El futuro de las mejoras de los alimentos pasa por las altas presiones HPP

 

 

Si leemos alguna revista profesional de Bebidas y Alimentación de las últimas tiradas, podemos comprobar una noticia, parece ser que está creciendo en la industria alimentaria el uso de la Pasteurización por altas presiones HPP (High Pressure Processing).

Según datos de facturación se calcula que para 2018 se puede llegar a un montante de 18.000 millones de dólares.

Existen diversas causas para este incremento y están relacionadas con las necesidades de la industria y con las exigencias de los consumidores.

Los principios de la pasteurización, como proceso térmico, con el objetivo de reducir los agentes patógenos que pueda contener un alimento generalmente líquido, descubiertos por Louis Pasteur, son de sobra conocidos, así como su intención primordial de alterar lo menos posible su estructura  físico-química y mantener sus propiedades organolépticas, ni lo primero, destruir totalmente las esporas de los microorganismos, ni lo segundo las propiedades organolépticas, se consiguen realizar al 100%.

La pasteurización cada vez está más en entredicho por las asociaciones de consumidores, debido a la evidente destrucción de vitaminas y las alteraciones organolépticas.

El desarrollo de procesos o métodos de conservación de alimentos que no requieran altas temperaturas es un desafío de la industria alimentaria.

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Estos últimos tiempos se han realizado en plantas piloto técnicas de altas presiones, ultrasonidos, pulsos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, etc., la mayoría todavía no se les ha encontrado aplicación industrial, siendo una excepción la tecnología de las altas presiones hidrostáticas.

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La técnica consiste en aplicar elevadas presiones sobre el alimento ya envasado a temperatura ambiente, con la finalidad de eliminar los microorganismos patógenos e inactivar enzimas manteniendo todo el aroma y sabor, coloración y otras propiedades.

La difusión de esta técnica se presentó por el año 1980 y se ha ido incrementando en sectores como las mermeladas, yogur, jugos de frutas, cárnicas, lácteos, etc.

Las presiones utilizadas en la industria son del orden de los 300 a 1000 MPa (megapascal), tomándose como referencia la presión atmosférica al nivel del mar que sería de 0.101325 MPa. .Si el medio transmisor de presión es el agua se denominan presiones hidrostáticas.

Los efectos más significativos de las altas presiones sobre el microorganismo se producen sobre la membrana y pared celular y afecta a las enzimas encargadas del crecimiento y reproducción, estas modificaciones van desde dilatación de la membrana y destrucción de la estructura de las vacuolas e inactivación de proteínas y enzimas a las alteraciones sobre las cadenas de ADN y ARN.

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Lógicamente la inactivación del crecimiento de microorganismos, depende de factores como el tipo de microorganismo, la magnitud y duración de la presión, la temperatura del proceso y sobre todo el producto alimenticio a tratar.

Según la presión ejercida, como norma general los resultados obtenidos son los siguientes:

Presión mayor de 200 MPa, se producen cambios en la cinética enzimática, en las propiedades físicas de las proteínas y alteraciones en la membrana de los microorganismos.

Presión mayor de 300 MPa, inactivación enzimática irreversible, muerte del microorganismo, y gelificación del almidón

Presión mayor de 400 MPa, desnaturalización de las proteínas

Presión mayor de 500 MPa, inactivación de esporas de mohos y levaduras y de enzimas.

Sin centrarnos en ninguna marca de maquinaria, en general el proceso de la alta presión hidrostática, consiste en los siguientes pasos:

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Los alimentos envasados se introducen en contenedores cerrados y luego en las cámaras o cilindros de alta presión, se cierra estos y se abren las válvulas que conectan con el depósito de agua, una vez lleno, el sistema de bombas e intensificadores de presión continúan inyectando agua hacia su interior, hasta alcanzar la presión deseada, que se mantendrá el tiempo necesario para inactivar microorganismos sin modificar la características sensoriales del alimento, cuando finaliza el proceso se produce la despresurización y el volumen del producto vuelve a su estado inicial.

