Amiloidosis , enfermedades del futuro

Se conocen como Amiloides un grupo de sustancias que están constituidas por proteínas fibrilares beta-plegadas, normalmente no se producen en los mamíferos.

La formación de depósitos de amiloides es extracelular y corresponde siempre a un problema patológico .El daño local que produce la infiltración amiloidea es la atrofia.

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Según las distintas cadenas polipeptidicas del amiloides, se generan distintas enfermedades, sin embargo su estructura física es similar en todos los casos.

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Su componente principal es la Fibrilla Amiloidea, formada por dos filamentos helicoidales entre 7-10 nm (nanómetros) de diámetro.

Parece ser que su origen se puede deber a ciertas proteínas séricas precursoras, existentes en el plasma sanguíneo que por disociación enzimática se depositan en determinados tejidos.

Uno de ellos es el cerebro donde se centran enfermedades tan conocidas como el Alzheimer o el Parkinson.

En la Universidad de California, se han desarrollado trabajos con sustancias que pueden actuar sobre las estructuras de las fibrillas amiloideas en distintas enfermedades cerebrales.

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En una publicación del 16 julio de 2013 en ELIFE (respaldada por el Instituto Médico Howard Hughes), se han estudiado diversas sustancias naturales y sintéticas que podrían impedir la formación y toxicidad de las fibrillas amiloideas.

Estos estudios han revelado que los Polifenoles existentes en el Té Verde y en el colorante natural Cúrcuma, pueden en ciertos casos y con las precauciones debidas, inhibir la formación de fibras amiloides.

El investigador Jiang Eisenberg y equipo, han trabajado sobre unos 18.000 compuestos y después de múltiples ensayos, han llegado a una conclusión:

Que los clasificados como óptimos , no más de 10-12 compuestos, actúan sobre los conjuntos más pequeños de las proteínas beta-amiloides , conocidos como olIgómeros y que son estos y no las fibrillas , los responsables del Alzheimer .

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Se calcula en 5 millones de personas los enfermos de Alzheimer en los EE.UU.

Entre las distintas maravillas que la planta es capaz de biosintetizar en su metabolismo, se encuentra una familia de compuestos químicos que son los fenoles.

Estos están en alimentos como el aceite de oliva, el vino, el cacao, en diversas frutas y hortalizas como el ajo, la cebolla, el brócoli, en los frutos secos etc.…

La planta obtiene varias prestaciones de los fenoles , una de ellas es la de sus diversas coloraciones que son bases de una de las familias de los colorantes naturales , entre otros colores rojos , azules , violetas , anaranjados……,que dan signos de que la planta o el fruto están en buen estado , cuando los fenoles se oxidan a quinonas los colores se van a tonalidades pardas que a veces indican vejez .

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Los fenoles no solamente poseen propiedades colorantes, sino también antioxidantes y saborizantes.

Uno de los alimentos más usados, el aceite de oliva debe dos de sus propiedades más beneficiosas, el poder antioxidante y el sabor a los polifenoles

Durante la maduración del fruto se producen los fenoles, que se extraen en el proceso de molturación y prensado, pasando al aceite en unas proporciones que oscilan entre 200 y 1500 mgr/kg, las distintas estructuras químicas de los fenoles existentes se conocen como, flavonoides, alcoholes y ácidos fenolicos entre otros.

Los ácidos fenolicos son los responsables de las propiedades organolépticas, sabor y olor y las antioxidantes.

El aceite de oliva virgen es el único que tiene cantidades interesantes de sustancias fenolicas ya que al refinarlo se pierden, de aquí la diferencia de sabor entre uno y otro.

Existen flavonoides de interés alimentario y farmacéutico, como la naringina, nota amarga del pomelo y la neohesperidina, que se encuentra en la naranja amarga, a finales del siglo pasado se creó una importante industria obteniendo flavonoides de la naranjita que caía del los arboles recién terminada la floración y su uso fue básicamente a farmacia, después se obtuvo la neohesperidina dihidrochalcona, que se usa como edulcorante.

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Pero donde los polifenoles realizan una verdadera sinfonía de color y aroma es en el vino, tanto en los colores de los tintos como en los aromas de los olorosos y en todos su peculiar sabor.

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En los últimos años, cada vez son más los trabajos en medicina que relacionan los polifenoles con las enfermedades neurodegenerativas, que son el precio que hemos de pagar a la mayor longevidad de la especie

Nanofibras de carbono , conductor de electricidad

Hoy ojeando la prensa me he encontrado una noticia científica muy interesante, que unos investigadores de la Universidad de Alicante hacen del cemento un conductor de electricidad, lógicamente he leído el artículo y según dice consiste en un material con nanofibras de carbono que amplía las posibilidades del cemento mas allá de lo estructural y lo convierte en un excelente conductor eléctrico.

