Los microorganismos, esos parientes lejanos

En el post anterior comentábamos esa gran familia de productores de aromas naturales que son las plantas, sería muy injusto cerrar este ciclo olvidándonos de la otra gran familia de productores naturales que están en nuestro planeta, los microorganismos, que nos precedieron en la evolución y sigue formando parte de nuestro ciclo vital y probablemente cuando nosotros desaparezcamos como especie ellos se queden.

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Los microorganismos , como tantos otros seres de la creación , pueden actual a favor o en contra de los humanos , en sus distintos procesos de interactuación con el medio, uno de estos es el de la fermentación natural , que fue aprovechada por nuestros antepasados en la conservación y transformación de alimentos , el caso de la leche fue uno de los primeros , en el que no solo se consiguió su conservación transformándola en cuajada y posteriormente en queso , sino que se descubrieron nuevos olores y sabores.

La fermentación consiste en una reacción Redox en un medio anaerobio de hidratos de carbono, producida en un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas siendo el producto final un compuesto orgánico que define al proceso. Vamos a tratar dos de las clásicas.

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Fermentación láctica , es la que usa como cepas las bacterias acido lácticas , como casos típicos tenemos las leches fermentadas ,los yogur y los quesos , este tipo de bacterias son inocuas para los humanos y desarrollan sabores agradables en el caso del queso Emmenthal, el responsable de sabor a nueces es la bacteria Propionibacterium que como productos finales obtiene ácido propiónico y acético que colaboran en la formación del aroma y dióxido de carbono gas que produce los agujeros típicos de este queso

El yogur posee su sabor característico debido a una cepa formada por dos bacterias el streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus.

Fermentaciones alcohólicas, en este caso las cepas suelen ser de levaduras, que en plena ausencia de oxigeno, procesan los hidratos de carbono y obtienen alcohol, dióxido de carbono y adenosín trifosfato (ATP) que es el responsable de fagocitar los microorganismos que existen en el medio.

En el caso de los cavas el gas carbónico se incrementa en una segunda fermentación de azucares añadidos que se realiza en la propia botella.

En la fermentación alcohólica el trabajo de las levaduras ayuda a refinar y bouquetear los sabores que la uva ya contiene.

Como contestación a lo que la naturaleza es capaz de hacer, se ha desarrollado una parte de la aromática natural que se fundamenta en la síntesis microbiana de aromas y sabores usando diferentes medios de cultivo en Biorreactores por fermentación en medio solido,

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Los biorreactores pueden reproducir todas las condiciones de presión,temperatura,control ambiental del medio ,sistemas de oxidación y resistencias a la corrosión que pueda necesitar el microorganismo para partiendo de la materia prima adecuada pueda biosintetizar moléculas especificas o la conversión de precursores en moléculas de alto poder aromatizante un ejemplo que estuvo de actualidad es la síntesis de la vainillina por dos caminos , uno el caro extracción de la vainillina componente de la vaina de vainilla y el otro el barato sintetizar la vainillina a través de la lignina.

Un tercer camino es usando una cepa de aspergillus niger sobre los residuos que se eliminan de las vainas de vainilla, al producirse la fermentación el A. Níger genera los enzimas capaces de hidrolizar la glucovanillina, liberando vainillina. Por este procedimiento se puede obtener una vainillina natural de costo medio.

En la actualidad se producen muchos compuestos aromáticos por este procedimiento.

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