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Las ventajas de este procedimiento son:

Inhibición del desarrollo de microorganismos ,incremento del tiempo de almacenamiento y vida útil, conservación de las propiedades nutricionales y organolépticas ,eliminación de conservantes y reducción de aditivos utilizados en la formulación del producto, sin necesidad de procesos térmicos ,se reduce bastante el consumo energético respecto a los procesos térmicos clásicos y se cuida más el medio ambiente.

Entre las desventajas, están:

Al no procesar en continuo, con la tecnología actual, se presentan inconvenientes para grandes volúmenes, se necesita realizar en principio una inversión elevada, existe un desconocimiento de los beneficios que aporta esta tecnología, por parte del consumidor y eso puede producir cierto rechazo y es necesario experimentar con los distintos productos hasta evaluarlos.

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El crecimiento del mayor uso de la técnica HPP se centra en Norteamérica y Europa, aunque está empezando a crecer en Australia, Corea, Japón y Nueva Zelanda.

La empresa de zumos Garden of Flavour ,ha lanzado al mercado una de las primeras líneas de zumos de frutas pasteurizados con altas presiones HPP,que contienen probioticos que ayudan a mantener una buena salud digestiva ,se considera que la vida útil del zumo puede aumentar hasta diez veces la actual ,lo que ayudara a su mejor distribución mundial.

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Llega al mercado el cóctel de bolsillo con alcohol en polvo

 

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 Estos días existe una discusión política sobre si autorizar o no bebidas alcohólicas en polvo, parece ser que algunos países las autorizan y otros como los americanos del norte están mareando la perdiz.

No voy a entrar en el tema de si la medida es correcta o no, si el producto que se obtenga va a mejorar o a empeorar los bouquet clásicos, ¡lástima de horas y días que el roble dedica a añejar esos caldos!, pero químicamente se deben de dejar unos conceptos claros.

¿Se puede y se debe deshidratar 100% un alcohol para uso alimentario?

Primero deshidratar un alcohol como el etanol, no es transformarlo en polvo sólido, SINO QUITARLE(al alcohol que resulta de la fermentación de las melazas y posterior destilación pasándolo de aproximadamente una graduación del 8%, estado que esta una vez realizada la fermentación al 96%), EL RESTO DE AGUA QUE CONTIENE.

Hay diversos camino para deshidratar pero uno de ellos y seguramente el más usado industrialmente seria pasar el alcohol de 96 º por una planta donde es vaporizado y sobrecalentado pasándolo por tamices moleculares donde se aumenta su concentración hasta el 99.5%, uno de sus usos seria como combustible.

Otro camino químico de deshidratar un alcohol seria el tratamiento con ácidos a temperaturas elevadas para producir alquenos por perdida de agua. Esta operación se usa en procesos químicos diversos.

Está totalmente demostrado que el uso de alcohol etílico de 96ºC para uso alimentario es óptimamente correcto.

Lo que pretende hacer el márquetin mundial con las noticias del Palcohol americano, es meter otra milonga en el mercado del consumo, como algo novedoso, cuando solo trata de una bebida en polvo lisa y llanamente como  tantas otras, solo con un contenido de alcohol en su composición.

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Es de conocimiento público de cualquier químico del sector, el que existen en la actualidad ciclodextrinas derivadas de azúcares, que pueden absorber en sus poros hasta el 60% de su propio peso en alcohol y que dentro de este contenido alcohólico pueden ir los saborizantes necesarios.

Esto de alguna otra forma y dándole otro sentido se está usando como saborizante de alimentos en los mismos EE.UU., solo se diferenciaría en el ámbito de uso y choca con las leyes estatales sobre impuestos a las bebidas alcohólicas.

En Alemania existe un producto Subyou, que presuntamente se distribuye por internet, esta presuntamente envasado en cuatro sabores entre 65-100 gramos por bolsita, cuando se mezcla con 0.25 lts. de agua da un producto con 4.8% de alcohol.

