De cuando un elemento es esencial para la vida y además puede ser un asesino

 

Cuando leo algunos trabajos que critican  el que las cosas en este mundo van mal porque todo es química, no dejo de sonreírme un  poco y me gustaría recordarle a estas personas que el mundo está formado por una serie de elementos químicos que son como los ladrillos de las distintas estructuras y que se combinan por una serie de leyes químico-físicas, biológicas, matemáticas etc…, pero que el ladrillo sea un componente químico, no quiere decir que todo el edificio sea química, sino que lo es , a la vez que otras cosas.

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Digo esto porque parece que los enemigo de la química  no se han enterado de la existencia de unos componentes esenciales para el cuerpo humano, tan esenciales que sin ellos no puede existir y joroba un poco cuando uno tiene que oír, -¡es que el melocotón no es una fruta natural, ya que si ves su composición, todo son productos químicos!-.

Y yo me pregunto, hay algo más natural que el cuerpo humano, este para poder existir depende de unos elementos químicos que le son esenciales, unos formando parte de la estructura de ladrillos que constituyen su esqueleto y otros sin los que el organismo no puede realizar sus procesos metabólicos hasta el extremo de que de no existir estos, no pueden reemplazarse por ningún otro elemento.

¿Entonces qué sucede, que el cuerpo humano es química y por lo tanto artificial?, ¿qué es ser natural, lo que no lleva elementos químicos?

Yo les aconsejaría a esas personas, que empezaran a distinguir entre elemento químico (ladrillo) y química ciencia que estudia ciertos procesos según unas leyes, usando los ladrillos como unidades, a partir de esto puede que les queden un poco más claros los conceptos.

Existe uno de estos elementos esenciales, tan esencial que sin él no se podría regular el contenido del agua en el cuerpo humano y os recuerdo que somos casi todo agua, os imagináis un cuerpo acuoso donde el elemento base estuviera descontrolado.

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Este compuesto químico es el sodio, cualquiera que lea este post sabe de quién hablamos  y de su primo hermano la sal común o cloruro sódico, el enemigo público  número uno de cualquier consulta médica y el más perseguido por todas las reglamentaciones sanitarias que en la actualidad se revisan.

Una de las medidas que se ha tomado para combatir la obesidad y la tensión alta, en las industrias alimentarias de los EE.UU., es reducir el contenido de sal en los alimentos.

Esta campaña del Gobierno Federal para prevenir la insuficiencia cardiaca y los derrames cerebrales pretende acabar con las miles de muertes producidas por año.

La FDA pretende emitir una serie de normas voluntarias en una primera intención para educar los paladares al nuevo nivel de sabor.

Los estadounidenses consumen diariamente una cucharadita y media de sal, un tercio más de lo que recomienda el gobierno, la mayor parte del sodio está contenido en los alimentos procesados  y comidas de restaurantes.

El sodio además de sazonar el alimento, mejora la textura y el aspecto, impide la aparición de bacterias y prolonga la vida media.

Lo que se pretende de una forma paulatina es ir educando a las papilas gustativas del consumidor a su adaptación a menores concentraciones de ion sodio.

Es realmente increíble que sobre un simple elemento recaigan tantas responsabilidades juntas, si no llega, no existiría la vida humana como la conocemos y si se pasa, es capaz de matar el ser al que ayudó a crear.

El sodio junto al ion cloro o al ion bicarbonato controla y regula el equilibrio acuoso , mantiene la presión osmótica del líquido extracelular ,así como el equilibrio ácido- base , mantiene  flexibles las articulaciones y hace que las paredes del estómago contengan la alcalinidad requerida para que puedan secretar el ácido clorhídrico necesario.

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Tiene la propiedad de que gracias a él, es posible la contracción muscular y la de los vasos sanguíneos, además interviene en la regulación de las glándulas secretoras, saliva, sudor y jugos gástricos.

Ayuda al calcio a ser más soluble y así formar parte del tejido óseo.

