Los cristales que acabaron con un Imperio

Generalmente los adelantos científicos en cualquiera de sus ramas se suelen producir en momentos de ebullición social, hay una relación biunívoca entre el fenómeno, el momento y la necesidad de crear.

Lo último que pensarían los revolucionarios franceses que terminaron con la monarquía borbónica en Francia , buscando un camino para poder dar de comer a sus hijos , que años después los imperialistas napoleónicos iban a dar años de esplendor y progreso a su país ,estos adelantos unas veces buscados y otras por pura casualidad ,han ido apareciendo .

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Corrían los años 1860 y el Segundo Imperio Francés, el de Napoleón III, empezaba a tener problemas económicos y como todos sabéis la dieta de los franceses es rica en lácteos sobretodo mantequilla y ya fuera por escasez o por falta de recurso, el Emperador, puso a cavilar a sus cerebros para buscar un sustituto con la finalidad de alimentar a las clases sociales bajas y al ejército en sus campañas y en estos trances apareció el químico que de alguna manera dio la solución

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Hippolyte Mêge-Mouriés, nació en Draguignan (Francia), se especializo en química aplicada y fue el ganador del concurso propuesto por el gobierno francés, en 1869 patento su invento con el nombre de Margarina, se creó la empresa Margarine Unie, que años más tarde formó parte de la multinacional Unilever.

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La primera margarina se preparó con grasa vegetal o de ballena al contrario que la mantequilla que es de grasa láctea , cuando la grasa vegetal se mezcla con la butirina  ( compuesto de ácido butírico y glicerol presente en la manteca) y el  agua , se consigue un sustituto de la mantequilla de parecido sabor , pero siempre guardando las diferencias.

Diferencias que por otros motivos de todos conocidos, como los que producen la dieta y la salud y a la vez mejores retoques conseguidos en el producto, han permitido que se afiance en los mercados y tenga un público adepto.

El año 1870, el Tercero  de los Napoleones, perdió todo el tinglado que se había montado con el majestuoso Segundo Imperio en su guerra con Prusia y sus aliados por un pis pas, cuando los ejércitos enemigos lanzaron el ataque decisorio, su Majestad Imperial Luis Napoleón Bonaparte estaba indispuesto con un ataque de dolor de riñones producido por un simple producto químico, cristales de oxalato cálcico

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Decir que la guerra la perdió por el oxalato, es algo temerario, pero lo que sí es cierto que en un momento decisivo , el comandante en jefe del ejército Mariscal Patrice de Mac-Mahon ,cayó herido y estando el Emperador en la cama , el alto mando no supo reaccionar y perdieron la decisiva batalla de Sedan.

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Como curiosidad os comentaré que el Mariscal Mac- Mahon fue el Segundo Presidente de la Tercera República Francesa unos años después, los maliciosos pueden pensar que el mariscal le hizo la cama a su Emperador, para que se lo cargaran y subir en el escalafón, creo que no pasó eso, pero por otro lado no seria nada raro, lo vemos todos los días entre nuestros políticos.

Volviendo al tema que nos ocupa el verdadero culpable de que Napoleón estuviera en la cama fue el Ácido Oxálico, este acido lleva el nombre de una planta la acedera común que en latín es Oxalis acetosella, también se encuentra en las espinacas y en otras verduras.

Su molécula está formada por dos grupos  carboxilo unidos por un enlace simple, COOH-COOH, esta forma dada sus características estructurales, es muy reactiva y su ion oxalato ataca con facilidad a cualquier ion metálico que se le aproxima.

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El oxalato que nos ocupa es el de calcio, se forma en el intestino grueso cuando las fuentes de alimentación del calcio se combinan con ácido oxálico , el oxalato se produce básicamente en el hígado , pero también lo contienen numerosos  alimentos , cada ion calcio , a veces se ensambla con cuatro iones de oxalato, de esta forma el oxalato de calcio forma una red insoluble en agua formando cristales que se van acumulando a su paso por el riñón hasta que imposibilitan el paso de líquidos y este proceso se vuelve doloroso.

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No siempre que existen sales de calcio se produce la cristalización, se han de dar ciertos parámetros tales como:

Excesiva pérdida de líquidos a través del sudor , beber poca agua , una dieta alta en proteínas , trastornos metabólicos que producen exceso de calcio en sangre o alimentos con mucho calcio y a veces enfermedades que reducen el flujo urinario.

Napoleón III, intento incremental el desarrollo de la fabricación de la industria del aluminio abaratando los procedimientos de fabricación y curiosamente el producto que se lo llevo al exilio el ácido oxálico se utilizó tiempos después en el anodizado o recubrimiento del propio aluminio.

Como podéis comprobar, a veces existe una relación entre la historia de las personas y algunos productos químicos.

 

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La relación entre el aditivo E-300 y el Almirante Nelson

Lo último que se podía imaginar el almirante Horatio Nelson el de la famosa batalla de Trafalgar contra la escuadra de Napoleón es que uno de sus principales aliados sería un aditivo, el E-300.

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Con la mala fama que tienen los pobres y la Royal Navy ,le debe siglos de gloria ya que sin un aditivo nunca hubiera llegado a ser la más fuerte arma de expansión y guerra de los siglos pasados.

Cuando los marinos dejaron las pequeñas travesías, donde la alimentación solía ser variada y comenzaron a realizar los largos viajes oceánicos, donde los alimentos con mucha frecuencia se echaban a perder, sobre todo las frutas y verduras y prácticamente se alimentaban de carne salada y galletas, verdaderamente comenzó a ser un problema una enfermedad que se conocía desde antiguo pero se desconocía su origen, estos era el escorbuto.