En los Países Bajos se lanzó un producto Booz2go, que da una bebida burbujeante de sabor lima limón con un 3% de alcohol.

Así que lo único novedoso de la noticia, es el enorme poderío del márquetin americano

Como especialista en la materia, os puedo decir que se conseguirán verdaderas imitaciones light, pero donde se ponga un buen ron de caña o una buena ginebra, que se quiten las copias.

 

El pelo de Pelé y el Mundial de Brasil

 

 

Ahora que estamos a las puertas del Mundial de fútbol en Brasil, saltan las noticias sobre el evento y en estas circunstancias y siendo conscientes que el fenómeno futbolero mueve montañas, todo lo que se produce alrededor de este mundillo se pone a flor de tierra.

No solo se toca el tema de la actualidad de los futbolistas y sus clubes, con toda la carga de política populista que el tema conlleva, sino que también salen a la palestra historias de viejas glorias que en este mundo del balón lo han sido todo.

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Edson Arantes do Nascimento ,más conocido como Pelé ,nacido el 23 octubre de 1940 en Brasil, es considerado como el mejor jugador de la historia del fútbol ,con la Selección brasileña consiguió tres copas mundiales, las de 1958,1962 y 1970 ,militó casi toda su carrera con el Santos FC ,considerado en esa época el mejor equipo del mundo.

Sobre Pelé creo que esta dicho todo y tanto los abuelos como los nietos, todos conocemos su historia, esto no quita para que algunas veces aparezcan noticias curiosas, que pueden ser o no verdad pero cuando menos son de actualidad.

Según dicen, la Leyenda del Fútbol brasileño, había anunciado que se iban a fabricar una serie de diamantes, cada uno a partir de un mechón de su cabello, para conmemorar los 1283 goles que anotó en su carrera profesional.

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Me imagino, que alguno pensará, en una chaladura de famosos, pero químicamente es un proceso posible, el diamante es la segunda forma más estable del carbono y el cabello humano tiene una alta composición de carbono.

El diamante sintético se puede fabricar en un laboratorio bajo técnicas de altas presiones (45.000 atmósferas) y temperaturas (1.500 grados C.).

El pelo se compone de diferentes proteínas (básicamente queratina…), aceite, agua y otros compuestos como metales pesados, toxinas, etc…y si eres fan de los mariscos mercurio.

El precio de los diamantes sintéticos oscila de 1.225 euros a los 13.860, dependiendo de los quilates que se consigan.

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Hay quien se ha entretenido en hacer un estudio sobre el pelo de Pelé, basándose en valores medios.

Suponiendo que un cabello humano de 12 cm. de longitud, pese 0.62 mgr. , considerando que  el 50% es carbono, nos daría un contenido de 0.31 mgr, de carbono por hebra, si suponemos que todo lo podemos convertir en diamante, obtendríamos por cada cabello humano un diamante de  0,00155 quilates.

Para obtener un diamante de un quilate se necesitarían alrededor de 650 pelos, se supone que el cuero cabelludo humano en promedio tiene unos 100.000 cabellos, por lo que para conseguir los 1283 diamantes de 1 quilate que necesita Pelé, tendría que afeitarse la cabeza por completo 8.3 veces aproximadamente.

Según dicen el precio de venta de cada diamante seria de 4.500 Libras, probablemente una buena inversión para un fanático del fútbol.

No es la primera noticia que sobre la transformación de carbono en diamante existen en este mundo y hasta incineradoras ofrecen oportunidades de preservar los restos de un ser querido en forma de diamante, pero esta es otra película y la dejamos para otro momento.

Otra historia sobre los químicos de formulación

 

 

Nunca he creído que las personas tenemos marcada una hoja de ruta desde que venimos a este mundo hasta que lo dejamos, sino más bien que esa ruta la vamos haciendo día a día ,a veces equivocándonos de senda y teniendo que volver atrás.

