Síndrome del olor a pescado podrido

En un post anterior os hablaba de las maravillas de la química, su influencia en tantos y tantos procesos que suceden en nuestro mundo y que de una forma u otra se mueven alrededor de ella.

Existen muchísimos compuestos químicos, que realizan la función del comodín en el juego de cartas y que teniendo su estructura fija y determinada, actúan en distintos procesos con distintos componentes, produciendo distintas reacciones a veces diametralmente opuestas.

Como siempre y en puro plan divulgativo vamos a tratar uno de ellos.

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La Trimetilamina es un compuesto orgánico dentro del grupo de las aminas terciarias está presente en alimentos como legumbres, yema de huevo, pescados o mariscos.

En el año 2003 se diagnosticó en España una enfermedad conocida años atrás en el mundo con el nombre de Trimetilaminuria cuya principal característica es que los enfermos que la padecen despiden un fuerte olor a pescado podrido a través del aliento, sudor ,orina y secreción vaginal.

Existen diversas teorías sobre su origen, una de ellas dice que debido a la mala asimilación del alimento que contiene Colina (nutriente esencial) precursor de la trimetilamina, esta sufre una oxidación en el hígado y pasa a trimetilamina N-oxido, por falta de una enzima la Flavina monooxigenasa (FMO) y como consecuencia de este proceso se produce el olor a pescado podrido.

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Esta rara enfermedad que la sufre una de cada 200.000 mil personas se le conoce como Síndrome del olor a pescado podrido.

En otro caso la trimetilamina tiene una actuación completamente distinta, como compuesto orgánico está clasificado entre las listas positivas de sustancias aromatizantes autorizadas por la Comunidad Económica Europea por sus propiedades de notas de pescado.

Tanto en la versión de sustancia natural, como en la forma sintética, por sus cualidades de comodín, forma parte de muchos aromas de los clasificados como aromas para salados ya que su aplicación más generalizada es la de su uso en los nuevos alimentos precocinados y congelados.

Normalmente los preparados aromáticos para salados, están compuestos de tres partes de un atomizado o concentrado del producto que nos ocupe por ejemplo un liofilizado de atún salmón, gamba u otro marisco etc…y una parte de aroma natural o de fantasía que redondea el bouquet que se pretende.

En esta segunda parte es donde juega un papel importante la nota de pescado suave, su dosis en las composiciones suele ser baja ya que es de gran potencia y en dosis altas enmascararía a los demás componentes.

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Este tipo de preparados aromáticos son de gran ayuda en la cocina moderna por que permiten mantener las notas naturales de los productos cocinados precongelados que de otra forma en la actualidad sería difícil conseguir.

En estos dos ejemplos podéis comprobar la gran versatilidad que un compuesto químico, según el lugar y el medio pueden tener, unas veces en positivo y otras en negativo.

Sigo pensando que la química de no existir, habría que inventarla.

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