La cultura de una taza de café

Recuerdo cuando tenía unos años menos que una de las culturas de las fiestas navideñas , era la sobremesa con una buena charla en familia o con los amigos , acompañada de un buen café ,una copa de coñac y un buen puro , entre el estimulante café, el oloroso coñac y el embriagador humo de un buen habano , se podían tocar todos los temas ,los divinos y los humanos y el tiempo transcurría con el suave  placer de lo que verdaderamente tiene valor de aquello que queda en nuestros recuerdos y nos acompaña durante toda la vida.

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Pasados los años y como las ciencias adelantan que es una barbaridad, de aquello solamente queda el descafeinado con sacarina y algún amigo, cuando menos con artrosis.

La cafeína, el alcohol y la nicotina, han sido neutralizadas por los adelantos científicos y con ellas se han ido nuestros sueños y fantasías, no digo con esto que las ideas nuevas no sean las correctas, pero os aseguro que a mí me encantaban las viejas costumbres.

Del café lo que más me agrada es su sutil olor y su cálido sabor y con ellos me quedo, todo lo demás, como sus posibles propiedades preventivas tanto en la diabetes tipo 2 como en el Alzheimer, entran dentro del mundo de la especulación y mi misión se queda en la divulgación.

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Hemos pasado del puro placer de saborear una buena comida o un buen vino, como primera premisa a anteponer por delante las maravillosas propiedades curativas.

Primero se habló de  verduras, bayas , vino tinto, chocolate negro , café , de todos salen los maravillosos , radicales libres antioxidantes ,los conceptos de polifenoles y antioxidantes han pasado a ser los temas principales , recordar que hasta la multinacional Nestlé sacó el Nescafé Green , rico en polifenoles.

Señores yo no voy a dedicarme a criticar algo que a mí no me corresponde cualificar, lo que sí puedo decir como químico, es que el café sin tostar (grano verde) es bastante rico en compuestos fenólicos, para que sirven estos y hasta donde llegan sus propiedades es misión de otros.

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El café contiene más de 1000 compuestos aromáticos, los compuesto fenólicos, son el 12% en peso del grano sin tostar y se suelen degradar durante el tueste alrededor de la mitad, algunos se deshidratan a lactonas del ácido clorogénico de sabor amargo, otros participan en reacciones de Maillard dando nuevos compuestos que forman parte del aroma y le dan el color característico.

La cafeína mejora la memoria, la capacidad con la que nuestro cerebro procesa la información y tiene propiedades estimulantes, de ahí que surja la teoría de que  pueda tener algún efecto sobre el Alzheimer, pero parece ser que por ahora no hay estudios serios que lo apoyen.

Entre los enemigos del café, se enumeran los aspectos negativos, como el que posiblemente se forma al producirse el Maillard durante el tueste. 4-metilimidazol,

Este producto también se forma en el colorante de los refrescos de cola.

La acrilamida se produce por el mismo procedimiento las reacciones de Maillard.

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Tanto la 4-metilimidazol, como la acrilamida, son dos sustancias consideradas como carcinógenos por las autoridades de California (EE.UU.), pero en tan pequeñas proporciones se encuentran en el café, que en un consumo normal están muy alejados de lo que se considera la ingesta máxima.

Las reacciones de Maillard, son muy conocidas por los amantes de la buena cocina y son de tal naturalidad que se producen en cuanto se juntan un azúcar reductor con un aminoácido o una proteína y se les suma tiempo y calor, de aquí que lo mismo que sucede en el café o la cola, pasa en muchos ahumados, horneados y fritos, para que esto no suceda o suceda lo mínimo posible, se debe controlar la temperatura y en el caso de la acrilamida, trabajar por debajo de 180ºC.

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El caso del 4-metilimidazol , sigue con el oscurantismo del que se rodean las multinacionales , mientras que ellas defienden que en las cantidades que se producen en sus colorantes es insignificante en la bebida , las noticias dan a conocer que en Taiwán ,van a cambiar el color de la coca cola el próximo año , ya que según el Departamento de salud de la ciudad de Taipéi , una lata de Cola Zero dispone de 160 microgramos de color en contraste con las latas de cola en los EE.UU. que contienen sólo 4 microgramos.

De cualquiera de las formas no pretendo acabar el tema hablando de cáncer, sino recreándome en los tiempos pasados cuando no teníamos tantos conocimientos y nos deleitábamos más en los olores y sabores de una buena taza de café.

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