en 1829 se asoció con Nicéphore Niépce y diseñaron el Daguerrotipo que consiste en pulir una hoja de plata chapada en cobre con acabado espejo y tratarlo con vapores de mercurio que sensibilizaban su superficie a la exposición lumínica.

Pero cuando verdaderamente se produce el fénix del mundo fotográfico es con la aparición del blanco y negro.

Han cambiado mucho los procedimientos y las materias empleadas las ultimas laminas se preparaban con un plástico el acetato de celulosa, que se recubría con gelatina emulsionada que contiene en suspensión granos de bromuro de plata, cuando la luz incide sobre el acetato de celulosa se produce un estado de excitación sobre el bromuro de plata activándolo.

Al exponer el gelatinobromuro a la luz, se forma una imagen latente invisible en tres etapas.

Parte de la energía penetra en el cristal de bromuro de plata y actúa sobre el nivel Br- cediéndole energía, esta energía permite al ión bromuro expulsar su electrón suplementario, para pasar nuevamente al átomo de bromo libre Br (con 7 electrones periféricos en lugar de los 8 que presenta el ion bromuro

Br-+hv=Br+e-

El electrón expulsado por el ión bromo salta al nivel O y circula libremente antes de caer a un nivel inferior donde da lugar a campos negativos que atraen a los iones de plata Ag+.Estos capturan a su vez a los electrones reunidos en los centros de sensibilidad y forman plata metálica.

Los químicos le llamamos proceso redox.

Una vez sobre impresionada la placa por el efecto lumínico realizamos un lavado con un revelador que contiene hidroquinona, gracia al cual pasamos la Ag positiva a Ag cero

Una vez terminado el proceso, hay que eliminar el acetato de celulosa y el bromuro de plata sobrantes pues de lo contrario continuaría y la película terminaría negra.

AgBr+Luz—–AgBr*

2 AgBr*+C6H6O2 (hidroquinona)—- 2 Ag+2 HBr+C6H4O2 (quinona).

El revelado se realiza en medio básico       y cuando aparece la imagen, se detiene el proceso pasando a medio acido con ácido acético.

Para fijar la fotografía se utiliza Tiosulfato de sodio, fácil de lavar.

Como podéis comprobar para hacer una fotografía hay que tener un verdadero laboratorio y haber realizado ciertos cursillos, todo eso con el tiempo y el nuevo tipo de cámaras ha desaparecido o queda para los museos.

Al margen del aspecto químico lo que verdaderamente a mí me impresiona es la vida en potencia que existe en una foto

De alguna manera la foto nos está contando su existencia , a través del paso del tiempo

 

 

 

 

 

 

 

Don Arturo Pérez-Reverte

 

 

 

Estimado Arturo, permíteme que tenga el atrevimiento de dirigirme a ti con total familiaridad, pero se debe en primer lugar a que somos paisanos y yo pinto unas cuantas canas más que tú.

En segundo término, es que estoy leyendo tu articulo del XLSemanal del 22 de enero del 2017 e histórica y familiarmente, me compenetro con su esencia, desde el perfil con que defines al gallego en su cautela, inteligencia y capacidad de maniobra, atributos que no son privilegios suyos, sino que reconozco como naturales de los gallegos, tierra en la que tuve el privilegio de visitar por mi profesión durante bastantes años y los traté muy a fondo.

Antes de continuar quiero dejar claro, que mi perfil político es el de un demócrata, no afiliado a ningún grupo político, hijo de un Maestro Nacional “cursillista del 36 “, republicano y socialista y emparentado durante 50 años con una familia la de mi señora, cien por cien del régimen, con altos cargos militares, falangistas y religiosos, me aceptaron con cariño y me trataron como de los suyos.

Te comento esto para que quede bien claro que, ni les tengo ni les tuve resquemores personales y durante toda mi vida, he intentado analizar lo bueno y lo malo de ambas Españas.

Nací en el 46, mi familia tanto por parte de mi Madre como de mi Padre fueron republicanos, relativamente acomodados antes de la guerra y como te puedes imaginar pasándolas moradas después.

La España que reflejas después de la guerra, cárceles llenas, fusilamientos, adoctrinamientos ideológicos y demás bagatelas, si no fuera porque no nos hemos conocido personalmente diría que es la historia de mi padre y que te la ha contado en los mínimos detalles.

Como te decía fue cursillista del 36 y el glorioso alzamiento le cogió haciendo la mili en el Cuartel de Artillería de Murcia., pasó guerra, cárcel y según me consta en agosto del 1944 todavía estaba en un campamento militar de reeducación.

Cuando salió de ese mundo, se encontró en la calle sin oficio ni beneficio pues la historia de los cursillistas del 36, es bien conocida. Estuvo dando tumbos malviviendo hasta que unos años después le autorizaron poner una escuela particular en un barrio obrero.

Todo lo que comentas de la economía posfranquista de la España de cuartel, oficina y sacristía, lo vivió mi padre, piensa que el barrio obrero dominado por dos fábricas y una Iglesia-catedral, lo controlaban los caciques, el sargento de la guardia civil, el alcalde y el cura, al no tener escuelas del estado, permitieron la privada.

