El sabor de lo artesano

 

Cualquiera que se haya movido un mínimo por el mundo del comercio, sabe de la lucha que siempre ha existido entre la producción industrial y la artesanal, hay quien piensa que la primera representa a la eficacia y la rentabilidad y la segunda a la calidad.

Mi opinión es  que tanto la eficacia como la calidad, se pueden dar en ambos casos y que estas cualidades no son patrimonio de ninguna de las técnicas.

La reina de las bebidas alcohólicas sin ninguna duda es la cerveza, según datos no contractados, parece ser que el primer país productor del mundo en la actualidad es  China  con 489 millones de hectolitros, seguida por los Estados Unidos con una producción de unos 225 millones de hectolitros y Brasil en tercer lugar.

Curiosamente cuando se piensa que la eficacia del sector se debe central en plantas de producción más tecnificadas y rápidas, se produce la paradoja de que durante la última década hay un incremento de la cerveza artesanal a escala mundial y solo en Estados Unidos el año 2013 sus ventas han crecido un 20%.

Esta tendencia ha obligado a los fabricantes de equipos como Gea , Krones o Alfa Laval a crear líneas exclusivas de maquinaria adaptadas para atender este mercado.

Esto lleva consigo que las industrias de ingredientes y saborizantes, se hayan montado en el carro de la innovación aportando nuevos componentes.

Antes de seguir en el tema y para los no entendidos en la materia, creo que es obligado conocer algo de lo que diferencia las cervezas industriales de las artesanales.

Image

Los ingredientes básicos de la cerveza son, la malta, el lúpulo, la levadura y el agua, también se le suele añadir trigo e incluso centeno y a veces azúcar, las diferencias entre cerveza industrial y artesanal esta, en las calidades de las materias primas, la fórmula usada por el maestro cervecero y el proceso de elaboración.

La cerveza industrial parte de recetas que usan ingredientes y procesos económicamente viables, tiene preestablecidos unos estándar de calidad, según marcas países y gustos, de los que no les está permitido salirse y prima sobre todo el bouquet que define a la marca.

Por el contrario, la cerveza artesanal es modificada al gusto del maestro cervecero que busca darle su seña de identidad, sin importar tanto en este caso seguir un proceso de elaboración estándar.

Image

Otras diferencias están en el tipo de levadura, en la industrial se suele usar la de fermentación baja, que fermenta alrededor de los 10ºC, que es más rápida y económica y produce un sabor suave y en la cerveza artesana se utilizan levaduras de alta fermentación fermentan sobre los 15-20ºC, esta mejora los sabores y los hace más intensos y afrutados.

Finalmente se diferencian en el filtrado y el modelo de fermentación, en la artesanal, la segunda fermentación se produce en la botella, mientras que en la industrial la fermentación la realizan inyectando gas carbónico.

Tenemos que tener en cuenta que la fermentación es un proceso anaeróbico, es decir en ausencia de oxígeno, producido por microorganismos en el que se procesan hidratos de carbono (azúcares, almidón, etc.) para obtener finalmente etanol, dióxido de carbono y adenosín trifosfato  que es consumido por los propios microorganismos como fuente energética.

El mercado de la cerveza artesanal ha puesto en moda una gran variedad de sabores, afrutados, dulces, herbáceos e incluso salados.

La empresa Comax Flavors (Melville,NY) , ha lanzado una gama de notas específicas para aromatizar la cerveza  artesanal ,que parece están resultando del agrado del consumidor, específicamente dos sabores el Uva Moscatel y el Vino de Madeira y para los consumidores que prefieren un sabor distinto al del vino, notas especiadas como canela , cardamomo o matices de nuez.

Los maestros cerveceros artesanales han dado riendas a su imaginación y durante el año 2013 se han consumido este abanico de variantes en los mercados del mundo.

Con la marca Rogue VooDoo Doughnut Ale se lanzó la cerveza con sabor chocolate, banana y mantequilla de maní, receta inspirada en uno de los gustos del cantante Elvis Presley, los sándwich de esta mezcla.

Image

La Cervecera estadounidense Sixpoints de Nueva York ,lanzo la Sixpoint 3 Beans  ,cerveza con tres  granos ,Café , Cacao y Frijol romano , un grano utilizado en Italia que le confiere un apreciable cuerpo.

Durante el reciente Salón del Gourmet en Madrid la empresa Frutaltea, presento Nispra, una cerveza con sabor a níspero.

Image

En el Japón son tan amantes de ajo que hasta tienen una cerveza artesanal de Ajo Negro, creada con un extracto de ajo negro fermentado.

La cervecera mexicana Santa Sabina, lanzo una cerveza amarga a la que en la última semana de fermentación se le añade un toque de Mezcal, que aporta un sabor seco de madera.

Image

Por ahora los únicos que son capaces de lanzarse al vacío en el mundo de la cerveza son los artesanos, no os quepa la menor duda que si eso funciona en alguno de las variantes, pronto se sumaran los industriales.

 

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s