Huevos fritos con patatas y acrilamida

 

 

Intento comenzar a escribir sobre un tema que me preocupa, quiero tratar algo tan manido como es la educación y cultura de las personas y me encuentro con sensaciones contrapuestas.

No tengo la menor duda de los adelantos que para la humanidad han supuesto que las gentes tengan más conocimientos sobre el mundo que les rodea, tengan más datos sobre medicina y medicamentos, alimentación, enfermedades, sociología etc…

Pero hay una cosa que me preocupa y es si este aluvión del saber no se lo han metido con un embudo y les cuesta digerirlo.

Pienso así, cuando oigo hablar a mi amigo Juan de las contraindicaciones de las medicinas o a la señora del sexto de tal y tal enfermedad, de sus causas y efectos y a mi amiga Pepita de  lo beneficioso de tal alimento por sus antioxidantes, tuteando a los radicales libres como a su vecino……, en fin, todos son sabios y dominan todas las materias divinas y humanas y enseguida pienso, “¿pero esto, es bueno?”, “¿saber tanto de todo, no puede llegar a ser perjudicial?”.

Recuerdo cuando en España comerse un par de huevos fritos con patatas, era una bendición de dioses y si a la vez lo regabas con un buen vino, tanto mejor.

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Mi pregunta es, ¡los ignorantes que no sabían de la existencia de la Acrilamida, eran más o menos felices que en la actualidad!, ¡de que vale conocer tantos datos!

Si todos los que se comían hacen 100 años unas patatas fritas, podían morir de cáncer, los cementerios hubieran estado a rebosar.

Y por último la pregunta del millón, ¡Qué ganaban con  saberlo, si al final iban a usar el calor en su alimentación!

Toco este tema, como podría haber tocado otro cualquiera, para manifestar que el atracón de conocimientos, muchos de ellos solo en fase de opinión, puede ser fatal ya que las ideas y los conceptos deben ser más contractados y necesitan una mayor sedimentación y reposo antes de lanzarlos a las ondas.

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Pero por suerte o por desgracia , el ciudadano de a pie hoy en día ,lee antes los informes de la EFSA ( Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ,que el Marca y se encuentra con noticias como “Datos de la presencia de Acrilamida en los alimentos y bebidas destinados al consumo humano” ,donde les explica que la acrilamida es un compuesto químico que se forma en los productos alimenticios ricos en almidón  que son altos en aminoácidos y azúcares reductores , durante la cocción a altas temperaturas  , incluyendo la fritura, horneado y tostado.

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Seguidamente el ciudadano lee que, la acrilamida se produce como resultado de una reacción conocida como Maillard entre azúcares reductores tales como glucosa, fructosa, sacarosa etc. y un aminoácido o proteína, cuando se calientan los alimentos o se mantienen en almacenamiento prolongado, en el caso de las patatas fritas el aminoácido causante de la formación de la acrilamida es la Asparagina.

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La asparagina es un aminoácido no esencial que se encuentra en productos lácteos, carne de ternera, huevos, pescado, espárragos, patatas, frutos secos etc.

La reacción de la glucosa con la asparagina  da lugar a la formación de un enlace entre el carbono carbonilico del azúcar y el nitrógeno de grupo amina de la asparagina, formándose la glucosil-asparagina, la eliminación del agua de este compuesto da lugar a una base de Shiff que se descarboxila dando lugar a la acrilamida.

La acrilamida está clasificada como probable cancerígeno para los humanos, en base a estudios realizados con ratones y de momento no está claro que estos resultados puedan extrapolarse.

Debido a la no existencia de unos datos concretos ,la Comunidad Europea basándose en los datos de la EFSA hasta 2012 da una recomendación, en el caso de las patatas fritas listas para consumo un máximo de acrilamida de 600 microgramos / kg. de producto.

Se esperan tener nuevos datos para mediados del 2015.

Científicamente no tengo nada que objetar ante la posibilidad de que este producto sea una neurotoxina cancerígena, según dosis para roedores y solo me remito a uno de mis primeros post, titulado “La dosis es el veneno o es la sustancia”.

Pero como persona ,me da pena y tengo envidia de pensar en la satisfacción con la que mis abuelos se comían un par de huevos fritos con patatas y el mal cuerpo que nos deja a los sabiocillos , el tener tantos conocimientos.

Por otro lado si la naturaleza nos concedió los alimentos y el fuego para cocinarlos, a cuento de que ponerse tan tiquismiquis con según qué cosas.

Sigo pensando que el peor enemigo del humano están en las dosis y no tanto en las sustancias , probablemente nuestros exceso y cambios de vida natural así como los múltiples ataques que diariamente le hacemos al medio ambiente tengan más que ver que un par de huevos fritos con patatas.

 

 

 

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La naftalina un viajero del espacio exterior

 

Muchos de los nombres químicos que usamos en la profesión, son evocadores de un hecho, tema o acontecimiento, si podemos huimos de las nomenclaturas sistemáticas por comodidad y por no parecer pedantes.

Si halamos del Naftaleno o de su nombre común la Naftalina, todo el mundo lo conoce, pero si hablamos del Biciclo (4.4.0) deca-1.3.5.7.9 penteno, puede que alguien se ofenda. También le llaman alquitrán blanco y al ser muy volátil y de olor fuerte, se ha usado para ahuyentar las polillas.

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Probablemente fuese en lo primero que pensó el joven químico protagonista de mi anterior post “El arcón de la abuela, o el aleteo de una polilla”, pero la realidad es que históricamente este producto es algo más que un desinfectante contra la polilla.