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Esta enfermedad se manifestaba con letargo general, manchas en la piel, encías ulceradas, sangrado de las heridas y finalmente la muerte.

La flota del comodoro George Anson salió de Inglaterra en septiembre de 1740 con ocho buques y 2000 hombres ,con la misión de saquear las posesiones españolas en el Pacífico ,regresó 4 años más tarde con la satisfacción del deber cumplido , pero solo una nave con menos de 200 hombres , el resto murieron casi todos de escorbuto.

La noticia se obvió, pero las autoridades ya llevaban tiempo estudiando el problema y sin decir nada comenzaron a añadir jugo de limón en la ración diaria de ron diciendo que era para mejorar el sabor.

En 1747, James Lind demostró que el escorbuto se podía evitar mediante la adición de cítricos a la dieta.

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Esta medida se fijó como norma en toda la armada británica y la mejora de la marinería, se notó rápidamente y ayudó a su expansión por todos los mares.

En el año 1920.un bioquímico húngaro llamado Albert Szent-Györgyl, aisló un producto que estaba convencido impedía el escorbuto, solo conocía su fórmula química C6H8O6 pero no su estructura, le llamaron Ácido hexurónico.

En honor a sus propiedades anti-escorbuto le cambiaron el nombre por Ácido ascórbico con el que se conoce actualmente, es un ácido de azúcar  con propiedades antioxidantes, popularmente se conoce como Vitamina C.

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En 1937, Walter Haworth recibió el Nobel de Química, por su trabajo en la determinación de la estructura y Albert Szent-Györgyl el de Fisiología  y Medicina por sus estudios en las funciones biológicas de ácido l-ascórbico.

El Colágeno es una molécula proteica que forma fibras, estas se encuentran en todos los animales ,es el componente más abundante de la piel y de los huesos , cuando el colágeno se pone a ebullición en agua y se deja enfriar se convierte en una sustancia muy conocida la Gelatina Animal de uso en alimentación .

El déficit de vitamina C, causa una disminución en la síntesis de la Hidroxiprolina (aminoácido), encargado de formar los puentes de hidrógeno que estabilizan la triple hélice del colágeno.

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Luego la falta de vitamina C afecta a la síntesis de colágeno, el componente más importante del tejido conectivo, se ha demostrado su implicación en la producción de neurotransmisores como la dopamina y la adrenalina y también actúa como antioxidante.

Aquel lector que tenga catalogados en el infierno a todos los productos con número E y se encuentre una vitamina considerada esencial para el organismo con numero de aditivo , pensara que estamos todos locos y que decir que es aditivo ,debe ser un disparate , pero sintiéndolo mucho por su mal rato ,le diré que esto es así.

Su aplicación en los alimentos básicamente es la de antioxidante y conservante, suele suceder  que el uso excesivo puede provocar diarreas y cálculos renales.

El ácido ascórbico es un donante de electrones, propiedad que refleja su poder antioxidante.

Los estudios epidemiológicos muestran que las dietas ricas en frutas y verduras se asocian con un menor riesgo en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, no se sabe si son atribuibles a la vitamina C o a la combinación con otros componentes de las frutas, de aquí que estemos en el mundo de la especulación.

Lo único claro es que no debemos prejuzgar un aditivo por serlo  y démosle a cada uno su oportunidad de demostrar sus cualidades, aprovechemos las positivas y descartemos las negativas.

Nada es verdad ni mentira

Cuando un jefe, superior o gobernante hace una apreciación o interpretación de una norma a su libre albedrio, en las administraciones públicas, se suele usar la metáfora de que aplica la Ley Campoamor.

La frase se debe al texto del poema de Ramón de Campoamor, que dice:

En este mundo traidor

Nada es verdad ni mentira

Todo es según el color

Del cristal con que se mira

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Algo parecido sucedía entre los años 60-70, cuando empezaron a aparecer los primeros síntomas de querer organizar de alguna manera la Salud Pública y la Alimentación, todo era reinos de taifas y grupos de intereses.

Los que ahora muchas veces con razón se quejan de lo mal que se definen las cosas y como consecuencia se dan las libres interpretaciones, me van a permitir que me sonría suavemente y les diga que esto es el cielo comparado con aquellos tiempos y no es que no existiera un orden, sino que las normas era obsoletas, partidistas e interesadas.

Desde los años 60, existía  una Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria, donde se incluían las competencias de varios ministerios, con una Comisión Técnica y Científica, cuyo Secretario general y hombre fuerte era el Dr. Carlos Barros al que hay que agradecer su importante labor en los primeros pasos.

Hasta los años 70 prácticamente no empezaron a ponerse sobre el tapete las definiciones de los componentes alimentarios y lo digo con los elementos de juicio que da el haber pertenecido  como ponente de comisión representando a…en algunas de aquellas reuniones que se montaban en el Ministerio de Sanidad.

Empezaban a perfilarse las reglamentaciones técnico sanitarias y no se había definido aún que era un aditivo, que era un ingrediente, que  era un coadyuvante  tecnológico, que era efecto tecnológico, que era un aroma.

Estábamos en el período de presentar propuestas, listas, definiciones y cada quién tiraba para sus intereses, había desde los que lo querían liberar todo, hasta los que querían demostrar que respirar es artificial y por lo tanto según su opinión había que prohibirlo.

