“Olores que Marcan”

Cuando hablamos de olores, tenemos por defecto la tendencia de irnos a los pensamientos más simples, pensamos en un perfume o una buena comida, pero nos olvidamos que el cuerpo humano es una máquina casi perfecta que tiene interconectados todos sus órganos, de forma que sus centros receptores recogen datos que trasladan al cerebro y este los procesa y distribuye.

Desde el inicio de los tiempos nuestros antepasados han mantenido una beneficiosa relación con el medio ambiente y la naturaleza.

Los olores unas veces en positivo y otras en negativo, ejercen sobre el sentido del olfato una influencia que se transmite a los centros específicos de cerebro y éste da sus correspondientes respuestas.

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Si te paseas por un campo de golf, cuando la hierba esta recién cortada, salvo raras excepciones, sientes placer, serenidad, paz, alegría….., esto es responsabilidad de una molécula de 6 carbonos llamada Cis-3-hexenal, es un aldehído con un doble enlace y un grupo carbonilo en el extremo, nuestra nariz es muy sensible al olor de esta molécula.

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 Es de vida corta y pasa a su isómero Trans-2-hexenal, que es bastante más estable, el cis-3-hexenal por la acción de la enzima alcohol deshidrogenasa (presente en muchos organismos, facilita la interconversion entre alcoholes y aldehídos) se transforma en cis-3-hexenol.

Todas estas moléculas dan notas verdes muy usadas en composiciones de perfumes, con sus acetatos correspondientes se usan para la composición de olores tan clásicos como los aromas de manzana y fresa

Poseen cierta acción bactericida como defensa de la planta, tanto para cura cuando se cortan las hierbas, como cuando son atacadas por plagas de insectos.

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Estudios de comportamiento en pruebas de laboratorio con animales, han demostrado que las notas verdes tienen efectos curativos en daños psicológicos  causados por el estrés.

El olfato está relacionado con el Sistema Límbico, en el que hay zonas tan importantes como el Hipocampo y la Amígdala, este sistema está encargado de las emociones y la memoria, se encuentra vinculado directamente con la corteza cerebral, de hecho un olor en un momento determinado puede traernos recuerdos del pasado que teníamos olvidados o imágenes de personas o cosas con las que hace años no convivimos.

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Si pronunciamos la palabra Trufa, nos vienen a la mente recuerdos gastronómicos de cierto erotismo, hace mucho tiempo que los chefs añaden rebanadas delgadas de trufa en sus creaciones para darle al plato un punto de sibaritismo por su olor intenso y picante y agradable sabor.

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El químico francés Thierry Talou, identifico la molécula responsable de ese aroma, algunos científicos pensaban que los cerdos o perros que buscaban las trufas detectaban esteroides, pero Talou creía que se trataba de compuestos orgánicos de azufre.

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Finalmente demostró que la molécula clave del característico olor era el Sulfuro de dimetilo.

Se requirió un equipo de investigadores durante 5 años para  descifrar el genoma de la trufa de Perigord negro, comprobándose que la trufa obtiene sulfato del suelo y mediante una serie de reacciones enzimáticas lo convierte en metionina, aminoácido que contiene azufre, que se utiliza para producir el sulfuro de dimetilo y otros.

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El sulfuro de dimetilo tiene un olor que generalmente se describe como a coliflor cocida, en concentrado es desagradable y cuando se diluye no lo es tanto.

Contribuye al olor de quesos como el Cheddar y el Camembert, cuando maduran los quesos, las enzimas descomponen las proteínas para dar aminoácidos libres, la metionina se transforma en varios compuestos de azufre, entre ellos en sulfuro  de dimetilo.

Saliéndonos del tema que nos ocupa, es decir de la relación del olor con el cerebro y sus consecuencias, no puedo dejar de referiros la gran importancia de sulfuro de dimetilo en su función reguladora en el ciclo del clima global.

El fitoplancton marino, alimento de los seres que viven en los fondos oceánicos, produce una sustancia llamada dimetilsulfoniopropionato, que se descompone en el organismo del ser que la fagocita en sulfuro de dimetilo que es posteriormente excretado.

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Aproximadamente el 90% se descompone antes de llegar a la atmósfera, pero se liberan unas 50 toneladas anuales.

Por acción del oxígeno el sulfuro de dimetilo se oxida a sulfato que ayuda a la formación de nubes que reflejan la energía solar devuelta al espacio, enfriando la Tierra.

Si no vais a recoger trufas, cuando os acerquéis a la playa al respirar tomareis sulfuro de dimetilo, una molécula que está en muchos lugares.

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