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Cuando tenemos falta de sodio uno de los fenómenos que se nos manifiesta es el dolor en las articulaciones, el reumatismo, la artritis y otras inflamaciones que indican la necesidad de sodio para neutralizar los ácidos que causan estos malestares.

Enseguida me viene la pregunta.- ¿por qué tanta manía si el cuerpo lo necesita? y los estudiosos en la materia nos lo explican meridianamente.

Cuando se ha dado un exceso de sodio, por la causa o motivo que sea, nos hemos encontrado con la posibilidad de las siguientes deficiencias:

Insuficiencia cardiaca, enfermedades del riñón, cirrosis hepática, hipertensión arterial.

El lugar del conflicto parece situarse en el circuito sanguíneo, en donde suele existir una concentración de sodio de unos 140 mEq/l., este es el resultante entre el que entra por los alimentos y el que sale a través del filtrado del riñón y finalmente excreta por la orina y heces.

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Todo este proceso viene regulado por una hormona llamada Aldosterona, si esta aumenta su nivel en sangre, se produce una mayor retención de sodio en el riñón, esto lleva consigo una  retención de agua y como consecuencia un aumento de presión en los vasos sanguíneos y una posibilidad de hipertensión.

Valores superiores a 158 mEq/L (miliequivalentes por litro), se consideran síntomas graves.

Para no depender solo de la regulación adecuada de la hormona y del filtrado del riñón y correspondiente excreción urinaria, una de las soluciones más viables es bajar la concentración de sal que entra en el organismo, con lo que conseguiremos que la maquina no vaya forzada y pueda realizar mejor todo el proceso y si se diera el caso de que esta se estropea lo que se debe de hacer es ponerse en manos de un especialista.

Sigo encontrándome con el principio de que a veces el peligro no nace de la sustancia, sino de la dosis en la que se usa

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Si hay un hecho claro es que la naturaleza nos concede distintos caminos para llegar de un punto a otro , el bueno y el malo, el corto y el largo, el positivo y el negativo, el más y el menos, el todo y la nada, es misión nuestra saber elegir.

 

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Alimentos que se pueden comer caducados

 

 

 

Amigos me queda poca capacidad de sorpresa, resulta que a esta altura de la película, cuando ya creo que me deben de sorprender pocas cosas, llegan y me sorprenden y yo lelo de mí por un momento hasta me lo creo.

La noticia es que existen alimentos que se pueden comer caducados, o sea que todo lo que durante los últimos 20 años venimos metiendo en el coco de los peques en el cole, sobre la educación alimentaria, no es palabra de Dios.

Haciendo un símil, es como si a un católico le dicen que lo de los diez mandamiento, no hay que tomárselo tan al pie de la letra.

¿Cómo una autoridad puede decir que, se puede comer un alimento caducado? (Palabras del ex ministro Cañete, que toma yogur caducados).

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Si partimos de la base que el concepto de autoridad moral,  nace del principio de la confianza y esta se solidifica solo cuando el que la recibe cree que sin dudar ni un momento, que la única verdad es la que se le está  trasmitiendo.

Es un principio contranatural decir, cumplir las normas, pero bueno si os las saltáis de vez en cuando no pasa nada.

¿Quién se responsabiliza si por cualquier circunstancia sucede algo?, ¿cómo vamos a exigir el cumplimiento de las normas, si nosotros mismos decimos que según como se pueden saltar?

Siempre he creído que la mejor ley, es la que no se redacta, pero llegado el caso de que se tenga que poner en práctica, estúdiese lo más amplia, lógica y correcta posible.

En qué lugar quedan los sabios que han dedicado su tiempo a mejorar las normas de uso de los alimentos, si terminan dándole la razón a mi analfabeta bisabuela que mantenía los alimentos en la fresquera.

 

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Según los sabios, se puede consumir un alimento después de su fecha de consumo preferente, siempre y cuando tengan un proceso de conservación adecuado y su sabor, textura y olor indiquen de manera instintiva (uso la frase del artículo) que aún puede ser consumido

Según esta opinión, mi bisabuela, debía de ser bastante instintiva, como las demás familias de la época  y por lo que se ve solo cogían una diarrea de vez en cuando y cuando sucedía algo más fuerte, es porque sería un cólico miserere, o una epidemia.