El naftaleno es el más simple de los hidrocarburos aromáticos, contiene dos anillos de benceno unidos entre si y está dentro de la familia de Hidrocarburos aromáticos policiclicos posee una propiedad de cierto riesgo que es la de la sublimación (paso del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido).

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Señalo este punto , porque aunque las bolas de naftalina estuvieron durante mucho tiempo en los cajones y armarios de nuestras casas , es una sustancia que debe manejarse de manera controlada y mantenerse alejada de los seres humanos ,si se inhala o se ingiere en dosis altas puede alterar los glóbulos rojos sanguíneos y producir nauseas, vómitos e ictericia.

Su estado natural es encontrarlo en el alquitrán de hulla, que contiene alrededor de un 10%, de donde se obtiene para ser utilizado como intermedio de otros procesos como fabricación de colorantes, anhídrido ftálico, curtientes, aditivos para el hormigón, etc…

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De anhídrido ftálico, se producen varios millones de toneladas año y uno de sus campos de aplicación son la fabricación de plásticos.

Una de las curiosidades del naftaleno es que además de encontrarse en el planeta Tierra, también los hemos detectado en el espacio exterior, en  Cernis 52, una estrella de la constelación de Perseo a unos 700 años luz.

Esto tiene un especial interés porque el naftaleno puede reaccionar con el agua y el amoniaco, bajo la luz ultravioleta y a muy bajas temperaturas, para formar una amplia gama de aminoácidos, aproximadamente 12 o 13 de los 20 conocidos, además el naftaleno en presencia de agua y radiaciones ultravioletas produce naftoquinonas, las quinonas son moléculas pentagonales con 5 átomos de carbono y 2 de hidrógeno que han sido detectadas en meteoritos.

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Las naftoquinonas  son precursores de vitaminas que podrían haber sido valiosas en el desarrollo de la vida.

Parecen existir datos científicos contrastados por los investigadores de la Universidad de Georgia (EE.UU.), de la presencia de una versión gaseosa del naftaleno en nubes  interestelares del espacio exterior este tipo de nubes que emiten una inusual luz infrarroja reconocida como “Bandas infrarrojas no identificadas” (UIRs), hace más de 30 años que se detectaron pero nadie había estudiado que moléculas especificas causaban estas estructuras.

El descubrimiento de la presencia en el espacio de una clase especial de naftaleno con un solo protón extra fue liderado por Michael Duncan, profesor de química en la Universidad de Georgia.

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Según Duncan encontraron en el laboratorio una forma de hacer iones protonados  de naftaleno y eso permitió examinar su espectro infrarrojo, este resulto ser parecido a los infrarrojos de las UIRs.

Que el naftaleno nos lo encontremos en esas nubes interestelares, no es nada ilógico ya que está compuesto por hidrógeno y carbono, elementos abundantes en el espacio.

Como se sabe el naftaleno en su forma cristalina terráquea tiene una composición de C10 H8 es decir 10 moléculas de carbono y 8 de hidrógeno, este espectro no es el mismo de las UIRs, Duncan piensa que el abundante hidrógeno del espacio en sus colisiones espaciales cede un protón extra al naftaleno para crear la forma  C10H9+.

De aquí se pueden sacar conclusiones, como que algunas de las moléculas encontradas en la Tierra tales como aminoácidos y péptidos esenciales pudieron formarse a través de este tipo de procesos en donde de una forma encadenada podemos situar al naftaleno en una serie de reacciones evolutivas trasladadas por el polvo interestelar a través del espacio infinito.

Siempre partiendo de la teoría de que todo estas ideas son mera especulación y opiniones de científicos, quiero creer que nos debe de quedar una opinión más amplia de un producto químico que en un principio pensamos solo en usarlo para espantar polillas y que al final fantaseando un poco, podría ser uno de los precursores de la vida en la Tierra.

La nutrigenómica del futuro

 

Anoche tuve un sueño ,soñé que estaba en un futuro no muy lejano ,probablemente no más de 50 años , me desperté de madrugada alterado ,sudoroso y algo nervioso ,lo que vi en este sueño se parecía poco a la actualidad , los hábitos, la alimentación todo parecía haber cambiado ,me volví a quedar dormido ,pero mi cerebro siguió procesando y esta mañana me desperté con algo parecido a una resaca mental, llevo horas intentando poner algunos de los conceptos en limpio.

Hubo frases que me martilleaban como un gong, algunas me eran conocidas pero otras las tuve que buscar en el diccionario, como Nutrigenómica, transgénicos, agricultura hidropónica, granjas marinas, modificaciones genéticas en animales.

En mi sueño la alimentación de las personas se fundamentaba en dietas  personalizadas basadas en un previo estudio de su genética, de forma que siempre sepa lo que debe o no comer, precisamente eso coincide con lo que el diccionario define como Nutrigenómica.

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La nutrigenómica según la define una autoridad en la materia, el científico José M. Ordovás, es la fusión entre la nutrición y la genética.

Según Ordovás, si empiezas a hablar de neurocirugía o astrofísica la gente te respeta, porque no tienen ni idea, pero todo el mundo es experto en nutrición, la gente se ve capaz de expresar su opinión y además, puede defender lo que quiera porque si lo busca va a encontrar evidencias que sostengan su postura.

La historia de la nutrición, según Ordovás, se ha forjado sobre los estudios observacionales, preguntándole a la gente qué ha comido en el último año y estos datos llevándolos a estudios estadísticos de los que generalmente se pueden sacar las conclusiones que el interesado quiera.

