Los secretos de un vaso de vino

 

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 Son las siete de la tarde de un día de primavera, Marcelino ha terminado el trabajo y ha quedado en la taberna del pueblo con los amigos para tomarse unos vinos y charlar un rato de sus cosas, esto es una liturgia para su peña, que suele descargarse de los problemas del día  antes de irse a la cena con la familia.

Se suelen tocar todos los temas tanto divinos como humanos y entre estos últimos  la crítica del chato de vino de turno.

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Francisco el mayor de los peñistas, lanza la pregunta –“Qué os parece este vino, no le notáis nada”, a lo que Marcelino responde-“Entra bien de sabor y el color es limpio, violeta intenso “,

“Yo creo que tiene, notas afrutadas”-dice Casimiro, a lo que contesta Rogelio,-“está bueno tiene cuerpo y sabe a gloria”.

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Lo último que se imaginan los de la peña, es que están dando una clase de química aplicada, sin saberlo han puesto en marcha sus equipos analíticos que les dio la naturaleza y se centran en cuatro de los cinco sentidos, vista, tacto, olfato y gusto, junto con nuestro principal cromatógrafo, la nariz, que es capaz de detectar, el aroma de cientos de compuestos químicos volátiles en el vino.

Marcelino y la peña, no son expertos en las variedades de uvas y seguramente tampoco han oído hablar de Sauvignon Blanc, Pinot Noir y Riesling, etc…, pero os aseguro que ni falta que les hace, son unos conocedores en la materia y vienen dándole al tajo más de quince años juntos durante la semana, descansando los sábados y domingos, por imperativo legal.

Como hablan de lo divino y de lo humano ,cuando llegan al final de la botella , algunas veces entran en reflexiones ,sobre las personas que hacen el vino , sobre todo Francisco ,que como empleado municipal , está muy leído y saca el tema de los que intervienen en el proceso, los agricultores , los vendimiadores , los bodegueros ,etc..,pero como no es un hombre de ciencias se queda un poco corto.

Si leyera un poco más, en vez de quedarse en las noticias de la prensa local ,sabría que gran parte de la información requerida por una bodega para hacer un vino lo más atractivo e innovador posible ,pasa por el conocimiento de los compuestos químicos que contribuyen a formar su sabor ,cómo se produjo este durante el crecimiento de la uva y el proceso de la elaboración, cómo el ser humano es capaz de percibir ese sabor, cómo la genética humana puede influir en la percepción individual de olores.

Entre su fabricación por la viña , las uvas y los variantes que se van formando durante el proceso de elaboración del vino se han detectado cromatográficamente más de 1000 compuestos aromáticos .Sin embargo , la sensibilidad a los aromas varia significativamente de una persona a otra , por lo que no todos los compuestos volátiles que se identifican con herramientas analíticas ,contribuyen a lo que el individuo huele ,por el contrario a veces la sensibilidad organoléptica es superior  a las técnicas analíticas.

Tenemos un claro ejemplo en el caso de la nota de pimiento verde que le da un bouquet característico a los vinos de la cepa Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon ,puede ser detectadas por el humano a concentraciones de 2 ng por litro ,bastante por debajo que cualquier técnica analítica.

En el caso de los vinos la identificación de los distintos bouquet es más difícil al interaccionar entre si aromas volátiles con no volátiles, oliendo diferente a si están separados, como el caso que sucede cuando una nota frutal enmascara a una vegetal más débil.

Combinando técnicas sensoriales y analíticas, con genética, fisiología, neurobiología, los científicos mejoran los conocimientos de los factores que contribuyen a la percepción del aroma de un vino.

La biología molecular, también está estudiando la genética de las plantas y su influencia en el aroma, así como el impacto que sobre este produce la fermentación.

Todos estos conocimientos le permiten a los viticultores y bodegueros, estudiar las condiciones del suelo, riegos y fertilización, la elección de la levadura, el procedimiento de fermentación, etc… que influirán en las propiedades del sabor deseado

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Si todo esto lo supieran Marcelino y la peña, seguro que brindarían por los químicos, los enólogos, los científicos agrónomos, los viticultores  y los bodegueros y todos aquellos que pelean día a día por la innovación.

Pero por suerte para Marcelino y la peña, ellos no viven con el frenesí de la ciencia por saber e innovar, lo suyo es bastante más simple, tiene la simpleza del día a día en su devenir monótono, pero con la sana ilusión de que llegue la hora de reunirse y en ese momento ser los reyes de su imaginación y disfrutar con la ambrosía de los dioses en un chato de vino.

Todo lo demás es Historia de la Alimentación

 

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