Sobre el papel, mi padre pasó a ser en teoría la 5ª autoridad, pero en la práctica lo humillaron rebajaron y putearon a todos los niveles, sobre todo el cura que en contra de las demás autoridades quería cargarse la escuela de los rojos.

Durante casi una década, todo el obrero que aprendió a leer y escribir se lo debió a Don JUAN y se comenta que casi un 50% no pagaban la mensualidad, sufriendo las consecuencias la familia.

Como puedes comprobar, doy fe de que todo lo que comentas es verídico y por lo tanto solo quiero dejar constancia de una realidad, suavizándola en mi relato lo máximo posible.

Como final solamente comentarte que, junto al general y su corte de facinerosos, también quiero dar fe de que he conocido a bellísimas personas en el bando nacional y que la familia de mi esposa en general lo fueron y durante la guerra lo pasaron tan mal como los del otro bando y sobre eso solo podemos hablar con propiedad los que hemos tenido la suerte de vivir con los dos bandos.

Los golfos y los salvapatrias crecen en todos los bancales y solo es cuestión de abono.

Perdóname el exceso de libertad que me he tomado.

 

¿Sabemos dónde vamos?

 

 

 

Pablo está en esa edad que ya no pesan las canas por quedar poco pelo, pero que todavía tiene ilusiones, cuatro contadas, pero las tiene, mira si tiene ilusiones que hoy está oyendo la Novena sinfonía de Beethoven y la siente como si la cantara el granadino Miguel Ríos.

Los coros de la novena al oírlos te elevan a eso que deben ser los cielos o que yo me imagino como más parecido.

Que como me los imagino, pues, en primer lugar, un sitio donde no hay letras ni bancos ni necesidades, ni listos ni tontos ni frio ni calor.

En realidad, ese cielo que estoy intentando dibujar, no se lo cree ni Forges, que en fantasía no le gana nadie, por supuesto no hay que irse tan lejos para imaginarse uno en el cielo y lo podemos tener aquí mismo en nuestra tierra, con tan solo soñarlo e idealizarlo con los ojos abiertos.

Los aficionados al futbol os acordáis de aquellas frases tan famosas de Van Gaal el entrenador de futbol que decía “” Y vosotroooos siempre negattivvoff, nunca PPPositivvvofff”.
pues eso mismo os digo yo, por un momento dejar de ser negativos.

kitakami-cerezos-en-flor

Las felicidades dicen que es un estado de ánimo y lo mismo se puede ser feliz en el Valle del Jerte entre esos millones de flores cuajando, que en las Fuentes del Marqués de Caravaca oyendo el chasquido del agua y los peces revoloteando.

Donde está, donde radica ese centro motril que nos hace pasar de un estado a otro en décimas de segundo, que principios lo rigen y verdaderamente que componentes lo accionan, cuál será su verdadera composición, quien controla sus leyes, será la química, la física, la medicina, la filosofía ético-moralista…

fuentes-marques

Esto es un maremágnum, de lo que se habla y escribe hasta saciarnos, pero que cada uno con sus opiniones, no llegamos a más allá del bla-bla-bla….

Como decía Calderón:

Sueña el rico en su riqueza,

Que más cuidados le ofrece;

Sueña el pobre que padece

Su miseria y su pobreza;

Sueña el que a medrar empieza,

Sueña el que afana y pretende,

Sueña el que agravia y ofende,

Y en el mundo, en conclusión,

Todos sueñan lo que son,

Aunque ninguno lo entiende.

Yo sueño que estoy aquí

Destas prisiones cargado,

Y soñé que en otro estado

Más lisonjero me vi.

¿Qué es la vida? Un frenesí.

¿Qué es la vida? Una ilusión,

Una sombra, una ficción,

Y el mayor bien es pequeño;

Que toda la vida es sueño,

y los sueños, sueños son.

 

Y una vez leídos estos versos universales con detenimiento, podemos cada cual comenzar a darle a las cosas nuestra propia interpretación y a mí que al final de mi película me ha dado por pensar y sobre todo redefinirme mi verdad, aquella que me debió de regir y dirigir durante toda mi vida, pero que unas veces por esto o por aquello, no la seguí

Y no solo pienso en mi caso, sino el de tantos otros que por indecisiones no han tomado desde un principio los caminos correctos.

Cuando acabe el bachiller, aunque mi especialidad fue ciencias, considero que de ser un buen estudiante podría en la actualidad tener un cómputo de conocimientos históricos, filosóficos y éticos bastante superior al nivel en que me quede y lo mismo le sucedería a los de letras con las ciencias.

Este fenómeno no queda ahí, ya que después a través de tus años profesionales, notas la falta de las otras especialidades que te dejastes para centrarte en tu licenciatura, notas la falta de la física, la biología, la medicina, la geología, la botánica, la ética, la moral etc.

De hecho, en personajes de alta capacidad, he conocido el medico que hizo además químicas o el físico que hizo medicina, el microbiólogo que estudio arte y así otros casos y os preguntareis que finalidad puede tener esto, pues según yo lo veo el estar un poco más en condiciones para poder llegar al fondo de la cuestión.