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Señores. Lo mismo que han creado problemas las interpretaciones de fecha de caducidad y consumo preferente, no sigan aumentando la bola, con esto sí, aquello no y cumpla de una vez por todas con lo que es su obligación, definición y rigor, lo demás son balones fuera.

No me cabreo solo por considerar la noticia incorrecta, sino porque los que la dan, la OCU, que vienen a decir:

Mientras no estén abiertos, puedes consumir estos 10 productos aunque hayan pasado días o semanas desde la fecha que pone en su envase:

1.-Yogures

2.-Pan de molde

3.-Patatas fritas y frutos secos

4.-Bollos y galletas

5.-Refrescos y alcohol

6.-Pastas, arroces y legumbres

7.-Mermelada y mantequilla.

8.-Embutidos y queso curado.

9.-sopas y salsas de sobre.

10.-Brics de tomate frito

No se cogen las manos ya que son productos que por diversas causas (pasteurización, actividad de agua, conservadores etc…, tienen bastante resistencia, pero lo peor de todo es que de alguna forma les echan una mano a los malos legisladores quitándole importancia a su incapacidad, cuando su puesto debe estar en la crítica a la incompetencia.

 

 

 

 

Nuevas teorías innovadoras para el ahorro del desperdicio de alimentos

 

 

Comparto todas las teorías que nuestros jóvenes científicos tienen sobre el espacio exterior y creo en la necesidad que tenemos de comunicarnos con los mundos que por pura lógica tienen que existir en otras galaxias, pero mientras que eso no suceda me veo en la obligación de hacer mías las palabras del Presidente Monroe – “América para los americanos”, transformándolas en.-“La Tierra para los terrícolas”.

Partiendo del principio de  que como ente solitario, el Planeta tiene que consumir solo lo que sea capaz de producir sin sufrir desequilibrios en su Ecosistema.

Teniendo en cuenta que como especie, no somos capaces de frenar esos desequilibrios, EL GRAN PADRE, que vela por nuestro bienestar mundial, comienza a preocuparse y da normas a sus centros de educación para que sean difundidas a escala mundial.

No quisiera que creáis la existencia de cierto cachondeo en mis palabras, no más allá de que esa sea mi intención , pero no deja de molestarme que cuando la cosas no vienen bien , siempre aparecen los que dan consejos gratuitos y vuelven sobre las mismas teorías nunca aplicadas ,pero de alguna forma innovadas.

La innovación es una de las claves para lograr los objetivos de la Unión Europea en la disminución del desperdicio de alimentos en toda la cadena alimentaria,  estas y otras opiniones se han ofrecido en el congreso sobre el futuro de la alimentación y el medio ambiente celebrado en Madrid ,en el marco del Envifood Meeting Point.

Se han presentado las siguientes líneas de trabajos:

1.-Lograr una mayor vida útil del alimento

2.-Innovar en el diseño de envases.

3.-Producción a través de la utilización de nuevas tecnologías limpias

4.-Control de calidad mediante la implantación de sistemas de inspección avanzada

5.-Logística y transporte

6.-Lograr una cadena de valor eco-eficiente

7.-Soluciones a medida

8.-Promover acciones de sensibilización e impulso a cambios en los hábitos y modelos de consumo.

9.-Estudios con consumidores para la evaluación de su percepción y comportamiento

10.-Reutilizacion en la cadena alimentaria

11.-Reciclaje

12.-Valorización energética

Si no estoy mal informado, estos puntos innovadores hace tiempo que están en estudio y alguno en aplicación, muchos de ellos no se han puesto en marcha por intereses particulares.

Los que suelen tener capacidad para pensar, que son los países ricos, ya que a los pobres a veces ni les llega la energía al cerebro, tienen entre sus hábitos el derroche y solo se acuerdan de Santa Bárbara, cuando truena.

