La gastronomía molecular

Haciendo mío el sentido de una frase pronunciada por el investigador y divulgador catalán Jorge Wagensberg: El científico busca lo común en lo diverso, separa lo esencial de lo superfluo.

Voy a tratar un tema que para algunos puede ser irrelevante, pero para otros cuando menos puede resultar curioso, ya que por procedimiento y cronología histórica existen bastantes similitudes entre la cocina y la química.

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Lavoisier , se interesó por temas como la viscosidad y las propiedades gelatinosas que contenían ciertos alimentos, Eugene Chevren  (1786-1889) exploró las propiedades químicas de las grasas , Justus von Liebig además de descubrir el papel del nitrógeno en la fertilización de los cultivos , fue uno de los creadores en colaboración con el ingeniero George Giebert de los conocidísimos y actualizados cubitos de caldo , ambos desarrollaron una manera de producir un extracto de carne de los canales de vacuno y crearon una empresa  la Liebig Extract of Meat company , que registro una marca de cubitos de carne con el nombre de OXO.

También intervino en la invención de la levadura prensada similar al extracto de carne, se patento una marca con el nombre de Marmite, su versión británica es un extracto de levadura de cerveza

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Tanto OXO como Marmite, pertenecen a la multinacional Unilever

Por cualquier amante de los bizcochos caseros es conocido el uso de los polvos de horneo usados para producir gas carbónico para crear la burbuja que hace que el bizcocho suba , fue Eben Hartford , alumno de Liebig en la Universidad de Giessen , que antes de trasladarse a Harvard y continuar sus investigaciones en la química de la nutrición , buscando nuevos agentes de fondos ,utilizó fosfato de calcio y bicarbonato sódico en polvo , que al mezclarlos con una masa de torta húmeda se libera el ácido correspondiente que reacciona con el bicarbonato y crea la burbuja de CO2.

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En la actualidad están teniendo mucha aceptación en las Universidades francesas las cátedras que imparten una nueva materia que se conoce como Gastronomía Molecular ,este término se acuñó en 1988 por Nicholas Kurti y Herve This en la Universidad de Oxford , este último hizo el primer doctorado en la materia.

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Esto nace ante la gran brecha creciente que existe entre la ciencia de los alimentos y la cocina tradicional.

Los gastrónomos moleculares creen que la cocina puede mejorar si el cocinero se involucra más en el proceso, pueden utilizar sus conocimientos de química para modificar el sabor y la textura de platos, las cantidades apropiadas de 1-octeno-2-ol o Bencilo trans-2-methylbutenoate , dan un sabor maravilloso de setas a los platos, sobre todo si las setas no están disponibles.

La simple adición de unas gotas de disolución de vainillina a un whisky barato, producirá una versión con el sabor “round” de un buen malta , el efecto es similar al de la lenta reacción que ocurre durante el envejecimiento en barrica de roble, donde el etanol reacciona con la lignina formando varios aldehídos, entre ellos la vainillina (4-hidroxi-3metoxibenzaldehido).

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Hay en la actual química moderna muchos procesos de usos en la ciencia de los alimentos, por señalar algunos casos.

La ciencia de los coloides alimentarios puede ayudar a reducir la grasa, el contenido de sal o llevar los nutrientes vitales a aquellas partes del organismo que verdaderamente los utilizan, sin pérdida de efectividad.

Para combatir la crisis mundial de la obesidad, científicos del Reino Unido, están trabajando para con técnicas coloidales conseguir sistemas alimentarios de diseño efectivos.

Muchas personas son reacias a cambiar sus hábitos alimenticios y evitan las versiones light pensando que no saben tan bien como las de grasa , la idea de los diseñadores es la de crear productos alimenticios mediante técnicas coloidales , que con la mitad de grasa ,los coloides diseñados al pasar por las papilas gustativas den una sensación de grasa total .

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Hay en estudio diversas técnicas pero siguiendo nuestro post anterior de la ciencia de los coloides, vamos a tratar de las emulsiones  dúplex.

Se conoce con este nombre una emulsión  agua-en-aceite-en-agua, es decir primero haríamos una emulsión aceite-agua (O/W) y una vez terminada sobre ella realizaríamos una emulsión agua –primera mezcla ((W/(O/W)).

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Esto nos permite varias acciones ,por ejemplo en la partícula de agua de la primera emulsión podemos adicionar los nutrientes o principios activos que queremos que actúen en un momento y sitio determinado del intestino a la respuesta de un pH o una temperatura y que hasta ese momento no darán la cara ya que van protegidos por su caparazón de gotas de grasa ,está a la vez engaña  haciéndose pasar por la grasa total ,cuando su interior son gotas de agua , si a la última capa acuosa le añadimos la sal ,se formaran grupos de tres capas de moléculas en las que la sal solo será la capa exterior y con un tercio satisfaremos las necesidades de las papilas gustativas.

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Sim embargo tenemos un problema y es la inestabilidad de los emulsionantes de uso en este tipo de emulsiones dobles ya que son muy propensos a romperse al moverse las gotas de agua interiores el que se usó en la investigación no está autorizado en la actualidad , ya que es una molécula obtenida de las semillas de ricino llamado POLIGLICEROL POLIRRICINOLEATO , se sigue trabajando en dar con la familia de emulsionantes óptimos y autorizados ,por otra parte otros grupos trabajan en partículas de menor tamaño fundamentándose en lo que de tiempos antiguos se conoce como estabilización PICKERING.

La teoría es que al hacer las gotitas más pequeñas de 100 nm se pueda aumentar la absorción de los nutrientes encapsulados, esto en la práctica no siempre es así ya que en un reciente trabajo en nanoemulsiones estabilizadas con proteínas de suero de leche.

La nanoemulsion parecía tener una mejor estabilidad a los cambios de pH, a la adición de sal, el tratamiento térmico y la congelación descongelación, que una emulsión convencional, pero se digirió mejor la convencional  y tuvo mejor estabilidad oxidativa.

Esto indica que están en plena fase de estudio todas estas técnicas, por otra parte existe la preocupación a lo nano y sus riesgos contra la salud ya que se desconoce si las nanogotas seguirían el camino para el que se diseñan o podrían coger otros destinos biológicos para los que no se destinan.

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3 comentarios el “La gastronomía molecular

  1. Hola,
    He descubierto hace poco el blog. Mil gracias por difundir sus conocimientos. Una pregunta…¿por qué afirma que existe una gran brecha creciente que existe entre la ciencia de los alimentos y la cocina tradicional?
    Un saludo
    Jose

  2. Pingback: La gastronomía molecular

  3. Gracias a usted por su amabilidad.
    No suelo opinar , solo divulgo lo que en su dia dijeron Nicholas Kurti y Herve This , que 1988 consideraron que no solo era el bien comer ,sino el por y el para ,creo que en el fondo divisaban el futuro de la ciencia de los alimentos

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