Recuerdo estar en reuniones donde se quería englobar todo lo que no fuera ingrediente como aditivo, por supuesto los aromas querían que fueran aditivos y se registraran uno por uno con numero de aditivo y expediente, gracias a la ayuda europea que ya empezaba a funcionar, le demostraron a los…………. que eso era una barbaridad y que fueran pensando en reglamentación aparte.

Todo tiene su explicación, ya en aquellos años existía el afán recaudatorio y exigían por cada aditivo un expediente de demostración y unas 500 pesetas por registro, os imagináis una empresa de aromas que registrara 3000 composiciones.

Según la administración esto tenía como misión el ayudar a cubrir los gastos de las inversiones realizadas en los laboratorios de Majadahonda (Madrid), donde había que presentar los expedientes de toda España.

Por suerte todo esto no se llevó a cabo, gracias a la labor del sector industrial que demostró que esta política no era la adecuada.

A todas las reuniones asistían los representante de los consumidores, organizaciones que en aquellos tiempos iban apareciendo y os aseguro que sin muchos conocimientos científicos y si con un espíritu ortodoxo, por norma se negaban a todo.

Pienso que en aquella época fue cuando se acuñó el conocido triángulo de las bermudas, aditivo, artificial, cáncer y la primera palabra en su boca era “NO”.

Por supuesto en una primera fase nada de declaración de ingredientes en etiqueta, lo de la información nutricional debía estar en el limbo y lo de consumir preferentemente era un chiste, ni que contar lo de los complementos vitamínico, light y demás.

Sé que alguno que leáis el post pensareis que el que os habla debe ser un Neandertal o de otra galaxia pero esto es de hace cuatro días, lo que sucede es que hoy la comunicación es tan intensa que hace que todos tengamos que ponernos las pilas, pues de lo contrario nos desfasamos.

También quiero deciros que las normas son tan claras en la actualidad y se revisan tan rápidamente que el que se las salta es porque lo hace intencionadamente y que cada vez quedan menos zonas oscuras en las leyes alimentarias, aunque esto es algo que siempre sucederá, gracias a que son entes vivos y evolucionan.

¿Una solución al graffiti urbano?

La historia nos relata los hechos que van acaeciendo en nuestro mundo, si os fijáis un poco en su carencia generalmente se suelen repetir  a través de los diversos períodos.

Todo este preámbulo para deciros que los Vándalos que estuvieron una vez asolando Europa han vuelto siglos después con otro apellido pero son los mismos vándalos que ahora se apellidan Graffiteros .

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Asolan las fachadas de los edificios, los jardines, los monumentos, los autobuses y tranvías, enfangan y empastelan las ciudades, haciendo que el presupuesto de los ayuntamientos en este departamento cada día aumente más.

Este fenómeno que se ha desarrollado a escala mundial, un ejemplo lo tenéis en la ciudad de New York, parece no tener respuesta por las autoridades y si la tiene, es con una voz tan bajita que casi no se les oye, parece que con que pague el contribuyente les sobra.

Mientras los Vándalos graffiteros, como las termitas, esperan pacientemente que se edifique un nuevo edificio, una nueva urbanización, para caer sobre ella asolándola en días.

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El graffiti cuesta a escala mundial miles de millones cada año, la ciencia ha intentado poner su grano de arena en buscar una solución, pero los procedimientos usados han dado sus problemas, en un principio se pensaron usar revestimientos con polímeros de fluorocarbono o siliconas.

El fluorocarbono es un compuesto químico de enlaces carbono-flúor, de baja reactividad y alta polaridad del enlace de aquí que tienden a romperse muy lentamente al medio ambiente, sus polímeros son muy resistentes, químicamente inertes y eléctricamente aislantes, un ejemplo es el Teflón de DuPont, un polímero del monómero tetrafluoroetileno, para uso en revestimientos varios, estos compuestos son hidrófobos y repelen el agua y las manchas.

Los revestimiento anti-graffiti de fluorocarbono al ser hidrofóbicos protegen la piedra natural de las pinturas , pero al mismo tiempo evitan que los edificios puedan respirar y aumentan el riesgo de la formación de mohos o de eflorescencias salinas y por otra parte una vez dados son muy difíciles de quitar

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El mercado ofrece revestimientos anti-graffiti a base de hidrogeles respirables hechos de polímeros supe absorbentes, pero cuando la pintura del graffiti se limpia, también se elimina la de revestimiento, es decir hay que volver a revestir después de cada limpieza y esto es caro.

En el año 2008, el equipo del Profesor Laschewsky, del Centro de Polímeros de la Academia Polaca de Ciencias presentaron un nuevo recubrimiento formado por un material que no brilla y por lo tanto no es detectable a simple vista, es transpirable, duradero y fácil de quitar si fuera necesario modificando su composición con un simple lavado con disolución de salmuera.

Está formado por dos dispersiones de polímeros diferentes, la primera con látex anfótero  con grupos alquilo fluorados y el segundo componente es un coloide policatiónico hidrófobamente modificado.

El proyecto fue financiado por el Sexto Programa Marco de la U.E.

El producto fue patentado en Alemania para toda la U.E., el 15 de marzo de 2011 y autorizado con el siguiente nombre “Composición de revestimiento de compuestos macromoleculares no específicos.