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La nutrición ha encauzado el camino del rigor cuando se ha unido a otras ramas como la genética, pero pese a esto, está costando mucho cambiar el dogma oficial.

La nutrigenómica te permite ver los orígenes concretos  de la obesidad de una persona y a partir de ahí se puede diseñar una dieta y una serie de recomendaciones, todavía los procedimientos para elaborar un perfil nutrigenómico individualizado siguen siendo muy costosos.

La influencia del cambio climático, con la aparición de temperaturas más extremas y otros fenómenos meteorológicos, no solo ha cambiado nuestro medio ambiente, sino también ha afectado de una forma directa a los campos y como es lógico a la agricultura y eso ha tenido su efecto en que ciertos productos si querían conservarse, han tenido que pasar a la clase de transgénicos, ante la necesidad de hacerlos más resistentes a la hostilidad del medio

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Es decir que después de todas las luchas que hemos tenido contra lo transgénico, al final nos vemos obligados a pasar por el aro, con la ventaja que al ser clases que no han necesitado pesticidas, se genera menos emisiones de dióxido de carbono.

Al final se ha producido lo que todos esperábamos, más del 80% de la población humana se ha trasladado a las ciudades y lo campos se han quedado casi solos, esto ha dado lugar a que se creen cultivos cerca de las grandes urbes, pero como las dimensiones de los terrenos tendrían que ser enormes, se ha puesto en marcha un proyecto futurista, que son las granjas verticales.

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Estas permiten que en cada nivel se cultiven distintos alimentos , esta técnica se fundamenta en la Agricultura Hidropónica ,que ahorra agua de regadío ,aprovecha más la energía solar y emite menos cantidad de CO2.

La Hidroponía, es un método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales sobre un soporte inerte, como arena grava o similar, en vez de suelo agrícola, las raíces reciben una solución nutritiva equilibrada disuelta en el agua de riego con todos los elementos químicos esenciales para su desarrollo.

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Hay quien debe pensar que esto de la hidroponía no es natural y que donde se ponga un producto plantado en tierra que se quite todo lo demás, está claro que esto lo piensa una mente del siglo pasado, que no se ha parado a pensar que la tierra es solo un medio, el medio que le permite al agua y los minerales a llegar a la raíz, pero que una vez que llegan acabó su función y solo actúa de soporte.

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La hidroponía permite el cultivo en ciudades y en cualquier país donde la agricultura tenga problemas, los cultivos se libran de parásitos, bacterias y hongos, por lo que no hace falta el uso de pesticidas .Sin embargo lo primordial de esta técnica es el ahorro  de agua debido a que esta se recicla constantemente

Esta técnica es antiquísima los aztecas la usaron en el lago de Texcoco en sus jardines flotantes  similar debieron ser los Jardines Colgantes de Babilonia

En la actualidad en diversos países del Oriente Medio les está ocurriendo que cada vez tienen menos tierras fértiles y más población, han tomado la decisión de crear estas granjas verticales, su estructura soporta capsulas de cultivo, con tanques de depuración de agua turbinas de viento y paneles solares

Como sabéis hace tiempo que  trabajan todos en la familia y que generalmente se come fuera de casa, pero para los que siguen comiendo en su hogar continúan usando los robots que preparan la comida, he visto una especie de impresora que en su parte superior tiene depósitos para los ingredientes, que tan solo apretando un botón, mediante un determinado programa, los combina haciendo distintos platos en raciones individuales.

Siguen siendo un problema las intoxicaciones sanitarias con los alimentos, se habla de adaptar unos biosensores electroquímicos de forma que estos detectarán cualquier alteración del alimento en su composición, con un simple cambio de color.

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Dado que muchas especies del mar que nos servían de alimento, están en peligro de extinción y otras es imposible ingerirlas dado el alto nivel de contaminación, se han impuesto las granjas marinas y los peces de piscifactoría en el consumo.

Menos mal que todo era un sueño y que me desperté varias veces, pues de seguir este no sé dónde hubiéramos llegado, me quede en las modificaciones genéticas de los animales y eso me produce un escalofrío que me recorre todo el cuerpo, me estoy acordando del Dr. Mengele en la película de “Los niños del Brasil “.

La nueva era de los edulcorantes

 

 

En el año 2013, han aparecido una nueva gama de edulcorantes orgánicos naturales sin calorías, que intentan apartarse del mundo de edulcorantes sintéticos que hasta ahora conocemos y de los que unos por sus problemas y otros por sus sabores metalizados, van quedando menos y la demanda de edulcorantes tanto en la vertiente dietética como en la sanitaría es mayor.

Sin dudarlo por ahora las marcas de edulcorantes que más notoriedad parecen tener son las que se fundamentan en la Stevia.

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Uno de estos casos es el del Enliten, cuya base es la Rebaudiosida A, un componente de la stevia, empleando la parte más dulce y menos amarga de la planta.

La stevia una vez purificada posee un poder endulzante, entre 250-400 veces su equivalente en azúcar.

Es un arbusto originario de regiones tropicales de Centro y Sudamérica, la Stevia Rebaudiana  se cultiva para utilizarla como edulcorante o como planta medicinal por el pueblo guaraní.

No hay estudios profundos sobre sus efectos secundarios pero hay quien aporta que puede tener propiedades anticonceptivas, al parecer uno de los usos que le daban los pueblos indígenas, de ser esto cierto, podría influir en su uso.