Si pensáis un momento en lo que comentábamos al principio sobre los principios en los que  péndula la felicidad, tenéis claro que este estado lo puede producir un fenómeno físico, un fenómeno eléctrico ,el medio ambiente, una reacción química por las propiedades de un determinado componente químico ,un proceso fisiológico u otro fenómeno distinto, pero el problema está en cómo estudiarlo ya que no existe especialidad profesional que tenga interrelacionadas las bases generales de las distintas ramas para que como mínimo se nos permita entender lo que sucede en la realidad ,es más fácil que el problema se diseccione en las distintas parcelas que artificialmente hemos diseccionado la ciencia y cada licenciado se quede con su parcela a la que muy dignamente se le conoce como especialidad.

Creo que los padres de la cultura debían de revisar un tanto la educación desde la primaria hasta el doctorado dejando las materias más liberalizadas y las carreras más abiertas, con la finalidad que cada uno escoja, puede que todo sea más simple de lo que a primera vista parece y probablemente consista en enseñar a leer y a entender y dejarse el Espasa para que lo reciten los ordenadores.

Recordad que:

Y en el mundo, en conclusión,

Todos sueñan lo que son,

Aunque ninguno lo entiende.

¡Un tomate ,podría valer lo mismo que 50 botellas de vino! El sí o el no a los transgénicos

 

 

Antes de escribir sobre este tema, quiero deciros que no soy ni un defensor ni un enemigo de lo transgénico, entre otras causas porque solo conozco su problemática a nivel primario.

En mi interés de difundir curiosidades e historias de química, lo trato en el post.

no-gmosi-gmo

Que el mundo de la genética aplicada a los alimentos tiene seguidores y enemigos, no lo voy a descubrir a estas alturas de la película y sinceramente no es mi intención porque me estrellaría, lo único que me interesa es comentaros, lo que se puede hacer con la técnica actual, si es bueno o malo justo o injusto, eso lo dejo para los legalistas y los que dominan la materia.

Como sabéis la técnica en síntesis consiste en un cambio en los genes de un organismo al que se han incorporado genes de otro organismo distinto, con la finalidad de conseguir nuevas propiedades.

tomate-trans

 

Aunque su uso es aplicable a muchas partes de la ciencia, nos vamos a central en la alimentación y teniendo en cuenta que organizaciones como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), estiman que, por efecto del cambio climático, para el 2050, la disminución en la producción agrícola se calcula entre 9-12% menor que la actual, creo que el tema debe ser preocupante y sea por este camino u otro ,se debe estudiar e intentar encontrar soluciones y dejarnos de discusiones inútiles.

La experiencia que vamos a comentar se ha desarrollado en el Reino Unido por Cathie Martin en el Centro John Innes en Norwich.

bandeja-tomate-etiquetado-2

 

Consistió en la introducción de un gen de la planta Arabidopsis Thaliana (el AtMYB12) en el genoma de una planta de tomate, cuando esto se produce, la nueva planta que nacerá del esqueje trasplantado, producirá unos tomates con las propiedades cambiadas, estas pueden ser mejores o peores que las que tenía al principio y en esto consiste la experiencia.

Los pasos que aquí se producen son difíciles de explicar para los que no dominamos la técnica genética, pero nos sobre con saber que el gen transmisor da sus órdenes a los genes de la tomatera para que estos codifiquen determinados enzimas metabólicos que en el caso que nos ocupa, regulan la producción de flavonoides, antocianinas y otros.

resveratrolresveratrol

Un solo tomate de la nueva variedad contiene el mismo resveratrol que 50 botellas de vino y la misma cantidad de genisteína (compuesto existente en el grano de soja), como 2,5 kg. de queso de soja.

Como planta de reproducción la tomatera es ideal, ya que tiene un rápido crecimiento y una buena cosecha, el fruto puede servir como bolsa en la que se pueden obtener una amplia gama de productos naturales a precio más económico y con mayor producción.

No debemos rasgarnos las vestiduras con el principio que rige el proceso transgénico, ya que en la naturaleza se dan procesos como el injerto que se produce al cruzar dos animales o plantas del mismo género o especie, pero que no contienen el mismo número de cromosomas.

Este da lugar a una tercera unidad que difiere de las anteriores y aunque los procedimientos son distintos al final vamos a un cambio genético en la nueva planta, producida por la hibridación o cruce sexual de las dos especies.

genistein-svggenisteina-660x330

 

La genisteína pertenece a la familia de las isoflavonás, es un fitoestrógeno que al parecer previene las enfermedades cardíacas y la osteoporosis, por su efecto protector en los huesos en el caso de la mujer, se suele producir con la menopausia.

Una fuente de genisteína lo podemos encontrar en la soja

Sobre el resveratrol la uva y el vino, creo que está todo dicho.

Ante la problemática que nos pueden crear los cambios climáticos en el planeta, tenemos la obligación de conseguir incrementar las cosechas y mejorar las calidades.

Si este camino al final no es el indicado, busquemos el correcto sin demora.

