La historia de la tinta y el tintero , objetos que pasan desapercibidos

 

 

Hoy los tiempos adelantan, que es una barbaridad, como decía Don Hilarión en la inmortal Verbena de La Paloma.

Nuestra juventud domina el WhatsApp, la informática, el Tablet y un sinfín de técnicas, visto así casi todo son ventajas, pero la realidad es muy otra, seguramente llegará a Marte, casi desconociendo el bolígrafo y por supuesto, la pluma, la tinta y el tintero sonarán junto con la letra redondilla a vestigios del pasado, más o menos de la época de los egipcios.

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Seguramente  os cansa tanta queja y os parezca que me quedé en una nube del pasado, pero soy de los que creen que tan necesaria como puede ser hoy en día el conocer la curvatura orbital de un satélite espacial, es seguir en contacto con lo que fuimos y no perder el conocimiento de lo que nos rodeó y formó parte de nuestra historia, la humanidad debe gran parte de lo que es a la escritura y esta muchísimo a la tinta.

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Si nos vamos a un colegio de una gran ciudad de la” Cultural Europa” y preguntamos en una clase por el tintero, seguro que el 95% le suena a chino y dejo un 5% pensando en algún emigrante africano o similar, que probablemente tuviera la suerte dentro de su desgracia de convivir con uno.

Mientras que la pluma y el tintero, han desaparecido prácticamente y solo lo encontramos como tema ornamental, la tinta ha seguido evolucionando y adaptándose a las nuevas técnicas.

Las primeras tintas que se conocen allá por el 2500 aC., fueron suspensiones de carbono, por lo general negro de humo en agua, que se solía estabilizar con gomas de resinas de árboles o albúminas de huevo.

Por definición la tinta es un material liquido o semi-liquido, utilizado para escribir, o imprimir, químicamente es un sistema coloidal de partículas de pigmentos dispersas en un disolvente acuoso u orgánico.

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Además del pigmento, la tinta, contiene otros ingredientes, que incluyen modificadores de pH, humectantes para retardar el secado prematuro, antiespumantes para el control de la espuma, tensioactivos  y resinas para conseguir mejor estructura de masa y homogenización, biocidas para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias, etc…, es como tantos otros productos que conocemos un coloide y cumple las normas por las que se rigen esta familia de compuestos(me remito al post ,la ciencia de los coloides).

En la actualidad más del 90% de tintas son de impresión, en donde el color es producido por pigmentos en lugar de los clásicos colorantes utilizados en las de escritura, los pigmentos son insolubles a diferencia de los clásicos solubles.

Las tintas de escritura, suelen prepararse para los rojos con eosina y el azul con trifenilmetano, suelen contener otros componentes como, sulfato de hierro y ácidos gálico y tánico, etc… Las tintas blancas contienen dióxido de titanio.

La creciente preocupación por la toxicidad de los metales pesados, ha conducido a la sustitución de muchos pigmentos inorgánicos por orgánicos, actualmente la industria de la tinta es un gran consumidor de negro de humo.

El bolígrafo contiene una pasta con una composición de colorante entre 40-50 %.

Como lo que se busca en la tinta de impresión es la total dispersión  de las partículas del pigmento separadas por fuerzas de repulsión/atracción  lo suficientemente equilibradas para que no se formen cúmulos, la mayoría de los pigmentos orgánicos requieren moliendas especiales que produzcan nm (nano) partículas. Para ellos se usan dispersantes, tensioactivos o polímeros, que recubren el pigmento y ayudan a su estabilidad.

En la actualidad hay una tendencia a bajar o excluir los disolventes orgánicos en los productos comerciales y las tintas no son una excepción y esto lleva a la química del sector a cambiar muchas recetas que sustituyan estos disolventes orgánicos por agua, con el consiguiente cambio de componentes y nuevas adaptaciones.

Una desventaja al usar agua es el incremento de la tensión superficial, lo cual lleva consigo combatir las propiedades humectantes del papel o el plástico, parece ser que tensioactivos especiales disminuyen la tensión superficial.

La tinta debe tener una viscosidad óptima adecuada para el proceso de impresión, en el pasado esto se afinaba con los disolventes y se podía conseguir un bajo contenido en sólidos, mientras que las actuales al eliminar disolventes aumenta el contenido en sólidos.

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Estas propiedades y otras que van apareciendo obligan a diseños cada vez más específicos, en estos tiempos se estudian y desarrollan tintas termocrómicas, fotocromáticas, magnéticas, etc.

Hay quien piensa que la sociedad sin papel está a la vuelta de la esquina, cosa que probablemente pasen muchos años para que sea una realidad y seguro que si eso llega, espero que como mínimo seamos capaces de seguir enseñando a nuestras generaciones futuras, a dónde vamos y de dónde venimos.

Puede que la humanidad deba muchísimo a la penicilina, la electricidad, la rueda y tantas otras, pero os puedo asegurar que la tinta como vehículo de transmisión de conocimientos entre época, no se queda atrás.

Las dietas de moda van y vienen , recuerdan la dieta Hollywood

 

 

Por naturaleza soy un poco desconfiado con las publicaciones científicas ,aunque estas vengan de mano de grupos de reconocida seriedad ,sobre todo si los mecenas de los trabajos son grupos sectoriales interesados económicamente en el tema , ya que por lógica por muy libre de presiones que se vea un equipo de investigación  ,su completa independencia solo puede venir de unos presupuestos holgados y no comprometidos ,de no ser así ,cuando mínimo tienen que hacer una gracia para satisfacer al padrino.

No descubro nada que no sea del conocimiento del público en general, pero de alguna manera y ya os lo he dicho varias veces, los que queremos divulgar noticias científicas, tenemos la obligación de hacerlo, porque sobraría con que una de diez, tuviera bases de verdad para que nuestro cometido se cumpliera.

El trabajo al que me refiero en este post ha sido publicado en la revista especializada PLOS ONE (EE.UU) el 8 octubre del 2014.