Cuando uno encuentra el camino adecuado y se compenetra con él, sea este el que sea, comienza la verdadera felicidad.

Si os hablo de Stephanie Kwolek, puede que algunos la conozcáis y a otros os suene a chino, pero aquí tenéis un ejemplo de lo que estamos comentando.

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Esta chica en 1946 se graduó a la edad de 23 años con una licenciatura de química en la Universidad de Carnegie-Mellon EE.UU., pero su verdadera vocación siempre estuvo en estudiar medicina, no se la causa por lo que no lo hizo, pienso que pudo ser un problema económico, pero toda su intención estaba en trabajar y ganar lo suficiente para poder estudiar medicina.

Solicitó una plaza en la DuPont, compañía conocida por productos tan famosos como el Nylon y el Teflón, cuyo lema era “Mejores cosas para una mejor vida con química”.

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Después de cuatro años en Buffalo fue trasladada a Wilmington (Delaware) al laboratorio de investigación de fibras textiles, comenzó trabajando en polímeros de baja temperatura, que al disolverse pueden convertirse en fibras delgadas.

Sus trabajos fueron tan reconocidos y su satisfacción tan completa, que se quedó en la compañía hasta su jubilación.

En la década de los 60, cuando los EE.UU. empezaron a intuir la escasez de la gasolina, una de las ideas de la compañía fue la de hacer neumáticos de coche más duraderos y Kwoler comenzó a trabajar con nuevos materiales en base a poliamidas.

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A diferencia de la poliamida conocida como Nylon, donde los grupos amidas están unidos por una línea de seis átomos de carbono, el nuevo polímero ofrecido eran grupos amidas unidos linealmente a través de un benceno, estas nuevas composiciones, son conocidas como amidas poliaromáticas o Aramidas.

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Los nuevos polímeros daban soluciones cristalinas y fluidas en comparación con las hasta entonces conocidas que eran viscosas.

Curiosamente estas aramidas no parecían servir para mejorar los neumáticos, pero Kwoler siguió trabajando en contra de la opinión de otros grupos y finalmente consiguió unas fibras de propiedades increíbles con una resistencia a la tracción como cinco veces la del acero y ligeras  como la fibra de vidrio, químicamente se conoce como Poliparafenileno tereftalamida y se registró con la marca de Kevlar

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 El Kevlar tiene múltiples aplicaciones, es útil en el endurecimiento de los neumáticos de coche, refuerza mangueras de alta presión y cables submarinos, su relativa estabilidad a altas temperaturas permite usarlo en equipo de bomberos.

Su resistencia y ligereza le da gran utilidad en los equipos de protección como los chalecos antibalas .esta aplicación ha salvado miles de vidas.

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La compañía DuPont, ha conseguido mantener su patente sobre Kevlar durante 20 años más, ante los ataques que empresas como la coreana Kolon intenta hacer con sus prototipos de fibras de aramida.

Stephanie Kwolek participó en el desarrollo de muchos materiales, pero su principal logro fue el Kevlar, su más grande reconocimiento lo recibió con el National Medal of Technology (1996) de manos del Presidente Bill Clinton y la Medalla Perkin de la American Chemical Society.

Stephanie Kwolek, es uno más de esos químicos de formulación que creyó en su trabajo y que de una forma silenciosa sin llamar la atención, puso su granito en mejorar este mundo.

 

 

Y si el aceite de oliva es como el bálsamo de Fierabrás

 

 

Creo que no es la primera vez que os he comentado lo positivo de ser un divulgador , cuando uno divulga una noticia ,no tiene nada más que una responsabilidad ,que según mi opinión se centra en la procedencia de la fuente ,siempre que esta provenga de centros de cierta credibilidad , la divulgación será correcta .

Otra tema es que el divulgador este obligado a creerla y aquí es donde cada uno ponemos un baremo distinto en nuestro grado de aceptación.