El cultivo de los vegetales transgénicos comercialmente comenzó sobre 1996, siendo en la actualidad significativas la producción de soja, maíz, colza y algodón, en el caso de la soja, más de un tercio del total de la producción mundial es transgénica.

La biotecnología aplicada a los alimentos ha encontrado oponentes desde sus inicios, tanto por problemas religiosos como los propios de la salud, el dilema de su autorización sigue planeando sobre la Comunidad Europea, debido a todas estas presiones.

Europa, una vez más da una demostración del caos que representa la política comunitaria, donde las leyes van por una vía y las realidades consumistas van por otra distinta.

Mientras la mayoría de los Estados consolidan su prohibición sobre los transgénicos, gran parte del maíz modificado que se cultiva en Europa se planta en España.

Por otro lado, Europa tiene autorizados en la Comunidad unos 58 OGMs, entre los que se incluyen maíz, remolacha azucarera, colza, soja y algodón, entre otros.

Esto que sucede con los transgénicos, no deja de ser una muestra del deterioro europeo y la realidad de que por mucho que hemos adelantado en el perfil de ciudadanos de Europa, seguimos manteniendo el pedigrí autóctono de cada estado y no es fácil soltar el Pelo de la Dehesa

 

 

 

 

Las historias de la historia,el médico de familia

 

 

 

 

Los que hemos tenido la suerte de ser asistidos por un equipo médico en un hospital moderno y se nos ha tratado con la actual medicina ,viendo resultados relativamente rápidos y en gran porcentaje positivos ,pensamos que esto esta institucionalizado como una meta social y lo damos como un acto lógico y en ningún momento se nos ocurre acordarnos de su historia ,de cuando nada de esto existía y las enfermedades del cuerpo y el alma las tenían que solucionar los chamanes o curanderos de las tribus con aquellos remedios caseros y mejunjes preparados por los alquimistas o el brujo o bruja de la comarca.

Si lo analizáis por un momento ,la historia de la humanidad tiene dos caras ,la clara que brilla y que nos relata las grandezas de los hombres, sus conquistas y creaciones con los múltiples adelantos conseguidos y la cara oscura donde dominan las miserias y los problemas físicos y mentales y que les tocó resolver a los innombrables, los brujos, las curanderas o los chamanes y alquimistas, todos ellos apoyados por el uso  de las plantas acompañadas de rituales y otras técnicas para sugestionar al paciente, tengamos en cuenta que las enfermedades no solo eran del cuerpo ,sino también del alma.

Curiosamente la historia nos demuestra que no todos los principios considerados como axiomas son verdaderos, por ejemplo, los cultos españoles llevamos a América la cultura y los adelantos del mundo moderno como parte positiva y también la viruela y en pago a esta, los chamanes y curanderos aztecas curaron a los españoles de enfermedades que a estos les eran desconocidas, de ello existe un documento histórico el “Códice de la Cruz-Badiano” anterior a la Conquista.

Muchas de las técnicas que se usaban en estos tiempos han servido de base para los desarrollos de la medicina actual.

Por ejemplo, los síntomas de la angina de pecho, están descritos por Martin de la Cruz ,200 años antes de que el médico inglés William Haberdeen los describiera.

En el año 1522, el estudiante de medicina originario de Xochimilco Martin de La Cruz, escribió sobre los beneficios de la herbolaria indígena mexicana, tiempo después otro estudiante Juan Badiano, los copia y traduce al latín, con lo que logra conservar la historia de las hierbas medicinales de los nativos, recopiladas en un libro titulado LIBELLUM MEDICINALE INDORUM HERBIS.

badianus

Los conocimientos en vegetales y herbolaria, complementados con los estudios actuales producen resultados curiosos, como, por ejemplo, encontrar los principios activos del ZOAPATLE, que Martin de la Cruz recomienda como facilitador del parto.

Efectivamente, los científicos descubrieron que el Zoapatle contiene un poderoso componente el oxitócico que provoca contracciones en el útero y permite el parto casi sin dolor.

La zarzaparrilla se demostró que poseía propiedades diuréticas, es un buen depurativo de la sangre, su planta se usó como tónico estimulante.

En las sociedades neolíticas existía el personaje que, a la vez de ser líder espiritual, curaba a los heridos que producía la caza o las redecillas entre clanes, como en toda sociedad incipiente solían haber sus especialidades.

Este caso lo tenemos en las sociedades mexicas, entre los que podía encontrarse el médico chamán (ticitl) versado en procedimientos mágicos, el Teomiquetzan, experto en heridas y traumatismos de los combates y la Tlamatlquiticiti, que hacia funciones de comadrona.

Ya en el Código de Hammurabi, se determinan las responsabilidades de los médicos en el ejercicio de su profesión, así como los castigos dispuestos en caso de mala praxis.

Gracias a estos textos y a las tablillas reunidas por Asurbanipal (669-626 a.C.), han podido intuirse las enfermedades de esta época, así como las técnicas médicas empleadas y las primeras recetas conocidas.

Es de destacar que en varias tabillas se encuentra un importante arsenal herboristico, alrededor de unas 250 plantas, así como algunos minerales y sustancias de origen animal.