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El trabajo realizado en la Universidad de Berkeley (California), sugiere que el zumo de pomelo podría frenar el aumento de peso de una dieta alta en grasa

Lógicamente estaréis pensando que voy un poco retrasado en mis conocimientos sobre la materia ya que el vínculo entre el zumo de pomelo y la pérdida de peso, fue noticia hace algún tiempo, cuando aparecieron las famosas dietas de Hollywood, pero en aquella época los trabajos realizados eran de poco rigor y algunos contradictorios.

Este trabajo parece serio y realizado por un equipo de reconocida solvencia dirigido por los doctores, Andreas Stahl y José Napoli, de dicha universidad.

Como os dije antes ha sido financiado por la Cooperativa de productores de pomelos de California.

Según los investigadores, entraron en la investigación con cierto escepticismo, pues eran conscientes de la mala prensa que existe sobre las estafas que se cometen en nutrición.

Los autores dividieron los ratones en seis grupos, el de control solo bebía agua con glucosa y edulcorantes artificiales.

A otros grupos les pusieron zumo de pomelo sin pulpa, diluido en distintas proporciones de agua y endulzado con la misma concentración de edulcorante y glucosa que el patrón, esto se hizo para contrarrestar el amargo natural del pomelo.

A uno de los grupos en vez de zumo de pomelo le dieron naringina, uno de los componentes del pomelo, y a otro grupo metformina, medicamento que como sabéis reduce la glucosa en sangre.

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Parte de los ratones se alimentaron con una dieta alta en grasa y otros con una dieta baja en grasa.

Al final del estudio los ratones que consumieron la dieta rica en grasa y bebieron jugo de pomelo diluido, no solo ganaron menos peso que sus homólogos del control, también tenían una disminución del 13 al 17% en los niveles de glucosa en sangre y una disminución de 3 veces en los niveles de insulina.

Se comprobó que el judo de pomelo reduce la glucosa en sangre en el mismo grado que la metformina.

El grupo de ratones de la dieta rica en grasa que recibió naringina, tenía niveles de glucosa en sangre más bajos que el grupo de control, pero no hubo ningún efecto sobre el peso, lo cual nos indica que aparte de la naringina, actúan otros ingredientes.

No se sacaron conclusiones en el grupo que se alimentó con una dieta baja en grasa.

Todos los ratones estuvieron en el mismo medio y su nutrición fue similar, se comprobaron hasta las calorías eliminadas por las heces.

Los investigadores no consideran el trabajo terminado y creen que esto solo es el principio.

No tengo nada que objetar a la técnica del trabajo que con mayor número de datos los podéis encontrar en la publicación de la revista y solo decir que los trabajos comienzan a ser de cierto nivel cuando se empiezan a probar en humanos  mientras tanto son experiencias de laboratorio   necesarias en un principio pero mediatizadas por muchos parámetros.

El pomelo como fruto no es de los Citrus que más se han consumido y se consumen en la actualidad, tuvo su momento de popularidad a partir de finales del siglo XIX comenzó a exportarse a los EE.UU., básicamente por su alto contenido en vitamina C.

Puede que por los mismos motivos, aunque su zumo y su aceite esencial han sido usados en alimentación como saborizantes y en perfumería como componentes aromáticos de perfumes no han llegado a tener ni la décima parte del fabuloso campo de aplicación que han tenido sus primos hermanos, tales como el limón, la naranja, la lima etc….

A partir de los años 70 , los cítricos en general y el pomelo en particular, comenzaron a ser interesantes por una característica que hasta entonces no era significativa, no solo eran importantes para la alimentación sus zumos y aromas ,sino que por consecuencias del metabolismo secundario de este género de plantas cítricas, empezaron a tener valor otros componentes como pectinas,vitaminas,colorantes naturales,amargantes etc…,empleados en la industria farmacéutica en la cosmética y en la alimentaria.

Hoy es de dominio público que el Genero Citrus (Familia Rutáceas), produce entre otros compuestos, cumarinas, flavanonas, flavonas y flavonoides.

Entre las principales Flavononas que se obtienen del pomelo (Citrus Paradisi), el naranjo amargo  y otros, están:

Naringina, narirutina, hesperidina y neohesperidina, todas de grandes salidas en el mundo farmacéutico y algún derivado como la neohesperidin dihidro charcona, como edulcorante, parece ser que uno de sus campos de uso es el de la alimentación animal y sobretodo en el endulzamiento de animales de destete, sin embargo ha llegado tarde al campo de la alimentación humana en donde edulcorantes como la stevia comienza a ocupar los primeros puestos.

En la actualidad muchos equipos de investigación de todo el mundo, trabajan en las actividades biológicas de los flavonoides cítricos en el campo de la medicina y la nutrición.

 

Transgénicos , la terapia del tomate

 

 

Seguramente como en tantos otros sectores ,los que nos educan en temas alimentarios y nutricionales, suelen ser tan partidistas y tan escuetos en sus definiciones , que nos hacen amar u odiar un producto, técnica o sector, con el solo conocimiento que producen sus opiniones.

Digo esto por el concepto que la opinión publica llega a tener de productos de tan rabiosa actualidad como los transgénicos, puede que la mitad de la humanidad les tenga pánico y es posible que una gran parte los espere como el mana salvador, pero lo que si estoy seguro que otra gran parte les suenan a hueco, manipulación, lucha de poder y mil cosas más, porque nadie en el fondo les ha explicado que son los transgénico, de donde vienen y a donde van.

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El concepto que se tiene del transgénico, es el de aquel organismo A, que se obtiene a partir de otro considerado como natural al que por técnicas de ingeniería genética se le han modificado o incorporado genes de otro organismo B.
Buscándose en principio propiedades que no existe en el de origen, sobre todo en términos de mayor propiedades y productividad, mayor vida útil y mayor beneficio económico.

