La calidad de un vino comienza en el corcho

Estas pasadas navidades , mi señora  y yo junto con otras parejas de amigos quedamos para comer y tener un rato agradable contándonos nuestras grandes pequeñeces que suelen ser las que verdaderamente le dan la sal a la vida.

Como en todos los grupos que se precien siempre hay un líder de algunas de las especialidades y en nuestro grupo ese papel le corresponde a mi amigo Juan.

Juan propuso que en vez de hacer la reunión en el típico restaurante moderno de 50 mesas nos desplazáramos a un restaurante gastronómico de cocina de diseño, con no más de cinco mesas, en donde se realiza una cocina informal, una forma de compartir mimando los detalles, con una preocupación por el gusto, en todos los sentidos.

El restaurante tenía una ambientación de una típica fonda de la Cerdaña, con productos traídos de la zona, quesos de L´Alt Urgell, vinos, embutidos etc. Ya que al parecer el dueño era de aquella zona.

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El maître , estaba a la altura de los platos y nos dio una lección de la cocina de la Cerdaña , para mí solo cometió un pequeño fallo y fue al ofrecernos el vino y abrir la botella después de hacer la ceremonia a la cata del vino , puso el tapón en un pequeño adaptador paralelo a la boca de la botella , mi amigo Juan curioso el donde los haya, le preguntó que por qué ponía el tapón allí y él dijo que era una costumbre de la zona francesa de la Cerdaña el ponerlo así demostrando un signo de calidad

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Lo siento, enseguida SALIO MI PERFIL DE CURIOSO y me dije, tema para un post, me lo guarde en la zona de proyectos y seguí disfrutando de la comida.

Cuando una botella de vino tiene sabores indeseables que pueden venir de distintas procedencias ya sean de producción, almacenado, envasado o sencillamente mala calidad de materias primas, uno de los chivatos que se encienden es el sabor a corcho y los malos y diversos olores que se pueden activar en él.

El compuesto principal que produce es el 2, 4,6-tricloroanisol, la nota es a moho húmedo.

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Los orígenes  se producen por la formación de clorofenoles, que existen en muchos pesticidas  y que pueden venir ya tanto de las materias primas como de los tratamientos conservantes que se les dan a las maderas de los toneles , uno de esto productos es el 2,3,4,5,6-pentaclorofenol producido por cloración de un fenol , su producción en 1970 se estimaba en 100000 toneladas anuales muy utilizado en la preservación de la madera y sus derivados, otro camino puede venir de la esterilización de los corchos mediante un proceso de blanqueo con cloro.

Cuando nos sucede esto con una botella una forma de eliminar en parte el mal sabor es verter el vino en un recipiente en el que se ha metido una hoja de plástico en pocos minutos la molécula de  2, 4,6-tricloroanisol tiene afinidad por el polietileno y se adhiere a él y permite que el vino se pueda utilizar aunque sea en la cocina.

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Hay quien ha visto en las tapas de rosca un sustituto al corcho, esto tiene sus mercados más propicios en los países como el Reino Unido, donde no existe una cultura al vino, pero como es sabido muchos vinos en su proceso de fabricación tienen contactos con el azufre en los toneles y las trazas puedes reaccionar con las tapas metálicas dando notas Tiol (notas a huevos podridos), dado el hermetismo de la tapa, mientras que el corcho permite una cierta cantidad de oxígeno que puede neutralizar el azufre.

Más de la mitad de botellas de vino que se venden en el Reino Unido vienen con tapón de rosca, otro sustituto es el tetrapak, pero en los países donde existe un culto al vino su presentación de etiqueta todavía sigue siendo la botella con tapón de corcho.

En los tiempos actuales donde la tecnología de la fabricación del vino está muy desarrollada, tanto en técnicas como en instalaciones, estos casos se producen en un porcentaje muy pequeño y salvo error solo en marcas de recursos limitados.

Sin embargo en los años 70 en donde por no haber, no habían ni reglamentaciones serias, donde el tratamiento de los vinos era más artesanal y los medios de trasiego y almacenado no eran muy ortodoxos, con muchísima facilidad se producían estos repuntes que comentamos y no solo se iban botellas, sino producciones enteras que de pronto se repuntaban en las barricas y el único antiséptico que existía oficialmente era el azufre o el destino a vinagre.

No oficialmente, existía un producto conocido como Cloropicrina, que estaba en el sexo de los ángeles ya que no se reconocía ni su existencia y por lo tanto no se llegaba a prohibir.

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La cloropicrina fue descubierta en 1848 por el químico escocés John Stenhouse, se utilizó como arma química en la Primera Guerra Mundial, estar a su exposición puede producir irritaciones y lagrimeo, náuseas y vómitos, se usa como, insecticida fumigante y fungicida.

En los años 70 se usaba como antiséptico cuando una barrica de vino empezaba a picarse, se ponía en disolución alcohólica del 10% y unos pocos mililitros de aquella disolución dejaban en poco tiempo aséptico un barril de 1000 litros, recuerda un poco las limpiezas de judíos por los nazi ya que el producto se expandía y actuaba acabando con los microorganismos.

El problema que entonces tenían las autoridades sanitarias, es que al otro día en el barril no quedaban restos del compuesto, por lo tanto al no existir no se podía detectar.

Pensar que en aquellos tiempos no existían tantas técnicas analíticas ni medios y fue en la época del Dr. Barros, padre del Libro Blanco de Sanidad, cuando verdaderamente se empezó a perseguir estos fraudes.

Se cuenta como anécdota que sanidad en los primeros ensayos que empezó a realizar para detectarla era el hacer un cultivo de la muestra de vino, si no crecía nada empezaba a dudar.

Las técnicas han ido avanzando y hoy existen procedimientos de detección rápidos.

El tapón es a la botella de vino, lo que la pajarita al frac y en este caso podemos decir que el hábito hace al monje.

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