Casos similares nos encontramos en Persia, Egipto, China, América precolombina, etc……

Quedaría un tanto cojo este pequeño relato si nos saltáramos a Grecia y a la obra más universal en la que aparecen conocimientos médicos, me refiero a la Ilíada y la Odisea.

Por ejemplo, la descripción del tratamiento que recibe el rey Menelao, al ser alcanzado por una flecha en la muñeca en el asedio a Troya y el cirujano es Macaón, hijo de Asclepio, dios de la medicina griega, educado por el centauro Quirón.

Del nombre Asclepio deriva el de esculapio, un antiguo sinónimo de los médicos.

Pero la figura médica por excelencia es Hipócrates, Padre de la Medicina Moderna

La escuela de Alejandría dio médicos notables como Erasistrato de Ceos, descubridor del colédoco (desembocadura de la bilis en el intestino delgado), Herófilo de Calcedonia que describió las meninges.

Siguieron Roma, Bizancio, Córdoba y así sucesivamente hasta nuestros días

Antes de daros mi opinión sobre esta profesión, me gustaría matizar algunos conceptos

Si trato la profesión, la considero difícil, dura y de gran contenido, con teorías muy fundamentadas en las estadísticas y todos sabemos que estas son el resumen de un después de…, se lo que pasó……pero…..

¿Pero volverá a pasar lo mismo, cuando cambie el factor X?  y esa acumulación de experiencias es lenta, sobre todo para el paciente.

El medico como profesional, no deja de ser un universitario más, con sus virtudes y defectos humanos, pero que ha cargado con otra responsabilidad distinta a la que se adquiere en las carreras clásicas, mientras los primeros tratan con cosas, los segundos tratan con personas.

Comencé mi post haciendo un elogio de la actual medicina y aunque sigo pensando lo mismo que al principio, quiero resaltar mi opinión sobre algunos aspectos que no me convencen.

Pensareis, que me voy a meter en un pozo sin fondo dado mi escaso conocimiento del tema, pero no es mi intención tocar la medicina en su vertiente profesional, sino desde la visión que tenemos en la calle los pacientes.

Llevo algunos años visitando centros de salud y hospitales y aunque en general el trato y los resultados han sido positivos, creo haber notado lo que históricamente se conoce como reinos de taifas entre la medicina primaria y los especialistas y a la vez entre las distintas especialidades, cada cual va a su bola y hace su medicina para su especialidad sin que nadie tenga la responsabilidad del control y la canalización de enfermo-enfermedad y cruces entre tratamientos, cada uno diagnostica poniendo su medicación sin coordinar, SALVANDO ALGUNAS EXCEPCIONES, con los otros especialistas ,ni tan siquiera usar la figura del médico de atención primaria, que en el 90% de los casos no vive el tema nada más que de refilón.

Gracias a la medicina actual el índice de vida se ha incrementado, así como la posibilidad de que una persona sufra varias enfermedades a la vez,situemosnos por un momento en el cerebro de un enfermo de cultura primaria o una ama de casa, a los que se le hacen ese cruce de datos ,medicinas ,tratamientos etc….y lo más que reciben es un parte frio para entregar al médico de familia y que este siga el tratamiento, sin que por otra parte exista ningún contacto entre especialista y médico de familia y pasados varios meses vuelva usted al especialista si lo necesita……¡..y ale hasta la próxima…….!

Sé que me van a decir que eso corresponde al médico de familia o de atención primaria y que mi opinión no es la correcta, que este cumple con sus obligaciones, pero señores todos sabemos que es un profesional infravalorado por su propia profesión condenado después de realizar un Mir tan completo como las demás especialidades por un número que los deja en los últimos lugares en el  escalafón y sin una aplicación médica DEFINIDA, me queréis decir que es eso de atención primaria y como se organizan sus funciones.

Y si todo esto fuera correcto, donde está la figura de ese coordinador médico que debe canalizar el resumen de la historia del paciente y tener la responsabilidad del seguimiento de un número de pacientes determinado y un área de trabajo definida, en lugar de estar dedicado a repartir recetas a los cientos de enfermos crónicos que llenamos las consultas y que sinceramente para estos menesteres, las funciones que no son de diagnóstico pudieran ser asignadas a otros cuerpos profesionales universitarios como farmacia o enfermería.

El médico de familia debe de dejar de ser el último del escalafón y como otro especialista más interconesionarse entre el enfermo y sus enfermedades a la vez que con los especialistas existiendo un circulo entre enfermo médico de familia y especialistas coordinado por el de familia que sería el encargado de controlar los acuerdos tomados en las distintas especialidades de forma que todas fueran al unísono y no existirán los conocidos separatismos, creo que esto beneficiaria al enfermo que está totalmente perdido.

Mi pregunta es ¡Si la sanidad es deficitaria de medios, por qué desperdicia el talento de miles de profesionales condenados a medrar en los ambulatorios recetando antibióticos!, bien que esta sea una de las secciones, pero la atención y el seguimiento del enfermo tiene muchas más parcelas.