Su composición química es:

Esteviósido, es un glúcido diterpeno, que  representa del 5-22% del peso de la hoja de stevia

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Rebaudiósidos A – E del 2-4 % (la parte más dulce)

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Dulcósido A 1%.

El resultado de la extracción química  de la planta, es un producto con un contenido del 90-95% en Esteviósido/ Rebaudiósido, ambos son sustancias compuestas por dos moléculas de azúcares y una molécula llamada Steviol , que es un diterpeno.

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Los edulcorantes Enliten proporcionan diversas ventajas para el procesado, con una estabilidad excelente tanto en caliente como en frio y pueden combinarse con otros, entre sus aplicaciones figuran, preparados de frutas, lácteos, bebidas, golosinas y salsas.

La empresa PureCircle, una de las líderes en la producción de Stevia, en combinación con Coca Cola ha lanzado al mercado el Rebaudioside X (Reb X), una versión de alta pureza que ha recibido el status de GRAS.

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La purificación se ha realizado pasando un solución de glicósidos de esteviol a través de un sistema Multi-columnas de relleno con resinas adsorbentes, en las que se van separando los distintos glucósidos, las fracciones que contienen alto contenido de Reb X, se vuelven a diluir en alcohol acuoso y se repite la misma operación con las columnas previamente limpias de impurezas.

Por último se realiza una cristalización y eliminación del disolvente .El método de purificación del Reb X, lo han patentado.

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La stevia ha ocupado un puesto entre los ingredientes de Coca Cola, primero en el Minute Maid, luego en el refresco Sprite y últimamente en el lanzamiento de la Coca Cola Life  en el mercado argentino, buque insignia de su cambio a lo verde, lo natural, una bebida con 36 calorías por los 200 mililitros, un 60% menos que las tradicionales, endulzada con azúcar y stevia.

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Otra novedad en edulcorantes es el Eritritol, que es un alcohol de azúcar o polialcohol, que se presenta naturalmente en ciertas frutas y algunos alimentos como derivado de su fermentación, industrialmente se obtiene a partir de glucosas a las que se aplica una determinada levadura que ayuda a la fermentación, la empresa Marroquin Organic International lo certifica como NO-GMO, se ha autorizado en los EE.UU. y en otros países.

Posee un 70% de la dulzura del azúcar, no tiene efectos secundarios en el tracto intestinal como otros polialcoholes tales como el xilitol y el maltitol si no se toma en grandes cantidades, lo que produciría un efecto laxante.

Cuando está en contacto con una disolución acuosa, produce un efecto refrigerante y mentolado aprovechable en algunos tipos de postres.

Se han presentado en el mercado distintas mezclas de Stevia con otros edulcorantes, buscando el tirón que esta ha tenido, como el caso de la Truvia, edulcorante mezcla de eritritol y stevia.

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La elección de un endulzante oscila en un rango entre dos parámetros que se definen por los conceptos de natural y bajo en calorías, la stevia parece estar en ese punto medio, de ahí su aceptación por los mercados.

 

 

La chía un aporte mexicano a la alimentación

 

 

Existe un apartado de la historia que siempre me ha molestado ,es el que relata el descubrimiento de América por los españoles ,en el sentido de que les dimos tal y tal cosa les enseñamos ,etc…

Señores, ni les dimos ni les enseñamos ,sino que simplemente los colonizamos ,llevamos nuestros adelantos y a la vez nos beneficiamos de todos los adelantos que tenían sus milenarias culturas, salimos ganando o ganaron ellos ,eso se queda para la interpretación que cada uno hace de su historia y generalmente en esto sería difícil ponernos de acuerdo.

Les dimos muchísimas cosas y a cambio ellos nos dieron seguramente más y hasta el día de hoy seguimos descubriendo alimentos estrella que nunca se habían conocido en Europa.

Uno de ellos es la Semilla de Chía.

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La Chía o Salvia Hispánica L., es una planta herbácea de la familia de las Lamiáceas, se cultivaba en el Imperio Azteca, en la actualidad su cultivo es muy importante, superado solo por el maíz y el frijol.

Un producto de tanto arraigo en la cultura precolombina, fue totalmente desplazado durante la colonización por esas calenturientas mentes que tan desgraciadamente tuvimos la inteligencia de exportar y que en vez de captar ideas fueron a imponer las suyas , introduciendo nuestros cereales y  despreciando lo autóctono , prácticamente desapareció sobreviviendo solo en las áreas montañosas de México ,la población solía fabricarse una bebida refrescante, remojando las semillas en agua y produciendo un líquido gelatinoso que saborizaban con otros jugos vegetales ,la semilla también la secaban y molían para preparar una harina llamada pinole que se consume en dulces, los brotes tiernos se consumen en ensaladas

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Análisis posteriores demostraron que la semilla de chía posee un alto contenido en ácidos grasos Omega-3,  flavonoides, beta-caroteno y tocoferol, a la vez que calcio, fósforo, hierro, magnesio y fibra.

El sabor de las semillas de chía es suave y se puede usar en todo tipo de recetas, la forma más común de comerla es mezclándola con agua, zumo o alimento liquido pudiendo absorber gran cantidad de liquido, se forma un gel que se puede agregar a los batidos o postres.

En 1990 varios países de América Latina, en un proyecto en común relanzaron el cultivo de Chía con un rendimiento de 1620kg/hectárea y va en aumento.

Desde 2013 Europa aprobó el uso de la chía, se permite incluir hasta un 10% de semillas de chía en el pan, en los cereales del desayuno  y mezclas de frutos secos.