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Según datos de la FAO del 2013, se desperdician anualmente 1300 millones de toneladas de alimentos, cuando 870 millones de personas pasan hambre y encima de todo, este desperdicio alimentario tiene un coste de unos 750000 millones de dólares.

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El informe describe el desperdicio de alimentos desde una óptica medioambiental centrándose en sus consecuencias para el clima, el agua, el suelo y la biodiversidad, una de sus conclusiones es que los alimentos que se desperdician consumen un volumen de agua equivalente al caudal anual del rio Volga y son responsables de añadir 3300 millones de toneladas de gases de efecto invernadero a la atmósfera del planeta.

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Según este informe el 54% de desperdicios se produce en las etapas de producción, manipulación y almacenamiento, el 46 % restante corresponde al procesamiento, distribución y consumo.

Los alimentos no consumidos que van al vertedero, son grandes productores de metano, gas de efecto invernadero.

Esperemos que las autoridades sanitarias, se pongan las pilas y de una vez por todas regulen con lógica y se preocupen de lo que debe ser su cometido ya que alguien se tiene que encargar de disminuir ese excesivo porcentaje que representa entre el 30-50% de esas 4000 millones de toneladas de alimentos que se generan en el mundo.

Que de una vez, se dejen de estar en manos de los lobbies que manejan el cotarro, ya que estos solo usan las teorías innovadoras como tapadera para que todo siga como está y si tiene que andar, porque los tiempos lo exigen, que ande despacio, con muchas innovaciones, pero despacio.

Dejemos por un momento la teoría y vallamos a la práctica, de lo contrario terminaremos por romper el equilibrio del planeta.

La radioquímica y el feminismo

 

 

La historia nos marca al siglo XIX, como el periodo en el que la mujer comenzó a igualarse al hombre en derechos y deberes y según mi modesta opinión en el siglo XXI, todavía siguen paso a paso en su carrera de demostrarnos su capacidad de superación.

No pretendo levantar ninguna bandera feminista, pero tan solo con salir una mañana a las siete en una gran ciudad y ver a esa hora quien ocupa los andenes del tranvía, transita a paso ligero por las aceras de las City, entra a trabajar en un gran hospital u ocupa los pupitres de las clases de las nueve en una facultad, no hace falta seguir alegando, sobre quien va ganando la carrera.

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Desde este modesto blog de alquimia, quiero  lanzar un recuerdo para personas que fueron famosas como Marie Curie y otras como Ellen Gledistch, que sin ser tan famosa como la primera hizo aportaciones a la radioquímica, en temas tan significativos como sus estudios sobre la vida media del radio y sobre algunos isótopos

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Gledistch  nació en 1879 en Noruega, estudió radiactividad en la Sorbona y trabajó con Marie Curie de 1907-1912, después estuvo en los Estados Unidos y posteriormente regresó a Oslo en donde consiguió cátedra, nombrada doctor honoris causa por las universidades de Estrasburgo y la Sorbona.

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Que Madame Curie representa todo el esfuerzo de la mujer en estos siglos, no cabe la menor duda, como tal se enfrentó a perjuicios a cada paso, luchó por ser la primera mujer que dio clases en la Universidad de París, defendió el ser la primera mujer premio Nobel y la única persona en ganar dos premios Nobel en diferentes ciencias.

A pesar de su gloria, su estilo de vida fue siempre austero, poco interesado por los bienes materiales, no debemos de olvidar que si hubiera patentado el Radio hubiese sido inmensamente rica, pero ella decía que el radio pertenecía al pueblo.

El Radio fue aislado en 1902 y para ello se usó más de una tonelada de Pechblenda, sin saberlo ella y su marido Pierre, se expusieron a la radiación

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En un principio se creyó que con el radio aparecía la panacea, hubo quien pensó en usarlo como tónico capilar (todo lo contrario que sucede en la realidad), hubo quien pensó en un blanqueante dental, o vigorizante sexual, por suerte para la humanidad era carísimo su aislamiento y estos proyectos se quedaron en los cajones de los listos.

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En la década de 1920 la radioterapia dio sus primeros pasos y aquí es donde estuvo la oportunidad no aprovechada por Curie.