 

 

Historias del mundo del dulce

 

 

Cualquiera de nosotros a través de nuestra vida hemos conocido unos cuantos sustitutos del dulzor que nos produce el azúcar, pero la verdad es que hasta el presente no hemos conseguido ese dulce meloso que produce la sacarosa, que por otras circunstancias relacionadas con el sedentarismo y el poco gasto calórico que realizamos se ha convertido en el enemigo público número uno de todas las dietas actuales.

Como profesional que ha estado en contacto con los azúcares en todas sus diversas facetas, los naturales, los sintéticos y sus mezclas he de admitir que con ninguno en cualquiera de los usos probados ya sean dulces, bebidas, licores, conservas , etc…, he encontrado el sustituto de la homogeneidad la bondad y exaltación de las propiedades que la sacarosa da a los productos terminados, la sacarosa además de todas las propiedades que posee y aporta a las composiciones alimentarias , es un ensalzador aromático.

Llevamos casi dos siglos probando sustitutos y en realidad unos por el motivo A otros por el B y los restantes por desconocer sus efectos finales ,la realidad es que cada día conocemos alguno nuevo y sinceramente ahora que estoy algo apartado de mi profesión no me avergüenza reconocer que algunos nombres me suenan a chino mandarín ,gracias a que últimamente estudio un poco y voy conociendo algunas novedades y no tan nuevas, por ejemplo el otro día me encontré con el Rebaudiósido A y me quede mirando para Cuenca, os aseguro que me era desconocido, hasta que gracias a la enciclopedia universal actual ,vi que es el principio activo de la Stevia.620px-rebaudioside_a-svg

¡Pero hombre la stevia!, ese si me es conocido, como producto edulcorante, ahora me entero que en la planta se han detectado unos 40 glucósidos de esteviol distintos, pero llevo casi 15 años retirado y como producto no llegue a probarlo nunca en el laboratorio y sinceramente esta profesión si quieres estar al día tienes que ser una enciclopedia viviente y la jubilación no nos permite gastar el poco fósforo que nos queda.

En 1931 se realizó la extracción acuosa de las hojas de stevia.

Obteniéndose dos compuestos, el esteviósido (menos dulce) y el rebaudiósido A, que tiene un poder edulcorante hasta 300 veces el de la sacarosa, con un perfil que nos recuerda al regaliz.

En agosto de 1963 en el Journal of the American Chemical Society, se publicó un artículo, sobre la configuración absoluta del esteviol e isoesteviol, el trabajo fue realizado por Erich Mosetting y colaboradores.

En la actualidad se extrae con un rendimiento sobre el 5% de la hoja seca de la stevia rebaudiana.

Cuando empecé a trabajar en este mundo de la alimentación, usé la sacarina, que no acababa de cuadrar dado su sabor metálico, cada investigador le daba un poder edulcorante en función al efecto que deseaba, nosotros trabajábamos sobre los 300/350 veces más dulce que el azúcar y teníamos que calentarla para disolverla, tiempo después apareció la sacarina sódica, que era bastante más soluble y menos metálica.

Hubo un edulcorante que se trabajó durante algunos años que maridaba muy bien con la sacarina se le llamó Dulcina, su poder edulcorante era el doble de la sacarina mezcladas ambas hacían un buen dulzor, se obtenía a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilo, era bastante estable en medio ácido y su jarabe era obligatorio hacerlo en caliente.

Pero se demostró que era cancerígena y en un suspiro desapareció del consumo y se volvió a usar sola la sacarina, hasta la aparición del ciclamato, aspartamo acesulfamo etc……

La ventaja que tiene la stevia sobre los demás, es que tanto su origen como su producción es totalmente natural en la técnica como en las materias primas y sabemos que hoy lo natural vende, hasta que se demuestre lo contrario, además tiene dos propiedades básicas para el técnico alimentario que son la estabilidad ante el calor y el pH.

El mercado de los edulcorantes se estima en unos 7.4 mil millones de dólares, en 2014 la Coca Cola se decidió a dejar su política conservadora y comenzó a mezclar en algunas líneas un 37% menos de azúcar sustituyéndolo por un extracto de estevia.

Como curiosidad os puedo añadir que desde 1878 que se descubrió la sacarina, se han estudiado en serio unas 50 clases distintas de edulcorante y hasta la actualidad con sus periodos de alza y bajas, los únicos que parecen mantenerse con cierta seguridad son la sacarina y el ciclamato dentro de los sintéticos.

siratia-dulce

En la actualidad se habla de un muevo edulcorante obtenido del extracto del fruto de la planta Siraitia grosvenorii, nativa del sur de China y el norte de Tailandia, con un poder edulcorante de 300 veces el azúcar parece ser que se utiliza en China, tanto de edulcorante como medicina.

dulce

Los americanos se interesaron en ella, pero parece que por ahora hay un punto negativo a su favor y parece estar en los costes.

Como en este mundo ya no corremos, sino que volamos, ahí quien empieza a dudar de todo y cuando digo todo me refiero a si verdaderamente el problema del peso se soluciona en parte con la sustitución de azúcares naturales por edulcorantes bajos en calorías.