Entre las múltiples aplicaciones que se pueden conseguir, una de ella según la publicación sería la de recubrir estructuras ya existentes y permitir mantener un control térmico de las mismas aplicando una corriente eléctrica continua.

He de felicitar al equipo investigador por su visión y he de manifestar que sigo con curiosidad los trabajos de investigación de la UA y suelen ser innovadores e interesantes.

Una vez dicho esto me gustaría matizar un concepto, el cemento por ahora no puede ser un conductor eléctrico, sino que se usa como medio para que los nanotubos de carbono transmitan la corriente eléctrica, esta precisión no quitan ningún merito al trabajo y vuelvo a reiterar mi felicitación.

El carbono es uno de los elementos químicos que mas interactúa con otros elementos existentes en la naturaleza, vemos que con el oxígeno forma dióxido de carbono, imprescindible para las plantas, con el hidrógeno forma hidrocarburos, esencialísimos para los humanos, recordemos tan solo al petróleo y con otros forma cientos de sustancias necesarias en nuestro mundo.

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El carbono presenta cuatro formas alotrópicas básicas:

Diamante, Grafito, Fullerenos (a esta familia pertenecen los nanotubos de carbono) y Carbinos

Estas estructuras junto a otras que han ido apareciendo, se presentan según los distintos tipos de enlaces que existen.

Algunos científicos dudan de la existencia real de los carbinos, pero teóricamente su existencia ayuda a explicar las distintas tendencias estructurales en el conjunto de los sólidos carbonosos en función de su enlace.

El carbono a presión normal adopta la forma de grafito, que es blando y un buen conductor de la electricidad

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A presiones altas se forma el diamante, es  durísimo y de alta electronegatividad.

Los fullerenos son similares al grafito, variando de este en su estructura, desde que se descubrieron son una de las puertas abiertas a la investigación futura.

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Los nanotubos de carbono son estructuras en forma de tubo cuyo diámetro es del tamaño del nanómetro (1 nm. equivale a la mil millonésima parte de 1 metro), en realidad son láminas de grafito enrolladas, que dependiendo de las veces que se enrollan y de las características de la capa de grafito primaria, se pueden formar de distintos tamaños y funciones.

Existen nanotubos monocapas y multicapas

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Son buenos conductores eléctricos, con mayor o menor intensidad en función del diámetro, numero de capas y geometría de estas.

Su capacidad para transportar corriente es 1000 veces superior al hilo de cobre.

Poseen unas magnificas propiedades mecánicas y térmicas.

La nanotecnología es una parte de la ciencia que está en su principio y nos dará grandes satisfacciones.

Síndrome del olor a pescado podrido

En un post anterior os hablaba de las maravillas de la química, su influencia en tantos y tantos procesos que suceden en nuestro mundo y que de una forma u otra se mueven alrededor de ella.

Existen muchísimos compuestos químicos, que realizan la función del comodín en el juego de cartas y que teniendo su estructura fija y determinada, actúan en distintos procesos con distintos componentes, produciendo distintas reacciones a veces diametralmente opuestas.

Como siempre y en puro plan divulgativo vamos a tratar uno de ellos.

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La Trimetilamina es un compuesto orgánico dentro del grupo de las aminas terciarias está presente en alimentos como legumbres, yema de huevo, pescados o mariscos.

En el año 2003 se diagnosticó en España una enfermedad conocida años atrás en el mundo con el nombre de Trimetilaminuria cuya principal característica es que los enfermos que la padecen despiden un fuerte olor a pescado podrido a través del aliento, sudor ,orina y secreción vaginal.

Existen diversas teorías sobre su origen, una de ellas dice que debido a la mala asimilación del alimento que contiene Colina (nutriente esencial) precursor de la trimetilamina, esta sufre una oxidación en el hígado y pasa a trimetilamina N-oxido, por falta de una enzima la Flavina monooxigenasa (FMO) y como consecuencia de este proceso se produce el olor a pescado podrido.

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Esta rara enfermedad que la sufre una de cada 200.000 mil personas se le conoce como Síndrome del olor a pescado podrido.

En otro caso la trimetilamina tiene una actuación completamente distinta, como compuesto orgánico está clasificado entre las listas positivas de sustancias aromatizantes autorizadas por la Comunidad Económica Europea por sus propiedades de notas de pescado.

