¿LOS GEMELOS DE LA QUÍMICA?

De la misma forma que en la naturaleza pueden existir dos seres gemelos, pero con cualidades y aptitudes diferentes, en la química orgánica existen moléculas que tienen el mismo número de ladrillos y de colores pero con distintas combinaciones aeroespaciales, como consecuencia de esto suelen tener distintas propiedades

A uno de estos tipos de moléculas se les conoce como Isómeros Estructurales, un pequeño ejemplo:

 

isomeros

 

 

 

Los dos carbohidratos tienen la misma fórmula C3 H6 O3 , pero el grupo carbonilo (C=O), está en distintas posiciones y esto hace que sean moléculas diferentes

Los isómeros se clasifican en dos grupos:

Los estructurales, donde los átomos están unidos de forma distinta en ambas moléculas.

Los estereoisomeros, donde los átomos están unidos de igual manera en ambas moléculas, la diferencia está en su distinta orientación espacial, a la vez estos se subdividen en tres subgrupos, uno de los cuales son los isómeros geométricos (CIS y TRANS)

Trans-2-butene

Cis-2-butene

 

 

 

Ellos son el tema central del post, como caso práctico hemos escogido dos ácidos grasos isómeros, el Acido cis-9-octadecenoico (Acido Oleico) y el Acido trans -9-octadecenoico (Acido Elaidico) por algunos llamado isómero trans del Acido Oleico.

Esto nos lleva a dos mundos distintos y distantes como son los ácidos grasos naturales, en sus dos formas saturados e insaturados (eso depende de que en su estructura lleven dobles enlaces o no) generalmente con estructuras cis y a sus opuestos en propiedades los de las grasas trans.

El acido oleico es un acido graso insaturado que en la forma cis se encuentra entre el 55-80% en el aceite de oliva, cuyos beneficios para la salud son por todos conocidos.

Los ácidos grasos insaturados que se encuentran en la naturaleza con forma cis, pueden ser transformados por agentes físicos como el calor o por procesos industriales como la hidrogenación, en isómeros trans perdiendo sus propiedades fisiológicas y sus efectos beneficiosos.

La hidrogenación, consiste en adicionar directamente hidrogeno, en los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, esto permite modificar su punto de fusión, entre otras propiedades, haciéndolos sólidos o semisólidos a temperatura ambiente.

Lo que se produce es una modificación de la estructura molecular

Si un aceite liquido como el girasol o la soja a temperatura ambiente, la hidrogenamos, obtenemos una grasa semisólida, la margarina que resulta más estable y consistente.

Aunque las grasas trans existen en un cierto porcentaje en la naturaleza en alimentos como la mantequilla y algunas carnes, el porcentaje mayor se produce en procesos industriales.

Las ventajas del uso de las grasas hidrogenadas esta en:

-Aumentar la vida media de los productos (aperitivos salados, patatas fritas, precocinados, galletas, bollería industrial, helados etc.)

-Potenciar el sabor y mejorar la textura

-Mayor resistencia a la oxidación

-Bajar costos

 

pasteleria

Se desconoce si las trans naturales, aquellas que vienen de la mantequilla y algunas carnes, se comportan en el organismo como las trans hidrogenadas. Existen estudios sobre este tema.

Las grasas trans son un enemigo mortal para el corazón, su consumo aumenta el colesterol malo y reduce el bueno, también aumentan los triglicéridos, entre otros.

Conocer los contenidos de grasa trans, azucares y sodio en los alimentos envasados ayuda a la dieta del consumidor.

Quiero romper una lanza sobre las primarias intenciones de la industria al sustituir grasas saturadas como la manteca o la mantequilla, que también producen problemas de colesterol y similares, por aceites parcialmente hidrogenados por su menor contenido en grasas saturadas pero fue peor el remedio que la enfermedad, y pienso yo, ¿no será problema de la dosis?

Actualmente la industria alimentaria está bajando las cantidades de grasas trans usadas en su productos ya que las legislaciones correspondientes quieren disminuir las dosis de uso y en algunos sectores se piensa en si es posible dejarlas en un mínimo o prohibirlas

 

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