Generalmente las noticias que vienen por el camino de la investigación científica, suelen ser bastante creíbles, pero todos conocéis el dicho de “Tantas veces fue el cántaro a la fuente, que al final se rompió”.

Cuando sobre un producto investiga todo el mundo y parece que desde la raíz a los poros de la piel, todo lo que se toca es maravilloso, puro elixir de vida y el Grial de nuestro futuro, me pongo en guardia y enseguida pienso, este articulo lo han estudiado X equipos, todos han encontrado maravillas, alguno debe de no ser correcto, pues de lo contrario, ¿que están esperando los cuervos para acapararlo todo? y vender el gramo al precio del kilo de oro.

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Siento ponerme en esta postura con un trabajo realizado por un equipo español sobre el aceite de oliva y publicado a primeros de este año, trata sobre la posibilidad de que el aumento de aceite de oliva en la dieta podría reducir el riesgo de desarrollar la diabetes tipo 2.

No tengo ningún elemento de juicio para decir que esto no sea posible y que el trabajo no sea correctísimo , pero si os movéis  en el mundo de las publicaciones científicas sabéis que se ha descubierto todo en el aceite de oliva , pensar en una enfermedad y estoy seguro que existe un trabajo en donde la remedia y señores vista así las cosas ,esto no es serio ,pues de tanto buscarle los tres pies al gato , probablemente estemos quitándole valores a algunas de las propiedades que verdaderamente sean efectivas.

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De los trabajos realizados por equipos científicos sobre el aceite de oliva ,se ha hablado de su poder antioxidante ,fuente de aporte vitamínico, prevención contra afecciones cardiovasculares , contra colesterol malo, la arterioesclerosis , controla la presión arterial , mejora el funcionamiento del estomago,hígado,páncreas e intestino, es un antinflamatorio y mejora la función metabólica ,estimula la absorción de calcio en los huesos, tiene propiedades anticancerígenas y posee un efecto protector y tónico sobre la epidermis.

Todo esto me recuerda al Bálsamo de Fierabrás, que nuestro hidalgo Don Quijote ofreció a su fiel Sancho, que con solo una gota ahorraba tiempo y medicinas.

Os aseguro que no tengo la menor idea de cuál de esa propiedades es la verdadera, pero alguna debe de ser.

El trabajo se centra en que a diferencia de otros ácidos grasos de la dieta, el ácido oleico que se encuentra en el aceite de oliva, ayuda a regular la secreción de insulina y reducir los niveles de azúcar en la sangre, mientras ácidos como el palmítico, que se encuentra en alimentos como la carne y los lácteos, realizan una función totalmente contraria.

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Este estudio muestra la importancia de los ácidos grasos en la dieta y puede ser beneficioso para aquellos que sufren de síndrome metabólico o diabetes tipo 2.

Si la primera noticia es la correcta, la que os voy a comentar ahora es de segundo orden, pero no deja de ser curiosa.

¿Podría ser el aceite de oliva una respuesta a la protección de los edificios antiguos de los contaminantes atmosféricos?

Un equipo de investigación de la Universidad de Cardiff en U.K., colaboró con los conservadores de la Catedral de York, construida básicamente de piedra caliza entre otros, propensa a los ataques de contaminantes como los óxidos de azufre contenidos en la lluvia ácida, formando sulfatos que cristalizan en la superficie en pequeñas grietas, lo que debilita a la piedra y la arrastra con la lluvia.

El uso de revestimiento no es nuevo, pero los usados hasta ahora impealmibilizan la piedra y no le permiten respirar, lo cual fomenta el crecimiento de mohos y eflorescencias de sales dentro de ella

Los investigadores han desarrollado un recubrimiento repelente al agua y traspirable, a base de ácido oleico (del aceite de oliva) y el 1H,1H,2H,2H-Perfluorodeciltrimetoxisilano ,la mezcla altamente hidrofóbica sin dejar de ser permeable al aire parece positiva y puede ser una opción alternativa a la sustitución de la cantería histórica por nuevas piedras.