Dicho esto como resumen, en términos sencillos la primera impresión es que a un producto natural, le hemos cambiado el traje, transformándolo en un sintético, creando o modificado propiedades que pueden ser beneficiosa o no para el que lo consuma o simplemente cohabite con él en un determinado medio.

Esto en principio es posible, pero las causas y motivos por los que sucede, pueden ser variados y hasta distintos a los que aquí exponemos.

Prácticamente hace cuatro días, en 1983, cuando se creó la primera planta de tabaco transgénico, en el  año 2011 ya se hablaba de 160 millones de hectáreas, cultivadas con distintas variedades de OMG.

Yo no me considero capacitado para decir si esto es bueno o es malo, pero lo que no estoy totalmente de acuerdo con el que modificar un organismo genéticamente, es un acto siempre artificial, pues si nos recreamos un poco en la historia de la humanidad, desde hace millones de años se realizan de manera natural intercambios genéticos entre plantas y animales, formando seguramente unas veces para positivo y otras para negativo, parte de su evolución

Con toda la mala prensa que el tema tiene, no hay día que en cualquier parte del mundo no exista un trabajo publicado por alguna universidad en defensa de nuevas aplicaciones transgénicas.

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En el 2013 investigadores de la Universidad de California, presentaron un trabajo en el que informaban de que pequeñas cantidades de un tipo específico de lípidos en el intestino delgado (los ácidos lisofosfatidicos insaturados LPA) derivados de fosfolípidos de la membrana celular, pueden jugar un papel importante en la generación de los niveles altos de colesterol y de la inflamación que conduce a la obstrucción de las arterias.

El equipo encontró que podían reducir los efectos negativos de estos lípidos en ratones de laboratorio, mediante la alimentación con un nuevo tomate transgénico que están desarrollando, diseñado para imitar el colesterol bueno HDL.

Los tomates creados en la UCLA producen un péptido llamado 6F, que imita la acción de la apoA-1, la principal proteína del HDL.

Realizados los ensayos adecuados se comprobó que disminuían el nivel de LPA en el intestino delgado de los ratones y a la vez se detuvo el aumento del colesterol malo.

Se sigue trabajando en el papel que estos lípidos específicos en el intestino delgado y las posibles nuevas formas de tratarlos.

En octubre del 2014 un grupo de 21 científicos del más alto nivel en el campo de la investigación de GMO, han emitido una carta abierta exigiendo a la UE, tome medidas para garantizar que ellos y otros científicos pueden seguir con sus trabajos y que estos no serán bloqueados en los países miembros por motivos puramente políticos.

Esto es una consecuencia del acuerdo político de junio del 2014 para permitir a los Estados Miembros a restringir o prohibir el cultivo de OMG en su territorio.

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Sigo pensando que defensores y detractores tienen sus razones de peso para defender sus posturas, pero mucho me temo que la hoja de ruta tendría que cambiar mucho en el mundo para que los GMO desaparezcan y que probablemente como tantas otras cosas, sean parte de la factura que tenemos que pagar a nuestro futuro.

 

Los ácidos Boswéllicos y la Fibrosis pulmonar

 

Entre la gran variedad de ácidos orgánicos que tenemos en el vademécum de productos químicos, los hay muy conocidos por sus nombres vulgares y otros que nos suenan en un principio a arameo.

Esto nos sucede con los Ácidos Boswéllicos, que constan de un triterpeno  pentacíclico, un grupo carboxilo y al menos otro grupo funcional, tanto el ácido alfa boswéllico como el beta tienen un adicional grupo hidroxilo.

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Si el post terminara aquí, muchos de vosotros diríais, que se me ha subido la sidra, pero voy a intentar bajar de la nube y explicarme un poco.

Un estudio realizado por el National Centre for Radiation Research and Technology del Cairo en el año 2011 ,sobre estos triterpenos pentacíclicos parece demostrar su efectividad contra la Fibrosis pulmonar ,debido a la capacidad de inhibir la 5-lipoxigenasa(5-LOX) , compuesto que parece estar implicado en el proceso inflamatorio y fibrótico asociado.

Estos ácidos como muchos otros terpenos se encuentran en la resinas de plantas del genero Boswellia y una de sus variedades la Boswellia Sacra produce una resina de la que se puede obtener un extracto por casi todos conocido el Bíblico incienso de los Reyes Magos.

¡Si señores, miren por dónde .los desconocidos ácidos, son componentes básicos del incienso que los Sabios de Oriente, ofrecieron al niño Jesús en Belén!

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Puede que alguno se haya preguntado alguna vez, lo del incienso y la mirra, cuál era su finalidad y si los Señores Magos, como nos dice la Iglesia Católica, vinieron a adorar al Rey de los Judíos, ofreciéndole sus mejores tesoros, oro (que se ofrecía a los reyes), incienso (que usaban los rabinos en los altares) y mirra (perfume que se untaba en la frente de los escogidos), guiados tan solo por la fe.

Sin embargo pienso que aunque leyenda, en la antigüedad solían ser algo mas prácticos y da la casualidad que estas resinas se usaban contra el asma, las fiebres, el reumatismo y los problemas intestinales.

La mirra es una resina obtenida de una especie de Commiphora de la familia de las Burseraceae, de uso en fragancias y con fines medicinales.

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El incienso fue quemado tradicionalmente en los templos de los antiguos egipcios, griegos y romanos, para simbolizar la oración que sube a los dioses.

Tanto el incienso como la mirra, son mezclas de cientos de compuestos diferentes cuya composición varía según el clima y la geografía ya  que esto afecta a los procesos bioquímicos que tienen lugar en la planta, siendo en el caso del incienso como decíamos anteriormente los ácidos boswélicos, encontrándose que poseen una estructura que no difiere mucho de la testosterona.