Tanto en la versión de sustancia natural, como en la forma sintética, por sus cualidades de comodín, forma parte de muchos aromas de los clasificados como aromas para salados ya que su aplicación más generalizada es la de su uso en los nuevos alimentos precocinados y congelados.

Normalmente los preparados aromáticos para salados, están compuestos de tres partes de un atomizado o concentrado del producto que nos ocupe por ejemplo un liofilizado de atún salmón, gamba u otro marisco etc…y una parte de aroma natural o de fantasía que redondea el bouquet que se pretende.

En esta segunda parte es donde juega un papel importante la nota de pescado suave, su dosis en las composiciones suele ser baja ya que es de gran potencia y en dosis altas enmascararía a los demás componentes.

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Este tipo de preparados aromáticos son de gran ayuda en la cocina moderna por que permiten mantener las notas naturales de los productos cocinados precongelados que de otra forma en la actualidad sería difícil conseguir.

En estos dos ejemplos podéis comprobar la gran versatilidad que un compuesto químico, según el lugar y el medio pueden tener, unas veces en positivo y otras en negativo.

Sigo pensando que la química de no existir, habría que inventarla.

La hierba de San Juan

 

La gran industria de biosíntesis que es la planta, tiene distintas secciones de producción, en unas sintetizan sustancias que atraen a otras especies en otras que las repelen, hay las que favorecen a los animales y otras que los perjudican.

Las causas y motivos por los que los vegetales actúan de una forma u otra se sale de mis conocimientos, pero en la naturaleza las cosas suceden con un porqué y no se suelen dar puntadas sin hilo .Probablemente tengan bastante influencia  las fitohormonas u hormonas vegetales por su capacidad de regular los fenómenos fisiológicos de la planta.

El tema que nos ocupa en este post va con unas cuantas plantas conocidas y de uso, que tienen ambas propiedades, por una parte componentes beneficiosos y por otras sustancias limitativas, no debemos olvidar que más del 40% de las medicinas actuales tienen su origen en el mundo vegetal.

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Por todos es conocido los beneficios del Aloe Vera y su amplio uso por sus propiedades curativas tanto en medicina tradicional, higiene corporal como en dietética y alimentación, debido a su contenido en proteínas, vitaminas, aminoácidos y oligoelementos, pero entre sus componentes antraquinónicos, tiene la oveja negra, que es la Aloina.

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Es un compuesto amargo y amarillento con propiedades laxantes contra el estreñimiento , pero que tiene efectos secundarios como diarreas , espasmos, cólicos etc., de aquí que actualmente al aloe se le extraiga la aloína antes de usarlo y la Comunidad Europea exija un contenido máximo en productos alimenticios  y bebidas no alcohólicas del 0.1 mgr./ kg. y en bebidas alcohólicas de 50 mgr. /kg.

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La Hierba de San Juan es una planta que libera de sus glándulas un aceite rojo sangre, su uso tiene unos 2000 años y el nombre se lo pusieron los primeros cristianos en recuerdo a Juan el Bautista ya que su floración coincide con el aniversario de su muerte.

Químicamente se le conoce como Hipérico y contiene diversos componentes bioactivos, entre ellos los más importantes son la Hipericina y la Hiperforina.

La planta se uso en un principio por sus propiedades cicatrizantes, en el tratamiento de las quemaduras y como diurético, pero donde verdaderamente se le encontró aplicación que va hasta nuestros días es como antidepresivo en casos leves y en el tratamiento de la ansiedad.

En trabajos realizados los últimos años sobre el hipérico, se ha llegado a diversas conclusiones.

La hiperforina parece ser la causante de los efectos antidepresivos, mientras que la hipericina tiene un gran efecto fotosensibilizador de las células, de aquí su uso como indicador de células cancerígenas.

Estas propiedades fotosensibilizadoras, se manifestaron en el uso de la hierba de san Juan para fines medicinales sobre todo en México y Suramérica donde se utilizaba desecada en cápsulas y el exceso de dosis daba lugar a erupciones en la piel

Su posible uso en las recetas secretas de los conventos que fabrican aguardientes de hierbas, donde en algunos casos se mezclan más de 50 variedades distintas y considerando que el componente mayoritario es la hipericina, la Comunidad Europea, restringe su uso en alimentos y bebidas sin alcohol a 0.1 mgr. /kg. y a 10 mgr./kg. en bebidas alcohólicas

El Safrol, se obtiene de la raíz del sasafrás, se encuentra en otras plantas como componente minoritario de sus aceites esenciales, se conoce en la nuez moscada, en las hojas del laurel, la albahaca, canela, anis, pimienta, jengibre, ect.