De cualquiera de los casos sin quitarle valor a los trabajos que se realizan, sigo siendo crítico con la teoría de la panacea universal en un solo producto.

Lo del Santo Grial es muy digno de los libros de caballería, pero en la realidad debemos pararnos a analizar los temas con más lógica.

Mareando la perdiz con el Bisfenol A

 

El motivo por el que la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), está mareando la perdiz con el tema del Bisfenol A y alarga sus decisiones después de revisar más de 450 estudios presentados, baja la dosis tolerable diaria de los 0.05 miligramos día por kilo de peso corporal a 0.005 miligramos y somete a un proceso de consultas públicas su uso, es el poder retrasar un documento definitivo todo lo que queda de año 2014.

Parece ser muy similar al que sigue el Programa Nacional de Toxicología  (NTP) en EE.UU., ambos siguen un proceso que las Industrias del plástico mundial agradecen ya que les da un respiro, mientras ellas organizan las defensas de sus intereses.

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La causa principal por la que la industria química intenta defender este producto, se debe a dos factores básicos, fácil de fabricar y barato de costo, sus componentes básicos son acetona y fenol.

La tecnología de los policarbonatos ingreso a la UE unos 37 mil millones de euros en el 2007 y más de 500.000 puestos de trabajo dependen directa o  indirectamente de su producción y uso.

La lista de productos en donde está presente el Bisfenol A, es muy amplia ya que se encuentra en todo tipo de productos plásticos de policarbonato y resinas epoxi que utilizamos a diario, pero donde más preocupa la presencia de este producto químico es en envase destinados a la alimentación, su problema es que se libere desde el envase a los alimentos con los que este en contacto y de ahí pase al organismo.

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La Unión Europea, como medida preventiva decidió prohibir la fabricación de biberones con esta sustancia en enero del 2011.

Una de las causas por la que se ha tomado la decisión de bajar la dosis tolerable diaria, es porque se han identificado probables efectos adversos en el hígado, los riñones y las glándulas mamarias vinculados a la exposición a la sustancia química

El gobierno francés quiere prohibirlo para el año 2015 en todos los envases de uso alimenticio.

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En la búsqueda de caminos alternativos al uso del bisfenol A, se encuentran trabajando en distintos países. En los EE.UU. existe un grupo de trabajo en la Universidad de Delaware, que ha presentado una alternativa basada en la lignina.

Esta alternativa está considerada dentro del grupo de los Proyectos Verdes, anualmente se producen unos 70 millones de toneladas de lignina como subproducto de las industrias papeleras, la mayor parte termina incinerada , convertir esto en plásticos ,tendría un doble efecto , uno tener menos desperdicios y dos menor dependencia petrolífera.

Richard Wool y colegas, han diseñado un compuesto de propiedades mecánicas similares a las del Bisfenol A, sin mostrar efectos de alteración endocrina

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Este producto obtenido por síntesis a través de  componentes de la degradación de la lignina se conoce como Bisguaiacol-F y posee una estructura similar al Bisfenol-A con dos grupos hidroxifenilo.

Los polímeros de este compuesto tienen una estabilidad térmica  y resistencia mecánica similar al Bisfenol-A.

Es necesario que se realicen las pruebas de toxicidad y a partir de ellas, comenzar a producir los primeros plásticos.

Por desgracia el problema siempre es el mismo, se encuentra un producto que parece ser adecuado, se realizan unos ensayos preliminares, si el proceso es viable se somete a todas las pruebas conocidas hasta el momento, generalmente sobre un muestreo determinado y en unas circunstancias limitadas y cuando se leda el visto bueno, se lanza a la producción, sin que en ningún momento se piense en realizar un periodo de cuarentena de varios años y exposición a posibles críticas científicas.