Cada vez son más numerosos los estudios que hablan de la ineficacia de su uso, si el riesgo del uso de azúcares naturales, está en el excesivo consumo de calorías y sustituyéndolos por edulcorantes, bajamos las calorías y damos patente de corso a nuestro organismo para poder consumir más productos a calóricos, donde está el freno, porque la realidad nos dice que, en los EEUU, se consumen cada vez más productos bajos en calorías y cada vez hay más obesos.

Todo parece indicar que la solución final no va a estar en los edulcorantes y que tendremos que estudiar con más detalle el metabolismo humano.

FELIZ ENTRADA DE AÑO.

Las flatulencias y la salud

 

 

He leído un artículo en la revista Chemistry World, firmado por Andy Extance, que me ha gustado, he dudado el hablaros sobre él, por el tema que trata, algo tan poco poético como la química de las flatulencias, nos explica, las causas de tal acción y la relación de este proceso con nuestra salud.

Según el articulista el micromundo de nuestro colon, es decir sus bacterias están bastante arraigadas y son capaces de fermentar diariamente sobre 40 gramos de hidratos de carbono, y de producir un tercio de litro de hidrogeno por gramo de hidratos de carbono, lo que equivale a unos 13 litros/día.

Nuestro colon es como una refinería que tiene la capacidad de convertir los alimentos digeridos parcialmente en sustancia que pueden influir en nuestra salud.

Algunas bacterias reaccionan con los iones sulfato y crean sulfuro de hidrógeno gas de olor a huevos podridos, inflamable.

También es posible la reacción de cuatro moléculas de hidrógeno con una de dióxido de carbono para crear una de metano y dos de agua.

Señala que la mayor parte de los gases que se liberan de nuestros intestinos son inodoros.

Que solo un tercio de nosotros tenemos la capacidad de tener una flora generadora de metano.

Existen pruebas de que los desequilibrios de microbios del intestino vinculados al síndrome del intestino irritable y otras enfermedades, causan cambios en los niveles de hidrógeno y metano y es posible que este pueda contribuir al estreñimiento, ya que parece inhibir las contracciones musculares peristálticas del intestino.

Del mismo modo, el sulfuro de hidrógeno, puede influir en la contracción muscular y estar relacionado con los daños en las paredes intestinales y la enfermedad inflamatoria intestinal.

Se han encontrado 297 compuestos volátiles en las heces, incluidos los de azufre y moléculas como el indol y escatol que se relacionan con el mal olor, también otros compuestos de olor más agradable como el alfa y beta-pineno, limoneno, etc…

Existe una gran posibilidad de que algunas enfermedades puedan ser capaces de diagnosticarse en el futuro, mediante la supervisión directa de las emisiones corporales.

Aunque la fibra dietética es una de las causantes de la producción del gas, es importante por varias razones, entre ella está la disminución del cáncer colorrectal, hemorroides y divertículos.

Las fibras solubles en la avena y muchas frutas y verduras aumentan el crecimiento de las bacterias buenas en el colon, estas producen ácidos grasos de cadena corta que son absorbidas por él y ayudan a reducir el colesterol en suero y tal vez los niveles de glucosa en sangre.

Por el momento, parece que no hay otra solución para tener menos gases que tomar menos fibra, cosa que por otro lado sería perjudicial.

¡Mira que si no tenemos más remedio que seguir con las flatulencias!

Historia del regaliz y las pastillas Juanolas

 

 

Recuerdo mi infancia en el barrio en el que me críe en aquella época en la que no había casi coches a lo sumo rodaban por las calles las bicicletas y cuatro motos de pequeña cilindrada y disfrutábamos en él los vecinos y transeúntes.

¡Curiosamente lo mismo que quiere hacer la alcaldesa de Madrid!, ¡Manuela Carmena, 60 años después para el disfrute de su ciudad!, lo teníamos nosotros, ¡mira que si es verdad que la historia son ciclos que se repiten!

Ya empecé a observar que había sabores y olores que me atraían y que conocía desde siempre. uno de esos era el sabor del regaliz,

Recuerdo el sonido del vendedor ambulante, cuando vociferaba “Regaliiiz a perra gordaaa”  y a su alrededor se formaba un circulo de chiquillos y algunos mayores, que esperaban que el arte del vendedor, afilara una de las puntas del taco de raíz de regaliz, como si fuera la de un lápiz.regaliz-palitos

Seguía su itinerario vociferando” regaliiiiz a perra gordaa”

En el devenir de la humanidad se tienen pocos datos de cómo y cuándo se encontró el humano con las raíces del regaliz, probablemente pudo ser en Atapuerca o similar y su sabor peculiar lo adaptó entre sus preferidos y lo transmitió a sus descendientes.

Según investigaciones la comida que ingerimos es detectada por receptores sensoriales existentes en la nariz y en las papilas gustativas de la lengua y estos transmiten mediante descargas eléctricas sus resultados al cerebro, tenemos 35 receptores que detectan los sabores dulces, salados, amargos, ácidos, el umami y las grasas.

Las proteínas de estos receptores se producen a partir de las instrucciones codificadas en nuestro ADN.