El año 2013, no solo ha sido el año de su presentación oficial como ingrediente a tener en cuenta, sino que ha formado parte de un número de productos presentados en el mercado como innovadores.

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Por ejemplo el Yogurt griego con chía ,Epic Seed ,con alto contenido en proteínas, fibra y Omega-3,según análisis ,una porción de Epic Seed ,tiene más fibra que una manzana ,el equivalente de proteínas de 3 huevos 19 tazas de espinacas y más ácidos omega-3que una porción de salmón.

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Las bebidas de zumos con semillas de chía en suspensión son una realidad presentada bajo la marca MammaChia, se presenta una bebida con una novedosa textura que aporta un mayor valor energético y una fuente de antioxidantes y calcio.

La empresa californiana DBA Interfoods, ha lanzado una mermelada orgánica de chía  edulcorada con miel de Agave y frutos rojos, libre de gluten y rica en omega-3.

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Una empresa de Nueva York, ha lanzado el primer postre cremoso de chía sin lactosa, cada porción contiene 2000 miligramos de omega-3 ,5 gramos de fibra y 2 gramos de proteína.

Le deseo a la semilla de chía el mejor de los futuros y que de no ser una nube de verano, las industrias de innovación Latinoamericanas, sepan sacarle todo el provecho que se merecen.

 

 

Las multinacionales de los refrescos y el BVO

 

 

Si somos más grandes y más poderosos, tenemos más derechos y podemos hacer nuestras propias interpretaciones, aunque no coincidan con las del vecino,

Esto parece suceder con las multinacionales de la alimentación, al estar extendidas por todo el mundo, suelen tener derecho al uso de las distintas reglamentaciones que en el existen y su moral es tan ancha, que aun teniendo toda la información sobre cada uno de los productos autorizados y conociendo perfectamente los que están considerados cancerígenos en unos países, no les importa usarlos en sus formulaciones en otro país con tal de que estén todavía autorizados.

Siempre pensé que eso de la moral era igual para todos ya que es algo que nos dona la naturaleza y lo que es bueno lo es para la generalidad y lo malo también, pero por lo que se ve esa premisa me la he debido inventar y la realidad no es así.

La moral de la gran empresa, es tan ancha y su bula tan grande, que se le permite legalmente formular de varias formas y a sabiendas del mal o seguramente por encima de mal que puede producir actúa.

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Y lo más curioso es que dejando a un lado la ñoñez de lo bueno o malo, hacen lo que le corresponde por ley, nadie tiene culpa de que tengamos en este mundo la simpleza en el poder.

Todo esto viene a cuento de la noticia de que la Coca Cola en su nueva política de ganarse el favor de la opinión pública ha anunciado que eliminará el polémico estabilizador de sabor Aceite vegetal bromado (BVO) de algunas de sus bebidas como la Fanta, Powerade o Mountain Dew, el ingrediente se eliminará en EE.UU., Canadá  y Latinoamérica ya que en la Unión Europea y Japón no está permitido.

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Aun sabiendo que sigue autorizado en muchas partes del mundo , mi sorpresa es la de ver que todavía sus Serenísimas Majestades lo utilizan  ,cuando en un país tercermundista como éramos España por la década de los 70 ,dejamos de usarlo en el sector de los  aromas y como consecuencia de ello dejaron de usarlo las empresas de bebidas refrescantes y cuando se habla de la nueva generación de alimentos disruptivos ,su Magnanimidad al parecer sigue usándolo en su feudo y ¡sus gurús se extrañan de que la opinión publica dude de ellos!. La Pepsi fue un poco menos tanque y dio la orden de retirarlo el año pasado.

En aquellos años 70, hice trabajos usando el aceite de maíz bromado, que como su nombre indica era simplemente un aceite de maíz que se sometía a una reacción de bromación  sobre la porción insaturada de la molécula de triglicérido que constituye el aceite vegetal, básicamente sobre los ácidos oleico, linoleico, etc…

Esta bromación le confiere al producto unas propiedades de incremento de densidad y estabilizante-emulsionante, idóneas para su uso en emulsiones cítricas, con un porcentaje de toxicidad debido a la existencia de radicales libres de bromo, que obligaron en su día a permitir una concentración máxima de 15 ppm. en bebida terminada.

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Los refrescos con sabores cítricos como la naranja, limón, lima, están constituidos por aceites esenciales de las frutas correspondientes, sin embargo, la dispersión de un aceite esencial en el agua de un refresco constituye un problema debido a la insolubilidad de los mismos en el medio, eso obliga a incorporar agentes emulsificantes en la formulación de la bebida

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Os puedo asegurar que hacer una emulsión, es decir homogenizar productos distintos, con distinto tamaño de partícula en un medio como un helado, una margarina, etc. de por si es delicado, el mantener en un medio acuoso durante meses una mezcla de partículas insolubles entre si y que no sedimenten en el fondo ni formen aro en el cuello de la botella es un arte.

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Voy a intentar hacer un resumen del fundamento de las emulsiones cítricas, perdonarme si me enrollo.

Básicamente consisten en mezclar dos familias de sustancias como son los aceites esenciales de densidad media 0.845-0.890 g/cm3, con un jarabe azucarado entre un 10-12% de azúcar, con una densidad de 1.038-1.050 g/cm3 o más, el resto suelen ser aditivos, zumos  y agua carbonatada.