De todas las maneras es misión de los gobiernos adoptar las medidas necesarias para acabar con el problema del gamberrismo graffitero y si hay arte en el tema como suelen decir algunos defensores, que se creen los lugares apropiados para desarrollarlo, seguro que sale más barato.

 

La calidad de un vino comienza en el corcho

Estas pasadas navidades , mi señora  y yo junto con otras parejas de amigos quedamos para comer y tener un rato agradable contándonos nuestras grandes pequeñeces que suelen ser las que verdaderamente le dan la sal a la vida.

Como en todos los grupos que se precien siempre hay un líder de algunas de las especialidades y en nuestro grupo ese papel le corresponde a mi amigo Juan.

Juan propuso que en vez de hacer la reunión en el típico restaurante moderno de 50 mesas nos desplazáramos a un restaurante gastronómico de cocina de diseño, con no más de cinco mesas, en donde se realiza una cocina informal, una forma de compartir mimando los detalles, con una preocupación por el gusto, en todos los sentidos.

El restaurante tenía una ambientación de una típica fonda de la Cerdaña, con productos traídos de la zona, quesos de L´Alt Urgell, vinos, embutidos etc. Ya que al parecer el dueño era de aquella zona.

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El maître , estaba a la altura de los platos y nos dio una lección de la cocina de la Cerdaña , para mí solo cometió un pequeño fallo y fue al ofrecernos el vino y abrir la botella después de hacer la ceremonia a la cata del vino , puso el tapón en un pequeño adaptador paralelo a la boca de la botella , mi amigo Juan curioso el donde los haya, le preguntó que por qué ponía el tapón allí y él dijo que era una costumbre de la zona francesa de la Cerdaña el ponerlo así demostrando un signo de calidad

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Lo siento, enseguida SALIO MI PERFIL DE CURIOSO y me dije, tema para un post, me lo guarde en la zona de proyectos y seguí disfrutando de la comida.

Cuando una botella de vino tiene sabores indeseables que pueden venir de distintas procedencias ya sean de producción, almacenado, envasado o sencillamente mala calidad de materias primas, uno de los chivatos que se encienden es el sabor a corcho y los malos y diversos olores que se pueden activar en él.

El compuesto principal que produce es el 2, 4,6-tricloroanisol, la nota es a moho húmedo.

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Los orígenes  se producen por la formación de clorofenoles, que existen en muchos pesticidas  y que pueden venir ya tanto de las materias primas como de los tratamientos conservantes que se les dan a las maderas de los toneles , uno de esto productos es el 2,3,4,5,6-pentaclorofenol producido por cloración de un fenol , su producción en 1970 se estimaba en 100000 toneladas anuales muy utilizado en la preservación de la madera y sus derivados, otro camino puede venir de la esterilización de los corchos mediante un proceso de blanqueo con cloro.

Cuando nos sucede esto con una botella una forma de eliminar en parte el mal sabor es verter el vino en un recipiente en el que se ha metido una hoja de plástico en pocos minutos la molécula de  2, 4,6-tricloroanisol tiene afinidad por el polietileno y se adhiere a él y permite que el vino se pueda utilizar aunque sea en la cocina.

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Hay quien ha visto en las tapas de rosca un sustituto al corcho, esto tiene sus mercados más propicios en los países como el Reino Unido, donde no existe una cultura al vino, pero como es sabido muchos vinos en su proceso de fabricación tienen contactos con el azufre en los toneles y las trazas puedes reaccionar con las tapas metálicas dando notas Tiol (notas a huevos podridos), dado el hermetismo de la tapa, mientras que el corcho permite una cierta cantidad de oxígeno que puede neutralizar el azufre.

Más de la mitad de botellas de vino que se venden en el Reino Unido vienen con tapón de rosca, otro sustituto es el tetrapak, pero en los países donde existe un culto al vino su presentación de etiqueta todavía sigue siendo la botella con tapón de corcho.

En los tiempos actuales donde la tecnología de la fabricación del vino está muy desarrollada, tanto en técnicas como en instalaciones, estos casos se producen en un porcentaje muy pequeño y salvo error solo en marcas de recursos limitados.

Sin embargo en los años 70 en donde por no haber, no habían ni reglamentaciones serias, donde el tratamiento de los vinos era más artesanal y los medios de trasiego y almacenado no eran muy ortodoxos, con muchísima facilidad se producían estos repuntes que comentamos y no solo se iban botellas, sino producciones enteras que de pronto se repuntaban en las barricas y el único antiséptico que existía oficialmente era el azufre o el destino a vinagre.

No oficialmente, existía un producto conocido como Cloropicrina, que estaba en el sexo de los ángeles ya que no se reconocía ni su existencia y por lo tanto no se llegaba a prohibir.

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La cloropicrina fue descubierta en 1848 por el químico escocés John Stenhouse, se utilizó como arma química en la Primera Guerra Mundial, estar a su exposición puede producir irritaciones y lagrimeo, náuseas y vómitos, se usa como, insecticida fumigante y fungicida.

En los años 70 se usaba como antiséptico cuando una barrica de vino empezaba a picarse, se ponía en disolución alcohólica del 10% y unos pocos mililitros de aquella disolución dejaban en poco tiempo aséptico un barril de 1000 litros, recuerda un poco las limpiezas de judíos por los nazi ya que el producto se expandía y actuaba acabando con los microorganismos.

El problema que entonces tenían las autoridades sanitarias, es que al otro día en el barril no quedaban restos del compuesto, por lo tanto al no existir no se podía detectar.