 

 

 

La debilidad de la cultura histórica

Cuando leo sobre el fracaso escolar ,no pienso que en ningún momento la culpa sea de los estudiantes ,sino más bien de los malos planes de estudios que desde la Ley de Instrucción Primaria de 1939 ,hasta nuestros días se vienen impartiendo en nuestro país ,son malos en los contenidos y en los continentes , están politizados ,mal estructurados ,unos pecan de pura memorización y otros de lo opuesto ,no se han hechos para educar ,sino más bien para adoctrinar y si faltaba algo se les da cancha a los autonómicos y cada uno quiere meter su cuña en el programa.

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Es cierto que la tecnología en nuestro tiempo avanza a pasos tan agigantados que difícilmente se le pueden inculcar tantas novedades a los jóvenes y con tanta rapidez que a veces unas atropellan  a las siguientes sin dejar que las primeras sedimenten ,sobre todo cuando se traza una carretera educativa que pasa por vados donde no se han fraguado buenos puentes de base y ahí está el fallo , no se parte de unas ideas claras en el principiante ,sino de ideas metidas con calzador , machacadas como la tabla de sumar , no que calen en las mentes por que las entienden y las comprenden y sobre todo saben de dónde vienen y a donde van

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A cuantos universitarios de ciencias y de letras que se les esté hablando de la diabetes, de los azúcares añadidos o de los alimentos light, por poner un ejemplo, les podríamos preguntar quién creen que fue Emil Fischer: a) un tenista b) un cantante c) un químico

Prefiero no saber el resultado, pero sin que el ejemplo sea probablemente el más adecuado, da pena que se quiera que se conozcan los hechos pero no sus  orígenes y un relato para que sedimente algo en el que lo lee, debe tener su pequeña historia que nos da idea de un principio y un final, eso que algunos lo conocemos como pequeña cultura, parece que cada día falla más en la educación de nuestros jóvenes.

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Sin ir más lejos, como vamos a pretender que los universitarios tengan unas ideas claras sobre azúcares grasas  etc…y sus efectos, si años anteriores en su bachiller de la clase que sea  no se les dio un concepto claro de lo que son los azúcares y una breve historia sin la necesidad de profundizar en ellos, pues para eso están las carreras específicas.

En la actualidad parece que se le tiene pánico a contar la historia de las cosas, se consideran como conceptos de relleno lo que es simplemente cultura y se va a la síntesis de los temas, hasta tal extremo que un tema de 5 folios se puede resumir en un whatsapp de 10 líneas, de tal forma que cuando el alumno lo tiene que desarrollar el famoso whatsapp se queda en cinco líneas.

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Ya que tengo la oportunidad, quiero rendir un  sencillo homenaje a Emil Fischer, químico alemán, premio Nobel de Química de 1902, por sus trabajos sobre la síntesis de azúcares y purinas.

En 1876 descubrió la fenilhidracina compuesto de gran utilidad para posteriores trabajos.

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Su mayor éxito fue la síntesis de la glucosa, la fructosa y la manosa, esto productos forma parte de ese reducido grupo de compuesto sobre los que recae gran parte de la moderna tecnología alimentaria y como mínimo es de recibo que las generaciones futuras  le tengan un mínimo reconocimiento.

En cualquier rama del saber, difícil lo tienen los que solo sintetizan los conceptos y no conocen su historia, pues mal se puede asimilar lo que no se entiende.

Cuando las sanguijuelas eran una moneda de cambio

Cuando pensé en el título de mi blog y de una forma mecánica puse el de “Todo Sigue Igual”, lo hice pensando que el mundo de las ideas básicas ha cambiado poco a través del recorrido de nuestra especie, pero cada día estoy más convencido que esto es una realidad, que cambian las formas, las estructuras, las problemáticas y las posibles soluciones, pero los principios de base se mantienen inamovibles en el tiempo.

Este pensamiento me viene a raíz de un tema tan de moda como la evolución de las enfermedades, la medicina y los medicamentos.

Desde siempre, el ser humano buscó una explicación a los fenómenos y una solución a sus males, con algunas excepciones, hasta que Paracelso introdujo las sustancias inorgánicas, los medicamentos eran hierbas.