Cuando destilamos a vapor la resina de incienso, se obtiene un aceite esencial con gran variedad de terpenos existentes tales como alfa y beta pinenos, limoneno, etc…

Mientras que el aroma de mirra proviene de furanosesquiterpenos, tales como la furanoeudesma 1-3-dieno y otras.

Químicos de la Universidad de Florencia, han encontrado que ciertas moléculas de la mirra actúan sobre los receptores opioides del cerebro, que nos explica su poder analgésico, este es el caso de la anterior molécula, la furanoeudesma-1-3-dieno.

En el año 2008, científicos estadounidenses e israelitas identificaron un constituyente del incienso llamado Acetato Inciensola, como un agonista al canal  TRPV3, implicado en la percepción de la temperatura de la piel, según sus opiniones, sugirieron que esta molécula puede mejorar los sentimientos de euforia durante los actos de culto ,parece ser que entre otras propiedades posee principios antidepresivos.

Recientes trabajos parecen demostrar que este acetato protege a los ratones de daños neurológicos después de someterlos a traumas de cabeza.

De todo esto podemos sacar una pequeña conclusión y es que los Sabios de Oriente, más que ofrenda, lo que ofrecieron eran lo que hoy llamaríamos remedios caseros.

 

¿saben ustedes que en un momento de la historia , la sidra fue un veneno causante del Cólico Devon?

 

 

Los humanos nos caracterizamos por nuestros hábitos y costumbres, que se repiten periódicamente.

Nadie se imagina unas Navidades, sin el turrón, el cava o la sidra.

La sidra es una bebida de bajo contenido alcohólico entre 3º y 8º ,constituida básicamente por un 75-85% de agua,azúcares,ácido málico y cítrico ,tanino , pectina ,nitrógeno ,minerales, vitaminas(C,B2,A,D,PP…..)y enzimas en disolución.

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 Hay quien piensa que la sidra es una bebida autóctona española ,siento decirle que esto no es así , la sidra es una bebida casi internacional y se produce en distintos países como Francia , Bélgica ,Alemania ,Irlanda , Inglaterra ,México , Argentina ,Chile ,Etc… con distintas técnica.

Según datos de la antigüedad, en Egipto, Bizancio y Grecia, bebían algo similar a la sidra, en la cultura de los pueblos celtas,  se cuenta que en Avalon (en celta manzana), era la bebida de los héroes de la mitología.

La producción de sidra se extiende por la Cordillera Cantábrica, aproximadamente en el siglo VIII, en la actualidad, en Asturias y el País Vasco forma parte de sus culturas.

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Durante algunos siglos se fabricó de forma casera y artesanal, sin que hubiera problema relevante en su consumo,

Los problemas comenzaron cuando se intentó fabricar de forma industrial

Hubo un momento en la historia que debido a epidemias sanitarias producidas por la fabricación de la sidra, ésta podría haber caído en desgracia, pero gracias a Lavoisier y otros hombres de ciencia,  se pudo solucionar.

A lo largo del siglo XVIII, a ambos lados del Canal de la Mancha, se produjeron una serie de envenenamientos que en un principio se consideraron como una epidemia entre los bebedores de sidra.                                               En el Reino Unido se conoció como el Cólico Devon. El primer relato escrito viene de 1655,los síntomas se iniciaron con fuertes dolores abdominales que en algunos casos llegaban a la muerte, la sidra era la bebida tradicional de Devonians y los médicos habían observado la conexión entre el cólico y beber bastante sidra, en principio se lo atribuyeron a la acidez de la bebida, algún tiempo después sobre 1760 , se descubrió que la sidra estaba envenenada con plomo ,debido al uso de tuberías y depósitos forrados de plomo , en Francia la sidra hecha en Normandía , se aclaraba en su proceso con “Blanco de plomo”, una mezcla de hidróxido de plomo y carbonato.

Hubo un momento de verdadero pánico ya que no se sabía lo que estaba ocurriendo y solo quedaba claro que esto sucedía menos o no sucedía en las producciones caseras donde se seguían con las técnicas artesanales clásicas, mientras que el desastre aparecía en la producción industrial.

Una vez que se descubrió lo del plomo, se prohibió su uso en todas sus formas y ante la posible duda de que existiesen trazas de plomo se adaptó la siguiente técnica, se trataba el producto con una mezcla poco definida de sulfuro de potasio y azufre, si el plomo estaba presente, este precipitaba como sulfuro de plomo fácil de identificar.

Sin embargo los fabricantes también solía añadir tiza, que también entrañaba cierto peligro y hacia ineficaz la prueba.

Al final tuvo que intervenir la Real Academia de Ciencias, con la flor y nata de los químicos franceses, Jean Dàrcet, Louis Claude, Antoine Baumé y Lavoisier.

Se estableció un lagar de sidra en el castillo de Baumé, realizándose distintas experiencias pues ya se tenía conocimiento de la fermentación alcohólica y otras técnicas.

Cualquiera que sea la marca de sidra que nos gusta, el éxito está en cómo las manzanas sean tratadas y procesadas, de modo que las levaduras y bacterias realicen de la forma más óptima su función.

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Como siempre el secreto del éxito en una fabricación esta en las condiciones de la materia prima en origen, en este caso debe trabajarse con una manzana madura, que contenga el máximo de azúcar convertible en alcohol, a la vez se han de haber eliminado las rotas y las podridas, una vez trituradas y prensadas, el jugo pasa a los tanques.

Esta es una etapa clave en la producción ya que aquí comienzan los procesos enzimáticos ,los enzimas lipoxigenasa inician la conversión de los ácidos grasos de los productos químicos precursores del aroma ,mientras que los polifenol oxidasa transforma el pardeamiento de la pulpa y jugo a su futuro color dorado.

Durante la fermentación las levaduras y bacterias son cuidadosamente controladas, así como la temperatura, la acidez y el alcohol producido.

Se comprueban los niveles de color y claridad. Algunas empresas utilizan cromatografía de gases para las mediciones de compuestos aromáticos claves.