Pensar que en aquellos tiempos no existían tantas técnicas analíticas ni medios y fue en la época del Dr. Barros, padre del Libro Blanco de Sanidad, cuando verdaderamente se empezó a perseguir estos fraudes.

Se cuenta como anécdota que sanidad en los primeros ensayos que empezó a realizar para detectarla era el hacer un cultivo de la muestra de vino, si no crecía nada empezaba a dudar.

Las técnicas han ido avanzando y hoy existen procedimientos de detección rápidos.

El tapón es a la botella de vino, lo que la pajarita al frac y en este caso podemos decir que el hábito hace al monje.

El papel de los azúcares en la gripe

Cuando nombramos la palabra azúcar en una conversación, automáticamente vienen a nuestra mente los roles clásicos, dulce, alimento energético, peso, diabetes y nos vamos a nombres como sacarosa, glucosa, dextrosa, pero tenemos una imaginación corta, ya que el término azúcares es un concepto algo más amplio que todo eso.

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Pongamos como ejemplo la Ribosa, es un azúcar que lo encontramos formando parte de la cadena principal del ADN, entre los cientos de tipos de azúcares que existen vamos a tratar de uno desconocido para el gran público, este es el Neuramínico y veremos su relación con la Gripe Porcina.

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La estructura de los azúcares puede ser muy variada según el número de carbonos (desde triosas a heptosas) pero los más clásicos consisten en un anillo que contiene cuatro o cinco carbonos y un átomo de oxígeno con varios grupos hidroxilo (-OH), unidos al anillo, estos grupos hidroxilo pueden tener distintas orientaciones.

Las moléculas de azúcar pueden combinarse entre sí para formar cadenas ya sean largas y rectas o ramificadas, la disposición espacial de esta variedad de combinaciones de anillos y grupos hidroxilo puede dar lugar a una cantidad enorme de posibles estructuras tridimensionales.

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Todas estas estructuras tridimensionales creadas por la naturaleza no son arbitrarias según ciertas teorías, tienen la finalidad de actual como códigos de barras moleculares, cada célula del cuerpo se etiqueta con un tipo particular de código de identificación de azúcar que se encuentra en la superficie de la célula.

A la vez la célula tiene en su superficie proteínas que actúan como cerraduras y que pueden leer el código del azúcar de la célula que se le aproxima.

Lo que esto permite es que mediante un sistema similar al código de barras en los azúcares y escáneres en las proteínas las células se reconozcan y sepan si la que se acerca es una compañera o una invasora (bacteria o virus) que le va a atacar y de la que hay que defenderse.

Este proceso funciona en ambos sentidos, así como el sistema inmunológico utiliza esto para identificar invasores, las bacterias y los virus utilizan el sistema para localizar sus células huésped.

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De los más de 200 sacáridos encontrados en la naturaleza hay 8 monosacáridos  que son necesarios para la correcta función de la célula:

La Glucosa, Galactosa, Manosa, Xilosa, Fucosa, N-Acetil Glucosamina, N-Acetil Galactosamina, Ácido N-Acetil Neuramínico

Volvemos a encontrarnos con el neuramínico  nuevamente, el   ácido neuramínico es uno de los marcadores de azúcar que hay en el cuerpo humano.

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Los virus como la Influenza AH1N1 cepa conocida como gripe porcina , tiene proteínas llamadas hemaglutinina que se unen a los derivados del ácido neuramínico en la superficie de nuestras propias células una vez aferrados aprovechan la célula para reproducirse a costa de ella y crear más virus.

Los científicos al estudiar y entender el proceso , solicitaron de los químicos , que diseñaran una molécula con estructura similar al neuramínico ,capaz de bloquear la molécula viral como si fuera el auténtico azúcar , de forma que el señuelo impida el acoplamiento del virus al real, esta investigación  necesita muchos ensayos y años de experiencias.

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Fundamentándose en estos principios, se diseñó, el Tamiflu, que al parecer no actúa exactamente igual, sino que se adhiere a una proteína diferente llamada neuraminidasa, que reconoce a un derivado del ácido neuramínico y sirve de señuelo al virus para liberar copias de sí mismo a partir de la célula infectada.

El principio consiste en que el virus se ceba en la célula infectada pero la progenie viral no se puede liberar, por lo tanto la intensidad de la enfermedad se reduce.

Los efectos positivos y los negativos, se quedan para el mundo de la medicina y este post solo pretende divulgar los trabajos realizados y el papel de los azúcares, que es algo más que un producto para endulzar.

Del chocolate a la langosta

Si un día entras a un supermercado y compras whisky, arenques, bacón, salchichas y café, puede que no sepas que en la cesta de la compra llevas un producto común a todos ellos, ese componente común es el Guayacol.

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Químicamente es un fenol derivado de la bencina (éter de petróleo), uno de sus usos es la producción de vainillina.

La vainillina, es conocida también como metil vainillina o 3-metoxi-4-hidroxibenzaldehido o vainillina sintética, se emplea como agente saborizante en alimentación, bebidas y productos farmacéuticos, forma parte de los componentes de fondo en muchos aromas artificiales.

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La forma etil vainillina, sustitución de un grupo metoxi (-O-CH3) por un etoxi (-O-CH2CH3), es la nota más fina que existe en vainillas artificiales, tienen cinco veces la potencia de la vainillina natural y durante muchos años por sus características de finura, resistencia, poder de fijación y exaltación, se ha usado como componente en distintas composiciones, en aromas de vainilla artificial y en la industria del chocolate, donde durante mucho tiempo ha sido una pieza clave.