EL FENÓMENO DEL RADIO HABIA CAMBIADO EL MUNDO, pero ella había cambiado poco, cuentan que a la pregunta de un periodista de que escogería de este mundo si pudiera y ella contestó –“Un gramo de radio, para seguir investigando, pero no puedo comprarlo, es demasiado caro para mí”.

El precio del gramo de radio estaba en aquellos tiempos sobre los 100.000 dólares.

El presidente de los Estados Unidos le entregó en la Casa Blanca un gramo de radio comprado por suscripción popular.

Conocemos sagas de escritores, de músicos, hasta de actores, pero lo que probablemente no sea tan conocido es que existió la saga de los Curie.

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La familia Curie recibió en total 6 premios Nobel, tres de ellos al matrimonio Pierre-Marie, su hija Iréne Joliot-Curie y su marido Fréderick, ganaron el Nobel de química de 1935 por la síntesis de nuevos elementos radiactivos.

El marido de Eve Curie, la segunda hija, Henry Labouisse, recibió el Nobel de la Paz 1965.

El apellido Curie está ligado por historia y sacrificio al campo científico de los elementos radiactivos.

Marie Curie, representa a ese feminismo inteligente, activo, de altas miras, que tanto están colaborando por el bien de esta humanidad.

“Estamos preparados para los medicamentos”

 

La respuesta con que un fármaco actúa varía según las personas, son diversos los factores con los que se absorbe, distribuye, metaboliza y excreta en distintas personas, básicamente debido a diferencias genéticas o bien porque en ese momento esta interaccionando con otro fármaco.

Debido a las características genéticas algunas personas metabolizan los fármacos lentamente, lo que puede dar lugar a una acumulación excesiva en el organismo y causar toxicidad, otras es totalmente al contrario, metabolizan tan rápidamente que su concentración en sangre nunca llega a los valores mínimos necesarios para ser efectiva  y no se consigue el efecto deseado.

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Hay veces que las condiciones son las óptimas pero si se utiliza con otro fármaco que sigue el mismo camino de metabolización puede existir una interacción entre ambos que dé lugar a que el primario o el segundo no se metabolicen correctamente y aparece el problema.

Los médicos teóricamente deben individualizar la terapia para que el paciente reciba la dosis suficiente con la toxicidad mínima, deben seleccionar con precisión  el fármaco, en función de la edad, el sexo, la talla, la dieta y el origen étnico, este proceso se complica cuando existen a la vez otras enfermedades con el uso de otros fármacos de los que a veces se tienen pocos datos sobre sus interacciones con los que se han de aconsejar , la paradoja es que suelen tener pocos minutos por paciente y consulta.

De aquí que la ignorancia real de los efectos de las medicinas entre médico-paciente, es brutal y a veces desalentadora por ambas partes.

Como curiosidad os voy a tratar un fármaco conocido por casi todo el mundo.

Es difícil que no tengamos información de un fármaco tan extendido como la aspirina, a cualquiera que se le pregunte te da un recital de las propiedades del ácido acetilsalicílico ,no existe seguramente un hogar en este mundo semicivilizado en el que no tengan una aspirina y su uso este extendido para un sinfín de malestares , está generalizado como antiinflamatorio ,analgésico (contra el dolor),antipirético ( contra la fiebre) y en los últimos años como anticoagulante o antiagregante plaquetario ( formación de trombos sanguíneos ).

Sin embargo cumple la ley general de los fármacos, no actúa igual en dos personas.

Existen casos en donde las personas son Resistentes a la Aspirina y no actúan sus propiedades anticoagulantes en los pacientes de alto riesgo cardiovascular

.Los que intentan explicar este fenómeno, se fundamentan en que en las dosis terapéuticas de uso, este medicamento es incapaz de reducir la producción plaquetaria de Trombosano A2 y en consecuencia la agregación plaquetaria (aglutinación de plaquetas).