Si estudiamos aromáticamente los procesos que se producen en la sidra, mi modesta opinión es que no tienen nada que envidiarle al mundo del vino y si totalmente creyera en las propiedades curativas de este, me vería obligado a creer necesariamente en las del otro.

 

El poder de una opinión y de su contrapuesta

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Aunque os parezca un sinsentido el título del post, os diré que he puesto este, porque pretendo expresar unas ideas y sinceramente no sé cómo titularlas.

Continuamente nos están dando lecciones de conducta, moral, normas sociales, políticas, científicas, médicas y un sinfín de otros campos, nos han enseñado a querer lo ajeno, a mentir a perderle el respeto al qué dirán, las instituciones están valoradas a ras de tierra y creo que nos quedan muy poquitas cosas en las que creer.

No sé si esto se debe a que hemos abarcado mucho, tanto en el deseo de poseer como en el de saber y de una manera inconsciente nos atrevemos a hablar de todo, lo divino y lo humano, sabemos de medicina, alimentación, nutrición, política, economía y hemos creado verdaderos gurús de la opinión, que normalmente hablan en ex cátedra  y sus palabras son profecías mesiánicas.

Todo esto nos lleva a que exista una cierta depresión en el mundo de las ideas que en su día nos inculcaron y que dudemos de todo.

Como consecuencia de esta situación, en la actualidad no solo se desconfía de lo falso, sino también de lo verdadero, sin que existan criterios que identifiquen ambas posiciones.

En la parte que me toca, el mundo de la ciencia visto desde la técnica, probablemente lo único que conozco un poco ya que todas las demás actividades, económicas, políticas, sociales, etc., me aburren y me desorientan, necesito creer en unas verdades básicas, ya que de lo contrario esto también se desmoronaría.

Un caso lo tenemos en el Estamento que representa la Autoridad Sanitaria Mundial, fijaos bien que no hablo de los componentes, sino de la esencia y finalidad de la Institución.

Necesito creer que muchísimas de las normas sanitarias en curso, con sus imperfecciones, son correctas y probablemente mejorables, con la circunstancia de que muchas no lo son y deben anularse, pero no quiero perder la idea de que en esencia existe verdad.

Hace unos días leí un artículo sobre el pánico que en la opinión de los consumidores, suscita el nombre del edulcorante Aspartame, si hacemos un barrido en internet, lo encontramos dentro de los diez nombres que suelen producir mayor xenofobia, con frase como esta:

“EL aspartame, es la sustancia más peligrosa en el mercado”,” cinco razones por las que el aspartame es malo”, “toda la verdad sobre el envenenamiento por aspartame”, y así una con otra…….

Sin embargo las autoridades sanitarias defienden su inocuidad, con ciertas condiciones y más de 200 millones de  personas lo consumen sin problemas de efectos secundarios.

Mi pregunta es, ¿entonces a que viene tanto alboroto?

Químicamente el aspartame es una proteína que contiene dos aminoácidos, fenilalanina y ácido aspártico, es unas 150-200 veces más dulce que la sacarosa.

La leyenda negra se desarrolló en el año 1980, cuando la Food and Drug Administration negó su aprobación después de un estudio en ratas, donde aparecieron posibles vínculos con tumores cerebrales. Un año más tarde, esta decisión fue revocada tras una nueva investigación que encontró fallos en el trabajo anterior.

Posteriores trabajos demostraron que el producto era inocuo, pero la leyenda negra ya había caído como una losa sobre él y hasta hoy.

Los productos que contienen aspartame están obligados a declarar en su etiqueta, la existencia de una fuente de fenilalanina ya que no se recomienda su consumo en pacientes fenilcetonúricos.

Podíamos hablar y hablaremos de otros productos y su situación ante la ley, pero ese no es el motivo de mi pequeña exposición, sino el de convencerme yo el primero, de la necesidad de que aunque todo huela mal, tenemos la obligación de creer en algo, pues de lo contrario terminaremos en una anarquía mental.

Si seguís un poco la historia de la humanidad, os daréis cuenta que los únicos beneficiados de las crisis son los mediocres, espero que esto solo sea la antesala de un nuevo periodo de renacimiento.

¿Qué quiso decir Brian , con “Bienaventurados los queseros”?

 

 

 

Cuando la España post democrática todavía no se había puesto en marcha, ya existían gentes que sabían o preveían que el final de todo pasaba por Europa y antes de llegar a la Jefatura del Estado el rey Juan Carlos, había equipos que trabajaban en perfilar lo que con el tiempo seria el Código Alimentario.

Han pasado más de 40 años y por fin parece que se van aclarando los conceptos, en un principio todo era confusión y sectarismo, no existían principios diáfanos y desde los liberaloides que querían que todo entrara en el saco hasta los ortodoxos que querían prohibirlo todo, cada uno campaba con sus opiniones queriéndolas imponer no por la fuerza de la razón, sino por la razón de la fuerza.

Uno de los temas que a mí como joven técnico me preocupaba , era la idea que defendían algunos y que todavía existe, de que los aromas eran aditivos y como tal querían enmarcarlos en la misma reglamentación ,con lo que se hubiese llegado al desastre. Por lo menos eso no se cumplió y con buen criterio se les dio reglamentación propia.

Sus lógicos argumentos se basaban en las propias definiciones oficiales:

_Los aromas son sustancias no destinadas al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darles o modificar su olor y sabor.

_Aditivo alimentario es toda sustancia que sin constituir por sí mismo un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega al alimento en cantidades mínimas para modificar sus características organolépticas o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

_Aditivo aromatizante, sustancias con propiedades aromáticas y capacidad de reforzar el aroma o sabor de los alimentos, tales como el glutamato monosódico, el maltol, el etil maltol, etc…

Estas definiciones quedaban tan pobres que llamaban a confusión y no trataban en ningún momento de la capacidad cinética del aroma según el medio.

