Los sabores de un vaso de whisky

Antes de entrar de lleno en el post, me gustaría hacer una pequeña reflexión, el otro día leí lo publicado sobre la químiofobia y quiero señalar que el ataque no es contra la química, sino la ciencia en general y que como no se le pueden poner puertas al campo, hay que dejar que fluyan las ideas de unos y otros y a una alegre opinión  responder con un razonamiento lógico.

Las gentes de este mundo razonan más de lo que creemos y saben por dónde va la lógica y lo que es mero espectáculo, saben lo que la tecnología les da y lo que tienen que pagar y lo aceptan porque sólo se puede ir hacia adelante y nunca hacia atrás.

¿Ustedes piensan que la gente cree verdaderamente en el concepto de lo natural como único camino o que los que venden esta idea convencen a muchos? , si esto fuera así seguiríamos en las cavernas.

Pienso que ante la crítica a la química lo que hay que contestar es con una historia de realidades químicas.

Si por algo se distingue nuestra profesión , es  que al margen de que nuestros conocimientos sean más o menos amplios ,solemos tener agudizado el sentido de la observación y la deducción , esto le sucedió hace años a un colega nuestro que aprovechaba parte de su tiempo de estudiante en buscarse la vida trabajando como camarero en un pub de Edimburgo , allí tratando a los parroquianos pudo observar que en ocasiones si el agua de la jarra de la barra no estaba a temperatura ambiente en el momento que pedían el whisky , montaban en cólera y le soltaban un puro.

Image

Se quedó con esa duda, hasta que tiempo después en una visita al Scotch Whisky Research Institute de Edimburgo, preguntó a los expertos, que había de verdadero o falso en el ritual del agua y el whisky, cuánto se debe diluir y por qué.

En uno de los trabajos que se realizó en el laboratorio en donde yo trabajaba , sobre la composición del whisky escocés , de los componentes volátiles que llegamos a detectar , casi la mitad eran ésteres y el resto toda la sinfonía de sustancias aromáticas que podéis imaginar , habían alcoholes ,aldehídos , cetonas ,ácidos ,lactonas , fenoles ,hidrocarburos terpénicos , bases y compuestos heterocíclicos…, una maravilla de composición para un técnico aromático .

Image

Todos estos componentes acuñados del concepto de naturales según las definiciones de las legislaciones en vigor, cosa que no pongo en duda, pues las materias primas son naturales, las técnicas de fermentación y los añejamientos también lo son, en definitivas todo el proceso es estrictamente natural según ley, solo que yo tengo una duda , existen varios conceptos de lo natural , por ejemplo : el natural conseguido por la naturaleza es el verdadero y el natural conseguido por otros medios naturales es de segunda… ,¿cuándo un producto lo procesamos , sigue siendo natural de primera o segunda?…….., ¿o es que para comerse un fruto natural hay que comérselo en el árbol?…..

Lo digo porque una vez conocido el proceso de fabricación del whisky escocés amparado en su famosa ley, si ese proceso lo tiene que realizar la naturaleza por sí sola, como corresponde a la idea de producto natural que tienen algunos, seguramente todavía estaríamos esperando el primer vaso de whisky.

Image

La Ley del Scotch Whisky, establece unos condicionamientos rígidos sobre las materias y los procesos, así como la obligación de fabricación en su tierra de origen, permitiéndose muy pocas libertades.

La materia prima es cebada cuyo grano se ha malteado , geminado brevemente y molido ,se comienza la operación  con un mosto de malta y agua obligatoriamente según la Ley de la que llega a la destilería sin tratamientos ,esto tiene como objetivo el convertir la mayor cantidad posible del almidón del grano en azúcar , le añaden levadura y la dejan fermentar unas  72 horas , la solución alcohólica que se forma se lleva a destilación en alambiques de cobre que se encarga de catalizar algunas de las reacciones que en el futuro serán importantes, como las que eliminan la formación de gran parte de compuestos sulfurosos.

Image

La destilación del espíritu da tres fracciones, la de cabeza que contiene los volátiles como el acetaldehído y el acetato de etilo……, la fracción media  o espíritu que ira a la maduración y la fracción de fondo o colas que contiene compuestos de baja volatilidad, como algunos fenoles, compuestos nitrogenados….., tanto las cabezas como las colas se reservan para próximas operaciones.

Generalmente  el whisky escocés se suele destilar dos veces.

Pero en la barrica de roble es donde verdaderamente se produce la creación del sabor/olor y de acuerdo con la ley escocesa según la variedad, la maduración puede durar de 10 a 16 años.

La mayoría de las barricas son de roble blanco americano y que se hayan utilizado para hacer bourbon, esto se debe a que el roble blanco contiene en su lignina una gran cantidad de vainillina y esta la extrae el bourbon y deja a la barrica en perfecto estado de uso.

Image

La madera absorbe los compuestos de azufre, tales como el sulfuro de dimetilo y los neutraliza eliminando las notas picantes, los alcoholes y los aldehídos se oxidan y los ácidos reaccionan con el etanol formándose esteres que como os comenté anteriormente forman más del 50% de los componentes aromáticos.

El etanol reacciona con la lignina del barril descomponiéndose  en aldehídos aromáticos, se han comparado barricas carbonizadas con otras sin carbonizar y las carbonizadas antes de comenzar la maduración incrementan su contenido en whisky lactona (cis y trans-metiloctalactona), compuestos que dan el sabor afrutado.

Una vez madurado o envejecido, se mezclan distintos lotes hasta dejar al gusto de la marca y los años de envejecimiento a los que se quiere lanzar, se diluye al grado alcohólico deseado unos 40 º alcohólicos y se envasa.

Los puristas del whisky dicen que para bien saborearlo hay que añadirle un poco de agua a temperatura ambiente, pero cuál es la cantidad adecuada.

Tenemos que pensar que las fases son alcohol / agua y que a los  40 grados alcohólicos los componentes más hidrófobos al agua(los insolubles al agua) están en la fase alcohólica, y todos homogenizados dan la nota clásica del whisky, si vamos subiendo la fase acuosa el sabor sigue más suave pero homogéneo hasta un grado alcohólico considerado critico en donde si continua bajando el grado de alcohol la fase del alcohol/agua deja de ser continua y las partículas aromáticas comienzan a decantarse hacia las zonas que le son afines.

Al aumentar el contenido de agua se reduce la solubilidad de los compuestos de cadena larga como los ésteres y al ser hidrófobos se volatilizan más rápidamente.

Los compuestos nitrogenados y las notas ahumado al ser más afines al agua se concentran  en la zona acuosa y hacen que perdure más el sabor de esas notas, en definitiva en este momento tenemos más aroma y sabor

Parece ser que el punto de inflexión está en el 17% de agua a temperatura ambiente

El hielo o el agua más fría reducen la volatilidad de muchos compuestos y hacen que las notas salgan más apagadas pero no disminuye el sabor

La conclusión es que la variedad de notas de un whisky van asomando según la dilución que realicemos, hay quien le gustan las primeras notas y hay quien las prefiere más diluidas, lo que sí está claro que el producto es una sinfonía de olores y sabores naturales.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s