Existe una fórmula física, que a los químicos nos da pie para resolver el problema, se conoce como Ley de Stokes.

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en

donde:

Vs es la velocidad de caída de las partículas (velocidad límite)

g es la aceleración de la gravedad,

ρp es la densidad de las partículas y

ρf es la densidad del fluido.

η es la viscosidad del fluido.

r es el radio equivalente de la partícula.

Básicamente nos dice que la velocidad con que una partícula se puede mover en un medio, es directamente proporcional al radio (tamaño de partícula) y a la diferencia de densidades entre la partícula y el medio, e inversamente proporcional a la viscosidad del medio.

Es decir la velocidad con que se mueve una partícula en un medio será mínima tanto más cuanto menor tamaño tenga y cuanto menor sea la diferencia de densidades entre las partículas de las sustancias aromáticas y el jarabe y también cuanto mayor sea la viscosidad del jarabe.

En síntesis hace falta dejar la mezcla aromática a un tamaño de partícula cerca de la micra y subirle todo lo posible la densidad con un estabilizante como el aceite bromado (densidad 1.240 g/cm3) totalmente miscible con los aceites, a la vez se pueden usar otros espesantes para incrementar la viscosidad del medio.

Si tenéis alguna curiosidad por el mundo de las emulsiones, podéis leer mi post sobre el tema.

De todos los emulsionantes para bebidas que conozco, os aseguro que el más cómodo barato y práctico era el BVO, pero los fabricantes nunca fueron capaces de neutralizar el exceso de bromo.

Lo prohibieron cuando se demostró que el bromo se puede acumular en el tejido de los humanos y actual como depresor del sistema nervioso central, su toxicidad se puede manifestar con erupciones cutáneas, fatiga, arritmia cardiaca, etc.

En la actualidad se han conocido distintas familias de estabilizantes-emulsionantes que se vienen usando en los distintos países, pero generalmente son más dificultosos de trabajar, dan peores resultados en la estabilidad y resultan bastante más caros, no es de extrañar que a la Coca Cola le resulte desagradable desprenderse de una ganga, fuera de perjuicios morales.

 

 

 

Nuevas tendencias alimentarias

 

 

Terminado el post del poder de la comunicación, la impresión que saque es de que la opinión del consumidor medio  es -¡Basta ya de tanto aditivo, volvamos a lo natural!- , con lo que eso supone, alimentación sana, equilibrada, natural y sobre todo lo que diría un buen dietista, en sus momentos y con sus tiempos.

Si no leyéramos, sino nos comunicáramos, podríamos decir, “Palabra de Dios “y volveríamos al mundo perfecto.

Lo malo amigos es que leemos y nos comunicamos y los conceptos se nos hacen añicos y nos damos cuenta de que el mundo en que vivimos no es el de nuestros abuelos, este va súper acelerado y eso de alguna manera tira por tierra la teoría de los naturalistas.

Todo esto viene a cuento de que he leído un artículo sobre la vida de los americanos del norte, que queramos o no a mal que nos pese, nos adelantan siempre en lo bueno y en lo malo.

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El artículo trata de las tres tendencias alimentarias que actualmente se están imponiendo en los EE.UU.

Alimentación Portátil ,según una encuesta la cuarta parte de los consumidores norteamericanos , suelen comer 4 o 5 mini almuerzos diarios ,en lugar de las clásicas 3 comidas y curiosamente un 21% se consideran comedores transeúntes ,todo el día de acá para allá solo comen cuando se presenta la ocasión.

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Dos tercios de los encuestados, quieren comer saludable, no es cuestión de más nutrientes o menos grasas y calorías, sino de buenos alimentos a través de un etiquetado de ingredientes simples.

Buscan variedad, como reacción a la impotencia del consumo, un 26% pese a los problemas económicos buscan en la variedad la emoción que necesita su dieta diaria.

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 Damas y señores, a mí se me rompen los esquemas cuando leo entre líneas el futuro, comer cuando y donde sea, pequeñas dosis y si es posible variada.

Donde se queda la historia del puchero de la abuela y la de hacer una buena digestión, como por un momento alguien ha pensado que para esta cocina rápida y variada, van a desaparecer los aditivos, colorantes y saborizantes, que aporten sus características tecnológicas para que se pueda realizar este tipo de comida y encima que sea súper variada.

No es mi intención volver al supermanido tema de lo bueno y lo malo, sino solo comentaros una realidad que es impepinable, se puede mejorar pero no se puede volver atrás.

Esta nueva tendencia nos lleva a una innovación, que los gurús del sector la denominan, La Nueva Era Disruptiva.

Según ellos hay que crear una nueva estrategia de marketing, donde los alimentos se presenten de una manera más creativa y diferente con la finalidad de afianzar las categorías después de causar sorpresas y curiosidades en los consumidores.

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Por citar algunos ejemplos tenemos el caso de la pizzaburger de Dr Oetker`s, una cheeseburger con bacon en una pizza de pipperoni, el helado de cerveza artesana con un 3.2% de alcohol o la cerveza al bourbon.

Se esperan nuevos lanzamientos como mezcla de té, lácteos y zumo de frutas, como el Berry White (té blanco con frutas) o el Teagurt (té, zumo y leche).

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En cuanto a ingredientes saludables, se encuentra la semilla de chia (Salvia Hispánica L) que es una excelente fuente de fibra, antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos omega 3 de origen vegetal, la leche de soja, etc.