Siempre fui un fuerte defensor de que aroma y aditivo son dos cosas distintas y después de tantos años me sigo reafirmando en esta opinión, no voy a entrar en conceptos  y definiciones y solo trataré la simpleza de las funciones que ambos realizan.

Veamos, en el caso de un producto que queremos mejorar en cualquiera de sus propiedades, le añadimos una sustancia llamada aditivo de origen externo que tiene la función  de  realizar una mejora, sin alterar ninguna de sus características básicas, el aditivo una vez cumplida la misión para la que fue creado pasa a formar parte del compuesto y prácticamente se neutraliza.

Esto mismo se podría decir de algunos aromas, de aquí  que hay quien los considera iguales, pero supongamos un compuesto determinado que debido a una serie de circunstancias,  tales como,  temperatura, presión, posibilidades de reacción y combinaciones internas etc., sea capaz de general donde no existían nada más que componentes básicos, nuevos elementos con nuevas propiedades, hasta el extremo que eso le dé una señal de identidad y una finalidad

¡Que me decís de este caso!, veis diferencia entre las propiedades inertes del aditivo y la cantidad de variaciones que es capaz de crear el aroma.

Creo que debemos centrarnos en un caso para poder entender mejor lo que pretendo transmitir.

Bienaventurados sean los queseros, decían los Monty Python ,por boca de Brian , que a partir de una sustancia primaria como la leche, son capaces de crear una danza entre  bacterias, enzimas y proteínas y mediante diversos procesos bioquímicos dan vida al queso.

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Si la leche se quedara sola, las bacterias transformarían su lactosa en ácido láctico, produciéndose el cuaje y creándose el queso en su forma más simple.

Son los esfuerzos de los maestros queseros los que usando diversos cultivos, a la vez que  jugando con la acidez y la salinidad van controlando la formación del cuajo y la textura.

La mezcla entre floras secundarias y bacterias iniciadoras son las que van desarrollando sabores y texturas, en quesos como el Camembert o el Brie, el Penicilium camemberti, descompone el ácido láctico residual, eso hace que se ablande el núcleo del queso, emigrando parte del fosfato de calcio hacia la superficie y haciendo que con el tiempo, los contenidos de lactosa sean mínimos y se puede conseguir un tipo adecuado incluso para los intolerantes a la lactosa.

Independientemente de la variedad, los quesos son capaces de general los mismos compuestos de sabor, pero en proporciones diferentes, se estima que el Cheddar contiene entre 300-500 compuestos.

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Entre los más importantes del cheddar, se encuentran el metanotiol, el disulfuro de dimetilo y el trisulfuro de trimetilo, producidos a partir de la metionina.

La grasa láctea se convierte en compuestos de sabor, ya que es rica en en ácidos grasos de cadena corta, tales como el butírico , la leche de cabra contiene ácidos grasos C6,C8,C10 lo que contribuye  a una gran variedad de sabores. En el queso Stilton , los ácidos grasos se convierten en metil cetonas tales como  la Heptan-2-ona y Nonan-2-ona, responsables de sabores con notas a pimienta y tonalidad azul .con la maduración aparece un fuerte aroma y sabor a nueces.

De esta enorme sinfonía de notas en libre combinación, pero siempre dentro de unas estrictas normas, se puede formar un verdadero vademécum y aparecer  conocidos quesos azules entre los que se encuentra el Roquefort, que tiene su base en la leche de oveja.

No pretendo dar una lección de quesos ,para eso ya existen sus especialistas , sino solo daros una opinión de dos productos ,el aditivo y el aroma , que si en muchas circunstancias pueden realizar funciones similares, ni su origen ni su posterior cinéticas les hace comparables.

Sería imposible partiendo de leche de oveja y un aditivo, llegar al roquefort, sino existiera una cinética entre los distintos componentes que en ordenados pasos se van produciendo y combinándose mediante estequiometrias normas,  capaces de crear las notas de olor y sabor.

Os recuerdo anteriores post, en donde intento demostrar que tanto las plantas como los microorganismos, son los verdaderos centros de creación de aromas naturales.

El Nuevo etiquetado alimentario y sus ambigüedades

 

 

 

Parece ser que por fin para finales de año tendremos en vigor el nuevo y no menos esperado etiquetado alimentario en Europa , que creemos que sin ser la panacea, nos  aclare todos aquellos conceptos que hoy son imprescindibles para el consumidor final y nos dejemos de juegos de frases que suelen confundir al consumir.

No creo que se aclaren todos los puntos necesarios, ni que todo se entienda con meridiana claridad pero si en una primera fase se llegara a un 80 %, creo que nos podríamos dar por satisfechos, siempre con la condición de que en un tiempo prudencial y sin moratorias, se terminara de perfilar el total de lo justamente necesario.

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Se va a modificar el tamaño de la letra, que dependiendo del tamaño de envase, ira de 0.9 mm.-1.2 mm.

Se indicará el origen de los productos, con el país de procedencia del ingrediente primario.

Información sobre la ausencia o presencia de gluten.

La obligatoriedad de indicar claramente y distinguiéndolos de los demás, a los alérgenos.

Las fechas de congelación y descongelación

La obligatoriedad del etiquetado nutricional.

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La procedencia de la grasa vegetal, animal o si es hidrogenada y además indicar si el aceite vegetal es de oliva, girasol o palma. El tema de las grasas trans queda aparcado para 2016.

Los alimento tanto de carne o pescado, que van combinados con otros ingredientes, aditivos alimentarios enzimas y proteínas añadida de otras procedencia animal ,

deberán estar especificados y en concreto los que se comercializan bajo la denominación “Elaborado a partir de…”.

Es necesario especificar si el producto ha sido envasado en atmósfera protectora, si contiene edulcorantes, cafeína, ácido glicirrícico (por su posible influencia sobre la hipertensión), o sal de amonio, fitosteroles ésteres de fitosterol, fitostanoles, etc.