El ADN es el encargado de transmitir parte de la memoria de nuestros antepasados, esto de ser totalmente cierto nos daría luz sobre conceptos que nos preocupan como, la existencia del alma, la inmortalidad y la reencarnación.

Estos temas son demasiados profundos para mi nivel intelectual y prefiero seguir con los temas vulgares del día a día.

El regaliz no solo fue un sabor agradable que debe de producir cierta adicción cuando tantos miles de personas a través de los siglos han masticado su raíz.

Científicamente se conoce como Glycyrrhiza glabra L.

Entre sus componentes tenemos: Glicirricina, flavonoides, betacarotenos saponinas, taninos, asparagina(aminoácido) y ácidos como salicílico, málico, glicirrético, minerales y vitaminas como la vitamina C y la tiamina, etc……

La glicirricina es su principal componente se obtiene machacando las raíces e hirviéndolas en un deposito con agitación lenta y un vapor suave hasta que se forme una pasta consistente que se deja secar en recipientes adecuados.

La glicirricina o ácido glicirricínico tiene una composición compleja con la siguiente fórmula molecular C42H62O16.

Su estructura química es similar a la de la Aldosterona hormona de propiedades mineralocorticoides y posee acción bacteriostática, antiviral, edulcorante, antiinflamatoria y expectorante,

Desde la antigüedad se viene usando como medicina básicamente en afecciones respiratorias, como tos dolores de garganta, resfriados, asma.

En algunos países lo utilizan por sus propiedades estimulante, mezclado con zarzaparrilla mexicana (Smilax officinalis aristolochiafolia).

El agua de regaliz, obtenida con la cocción de un 3% de raíz seca, es un buen remedio para quitar la sed, se cuenta que las huestes de Alejandro Magno soportaban largas campañas militares con poca agua ya que masticaban la raíz del regaliz.

En el siglo XVIII nace la golosina de regaliz de la mano del farmacéutico ingles George Dunhill que tuvo la idea de mezclar extracto de raíz de regaliz con azúcar, harina y gelatina.

torcida-regaliz-fini

El caramelo de regaliz es un dulce con una textura gomosa, saborizado con extractos de raíz y aceites de anís en Europa la forma más común es el regaliz negro, que se comercializa en forma de tubo o en pastillas en los Países Nórdicos, existe una variante que contiene cloruro amónico, se le llama Salmiakki y tiene una nota salada.

salmiakki

Una pastilla que se consumió en España antes y después de la guerra civil básicamente por las personas mayores y que era considerada como medicinal para la tos de garganta por su carácter balsámico, fue la famosísima

Pastilla Juanola conocida y consumida por gran parte de la población ya que era considerada como un medicamento económico y de buenos resultados.

juanolas-1906

La historia de las “Pastillas Juanolas “nació de la imaginación industrial del farmacéutico catalán D. Manuel Juanola Reixach en el año 1906, con su forma de rombo inconfundible su color negro y su sabor característico al precio la caja de 6 gramos de 2,5 céntimos, su composición sigue siendo la misma: extracto de regaliz, mentol, eucalipto y otros aceites esenciales en una base de fécula de maíz.

La población infantil actual casi no conoce el taco de raíz de regaliz y por el contrario existen una gama de caramelos de regaliz de distintos colores y sabores como la fresa y otras notas.

regaliz-de-fresa

Como todo en esta vida los excesos de consumo son malos  ya que propio ácido glicirricínico puede producir un exceso de mineralocorticoides ,nombre con el que se denominan a las hormonas que regulan el sodio, el potasio y los cloruros que se manifiesta en una retención de sodio y perdida de potasio y esto entre otras cosas puede producir hipertensión arterial ,los alimentos que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica en una proporción igual o superior a 100 miligramos por kilo deben de indicar en su etiqueta el texto de “contiene regaliz”.

Probablemente este tema de para más extensión del post, pero como última parte me quiero central en su aromática.

Es curioso que un producto como este ha estado durante mucho tiempo sin estudiarse a fondo y se tenía sobre él una relativa idea de su composición, su aroma y sabor anisado no pasa desapercibido para nadie hay quien lo ama y quien lo detesta.

En los últimos trabajos realizados, se han descubierto las proporciones en las que se encuentran los 39 compuestos que dan ese perfil tan peculiar, gracias a las técnicas actuales en GC-MS y la técnica que permite medir el grado hasta el que puede ser diluido un compuesto y todavía retener aroma y sabor(AEDA), se identificaron 50 compuestos 16 por primera vez.

Como no todos los volátiles definen el aroma, seleccionaron los 39 que lo definían tales como la Gamma-nonalactona, 4-hidroxi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-ona, el 4-hidroxi-3 -metoxybenzaldehido, el 1-8-cineol, el eugenol, anetol, estragol, etc…, se mezclaron en las proporciones adecuadas y los resultados fueron óptimos según el panel de catadores.

Para los posibles interesados, tienen la separata del trabajo en el J. Agric.Food Chem.,2016,64(44), pp 8388-8396, publicado el 11 de octubre ,2016.