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Durante tiempo tuvo un uso variado, en pesticidas, perfumería y bebidas no alcohólicas , hasta que 1977 se realizaron pruebas de laboratorio con ratones y se produjeron tumores hepáticos  desde ese momento se prohibió y solo se permiten cantidades limitadas en aquellos productos alimenticios que contienen alguno de los aceites esenciales que lo llevan como componente.

La dosis máxima permitida en alimentos y bebidas sin alcohol es de 1mgr./kg.,en bebidas alcohólicas de 2-5 mgr./kg. según grado alcohólico y 15 mgr. /kg. en los productos alimenticios que contengan nuez moscada.

La Comunidad Económica Europea, controla su producción y comercio ya que se usa como precursor en la fabricación de drogas, como el éxtasis.

Como estos hay otros casos, que se podían comentar, pero en casi todos se da la misma circunstancia, la planta es generosa con el humano, pero parece guardarse un as en la manga, para usarlo cuando le interesa, fantaseando pienso que podía estar relacionado con su supervivencia o todo es más sencillo y solo es un hecho curioso

“La Paradoja Francesa”

Hace unos días paseándome por mi ciudad, me pare ante un rótulo televisivo de una farmacia, que lanzaba un anuncio del té verde de una determinada marca y sublimaba las maravillas que sus polifenoles tenían como antioxidantes contra el cáncer, la próstata, el envejecimiento, las caries y la obesidad.

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Leyendo la prensa, ojeé un articulo cuasi científico que trataba de las bondades del aceite de oliva y de las propiedades antioxidantes de sus polifenoles que son anticancerígenos y sus grasas monoinsaturadas que ayudan a bajar el colesterol malo y disminuyen el riesgo de enfermedades coronarias, como final del artículo no solo era bueno para el control de la tensión arterial y rico en vitaminas, sino que aplicado sobre la piel tiene efectos maravillosos.

Por último leí un artículo sobre vinos y eso fue el acabose, todo eran maravillas, poco más o menos que la fuente de la eterna juventud y el grial, ambas juntas, ¿qué tienes un problema cardíaco?, “toma un vaso de vino”, ¿qué tienes un cáncer de colon?, “vino “, ¿qué tienes un problema inflamatorio o un problema auditivo?, “vaso de vino”.

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¿Será posible, que una forma de Dios en la Tierra, sean los polifenoles?

Sería un perfecto cretino si tuviera la menor duda sobre sus bondades, tratar este tema a la ligera y dudar de sus variedades, estructuras, funciones y campos de aplicación cuando hay maravillosos trabajos científicos, es una veleidad.

¿Pero señores, no mezclemos el rigor científico con la pura lógica del marketing comercial? ¿no vendamos al consumidor la idea de que unas sustancias beneficiosas para la salud, lo cual nos lo demuestra el que envejezcamos con mas dignidad?¿son la poción mágica de Astérix? y que nos podemos olvidar de los problemas que día a día nos presenta la vida moderna y entendamos que estos productos están en el lado bueno y ayudan a neutralizar los del lado malo, pero no son la solución absoluta.

La familia científica tiene la obligación de llegar al fondo de sus trabajos de investigación y aplicación, presentar sus resultados a las autoridades correspondientes y nunca mojarse en lo que los lobbies pretenden, si alguien tiene que hacer de mesías, que sean ellos.

Hay una pequeña historia que viene al pelo de mis opiniones, muchos la conocéis, pero mi intención no es la de enseñar, sino solo la de divulgar y con una persona que la lea por primera vez me doy por satisfecho.

Al terminar la guerra napoleónica, uno de los médicos que iba con la Santa Alianza, grupo de países que se unieron contra Napoleón, llamado Samuel Black, estudio la alimentación francesa y la comparó con la de los otros países europeos y escribió un artículo en el que refirió que los franceses comían muchas grasas animales, lácteos y quesos y tenían menos ataques al corazón que otros europeos.

Aquí quedo el tema ya que en aquellos tiempos los conocimientos de nutrición y las enfermedades no estaban muy allá.

Se siguió estudiando los años posteriores y en una comparación estadística entre Francia y Estados Unidos se comprobó que por cada 100.000 habitantes morían 82 franceses de infarto por 216 americanos y que el francés comía 3 veces más grasa animal que el americano.

En 1991 un programa de televisión de la cadena americana CBS (60 minutos), aseguró que aquello se debía a las propiedades del vino, producto de consumo en la dieta francesa.

Esta noticia fue el primer disparo de salida para el incremento de la venta de vino en EE.UU y en el mundo entero.