El aumento de la dosis de aspirina en este caso no aporta beneficios clínicos en la prevención del riesgo cardiovascular, pero si aumenta la posibilidad de complicaciones hemorrágicas, esto no quiere decir que mientras no exista otra solución, se deje de tomar la dosis aconsejada diaria en los casos que prescribe el médico ya que si está demostrada su eficacia contra las trombosis y similares.

Otro caso curioso es el Síndrome de Reye ,enfermedad que se produce con frecuencia en niños menores de 10 años, se caracteriza por vómitos ,procesos febriles ,convulsiones , hipoglucemia, daños hepáticos etc…y el causante puede ser el consumo de aspirinas y otros antiinflamatorios no esteroideos.

Los médicos aconseja no se use la aspirina en los niños en los procesos febriles, también debe evitarse mientras se padece varicela.

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Últimamente se está estudiando una nueva aplicación de la aspirina, que consiste en una fusión entre la aspirina y el cisplatino para crear un fármaco contra el cáncer, que sea capaz de superar la resistencia que ciertas células presentan al tratamiento con solo cisplatino.

El Cisplatino es una pequeña molécula que contienen un ion platino en medio de un cuadrado plano con dos iones cloruro y dos moléculas de amoníaco que forman las esquinas, químicamente es la Cis-diaminodicloroplatino (II), en 1978 se aprobó su uso como medicamento contra el cáncer y se usa en quimioterapia actuando sobre el ADN de la célula y programando su muerte.

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Curiosidades tiene la vida y esta no deja de ser una de ellas, como un metal pesado como el platino y en contra de las leyes de la bioquímica que no confieren a un cuerpo humano la propiedad de desarrollar mecanismos de compatibilidad, puede infiltrarse y realizar una función como es la anticancerígena, que hasta el momento actual da unos resultados positivos.

Como es de esperar esta situación no lógica, la paga el organismo, manifestando estados de nauseas, daños renales, alteración del sistema nervioso y pérdida de audición.

Lo significativo del tema, es que el cisplatino te puede dejar sordo a cambio de poder salvarte la vida.

Los mecanismos de resistencia del organismo al cisplatino actualmente están bien definidos, pero todavía no hay un tratamiento disponible para superarla.

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 Un equipo está investigando en la Universidad de Ciencia y Tecnología de China con un fármaco conocido como Asplatin, una fusión entre  el cisplatino y la aspirina, parece ser que las pruebas realizadas abren una luz de esperanza y que se consigue una mayor aceptación del fármaco por las células cancerígenas, sin embargo se necesitan más trabajos para confirmar si el asplatin puede ser válido para la lucha contra otras variedades de células resistentes al cisplatino.

 

Los secretos de un vaso de vino

 

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 Son las siete de la tarde de un día de primavera, Marcelino ha terminado el trabajo y ha quedado en la taberna del pueblo con los amigos para tomarse unos vinos y charlar un rato de sus cosas, esto es una liturgia para su peña, que suele descargarse de los problemas del día  antes de irse a la cena con la familia.

Se suelen tocar todos los temas tanto divinos como humanos y entre estos últimos  la crítica del chato de vino de turno.

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Francisco el mayor de los peñistas, lanza la pregunta –“Qué os parece este vino, no le notáis nada”, a lo que Marcelino responde-“Entra bien de sabor y el color es limpio, violeta intenso “,

“Yo creo que tiene, notas afrutadas”-dice Casimiro, a lo que contesta Rogelio,-“está bueno tiene cuerpo y sabe a gloria”.

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Lo último que se imaginan los de la peña, es que están dando una clase de química aplicada, sin saberlo han puesto en marcha sus equipos analíticos que les dio la naturaleza y se centran en cuatro de los cinco sentidos, vista, tacto, olfato y gusto, junto con nuestro principal cromatógrafo, la nariz, que es capaz de detectar, el aroma de cientos de compuestos químicos volátiles en el vino.

Marcelino y la peña, no son expertos en las variedades de uvas y seguramente tampoco han oído hablar de Sauvignon Blanc, Pinot Noir y Riesling, etc…, pero os aseguro que ni falta que les hace, son unos conocedores en la materia y vienen dándole al tajo más de quince años juntos durante la semana, descansando los sábados y domingos, por imperativo legal.