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Las bebidas alcohólicas o refrescos con más de 1.2% de alcohol, tendrán que declararlo.

Sera obligatoria en la lista de ingredientes, todos aquellos nanomateriales que cumplan con la función directa o indirecta  de ingredientes y estén presentes en el producto final, se indicaran con el nombre del ingrediente seguida de la palabra “nano”

Señores hasta aquí el resumen de prensa y paso a darles mi libre opinión.

Sigo pensando que los de arriba deben de vivir en otro hemisferio ,en donde todo es cultura  brillo y esplendor ,pero sin ánimo de ofender a nadie y perdón por si estas palabras lo hacen, esas mentes privilegiadas ,piensan que la señora María ,noble ama de casa o el señor Juan, noble carpintero ,que ya de por si les cuesta entender lo que es un alérgeno o un celíaco, a no ser que por desgracia lo sufran en sus carnes o calibrar el valor del etiquetado nutricional  , cuando no algo tan sencillo como el consumo preferente.

¡Están en posición de que les hablen de nanoingredientes, fitosteroles o fitostanoles!, ¿por favor?, ¡tengamos un punto de lógica!

No digo con esto, que no se haya dado un contenido en educación alimentaria en general a la población, pero yo diría que a unos niveles de párvulos y con mucha lentitud, como si no hubiera ninguna prisa por que el consumidor se integrara y aprendiera a comer seis dígitos y unos numero E-.

Probablemente para la señora María y el señor Juan, les sobrara pues sinceramente tendrían otros problemas  más urgentes (de los que por desgracia no nos libramos en este mundo), pero y sus hijos y sus nietos.

Sobre ellos alguien, de esos de arriba, piensa en el derecho a aprender todos esos conceptos desde la escuela primaria a la universidad, como materia tan obligatoria como las matemáticas o los idiomas y no seguramente metidos en algún capítulo de una optativa de un curso de transición

Cuando la señora María le digan que aquello lleva Fitosteroles ,lo más que va a pensar ,es ,¿otro número E-¿ ,sin ocurrírsele que a lo mejor es bueno para un determinado sector de usuarios que sufran de colesterol ya que es un esterol vegetal `presente en algunos alimentos como el aceite de girasol y la soja , con funciones en esta similares a las del colesterol en los humanos y que tiene la propiedad que es capaz de bloquear en pequeñas cantidades la absorción de este, Sin embargo los niveles presentes en un alimento no son suficientes para lograr efectos sobre los niveles altos de colesterol.

De aquí la obligatoriedad de la norma de exigir a los lobbies que no usen estos componentes adicionales como curalotodo, en su junto derecho a un marketing del producto.

Y no hablemos de lo nano, cuando la gente está pensando en la ciencia del futuro, piensa en nano y como muchos por desgracia no saben lo que es y lo que sigfica, enseguida dirá nuestro amigo Juan el carpintero,-¡Ya llegaron más Artificiales! ¡Y más mierda química!

Lo que noto en todo esto es una falta de coordinación entre los tres poderes que teóricamente dominan el mundo y que cada uno va a su bola y les importa poco si la aplicación llega antes que la definición o lo que es lo mismo, primero se castiga y después se legisla.

Quiero romper una lanza en favor de ese cuarto poder que representa la información, ya que gracias a él, los consumidores tienen en la actualidad un buen nivel de conocimientos

Yo tenía un viejo profesor de religión que cuando no entendíamos algo en clase siempre decía la misma frase,-¿Señores, no puede ser?, ¿Seguimos sin saber italiano?

Es bueno que las opiniones se muevan y no queden en dique seco

 

 

Dice el refranero que más vale el diablo por viejo, que por diablo, este privilegio que se les concede a los mayores, no nace de la sabiduría, sino de la experiencia.

Cuando empecé como profesional de mi especialidad, llevaba los cuatro conceptos académicos cogidos con alfileres y una sana ignorancia, solo tenía ansias por aprender.

Recuerdo que en mis conversaciones con los viejos maestros, fui adquiriendo un poco de  ese  conocimiento que no está escrito en los libros ni que por desgracia se imparte en las universidades, recuerdo una frase que le oí a uno de mis maestros y era algo así como:

A la industria alimentaria le pasa como al campo, que no se le pueden poner vallas.

Esto amasado por mi novata profesionalidad de entonces, no me dijo nada, sino todo lo contrario, los campos alimentarios estaban muy definidos por las normas, las reglamentaciones  técnico sanitarias correspondientes y los mercados de consumo, de aquí que lo dulce era sector del dulce, lo salado sector de salado, los refrescos, los lácteos, etc…, cada uno estaba muy definido en producciones y mercados y por lo tanto en tipo de industrias.

Señores estoy hablando prácticamente de hace cuatro días, si en aquellas fechas le dicen a un consejo de administración de una central lechera que podrían fabricarse bebidas mixtas de leche y zumo o similares, se destornillan de risa. ¿Quién era el osado que intentaba quitarle a la leche su posición sectorial y adulterarla o simplemente aguarla? Y en esa misma postura estaban en los distintos sectores de la alimentación, cada uno defendía a muerte su parcela y lo cierto es que la administración también era inmovilista y no abría los campos de definición.

Recuerdo que cuando comenzó la crisis sectorial, hablando con algún fabricante de carbónicas, les oí decir,” esto se muere, las gaseosas no las quiere nadie”, pero nada de buscar nuevos campos de aplicación, no se atrevían ni a fabricar una sangría, todo era tabú porque ellos eran del sector del carbónico y con esto solo se podía fabricar lo que se fabricaba.

Como siempre tuvieron que venir los americanos del norte y los japoneses a innovar y a demostrar que todo es posible, dentro de un orden.

Lo del diablo, viene a raíz de que durante todos estos años he seguido aprendiendo cosas día a día y si la naturaleza me conserva con ayuda de los médicos y las medicinas, pienso seguir aprendiendo un poco más.