A la vez se dio paso a que los investigadores, le dieran su justo valor a los polifenoles y las otras sustancias como el resveratrol y los flavonoides

A este fenómeno se le conoce desde entonces como la Paradoja Francesa.

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Seguido de esto aparecieron los lobbies que comercializaron la idea y la magnificaron , un proyecto de estos fue presentado en las Comunidades Europeas(dentro del 6º Programa Marco de la EU) por un grupo denominado PARADOX , formado por 16 empresas europeas de distintos sectores que dirigidos por la GAT FOOD ESSENTIALS GmbH (Austria),partiendo de los hollejos prensados como desecho con las pieles y las pepitas , obtuvieron un extracto rico en polifenoles y otras sustancias , este extracto lo microencapsularon y lo lanzaron al mercado con el nombre de PARADOJA CAPA

Los perfumes animales


Hemos tratado las procedencias de los aromas vegetales y de los sabores microbianos, en este post trataremos de resaltar la gran importancia que en la perfumería tienen las notas animales

Un perfume es una mezcla de sustancias aromáticas ,que en distintas combinaciones pueden ser todo natural o todo sintético y que usan como diluyentes generalmente alcohol etílico y agua , la composición aromática puede llegar a contener con bastante frecuencia más de 60 componentes y el creador de la fragancia a veces juega con más de 500 sustancias , en los perfumes hay mas creatividad que rigor científico y la hoja de ruta es muy simple , cuando llega el perfume a la piel la diferencia de temperaturas entre él y el cuerpo humano produce un gradiente de evaporación de los distintos componentes que depende de la volatilidad de cada uno y que comienza a los pocos segundos y puede durar horas

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El gran trabajo del artista , es la de saber crear una armonía de olores que a la vez de ser atrayentes y sugestivos no tengan picos de sierra y no peguen un fogonazo de esplendor y a los minutos desaparezcan totalmente , si esto sucede o hubo un error o la composición no fue la adecuada.

Todo esto viene a cuento porque una fragancia no solo depende de unos aceites y demás componentes de inmejorable calidad mezclados en las condiciones cualitativas y cuantitativas perfectas, sino que necesita la participación de unas pequeñas sustancias que hacen las funciones de fijadores ,potenciadores y homogeneizadores de la composición , que recuerda al papel que haría un guardia urbano en un atasco de una gran ciudad , dejar que las notas salgan ordenadas y en sus tiempos .Sin esto ninguna fragancia puede cumplir un mínimo de su misión.

Cuando se crea una composición ,se procura que alrededor del 50% sean notas de cabeza que son las que dan la explosión olfativa y definen el tipo de perfume que se está creando ,son las más volátiles y de menos vida media , las notas de fondo suelen oscilar del 10 al 20% y están formadas por las menos volátiles y los fijadores , el resto de la composición la forman aquellas sustancias que sirven de puentes entre el principio insultante de la cabeza y nos permiten llegar al fondo sin que se produzcan socavones en la carretera ,se definen como intermedias.

Quiero dejar claro que todos los componentes son necesarios, pero que los fijadores son imprescindibles.

Curiosamente de todas las sustancias aromáticas que tienen estas propiedades los mejores fijadores y más clásicos son de origen animal y entre ellos se encuentran los almizcles.

El almizcle puede ser natural o sintético, en los comienzos de la perfumería y hasta finales del siglo XX, se usaba el natural obtenido de algunos animales, su característica principal son las notas de fondo amaderadas.

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Uno de ellos es el Ciervo Almizclero macho, que contiene el almizcle en una glándula cercana al ano donde genera un olor que atrae a la hembra.

Es un animal de pequeño tamaño alrededor de 50 cm. en cruz, los machos se distinguen por dos largos caninos, su hábitat natural son las partes montañosas y de bosques en Asia, también en China y en la frontera india con el Himalaya, excepto en China que lo han mantenido en criaderos, en la demás zonas su población se ve diezmada por la caza no controlada ya que hay que sacrificar al animal para quitarle la glándula y desecarla.

Una vez realizada esta operación se suelen obtener unos 30 gramos de producto, esto quiere decir que para conseguir 100 kilos hay que sacrificar unos 3500 machos, esto nos puede dar una idea de los precios a los que se puede conseguir y lo que esto impacta en el perfume.

En las granjas chinas se utilizan métodos de extracción mecánicos sin sacrificar al animal, pero parece ser que la calidad es inferior y se da pie a la adulteración.

En la actualidad están protegidos por la Convención Internacional de la defensa de Especies en peligro y solo se comercializan con autorización, aunque sigue existiendo el mercado negro.

La escasez y dificultad de usar este producto llevo a los científicos a analizar el origen de sus propiedades y lo encontraron en la MUSCONA.