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Cuando los chocolates no eran tan refinados como los actuales, la única forma de quitarles un punto de amargo y sabor terroso era con la etil vainillina, cosa que en la actualidad es fácil de conseguir con la vainilla

Tanto la vainilla natural como la vainillina son de extenso uso en la perfumería generalmente en notas de fondo, es conocido su uso en perfumes como Must de Cartier , Coco de Chanel,Hypnotic Poison de Dior etc…..

Los porcentajes estimados de consumo tanto de las vainillas naturales como de las sintéticas se considera dentro de la siguiente proporción, las industrias de la alimentación consumen un 55% de la producción , el 30% en productos intermedios  farmacéuticos , como agente aromatizante el 10% y en cosmética el 5%.

El guayacol se produce cuando se quema la lignina de la madera y es en parte responsable del sabor de los alimentos ahumados como el tocino y el pescado, también lo encontramos en algunos whisky y en el café tostado.

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Es el responsable del sabor ahumado, pero no del olor, este lo produce el Siringol (1,3-dimetoxi-2-hidroxibenceno).

Muchos alimentos son ahumados para ayudar a la conservación y darles una nota peculiar de sabor, en el caso del whisky, el de la isla escocesa de Islay, toma una nota especial al calentar la turba para secar la malta de cebada antes de la fermentación y destilación.

En el caso del té ahumado, originario de la provincia china de Fujian, la nota es distinta a la de los demás tipos de té tiene un sabor fuerte con notas ahumadas, esta aroma único se debe a notas como el Longifoleno (sesquiterpeno) y el Alfa-Terpineol, ya que las hojas son secadas con humo sobre madera de pino, se conoce como Lapsang Souchong  y es el primer té negro de la historia, un consumidor notable de este tipo de té, fue Sir Winston Churchill.

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Aunque el guayacol es el principal responsable del sabor a humo, este humo contiene una amplia gama de compuestos que una vez condensados se conocen como Humo Liquido, que fue comercializado por el farmacéutico americano Ernest  Wright en 1895.

Los aromas de humo se producen a partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificación, su composición es compleja y depende de múltiples factores como la madera, el método empleado el contenido de humedad la temperatura  etc… , los fabricantes deben acreditar que las maderas usadas no han sido tratadas con sustancias químicas.

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Actualmente existe legislación sobre este tipo de aromas.

El guayacol como dijimos es un fenol, el 2-metoxifenol, lo descubrió el químico italiano Ascanio Sobrero, más conocido por el descubrimiento de la nitroglicerina.

Con efectos muy similares a los de la nitro, el guayacol es el responsable de una de las fuerzas más destructivas de la naturaleza, un enjambre de langostas.

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Una bacteria que se encuentra en el intestino de la langosta del desierto produce guayacol, este a la vez descompone la materia vegetal y forma parte de una feromona que según dicen tiene por finalidad el que los insectos se reagrupen atraídos por ella, hasta tal magnitud que recuerda a los pasajes bíblicos, esto se descubrió en el año 2000 y la compresión de este fenómeno será esencial para la prevención de la destrucción masiva que las langostas suelen causar.

Como podéis comprobar los caminos de una sustancia química pueden ser muy variados.

Cómo crear un perfume o un cuento chino

La historia trata de cómo piensa y actúa un creador de perfumes y el relato es real como la vida misma, sucedió en Pekín.

China, Pekín, septiembre  1998, estoy paseando por la Ciudad Prohibida y su jardín imperial, me envuelve una fragancia amable, floral y delicada, que recuerda al té, al bulbo de las  freesias y a  albaricoque, rápidamente anoto en mi cuaderno y guardo en mi memoria, a sabiendas de que la primera impresión del olfato, siempre es intensa pero volátil y con el tiempo los demás  sentidos le añaden otros detalles desdibujando el mensaje final.

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Los jardines son visiones reducidas del mundo, el jardín imperial es un retazo visible, armonioso, oloroso y alegórico del mundo chino y no es por casualidad que los Osmanthus, unos arbustos de minúsculas flores blancas extiendan por doquier su fragancia a té[pg1] .

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Cuando volví del viaje intente componer aquella anécdota olorosa basándome en mis apuntes para reproducir un fragmento del floreciente imperio

Naturalmente, hubiera podido utilizar, el método de Espacio de Cabeza,”Headspace”, para capturar con una jeringa un par de ppb (partes por billón) de esa fragancia. Sin embargo, aunque este método permite analizar la composición del olor de una flor, registrar las variaciones que experimenta con el ritmo diario y, sobre todo encontrar nuevas moléculas, sólo es una ilusión que se utiliza para copiar a la naturaleza.

El querer crear perfumes concretos, mediante este método analítico, nos conseguirá  notas a rosa o violeta u otras, verdaderas copias pero no composiciones y creaciones del ingenio.

Me pongo en mi taller de trabajo, con hedione, beta–ionona, gamma-decalactona y linalool, estos cuatro componentes bastan para dar una idea de la fragancia del osmanthus del jardín imperial. pero es un error pensar que la forma de un perfume se reduce a juntar unas pocas sustancias que integran su acorde.

En el perfume,  la construcción y la composición están íntimamente ligadas, la construcción consiste en el equilibrio de las masas y las intensidades que se encuentran en el acorde básico, mientras que la composición se expresa con la sintonía de las concordancias y los contrastes.