La aparición de la medicina como oficio, casos como el de Hipócrates y Galeno, le dieron  prestigio, hasta entonces había sido tarea de esclavos, que a base de recoger experiencias tanto positivas como negativas aprendieron a manejar sus propios medicamentos básicamente obtenidos de las plantas.

Las terapias que se realizaron a través de los siglos, algunas de ellas demostraron ser verdaderas aberraciones, sin embargo otras con el tiempo han demostrado tener una base científica.

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Un caso clásico es el de las sanguijuelas, que comenzaron a usarse como remedio médico en el antiguo Egipto y que durante siglos se siguió usando ya que se pensaba que era una solución contra la sangre impura, en cuanto se producía un problema de salud se solucionaba con una sangría

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Su uso se fue extendiendo durante la edad media hasta su punto más alto, que fue en la Época Napoleónica, donde se usaban las sanguijuelas como moneda.

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En un momento determinado, los médicos llegaron a la conclusión de que las sangrías producían más muertes que curas y estas técnicas tuvieron un parón.

Existen varias especies de sanguijuelas, pero la más común es la conocida como Hirudo Medicinalis o sanguijuela medicinal europea, puede tener hasta 20 cm. de longitud. Poseen dos ventosas ,una en cada extremo, la ventosa posterior se utiliza para hacer palanca y  la anterior realiza la succión de la sangre, inyectando a la piel anticoagulantes y anestésicos , llegar a consumir hasta 10 veces su peso corporal ,su reproducción es hermafrodita y pone huevos en lugares húmedos .

Se ha comprobado que la sanguijuela en su saliva contiene alrededor de 60 proteínas diferentes.

La presencia de un potente anticoagulante en la saliva se descubrió en 1884 por el fisiólogo John B, Haycraft y le dio el nombre de Hirudina, la molécula se aisló en 1950 y 20 años después se definió su estructura.

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La hirudina es un péptido compuesto por 65 aminoácidos que contiene tres enlaces disulfuro, es un inhibidor de la trombina, mostrando una potente acción anticoagulante y antitrombótica.

La trombina es un enzima que se forma como parte del proceso de coagulación sanguínea y ayuda a la degradación del fibrinógeno a monómeros de fibrina que forman mallas y atrapan las plaquetas de sangre en los vasos sanguíneos dañados.

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Desde el descubrimiento de la hirudina, se ha demostrado que en la saliva de la sanguijuela existen una sopa de moléculas que desarrollan diversas funciones, tales como la de enzimas que inhiben la aglutinación de las plaquetas, vasodilatadores que dilatan los vasos sanguíneos y hacen que la sangre fluya más rápida y anestésicos que hacen que la mordedura sea indolora y otras aún desconocidas.

Todos estas propiedades justifican de alguna manera el que su uso en la antigüedad no fuera cosa de chamanes y que algún rigor científico debieron comprobar los médicos de la época cuando las usaban, probablemente se equivocaron en algo muy común a todos los tiempos y es el de creernos que lo bueno para uno lo es para todos, sin pensar que cada ser es un mundo de particularidades, que nos diferencian de los demás.

Desde 1980 las sanguijuelas se utilizan en los hospitales como una herramienta quirúrgica, en casos de cirugía plástica y otras.

La Lepirudina y la Desirudina, son dos nuevos antitrombóticos derivados de la hirudina natural básicamente similares pero con funciones específicas diferentes.

La Desirudina está  indicada para la prevención de trombosis venosa en cirugía de prótesis de cadera y rodilla, mientras que la Lepirudina es un anticoagulante eficaz en el tratamiento de pacientes con TIH-II (reacción adversa grave inducida por Heparina).

Sin intención de meterme más de la cuenta en el mundo de la medicina, solo pretendo resaltaros lo interrelacionado que en este mundo están los productos químicos con las demás ciencias de la naturaleza.