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Que se encuentra en el almizcle en la proporción del 1%, siendo su composición la de una cetona macrociclica con 15 átomos de carbono y un grupo metilo ramificado., actualmente se sintetiza.

Existen animales que producen sustancias similares a las del ciervo y es la civeta africana y otros.

En la actualidad el totalmente natural en los perfumes casi ha desaparecido y la mayoría usan las versiones sintéticas del almizcle que se conocen como Almizcle Blanco.

Hay tres variedades de A. Blanco, los Nitroalmizcles, los Policíclicos y los Macrocíclicos, todos han tenido un gran uso, en detergentes ambientadores, cremas, jabones y perfumes.

Por problemas toxicológicos algunas variedades de nitroalmizcles y policíclicos, están decayendo en el consumo, el nitroalmizcle Ambrette está prohibido en Europa desde 1995.

Los almizcles sintéticos son persistentes en el medio ambiente y se degradan muy lentamente.

Los últimos años se ha incrementado el uso de los macrocíclicos

De todas formas se ve una gran diferencia entre los controles que la Legislación Europea somete a los alimentos y sus coayudantes y la lentitud con que se lleva la aromática de las fragancias e higiene corporal, se nota el poder de los Lobbies.

El aditivo alimentario, un mal menor

Cuando veo con la vehemencia que se ataca o se defiende un concepto o un sector, me suelo poner en guardia, pues si algo he aprendido, es que las cosas no son ni totalmente blancas ni totalmente negras y generalmente dudo de las opiniones absolutas del signo que sean.

La ciencia en general y la alimentaria en particular , no se ha movido nunca por verdades absolutas , sino que su camino ha sido el análisis ,la experiencia y la conclusión y si de algo puedo estar medianamente convencido es la del conocimiento que hoy se tiene de la naturaleza ,pureza ,dosis y uso de los aditivos alimentarios.

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Otra cosa distinta es que piense que todos los que se han usado y se usan, sean necesarios en todos los procesos y que no hayan existido, existan y existirán los que sean totalmente perjudiciales o solo lo sean para un grupo definido de personas.

La evolución de la vida nos ha hecho dejar el carro para subir al coche y sufrir su combustión dejar la agricultura para ir a las fábricas y sufrir los humos de las chimeneas, dejar la leña y el candil para ir a la electricidad y a la energía nuclear y sufrir la radiación.

Os imagináis por un momento un mundo actual donde, la vida máxima del alimento fuera de horas, días, alguna semana, no penséis que os lo solucionara la sal ya que es un condimento que produce sus problemas de salud, pensar en una vida sin motores y por lo tanto sin frio, sin tratamientos de agua, sin la industria conservera, ¿cuanto duraría una mahonesa, que tiempo tardaría en derretirse un helado? etc…

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A la velocidad que hoy se mueve la vida, al gran movimiento que por todo el mundo tienen las materias primas y los alimentos terminados, de no existir los aditivos, tendrían que inventarse y el que por ignorancia tenga alguna duda, no tiene más que coger un libro de aditivos y leer, que son y que funciones tienen y si lo que ellos resuelven lo pueden solucionar de otra forma que lo propongan.

Por definición aditivo es aquella sustancia que sin ser alimento, se adiciona a este en una mínima cantidad para facilitar o mejorar el proceso de fabricación, aspecto y conservación.

Estoy convencido que los mercados actuales con las múltiples exigencias que tienen sobre los alimentos, de no tener estos coadyuvantes, los demandarían ya que hacen que duren más tiempo y mantienen el valor nutritivo.

A los detractores les diría, que en muchos casos tienen razón, pero que la pierden cuando generalizan ya que hay problemas que aparecen con el alimento y no necesariamente por el aditivo. Hoy por desgracia hay muchos caminos para llegar a una alergia o una enfermedad

El aditivo como cualquier otro producto que este en contacto con los humanos, necesita sus revisiones periódicas y sus controles y cuando se demuestre que no son aptos para la salud, se deben de prohibir, lo mismo que se hace con un medicamento y no por eso se intentan condenar a los que salvan vidas o un proceso tecnológico hay que paralizarlo y no se piensa en parar la investigación , pero el hecho de que uno o diez haya que suprimirlos , no puede condenar a todos al paredón, y propagar la idea de que estamos tratando con asesinos.

Si comparamos los beneficios con los perjuicios y tiramos un poco de la historia de los alimentos, de las diarreas y epidemias que gracias al aditivo no se producen, os puedo asegurar que probablemente de todos los adelantos tecnológicos de los últimos tiempos los aditivos queden entre el grupo de los buenos.