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Igual que en la pintura, la mezcla de amarillo y azul da lugar a un tercer color que es el verde, en la perfumería la unión de dos sustancias aromáticas da 1+1=3 un tercer perfume, por ejemplo la combinación de la beta-ionona con su olor a violeta y madera y la gamma-decalactona, con su olor frutal  a melocotón y albaricoque, recuerdan ya al osmanthus, mientras que el linalol y el hedione, aportan frescor, nota floral y  ligereza.

Aunque me dedique días y días a trabajar sobre las proporciones de los distintos componentes de la mezcla, en este punto de la composición he llegado solo a la Anécdota, o sea solo a conseguir el olor de una flor.

Si me concentro en la elaboración de una composición en la que se unifiquen las sustancias aromáticas y los acordes resultantes  de todas las combinaciones y al mismo tiempo busco un ritmo y una melodía, crearé un perfume.

Después de numerosas pruebas de materias primas, combinaciones de acordes y conjunción de asociaciones de ideas, que recojo y selecciono, la anécdota olorosa irá tomando forma, se convertirá en el poema de un recuerdo del jardín chino.

Daré preferencia al aspecto floral del osmanthus en detrimento del carácter frutal del albaricoque , que aportaría pesadez y una impresión demasiado empalagosa , recordando a la confitura, introduciré un acorde vegetal de hojas muertas , húmedas y desmenuzadas , acentuare esta poesía con un ligero toque de castóreo , añadiré amargor y frescor ácido con notas de naranja china verde.

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Finalmente efectuaré un último apunte, casi imperceptible, con el acorde de alhelí de l´Heure  Bleue de Guerlain, no sólo para sorprender, sino para alegrar la composición. De esta manera con esta pocos notas de un perfume conocido, prestaré el mismo sentimiento de alegría que experimentamos al oír las notas de una melodía que nos resulta familiar.

Por último me dedicaré al volumen, la difusión y el aura del perfume, ya que su impresión es más importante que su duración

Este perfume se clasificará  dentro de una familia perfumística.

La composición de un perfume, es la escritura de un estilo que da señas de identidad del perfumista.

Este cuento está extractado de las experiencias de un perfumista y mi intención en el relato es sin perder el fondo, intentar dar un perfil de una maravillosa profesión, si lo consigo y no os aburrís me daré por satisfecho.


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Del salero de la abuela a la revolución de la química

Puede que alguno os sonriáis ante la simpleza del título y del producto conocido por todos.

Pero precisamente por esa simpleza y por la gran importancia que ha tenido en la historia de la humanidad, se merece cuando menos un recuerdo.

El término sal es conocido a la vez que los cuatro elementos Tierra, Aire, Agua y Fuego, sin que los primeros alquimistas la definieran.

Desde los albores de la humanidad fue usada como moneda de cambio, como conservador y saborizante de los alimentos, sin que se tuviera la menor idea de su importancia, ni se conocieran sus propiedades.

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El descubrimiento de que la sal era un producto químico se debe al médico francés Henri-Louis Duhamel de Monceau, que descubrió en 1736 que el carbonato de sodio y el ácido clorhídrico  producían una solución con sabor salado, el proceso lo termino  Humphrey Davy en 1807, que consiguió un producto idéntico a la sal, quemando sodio en un recipiente lleno de cloro.

No tiene sentido sintetizar el cloruro sódico, cuando lo tenemos más barato y en mayor cantidad, ya sea por medio de la minería o por evaporación del agua de mar.

Cuando se califica el sabor del agua de mar como salado, lo asociamos al cloruro sódico, pero esto en principio no es real, en el mar lo que hay es iones sodio procedentes de rocas disueltas como silicatos y carbonatos e iones cloruro originarios de los volcanes submarinos y respiraderos, cuando se evapora el agua del mar los iones se concentran hasta un punto en que precipitan en la forma de cloruro sódico.

El uso de la sal va más allá de lo meramente culinario no supera el 4% del gasto total, durante bastante tiempo se ha empleado para conservar alimentos y en el uso industrial de la fabricación de plásticos y detergentes, hoy su mayor uso es para evitar la formación de hielo en las carreteras

Pero lo que probablemente alguien desconozca es que la especie animal necesitamos la sal en pequeñas cantidades para regular el balance de líquidos en nuestro cuerpo

Concretamente el sodio, tiene un papel fundamental en el metabolismo celular, manteniendo el volumen y la osmolaridad (esta en los fluidos corporales es de 281 miliomoles /lt  de solución, similar a una solución de 0.9% de cloruro sódico), a la vez participa en el impulso nervioso de la concentración muscular, el equilibrio ácido-base y la absorción de nutrientes por las membranas.

La cantidad  de sodio requerida por el organismo equivale a 400 mgr/día.

Se absorbe en el intestino delgado y de allí es llevado a los riñones donde se infiltra  y regresa a la sangre para mantener los niveles apropiados, la cantidad absorbida es proporcional a la consumida.

El 95% de la perdida de sodio es a través  de la orina y el resto por las heces y el sudor.

El mecanismo regulador del proceso involucra a los riñones, el sistema nervioso simpático, la circulación de  catecolaminas (hormonas como la adrenalina, noradrenalina, dopamina) y la presión sanguínea.

Su déficit puede provocar, incapacidad para digerir los carbohidratos, impulsos nerviosos, alteración del ritmo cardíaco, falta de energía, deshidratación, mareos, hipotensión.

