El amargo del lúpulo cervecero y su influencia en el corazón

Sobre las bondades organolépticas de la cerveza, creo que esta casi todo dicho, han existido muchos dimes sobre sus posibles relaciones con distintas enfermedades en positivo y en negativo, siempre partiendo de los beneficios que produce el lúpulo.

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Aunque se conocía mucho sobre su composición, hasta hace unos días no se había conseguido separar y estudiar totalmente las distintas configuraciones de sus ácidos amargos.

Este trabajo lo ha realizado el profesor Wemer Kaminsky del Departamento de Cristalografía de la Universidad de Washington, los resultados se presentaron en la Revista Angewandte Chemie el 15 enero 2013.

Consistió en determinar por cristalografía de rayos X las Humulonas e Isohumulonas, así como sus derivados.

La humulona o ácido alfa lupúlico, es un compuesto químico de sabor amargo, sintetizado en forma de resina de la flor del lúpulo, forma parte de un grupo de compuestos conocidos como Alfa ácidos, que confieren a la cerveza su sabor característico

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Cuando el mosto de cerveza se calienta junto con el lúpulo se forman unos productos de transposición conocidos como ácidos iso-alfa o isohumulonas.

El conjunto de todas ellas y sus derivados son los que definen el total de amargos y el sabor.

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El sabor de la cerveza se mide con la escala internacional de unidades Amargura, la escala Internacional Bittering Unidades (IBU)

Un IBU corresponde a una parte por millón  de isohumulona.El limite técnico de IBU es de alrededor de 100, las cervezas ligeras suelen tener 5 IBUs, mientras que alguna marca india como la Pale Ale puede llegar a 100 IBUs.
La determinación de las formas cis y trans de las isohumulonas por los métodos clásicos es compleja, ya que se forman un grupo de compuestos muy similares que tuvieron que ser separados, purificados y los ácidos convertidos en sales.

La configuración absoluta de ácidos amargos del lúpulo encontrados por Kaminsky, contradice algunos de los datos admitidos anteriormente.

¿Por qué, esto es interesante?, pues parece ser que se pueden conocer con más precisión las estructuras amargas que pueden ser más beneficiosas para el organismo, así como  los efectos pueden variar dependiendo de la configuración conseguida y de las diferentes concentraciones de amargo.

Un caso práctico se ha realizado con la Niacina en un estudio sobre factores de riesgo cardiovasculares.

La Niacina o acido nicotínico (Vitamina B3), que como todas las vitaminas hidrosolubles, se necesita recibir en la alimentación, se ha utilizado durante años para regular los niveles de colesterol y triglicéridos.

En un trabajo de investigación  realizado por José Cordero M.D., director de investigación en Kindex Terapeutics (Seattle-Washington) y colaboradores, titulado:

Los efectos de los ácidos tetrahidro-iso-alfa y  la niacina, sobre las interacciones celulares monocito-endotelio y vasodilatación mediada por flujo.

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El trabajo consistió en estudiar por separado los efectos de la niacina sobre el endotelio, es decir en el tejido que recubre la zona interna de los vasos sanguíneos y el corazón y los efectos que sobre el mismo órgano producía una mezcla de ácidos tetrahidro-iso-alfa y niacina, manteniendo el adecuado balance entre la producción de sustancias vasodilatadoras  y vasoconstrictoras, pro y anticoagulantes, pro y antiinflamatorias.

La combinación ácidos tetrahidro-iso-alfa (THIAA) del lúpulo con la niacina, mejora las funciones endoteliales sobre las de solo niacina, después de realizar las pruebas necesarias se comprobó que entre otras cosa mejoraba el colesterol y el ácido úrico y en general los enfermos de Dislipidemia (patología que estudia la alteración del metabolismo de los lípidos y sus consecuencias), entre ellas la diabetes, el hipotiroidismo y los síndromes metabólicos.

Ahora que la estereoquímica del lúpulo se conoce más, se podrán realizar mejores trabajos con el fin de encontrar el máximo de aplicaciones.

Aunque no se recomienda el consumo excesivo de cerveza, tomarse alguna puede ser beneficioso para el cuerpo y el espíritu.

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