Como hablan de lo divino y de lo humano ,cuando llegan al final de la botella , algunas veces entran en reflexiones ,sobre las personas que hacen el vino , sobre todo Francisco ,que como empleado municipal , está muy leído y saca el tema de los que intervienen en el proceso, los agricultores , los vendimiadores , los bodegueros ,etc..,pero como no es un hombre de ciencias se queda un poco corto.

Si leyera un poco más, en vez de quedarse en las noticias de la prensa local ,sabría que gran parte de la información requerida por una bodega para hacer un vino lo más atractivo e innovador posible ,pasa por el conocimiento de los compuestos químicos que contribuyen a formar su sabor ,cómo se produjo este durante el crecimiento de la uva y el proceso de la elaboración, cómo el ser humano es capaz de percibir ese sabor, cómo la genética humana puede influir en la percepción individual de olores.

Entre su fabricación por la viña , las uvas y los variantes que se van formando durante el proceso de elaboración del vino se han detectado cromatográficamente más de 1000 compuestos aromáticos .Sin embargo , la sensibilidad a los aromas varia significativamente de una persona a otra , por lo que no todos los compuestos volátiles que se identifican con herramientas analíticas ,contribuyen a lo que el individuo huele ,por el contrario a veces la sensibilidad organoléptica es superior  a las técnicas analíticas.

Tenemos un claro ejemplo en el caso de la nota de pimiento verde que le da un bouquet característico a los vinos de la cepa Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon ,puede ser detectadas por el humano a concentraciones de 2 ng por litro ,bastante por debajo que cualquier técnica analítica.

En el caso de los vinos la identificación de los distintos bouquet es más difícil al interaccionar entre si aromas volátiles con no volátiles, oliendo diferente a si están separados, como el caso que sucede cuando una nota frutal enmascara a una vegetal más débil.

Combinando técnicas sensoriales y analíticas, con genética, fisiología, neurobiología, los científicos mejoran los conocimientos de los factores que contribuyen a la percepción del aroma de un vino.

La biología molecular, también está estudiando la genética de las plantas y su influencia en el aroma, así como el impacto que sobre este produce la fermentación.

Todos estos conocimientos le permiten a los viticultores y bodegueros, estudiar las condiciones del suelo, riegos y fertilización, la elección de la levadura, el procedimiento de fermentación, etc… que influirán en las propiedades del sabor deseado

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Si todo esto lo supieran Marcelino y la peña, seguro que brindarían por los químicos, los enólogos, los científicos agrónomos, los viticultores  y los bodegueros y todos aquellos que pelean día a día por la innovación.

Pero por suerte para Marcelino y la peña, ellos no viven con el frenesí de la ciencia por saber e innovar, lo suyo es bastante más simple, tiene la simpleza del día a día en su devenir monótono, pero con la sana ilusión de que llegue la hora de reunirse y en ese momento ser los reyes de su imaginación y disfrutar con la ambrosía de los dioses en un chato de vino.

Todo lo demás es Historia de la Alimentación

 

El sabor de lo artesano

 

Cualquiera que se haya movido un mínimo por el mundo del comercio, sabe de la lucha que siempre ha existido entre la producción industrial y la artesanal, hay quien piensa que la primera representa a la eficacia y la rentabilidad y la segunda a la calidad.

Mi opinión es  que tanto la eficacia como la calidad, se pueden dar en ambos casos y que estas cualidades no son patrimonio de ninguna de las técnicas.

La reina de las bebidas alcohólicas sin ninguna duda es la cerveza, según datos no contractados, parece ser que el primer país productor del mundo en la actualidad es  China  con 489 millones de hectolitros, seguida por los Estados Unidos con una producción de unos 225 millones de hectolitros y Brasil en tercer lugar.

Curiosamente cuando se piensa que la eficacia del sector se debe central en plantas de producción más tecnificadas y rápidas, se produce la paradoja de que durante la última década hay un incremento de la cerveza artesanal a escala mundial y solo en Estados Unidos el año 2013 sus ventas han crecido un 20%.