Por el contrario un exceso tampoco es aconsejable por producir hipertensión, insuficiencia renal, cálculos renales, etc….

Químicamente la sal es un compuesto iónico formado por   el ion CL- y el ion Na+ en una estructura cúbica , esta estructura cristalina posee menos energía que los iones por separado, de aquí su estabilidad

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La síntesis del cloruro sódico es tan simple que se produce a diario a la presión normal.

Trabajos recientes en la Universidad Estatal de Nueva York, dirigidos por Artem Oganov ha desarrollado un código computacional llamado Uspex que predice estructuras de cristal con distintas composiciones químicas a determinadas presiones y temperaturas.

Usándolo construyen compuestos que violan las reglas de la química

Según Oganov, “al cambiar las condiciones externas como la presión y la temperatura, las energías cambiarán y compuestos prohibidos podrán llegar a ser estables.

Una de sus pruebas las ha realizado con el cloruro sódico de reconocida estabilidad donde se cumple la regla clásica del octeto, el sodio cede su electrón y el cloro aporta sus siete electrones y forma un fuerte enlace iónico.

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La sorpresa apareció al someter la molécula de cloruro sódico a una presión rondando las 200.000 atmósferas y aparecieron moléculas hasta hoy impensables, como Na3Cl (cloruro trisódico) y NaCl3 (tricloruro sódico), al parecer estables.

Esto señores de ser así, hecho que no me atrevo a poner en duda, rompe con los esquemas  de la química clásica y supondría el principio de una revolución, pensar por un momento que según Oganov, la presión en el centro de la Tierra es de 3,6 millones de atmósferas y que las presiones del mundo exterior pueden influir en la aparición de un sinfín de compuestos nuevos en los distintos planetas.

Todos nuestros conocimientos químicos están basados en principios de presión atmosférica, de ser ciertas las nuevas teorías nos veremos obligados a aceptar cambiar y ampliar las leyes químicas que conocemos y eso es revolución positiva.

El amor por la química

Miro desde mi ventana y me dan pena, me dan pena esos enemigos de todo, que centran su mundo en el oscurantismo, en el no evolucionismo, en el que no corra el viento más allá de 5 centímetros de su entorno, que tienen miedo a todo lo que se mueve y que les sobra con lo que conocen, pero nada de nuevas ideas.

Sería muy fácil por mi parte el insulto, pero eso no va con mi estilo y solo puedo decir que me dan pena, una inmensa pena.

El sentir fobias por todo, puede que sea una de las desgracias más grandes que puede sufrir un humano.

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Desde mi vertiente química, pienso en la Quimiofobia, como si los que la sufren tuvieran una carencia no ya enfermiza, sino cultural, quien los educó sólo les habló de las partes negativas, pero de las positivas que ellos disfrutan día a día, ni nombrarlas.

A esos quimiofobicos los quisiera ver en las cavernas, haciendo fuego con dos piedras y comiéndose unos pellejos duros, bebiendo agua de un charco y tapándose con un taparrabos.

Los que los educan, nunca les han explicado de donde viene todo lo que hoy disfrutan o acaso, piensa que llegaron a este mundo con los derechos adquiridos.

Tampoco quisiera defender a los quimiofilicos .ya que este segundo término nos puede llevar también a engaño.

Saco el tema porque yo he sido un enamorado de mi profesión y me da pena que lo que he disfrutado, solo sea para mí y no haya llegado a cuando menos uno de esos fóbicos.

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Si algo tiene la Química , es que es tan inmensa que desde todos los campos que se toca , da satisfacciones a sus profesionales , por supuesto los matices se definen para cada una de las especialidades , pero que cuando te interrelacionas con una de ellas ,se crea una simbiosis de principio al final .

Como os he explicado alguna vez mi especialidad de químico de formulación en aromas, me ha dado enormes satisfacciones, ya que, no me ha relacionado tan solo con el producto, sino con la aplicación de este y las industrias correspondientes donde iba a ser aplicado.

Cuando trabajas en un proyecto que a partir de unas materias primas tienes que diseñar un producto adaptado por ejemplo a un medio graso y a un cambio de temperaturas con un gradiente de 80ºC a -25ºC y que después tiene que volver a 5ºC, sin sufrir ninguna variación en su sabor, cuando lo ves realizado en un helado, o que ha resistido un proceso de fermentación en un yogurt sin alterarse, sientes una satisfacción.

Esto te da una cultura general que sin ser especialista de nada, terminas conociendo a fondo un sinfín de sectores industriales y ves como son los procesos, lo que se puede crear a partir de unas materias simples, ves el producto final, su aplicación, su consumo, el bienestar que produce…y te dices, soy coparticipe de la creación de algo, que vale para algo, eso te produce una alegría que no es traducible y da pena que el fóbico por ignorancia solo hable de los errores de las enfermedades y de las desgracias a la que según su opinión llevamos al mundo.

No le voy a quitar la culpa que en parte tenemos por nuestros errores, pero mayor creo que son los aciertos y eso merece cuando menos una consideración.

Todos sabemos que si los científicos no participaran en la evolución de mundo, puede que el desastre fuera mayor, no llegaríamos a los 40 años de vida y la población seria la décima parte de la actual por poner una cifra.

¿Quién de vosotros fóbicos, aceptaría el no haber nacido, o no disfrutar de los actuales adelantos?

Yo prefiero quedarme donde estoy, vosotros pensarlo un poco y después decidir.