Leo la noticia de que la revista Sport LIfe y Central Lechera Asturiana han unido sus experiencias en nutrición, deporte y salud para presentar una nueva gama de bebidas lácteas dirigidas a prevenir las molestias articulares de los deportistas y su mejor recuperación.

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Algo que años antes era inaudito, se define oí con toda normalidad, una bebida láctea, un aguado de leche, lógicamente me voy a las fuentes oficiales y a los trabajos publicados y me encuentro que nuestro agudo compañero bloguero Scientia JLMN, se me ha adelantado cinco leguas, con un trabajo que para mí lo quisiera, impecable y razonado, el cual felicito.

Me paré en este tema al encontrarme con los nuevos títulos con los que el atrevidísimo marketing de la empresa Central Lechera Asturiana, define a dos variantes de bebida láctea, las de Bebida Láctea Articular y Bebida Láctea Recuperante.

Los que me habéis leído a través de este último año ,sabéis de mi posición crítica sobre el mundo de los complementos alimenticios y de la panacea que estos representan para la salud humana , tema en en que no voy a entrar puesto que prácticamente está todo dicho sobre el  , pero si quiero dejar una reflexión sobre las posibles arbitrariedades que en la actualidad se puedan dar tanto al legislar como al definir conceptos, ni el inmovilismo de las autoridades legislativas de mi época, ni el liberalismo atroz que manifiestan las actuales normativas y que de alguna manera permiten  a los listos del marketing poder agarrarse a la primera nebulosa legal que se les presenta.

Como os dije antes el tema está en las redes y lo encuentro interesante tanto por los que lo defienden como por los que lo critican, esto al fin demuestra que las opiniones se mueven y no quedan en dique seco.

¿Quién tiene la culpa de haber llegado a un mundo muy tecnológico y olvidarnos de principios básicos?

 

 

Que con todas las problemáticas actuales a escala mundial ,los europeos hemos alcanzado un nivel tecnológico considerado por los demás países de la tierra como importante , eso es innegable , esto se comprueba en la capacidad y preparación de nuestros hombres de ciencia , ingenieros médicos, enfermeros,mecánicos,profesores,músicos y tantas otras profesiones que nos cualifican como number one.

Pero señores,” es tanta la altura intelectual y magnificencia de nuestras nuevas promesas del futuro”,” pueden ser tan importantes para nuestra humanidad”, que obligatoriamente hay que quitarse el sombrero y saludarles diciéndoles “gracias”.

Normalmente cuando se tira mucho de una cadena, existe el peligro de que algún eslabón se rompa y esto parece haber sucedido en la preparación de nuestra juventud.

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En algún momento el educador que diseñó los programas que formarían nuestras nuevas generaciones y que con bastante inteligencia pensó que necesitaban desarrollar la mente con lenguas clásicas,filosofía,arte,música,geometría,trigonometría ,dibujo, química física ,bilogía, ciencias médicas y tantas otras ,mira tú por donde en todo este entramado de sabiduría ,se le olvidó que en un futuro no muy lejano , estos nuevos valores se tendrían que independizar y que nadie les enseñó a ser autosuficientes , la gran mayoría no sabrían hacer ni un huevo frito, o seguramente consideró que eso era una obligación de los padres y solo era un tema familiar, por lo tanto que lo resolvieran estos.

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Resulta que la evolución de la vida a llevado a la familia a estar estructurada de manera muy distinta a cuando se vivía en clanes familiares ,donde siempre había uno de los miembros del clan , generalmente las abuelas o las madres que prácticamente hacían la vida en la cocina y de manera directa o indirecta enseñaban a los demás miembros a saber moverse alrededor de este entorno , pero señores , en la actualidad los grupos familiares se mueven entre tres o cuatro miembros , que a lo sumo se ven diez minutos por la mañana en esa mini barra en que se ha trasformado lo que antes fue el centro de reunión, se toman un café y una magdalena y se dicen abur hasta el atardecer.

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Entonces quien se encarga de enseñarles a hacerse el huevo frito a los futuros tecnólogos de nuestro mundo, cual es el final, terminar en la comida rápida y demás.

Esto no sería preocupante, si no fuera porque se ha roto un eslabón en la cadena y digo esto, dejando a un lado los especialistas en alimentación y nutrición y similares y sin querer ofender a los amantes de la cocina, que a fin de cuentas hablamos de una minoría, entre los demás, muchos desconocen los principios básicos de la alimentación.

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A muchos de nuestros jóvenes les suena a chino lo de la higiene de los alimentos, no les importa eso de las bacterias o las esporas en el exterior o en el interior de un alimento, ni si esto puede ser un medio de trasmisión de una enfermedad.

Probablemente porque nadie se preocupó en hablarles de lo importante de la temperatura y su relación con el alimento, algo  tan simple como que por debajo de 5ºC los microorganismos inhiben su crecimiento, que para la muerte del microorganismo la temperatura debe ser menor de 3ºC, que entre 5ºC y 60ºC los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican, entre los 65ºC- 100ºC mueren en gran proporción.

Todo esto que se vio de pasada en los estudios básicos, estoy seguro que ni lo piensa el joven que se independiza o el grupo de profesionales que se van a vivir juntos, los nuevos matrimonios etc…

El problema nace el día que ha de llegar, en el que se forma un núcleo familiar y que seguramente ninguno sabe plantar un puchero en la cocina, no por ignorancia, sino porque nadie les enseñó.

Como se cuecen unas verduras o unas carnes frescas y otros alimentos que necesitan un mínimo entre 20-30 minutos de cocción y unas temperaturas interiores de no menos de 70-80ºC , lo interesante que es conocer el baño maría y la pasteurización , el uso de la olla adecuada etc..

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No quisiera que os sintierais insultados, por considerar el tema una frivolidad, pero os sorprenderíais de la cantidad de ignorancia que existe en esta materia.

A veces los eslabones de una cadena se rompen.