AROMA Y SABOR , PRIMOS HERMANOS

Las plantas son una fábrica de creatividad y de producción, mediante procesos de biosíntesis metabolizan y acumulan compuestos químicos de diferentes propiedades, los hay herbicidas, insecticidas, perfumes, sabores, colorantes y de uso médico, algunos productos del metabolismo tienen funciones ecológicas como atrayentes o repelentes de insectos y otros seres del reino animal como los humanos.

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Así plantas como el romero, tienen la doble propiedad, por un lado repelen insectos y por otro agradan a las personas, tanto en olor como en sabor

Similar sucede con la menta, que repele al insecto pero su aceite esencial se usa como saborizante. Otras plantas como las margaritas atraen a los insectos beneficiosos que realizan la polinización,

El aroma en la historia

El hombre primitivo comprobó que cuando comía plantas, estas le afectaban en su organismo, pasando el tiempo fue clasificando las plantas por sus propiedades, unas eran comestibles otras eran medicinales y otras producían un tipo de olor agradable y fuerte.

El termino perfume viene del latín fumare (a través del humo), se refiere a los distintos olores que se producían en las hogueras al quemar distintas plantas aromáticas

En oriente se desarrollaron alrededor del 4000 a.de C. las técnicas de cocción, maceración y prensado de flores, hojas, maderas, gomas y resinas

Los egipcios usaban los perfumes y las esencias en los acontecimientos sociales, los griegos mejoraron las técnicas y mezclaban plantas y hierbas con aceite de oliva

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Hipócrates usaba las sustancias naturales para hacer remedios médicos, por esta época se desarrollo la Aromaterapia, ciencia que hasta la actualidad ha relacionado los efectos de distintos aromas sobre la salud.

Es a partir del siglo X cuando se descubre la destilación de plantas y flores al vapor, y se desarrolla la obtención de aceites esenciales.

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Fueron los árabes los que en la edad media más desarrollaron el comercio de las especies así como la destilación con alambiques. En el siglo XVI los perfumistas italianos avanzaron en las técnicas de destilación para fabricar fragancias y licores.

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Durante los siglos XIX y XX, se situó como capital del perfume Grasse en Francia.

En un principio, se diferenciaron los Aceites Esenciales o Esencias del Perfume, en los siguientes términos.

Ambos provenían de la planta y estaban formados por mezclas de sustancias químicas sintetizadas por ella que dan un aroma característico que define a esa flor,fruto o árbol, estas sustancias son productos definidos no grasos ,volátiles, insolubles en agua y solubles en alcohol y aceites vegetales ,hasta este punto no hay diferencias entre un aceite esencial y un perfume, pero en la segunda parte aparecen muy definidas y es en el uso , lo podemos ver con un ejemplo la diferencia entre la rosa y la canela.

La rosa aunque se puede usar en alimentación, por la potencia de su aroma y sus peculiaridades particulares esta creada por la naturaleza para el papel de perfume ya que predomina mas el olor que el sabor, mientras que la canela sucediendo lo mismo es un producto más adecuado a servir de sabor que de olor, ambas variedades están dentro del mundo de los Aceites Esenciales y poseen un perfil aromático, a los aromas de uso en perfumería se les conoce por fragancias

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Al aparecer las sustancias sintéticas la terminología cambio ya que la biosíntesis de la planta se fue al laboratorio y aparecieron nuevos conceptos de definición y aplicación que han dado lugar a una nueva nomenclatura ,la sustancia química aromatizante como unidad y la preparación aromatizante , como mezcla compleja

Durante estos dos últimos siglos, la química moderna ha desarrollado nuevas técnicas de extracción, aislamiento y síntesis molecular, que han dado lugar tanto en aromas como en fragancias a multiples combinaciones. Esto ha conseguido en el caso de los aromas el poder concentrar al máximo los principios activos que con mas pureza y resolución definen el bouquet que se busca y ha permitido usar el disolvente adecuado para el sector que se quería aromatizar no es lo mismo adicionar un aroma a un producto de horneo que a uno de frio , un caramelo de palo que a un chicle , en todo esto juega un papel primordial el disolvente para que sea el vehículo idóneo que transmita las bondades del principio activo al producto.

El caso del perfume es otra historia ya que al margen de buscar notas perfectas, se adicionan sustancias fijadoras y ensalzadoras, buscando una armonía en la salida y una sinfonía en la evaporación de las distintas notas de la composición, de tal forma que un buen perfume suele tener unas fuertes notas de salida que se evaporan en su momento preciso dando paso a otras notas más estables que perduran más tiempo.

La diferencia entre el técnico de aromas y el de fragancias, es que el primero es un investigador de I+D y el segundo un artista.

El sabor en la historia

Hoy que la sociedad se mueve en la cultura al sabor, que tanto valor ha adquirido internacionalmente la nueva cocina en la búsqueda de experiencias sensoriales, creo que será curioso hacer un pequeño recorrido por su historia

Los primitivos homínidos se alimentaban de los animales débiles y enfermos, el indicio más antiguo que se tiene de la utilización de herramientas para cazar fue hallado en Kenia y tiene una antigüedad de un millón y medio de años, con el dominio del fuego se evoluciono bastante la carne empezó a ser digestiva y sabrosa.

Pronto se desarrollaron técnicas de cocción una muy curiosa era la siguiente; la carne se hacía tiras , se envolvía con la misma piel del animal junto con piedras calentadas previamente al fuego y se metía en un hoyo practicado en el suelo, se le echaba agua y se dejaba fermentar.

La leche aparece al domesticarse las yeguas por los pueblos nómadas de Eurasia, se descubre otro sabor y además uno de los alimentos básicos, después con el sedimentarismo aparece la leche de cabra, de vaca y oveja, y otras más.

No sé como lo harían pero seguro que fue algún descuido, dejaron leche y por misterios de la naturaleza se encontraron un producto coagulado y viscoso, que tenía un sabor agradable nuevo e intenso, apareció el queso

La naturaleza dio su primera norma de conservación natural .Hace unos 4500 años los sumerios ya producían quesos de oveja y cabra

Las frutas en sus diversas versiones, fueron otros de los sabores que la humanidad descubrió, se dice que Ramsés II, hizo plantar manzanas en el valle del Nilo, los romanos trajeron la naranja desde la India en el siglo I después de Cristo.

Con la conquista de América, fueron y vinieron sabores, entre los más aceptados estuvieron la patata, el tomate, el pimiento y la bomba que supuso el ¿cacao?

En la corte de Moctezuma, Hernán Cortés conoció una bebida de cacao y en la Corte Española se realizaron las primera pruebas mezclando el cacao tostado y molido con azúcar, canela y vainilla y obtuvieron una golosina que se le llamo chocolate

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Pronto descubrieron los hombres, que sus alimentos eran sosos e insípidos y que las especias mejoraban los sabores, los primeros datos nos vienen de México donde en unas excavaciones de hace 12.000 mil años encontraron restos de pimiento chili, en el antiguo Egipto en el año 2800 antes de Cristo, los obreros que construían una tumba, fueron a la huelga por que no les daban su ración de ajo. La pimienta es una de las especies más preciada, cundo cayo Roma y el Imperio Romano de Occidente paso a mano de los godos, su Rey Alarico entre otras riquezas cobro en las Capitulaciones con pimienta.

Los términos Aroma y Sabor están inter relacionados ya que la mente humana automáticamente los asocia, si hablamos del aroma de fresa, pensamos en un helado de sabor fresa o similar. Los mundos del gusto y el olfato están tan unidos que sería difícil tratar el uno sin el otro

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