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Otra novedad son las bebidas snack, como Maltesers Shake “N” Snack, un batido con tropezones de Maltesers (esferas de malta panal al centro rodeadas de chocolate con leche), o la Fanta Shake (Fanta jelly Soda) refresco con gelatina y vitamina B6.

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Según la opinión de los articulistas se pretende conseguir la desaparición de las categorías tradicionales y  la búsqueda de nuevas categorías.

Sin entrar en un mundo que no es el mío como es el estudio de mercados, mi opinión es que para nada se puede prescindir con esta filosofía de los aditivos y aromatizantes y que el futuro es inmenso y está por descubrir.

Hasta los gigantes se tambalean ante el poder de la comunicación

 

 

Que la comunicación es poder en la época en que vivimos, que la aparición de la globalización le ha dado unas dimensiones extraordinarias, transformándola en el arma más poderosa que seguramente existe en el mundo de las relaciones industriales, es un hecho indiscutible.

Como todos sabemos el camino más rápido para que una marca traslade su mensaje a un público concreto con la intención de provocar una respuesta o generar una actitud, es el de la comunicación.

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El poder de la comunicación es tan fuerte que no solo puede beneficiar, sino también perjudicar, cuando se usa es evidente que no es con una pura intención aséptica de transmisión de información, sino que se trata de acciones de mutua influencia entre seres humanos de las que derivan cambios político-económicos, sociales etc., que no es neutral, lo demuestra la capacidad de modificar la percepción de la opinión pública.

Esto lo saben las multinacionales y le tienen más respeto a la noticia, les preocupa más la opinión de los consumidores, que cualquier norma que emane de los Estados.

El enemigo público de cualquier gran empresa, su verdadero talón de Aquiles, es que su nombre se ponga en entredicho por cualquier noticia sea bulo o no que se haya lanzado al espacio y el rumor del viento la pueda transmitir, os aseguro que el efecto es mayor que el de una bomba atómica.

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Una noticia que está en boca de la prensa, es que por fin Coca Cola y Pepsi, se han decidido a acatar las Leyes de California y en un principio en este estado, van a cambiar el colorante de caramelo para no tener que poner en sus etiquetas una advertencia contra el riesgo de cáncer

La noticia no deja de ser curiosa, ya que puede que sea la primera vez que un lobbies de multinacionales, de por si tan poderosas como el estado más poderoso de la Tierra, cuando científicamente según ellos pueden demostrar la inocuidad del ingrediente, son abatidos no por un grupo de políticos locales, sino por una ola de presión a escala mundial, que comienza a dudar de ellos.

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Lo cierto es que unas veces por el exceso en el consumo de azúcar y otras por el aditivo de turno, la Coca Cola va disminuyendo ventas desde el año 2001 y como ante una acción siempre se responde con una reacción, la compañía prevé relanzar una espléndida campaña publicitaria con el patrocinio de la Copa Mundial de Fútbol Brasil 2014

Según la FDA americana , no existe riesgo para los consumidores ya que para alcanzar las dosis de colorante suministradas a los roedores con los que se hizo el experimento que dio positivo en cáncer , una persona tendría que beber más de 1000 latas diarias de refresco ,según la American Beverage  Association ,”esto no es más que la táctica del miedo”.

Coca Cola respeta la normativa y cambia la receta para California y poco a poco la sustituirá en los demás estados, el componente a eliminar es el 4-metilimidazol (4-MEI).

Los gigantes empiezan a sentirse vulnerables ante una realidad, la de que en los Estados Unidos, su feudo, se produce una caída progresiva en los últimos años de unos 60 millones de cajas de refresco anual y gran parte de esto se debe al poder de la comunicación.

En contra de lo que se puede pensar el 4-Metilimidazol (4-MEI), no es un aditivo, sino una sustancia que se puede producir durante la cocción de los alimentos, cuando al cocinar, tostamos, asamos, etc.

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El colorante caramelo al que se refiere el post, se obtiene por la caramelización o tratamiento térmico de carbohidratos generalmente en presencia de ácidos, álcalis o sales.

Los carbohidratos utilizados suelen ser, fructosa, glucosa, sacarosa, azúcar invertido, jarabe de malta, melazas etc., los ácidos, sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético, cítrico.

Los álcalis son hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio, en cuanto a las sales, carbonatos, y  bicarbonatos, fosfatos, sulfatos y bisulfitos de amonio, sodio y potasio

A nivel internacional se reconocen cuatro tipos de color caramelo, dependiendo de los reactivos utilizados:

E-150a Caramelo natural- Clase I

E-150b Caramelo de sulfito cáustico- Clase II

E-150c Caramelo amónico-Clase III

E-150d Caramelo de sulfito amónico-Clase IV

De estas cuatro clases las (III y IV) contienen compuestos de amonio que producen durante el proceso de fabricación pequeñas cantidades de 2-metilimidazol o 4-metilimidazol, el caramelo de Clase IV, es el que se usa en las bebidas refrescantes, por dos razones básicas, estabilidad en medios ácidos e intensidad de color, también se suele usar en le repostería y los dulces.

La clase III, se utiliza en la elaboración de las salsas de soja y la cerveza, también se suele usar en confitería.

Estamos en un momento en el que la comunicación ayuda a que el consumidor este para lo positivo y lo negativo cada vez más preparado y no es fácil de convencer con literatura barata, de aquí que probablemente si llegado el momento hay que tomar una Coca o Pepsi sin color, o simplemente con una nube de caramelo natural, se tendrá que hacer o la imaginación de la empresa tendrá que innovar.

 

¿Es el zumo de naranja un alimento nutracéutico?