 

“Los niños del plomo”

En el año 2001, se decretó la emergencia sanitaria en El Callao (Lima-Perú), al comprobar el Ministerio de Salud, que en la población infantil, que vivía en las cercanías a los Depósitos de Minerales del Callao, se habían producido un incremento en la tasa de plomo en sangre entre 20 a 40 microgramos/dl.

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El plomo es un elemento metálico de punto de fusión bajo, es muy maleable y resistente a la corrosión, de aquí su valor en la industria, para fabricar perdigones, en pinturas, tuberías de agua, materiales eléctricos, pesticidas etc… , sus sales son casi todas insolubles excepto los cloruros y los nitratos, que no solamente son solubles sino tóxicas, uno de los compuestos de plomo más delicado es el tetraetilo de plomo, usado como antidetonante en combustibles (prohibido en la actualidad).

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Las especies animales se intoxican con plomo por distintas vías, tales como la contaminación industrial, contaminación del agua en tuberías, pinturas, tintes y pesticidas y en las emisiones de los automóviles.

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En la naturaleza se suele producir una intoxicación en cadena de distintos animales, las aves se tragan los perdigones que quedan en los suelos después de las cacerías, pasa el perdigón a la molleja que está a un pH acido y parte del plomo se disuelve y en forma de sales pasa a la sangre, algunas al tiempo mueren otras sirven de alimentos a los depredadores de la cadena hasta llegar a los humanos, esto mismo sucede con los peces y los plomos de las cañas de pesca.

En la escala de elementos químicos activos que están en el cuerpo humano, el plomo se encuentra entre los últimos, ya que únicamente se aceptan la existencia de trazas, si lo comparamos con el oxigeno que es de un 65%, podemos darnos una idea de lo poco que lo tolera.

La Organización Mundial de la Salud acepta como dosis máxima la cantidad de 10 microgramos/dl. en sangre.

En el caso de los niños del Callao se dieron más de 5000 casos por el solo motivo de vivir cerca de los depósitos de carga y descarga del mineral de plomo, curiosamente la morfología del niño es más propensa que la de los mayores a la infección.

En los años 70 en los Estados Unidos, se produjeron muchos casos de intoxicación con plomo de niños, en las casas rurales y en las construcciones antiguas, que eran debidas al plomo de las pinturas y el gobierno federal se vio obligado a prohibirlas.

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En las casas antiguas las tuberías solían ser de plomo y aunque muchas se sustituyeron por cobre con soldaduras de plomo es aconsejable dejar que el agua corra durante un tiempo antes de usarla.

Normalmente los adultos absorben el 20% del plomo ingerido, la mayor parte se expulsa ya sea por la orina o las heces, el que no desaparece se va a la sangre, los huesos y el hígado.

Aunque en el caso de la influencia de los contenidos de plomo en la calidad del semen masculino y la fecundidad, no todos los trabajos de investigación coinciden, parece ser que si están de acuerdo en la disminución de la concentración espermática sin que se demuestre que esto afecte a la función reproductiva.

Los microorganismos, esos parientes lejanos

En el post anterior comentábamos esa gran familia de productores de aromas naturales que son las plantas, sería muy injusto cerrar este ciclo olvidándonos de la otra gran familia de productores naturales que están en nuestro planeta, los microorganismos, que nos precedieron en la evolución y sigue formando parte de nuestro ciclo vital y probablemente cuando nosotros desaparezcamos como especie ellos se queden.

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Los microorganismos , como tantos otros seres de la creación , pueden actual a favor o en contra de los humanos , en sus distintos procesos de interactuación con el medio, uno de estos es el de la fermentación natural , que fue aprovechada por nuestros antepasados en la conservación y transformación de alimentos , el caso de la leche fue uno de los primeros , en el que no solo se consiguió su conservación transformándola en cuajada y posteriormente en queso , sino que se descubrieron nuevos olores y sabores.

La fermentación consiste en una reacción Redox en un medio anaerobio de hidratos de carbono, producida en un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas siendo el producto final un compuesto orgánico que define al proceso. Vamos a tratar dos de las clásicas.

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Fermentación láctica , es la que usa como cepas las bacterias acido lácticas , como casos típicos tenemos las leches fermentadas ,los yogur y los quesos , este tipo de bacterias son inocuas para los humanos y desarrollan sabores agradables en el caso del queso Emmenthal, el responsable de sabor a nueces es la bacteria Propionibacterium que como productos finales obtiene ácido propiónico y acético que colaboran en la formación del aroma y dióxido de carbono gas que produce los agujeros típicos de este queso

El yogur posee su sabor característico debido a una cepa formada por dos bacterias el streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus.

