Huevos fritos con patatas y acrilamida

 

 

Intento comenzar a escribir sobre un tema que me preocupa, quiero tratar algo tan manido como es la educación y cultura de las personas y me encuentro con sensaciones contrapuestas.

No tengo la menor duda de los adelantos que para la humanidad han supuesto que las gentes tengan más conocimientos sobre el mundo que les rodea, tengan más datos sobre medicina y medicamentos, alimentación, enfermedades, sociología etc…

Pero hay una cosa que me preocupa y es si este aluvión del saber no se lo han metido con un embudo y les cuesta digerirlo.

Pienso así, cuando oigo hablar a mi amigo Juan de las contraindicaciones de las medicinas o a la señora del sexto de tal y tal enfermedad, de sus causas y efectos y a mi amiga Pepita de  lo beneficioso de tal alimento por sus antioxidantes, tuteando a los radicales libres como a su vecino……, en fin, todos son sabios y dominan todas las materias divinas y humanas y enseguida pienso, “¿pero esto, es bueno?”, “¿saber tanto de todo, no puede llegar a ser perjudicial?”.

Recuerdo cuando en España comerse un par de huevos fritos con patatas, era una bendición de dioses y si a la vez lo regabas con un buen vino, tanto mejor.

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Mi pregunta es, ¡los ignorantes que no sabían de la existencia de la Acrilamida, eran más o menos felices que en la actualidad!, ¡de que vale conocer tantos datos!

Si todos los que se comían hacen 100 años unas patatas fritas, podían morir de cáncer, los cementerios hubieran estado a rebosar.

Y por último la pregunta del millón, ¡Qué ganaban con  saberlo, si al final iban a usar el calor en su alimentación!

Toco este tema, como podría haber tocado otro cualquiera, para manifestar que el atracón de conocimientos, muchos de ellos solo en fase de opinión, puede ser fatal ya que las ideas y los conceptos deben ser más contractados y necesitan una mayor sedimentación y reposo antes de lanzarlos a las ondas.

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Pero por suerte o por desgracia , el ciudadano de a pie hoy en día ,lee antes los informes de la EFSA ( Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ,que el Marca y se encuentra con noticias como “Datos de la presencia de Acrilamida en los alimentos y bebidas destinados al consumo humano” ,donde les explica que la acrilamida es un compuesto químico que se forma en los productos alimenticios ricos en almidón  que son altos en aminoácidos y azúcares reductores , durante la cocción a altas temperaturas  , incluyendo la fritura, horneado y tostado.

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Seguidamente el ciudadano lee que, la acrilamida se produce como resultado de una reacción conocida como Maillard entre azúcares reductores tales como glucosa, fructosa, sacarosa etc. y un aminoácido o proteína, cuando se calientan los alimentos o se mantienen en almacenamiento prolongado, en el caso de las patatas fritas el aminoácido causante de la formación de la acrilamida es la Asparagina.

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La asparagina es un aminoácido no esencial que se encuentra en productos lácteos, carne de ternera, huevos, pescado, espárragos, patatas, frutos secos etc.

La reacción de la glucosa con la asparagina  da lugar a la formación de un enlace entre el carbono carbonilico del azúcar y el nitrógeno de grupo amina de la asparagina, formándose la glucosil-asparagina, la eliminación del agua de este compuesto da lugar a una base de Shiff que se descarboxila dando lugar a la acrilamida.

La acrilamida está clasificada como probable cancerígeno para los humanos, en base a estudios realizados con ratones y de momento no está claro que estos resultados puedan extrapolarse.

Debido a la no existencia de unos datos concretos ,la Comunidad Europea basándose en los datos de la EFSA hasta 2012 da una recomendación, en el caso de las patatas fritas listas para consumo un máximo de acrilamida de 600 microgramos / kg. de producto.

Se esperan tener nuevos datos para mediados del 2015.

Científicamente no tengo nada que objetar ante la posibilidad de que este producto sea una neurotoxina cancerígena, según dosis para roedores y solo me remito a uno de mis primeros post, titulado “La dosis es el veneno o es la sustancia”.

Pero como persona ,me da pena y tengo envidia de pensar en la satisfacción con la que mis abuelos se comían un par de huevos fritos con patatas y el mal cuerpo que nos deja a los sabiocillos , el tener tantos conocimientos.

Por otro lado si la naturaleza nos concedió los alimentos y el fuego para cocinarlos, a cuento de que ponerse tan tiquismiquis con según qué cosas.

Sigo pensando que el peor enemigo del humano están en las dosis y no tanto en las sustancias , probablemente nuestros exceso y cambios de vida natural así como los múltiples ataques que diariamente le hacemos al medio ambiente tengan más que ver que un par de huevos fritos con patatas.

 

 

 

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