Esta tendencia ha obligado a los fabricantes de equipos como Gea , Krones o Alfa Laval a crear líneas exclusivas de maquinaria adaptadas para atender este mercado.

Esto lleva consigo que las industrias de ingredientes y saborizantes, se hayan montado en el carro de la innovación aportando nuevos componentes.

Antes de seguir en el tema y para los no entendidos en la materia, creo que es obligado conocer algo de lo que diferencia las cervezas industriales de las artesanales.

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Los ingredientes básicos de la cerveza son, la malta, el lúpulo, la levadura y el agua, también se le suele añadir trigo e incluso centeno y a veces azúcar, las diferencias entre cerveza industrial y artesanal esta, en las calidades de las materias primas, la fórmula usada por el maestro cervecero y el proceso de elaboración.

La cerveza industrial parte de recetas que usan ingredientes y procesos económicamente viables, tiene preestablecidos unos estándar de calidad, según marcas países y gustos, de los que no les está permitido salirse y prima sobre todo el bouquet que define a la marca.

Por el contrario, la cerveza artesanal es modificada al gusto del maestro cervecero que busca darle su seña de identidad, sin importar tanto en este caso seguir un proceso de elaboración estándar.

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Otras diferencias están en el tipo de levadura, en la industrial se suele usar la de fermentación baja, que fermenta alrededor de los 10ºC, que es más rápida y económica y produce un sabor suave y en la cerveza artesana se utilizan levaduras de alta fermentación fermentan sobre los 15-20ºC, esta mejora los sabores y los hace más intensos y afrutados.

Finalmente se diferencian en el filtrado y el modelo de fermentación, en la artesanal, la segunda fermentación se produce en la botella, mientras que en la industrial la fermentación la realizan inyectando gas carbónico.

Tenemos que tener en cuenta que la fermentación es un proceso anaeróbico, es decir en ausencia de oxígeno, producido por microorganismos en el que se procesan hidratos de carbono (azúcares, almidón, etc.) para obtener finalmente etanol, dióxido de carbono y adenosín trifosfato  que es consumido por los propios microorganismos como fuente energética.

El mercado de la cerveza artesanal ha puesto en moda una gran variedad de sabores, afrutados, dulces, herbáceos e incluso salados.

La empresa Comax Flavors (Melville,NY) , ha lanzado una gama de notas específicas para aromatizar la cerveza  artesanal ,que parece están resultando del agrado del consumidor, específicamente dos sabores el Uva Moscatel y el Vino de Madeira y para los consumidores que prefieren un sabor distinto al del vino, notas especiadas como canela , cardamomo o matices de nuez.

Los maestros cerveceros artesanales han dado riendas a su imaginación y durante el año 2013 se han consumido este abanico de variantes en los mercados del mundo.

Con la marca Rogue VooDoo Doughnut Ale se lanzó la cerveza con sabor chocolate, banana y mantequilla de maní, receta inspirada en uno de los gustos del cantante Elvis Presley, los sándwich de esta mezcla.

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La Cervecera estadounidense Sixpoints de Nueva York ,lanzo la Sixpoint 3 Beans  ,cerveza con tres  granos ,Café , Cacao y Frijol romano , un grano utilizado en Italia que le confiere un apreciable cuerpo.

Durante el reciente Salón del Gourmet en Madrid la empresa Frutaltea, presento Nispra, una cerveza con sabor a níspero.

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En el Japón son tan amantes de ajo que hasta tienen una cerveza artesanal de Ajo Negro, creada con un extracto de ajo negro fermentado.

La cervecera mexicana Santa Sabina, lanzo una cerveza amarga a la que en la última semana de fermentación se le añade un toque de Mezcal, que aporta un sabor seco de madera.

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Por ahora los únicos que son capaces de lanzarse al vacío en el mundo de la cerveza son los artesanos, no os quepa la menor duda que si eso funciona en alguno de las variantes, pronto se sumaran los industriales.