 

Hipócrates, padre de la medicina occidental, en el siglo V antes de Cristo, dijo una frase que siglos después está de actualidad: “Que la comida sea tu medicina y la medicina tu alimento”.

En la actualidad, existe un concepto que se define como Nutracéutico, que hace referencia a aquellos alimentos que se consideran tienen un efecto beneficioso sobre la salud humana.

El término derivado de las palabras nutrición y farmacéutico  fue creado por el Dr., Stephen DeFelice, presidente de la Fundación para la Innovación en Medicina de los EE.UU.

El reforzar un alimento con un nutriente extra, no es nada nuevo, estamos acostumbrados a ver cereales con vitaminas y hierro, harinas con ácido fólico, margarinas con esteroles vegetales, etc.

En el actual concepto de nutracéutico, se pretende saber cómo y cuándo interactuar para prevenir y controlar las enfermedades.

Hay que distinguir la diferencia entre alimento funcional, que es el que aporta al organismo vitaminas, grasas, proteínas, etc. y otros elementos necesarios para él.

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Y en el caso de que este alimento funcional ayude a la calidad de vida, a la prevención de enfermedades o al mantenimiento de la salud, se le llamará nutracéutico.

Estos dos conceptos como es lógico no son míos y están sacados de libro, pero a mí no dejan de confundirme y me dan la impresión de que los sabios de alguna forma rizan el rizo.

Los investigadores tienen la problemática de que el nutracéutico determinado según el alimento elegido, tiene que ir lo adecuadamente encapsulado pera resistir en el medio en el que se va a transmitir y poder llegar a la zona elegida para que en ella realice su función, así suponiendo que tenga que llegar al intestino, será distinto el tratamiento que habrá que darle si su transmisor es una bebida que si es un comprimido.

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Se están desarrollando diversos trabajos dentro del campo de la nanotecnología.

Julián McClements del departamento de Ciencia de los Alimentos (Universidad de Massachusetts), dice que hay que tener cuidado en el diseño y utilización de nanopartículas de grado alimenticio, para asegurar que no tienen ningún efecto adverso sobre la salud humana.

Si la biodisponibilidad de un componente encapsulado es mucho mayor que en los productos convencionales y no hay límites para la seguridad pudiendo alterarse su biodistribución y su toxicidad potencial. Se necesita más investigación para poder establecer sus posibles efectos.

Hasta aquí es lo que dice la teoría, pero en la práctica se está preparando y lanzando productos al mercado, los grupos industriales que otra cosa no serán ,pero son verdaderas águilas en estudios de márquetin , se han dado cuenta que tienen un campo abonado en el mundo de los antioxidantes.

Cuando llega la temporada del frio y de los resfriados ,un buen vaso de zumo de naranja nos ha proporcionado la dosis diaria de vitamina C que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico de nuestro maltrecho cuerpo ,con esto tan simple , quiero dejaros bien claro que creo en el concepto de nutracéutico ,como algo que se viene usando toda la vida y que me molesta un poco el que se venda la idea de algo novedoso, que lo de las vitaminas no es nuevo y que por lo tanto lo de los antioxidantes no acaba de nacer.

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Los que tenéis la bondad de leerme, sabéis que vengo del mundo de la industria, que creo en ella y que para mí es un puntal para el desarrollo, eso no quiere decir que este siempre de acuerdo con su márquetin y que no critique la venta de humo.

Sigo pensando que hay verdaderas águilas estudiando los mercados y que saben, cuando llega un momento y una moda y ahora estamos en la de los antioxidantes.

Se leen noticias como, aumento de la demanda de antioxidantes naturales de origen vegetal, las cáscaras de mango poseen un residuo rico en antioxidantes, el ajo germinado mejora sus propiedades antioxidantes y en el colmo de las noticias, investigadores logran naranjas más ricas en antioxidantes, ¡como si a las naranjas les hicieran falta más antioxidantes!

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Todo nace de la teoría real de que como todos los antioxidantes auto producidos por el cuerpo, están siendo utilizados por el organismo, para frenar la oxidación y combatir el exceso de radicales libres que lo atacan, los consumidores deben reponer el suministro de antioxidantes de su cuerpo de forma regular, cosa que para mí hacen a diario con una buena alimentación y no necesariamente hay que atiborrarlos de dietas llenas de nutracéuticos y solo dejar estos para casos de necesidad.

Como en todas las teorías existen los detractores que opinan que los antioxidantes que consumimos parecen tener poco impacto sobre los radicales libres y si se consumen en exceso pueden incluso por sí mismos, ser cancerígenos.

Un estudio publicado en Noviembre de 1996 en el Journal of National Cancer Institute ,encontró que los fumadores que tomaron suplementos de beta caroteno , tenían un mayor riesgo de cáncer de pulmón en comparación con los que no tomaron ,otro antioxidante estudiado que puede causar daños cuando se consume en exceso es la vitamina E.

El mecanismo de la acción protectora de los antioxidantes es el mismo que en un momento determinado les hace potencialmente peligrosos ,como se sabe el antioxidante cede electrones a los radicales libres que los necesitan y los detienen en su camino de destrucción ,pero al hacerlo ellos se quedan deficitarios de electrones   y el cuerpo tiene que recurrir a sus propios antioxidantes para de alguna manera neutralizar el problema de las moléculas antioxidantes que vinieron de fuera ,pero un exceso de visitantes puedes producir un gran desequilibrio y hacer peor el remedio que la enfermedad.