Fermentaciones alcohólicas, en este caso las cepas suelen ser de levaduras, que en plena ausencia de oxigeno, procesan los hidratos de carbono y obtienen alcohol, dióxido de carbono y adenosín trifosfato (ATP) que es el responsable de fagocitar los microorganismos que existen en el medio.

En el caso de los cavas el gas carbónico se incrementa en una segunda fermentación de azucares añadidos que se realiza en la propia botella.

En la fermentación alcohólica el trabajo de las levaduras ayuda a refinar y bouquetear los sabores que la uva ya contiene.

Como contestación a lo que la naturaleza es capaz de hacer, se ha desarrollado una parte de la aromática natural que se fundamenta en la síntesis microbiana de aromas y sabores usando diferentes medios de cultivo en Biorreactores por fermentación en medio solido,

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Los biorreactores pueden reproducir todas las condiciones de presión,temperatura,control ambiental del medio ,sistemas de oxidación y resistencias a la corrosión que pueda necesitar el microorganismo para partiendo de la materia prima adecuada pueda biosintetizar moléculas especificas o la conversión de precursores en moléculas de alto poder aromatizante un ejemplo que estuvo de actualidad es la síntesis de la vainillina por dos caminos , uno el caro extracción de la vainillina componente de la vaina de vainilla y el otro el barato sintetizar la vainillina a través de la lignina.

Un tercer camino es usando una cepa de aspergillus niger sobre los residuos que se eliminan de las vainas de vainilla, al producirse la fermentación el A. Níger genera los enzimas capaces de hidrolizar la glucovanillina, liberando vainillina. Por este procedimiento se puede obtener una vainillina natural de costo medio.

En la actualidad se producen muchos compuestos aromáticos por este procedimiento.

La Fábrica de Jauja

La planta es la primera y más importante fábrica de aromas naturales del mundo, en su metabolismo tiene la facultad de crear todos los tipos de agentes aromáticos necesarios para que en cada caso y variedad no le falte ningún componente básico, que después estequiometricamente se unan por distintas técnicas, que ya tiene preestablecidas para conseguir el aroma o el bouquet que la caracteriza, el técnico a veces solo tiene que darle el ultimo empujoncito.

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En realidad los técnicos solo han tenido que analizar, sintetizar y copiar los procesos que realiza el vegetal y ponerlos en marcha.

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Una vez que se han desarrollado mucho las técnicas de extracción y análisis , de los definidos naturales y que se han creado moléculas sintéticas que en muchos casos superan a los originales , uno de los retos que les quedan a los aromáticos definidos y a los aromas naturales es la de encontrar su aplicación más optima en los sectores que se conocen y en los que van apareciendo , probablemente por desgracia vamos a un mundo de comidas rápidas y preparadas (esto no es culpa de la técnica , en todo caso de la forma de vivir) y en ese mundo juegan un papel primordial los aromas y sabores

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Uno de los productos estrellas, donde se pueden ver todo la enorme capacidad que la planta tiene de sintetizar es en el vino, que en sus tres versiones clásicas Tinto, Blanco y Oloroso completa un amplísimo vademécum de sustancias aromáticas.

Normalmente cuando se realiza una cata de vinos, el catador suele comparar los aromas del vino con aromas conocidos como (manzana, melocotón, frambuesa, cereza etc.…), con notas de madera de roble y notas florales.

Colors of Wine

No creáis que esto es una fantasmada del catador, es una realidad que tanto en la uva como en el posterior tratamiento de los mostos se generan las sustancias aromáticas que reaccionando con unas normas naturales preestablecidas por el medio y de acuerdo con las variedades de uva, sol, humedad y calor dan lugar a los bouquet  que poseen esas frutas por separado, es decir que la planta tiene  en su almacén todos los componente y en cada caso saca los adecuados.

Así que un vino de notas a frutos rojos o manzana no es de extrañar ya que por ejemplo si tiene una nota fresa/frambuesa es debido a que la uva  formula estos productos y el que no estén definidos como en sabor de un caramelo se debe a que el medio condiciona el proceso y que influyen diversos factores como la fermentación alcohólica del mosto por las levaduras…etc.  , que de alguna forman desvirtúan la intensidad aromática, pero no modifican la nota.

Lo que más me maravilla es con la precisión que el vegetal metaboliza, sintetiza, mezcla y dosifica, procesos que al humano no le están permitidos, si no es mediante la copia.

Sigo pensando en la sabiduría de las plantas para crear y adaptarse al medio