¿Qué quiso decir Brian , con “Bienaventurados los queseros”?

 

 

 

Cuando la España post democrática todavía no se había puesto en marcha, ya existían gentes que sabían o preveían que el final de todo pasaba por Europa y antes de llegar a la Jefatura del Estado el rey Juan Carlos, había equipos que trabajaban en perfilar lo que con el tiempo seria el Código Alimentario.

Han pasado más de 40 años y por fin parece que se van aclarando los conceptos, en un principio todo era confusión y sectarismo, no existían principios diáfanos y desde los liberaloides que querían que todo entrara en el saco hasta los ortodoxos que querían prohibirlo todo, cada uno campaba con sus opiniones queriéndolas imponer no por la fuerza de la razón, sino por la razón de la fuerza.

Uno de los temas que a mí como joven técnico me preocupaba , era la idea que defendían algunos y que todavía existe, de que los aromas eran aditivos y como tal querían enmarcarlos en la misma reglamentación ,con lo que se hubiese llegado al desastre. Por lo menos eso no se cumplió y con buen criterio se les dio reglamentación propia.

Sus lógicos argumentos se basaban en las propias definiciones oficiales:

_Los aromas son sustancias no destinadas al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darles o modificar su olor y sabor.

_Aditivo alimentario es toda sustancia que sin constituir por sí mismo un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega al alimento en cantidades mínimas para modificar sus características organolépticas o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

_Aditivo aromatizante, sustancias con propiedades aromáticas y capacidad de reforzar el aroma o sabor de los alimentos, tales como el glutamato monosódico, el maltol, el etil maltol, etc…

Estas definiciones quedaban tan pobres que llamaban a confusión y no trataban en ningún momento de la capacidad cinética del aroma según el medio.

Siempre fui un fuerte defensor de que aroma y aditivo son dos cosas distintas y después de tantos años me sigo reafirmando en esta opinión, no voy a entrar en conceptos  y definiciones y solo trataré la simpleza de las funciones que ambos realizan.

Veamos, en el caso de un producto que queremos mejorar en cualquiera de sus propiedades, le añadimos una sustancia llamada aditivo de origen externo que tiene la función  de  realizar una mejora, sin alterar ninguna de sus características básicas, el aditivo una vez cumplida la misión para la que fue creado pasa a formar parte del compuesto y prácticamente se neutraliza.

Esto mismo se podría decir de algunos aromas, de aquí  que hay quien los considera iguales, pero supongamos un compuesto determinado que debido a una serie de circunstancias,  tales como,  temperatura, presión, posibilidades de reacción y combinaciones internas etc., sea capaz de general donde no existían nada más que componentes básicos, nuevos elementos con nuevas propiedades, hasta el extremo que eso le dé una señal de identidad y una finalidad

¡Que me decís de este caso!, veis diferencia entre las propiedades inertes del aditivo y la cantidad de variaciones que es capaz de crear el aroma.

Creo que debemos centrarnos en un caso para poder entender mejor lo que pretendo transmitir.

Bienaventurados sean los queseros, decían los Monty Python ,por boca de Brian , que a partir de una sustancia primaria como la leche, son capaces de crear una danza entre  bacterias, enzimas y proteínas y mediante diversos procesos bioquímicos dan vida al queso.

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Si la leche se quedara sola, las bacterias transformarían su lactosa en ácido láctico, produciéndose el cuaje y creándose el queso en su forma más simple.

Son los esfuerzos de los maestros queseros los que usando diversos cultivos, a la vez que  jugando con la acidez y la salinidad van controlando la formación del cuajo y la textura.

La mezcla entre floras secundarias y bacterias iniciadoras son las que van desarrollando sabores y texturas, en quesos como el Camembert o el Brie, el Penicilium camemberti, descompone el ácido láctico residual, eso hace que se ablande el núcleo del queso, emigrando parte del fosfato de calcio hacia la superficie y haciendo que con el tiempo, los contenidos de lactosa sean mínimos y se puede conseguir un tipo adecuado incluso para los intolerantes a la lactosa.

Independientemente de la variedad, los quesos son capaces de general los mismos compuestos de sabor, pero en proporciones diferentes, se estima que el Cheddar contiene entre 300-500 compuestos.

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Entre los más importantes del cheddar, se encuentran el metanotiol, el disulfuro de dimetilo y el trisulfuro de trimetilo, producidos a partir de la metionina.

La grasa láctea se convierte en compuestos de sabor, ya que es rica en en ácidos grasos de cadena corta, tales como el butírico , la leche de cabra contiene ácidos grasos C6,C8,C10 lo que contribuye  a una gran variedad de sabores. En el queso Stilton , los ácidos grasos se convierten en metil cetonas tales como  la Heptan-2-ona y Nonan-2-ona, responsables de sabores con notas a pimienta y tonalidad azul .con la maduración aparece un fuerte aroma y sabor a nueces.

De esta enorme sinfonía de notas en libre combinación, pero siempre dentro de unas estrictas normas, se puede formar un verdadero vademécum y aparecer  conocidos quesos azules entre los que se encuentra el Roquefort, que tiene su base en la leche de oveja.

No pretendo dar una lección de quesos ,para eso ya existen sus especialistas , sino solo daros una opinión de dos productos ,el aditivo y el aroma , que si en muchas circunstancias pueden realizar funciones similares, ni su origen ni su posterior cinéticas les hace comparables.

Sería imposible partiendo de leche de oveja y un aditivo, llegar al roquefort, sino existiera una cinética entre los distintos componentes que en ordenados pasos se van produciendo y combinándose mediante estequiometrias normas,  capaces de crear las notas de olor y sabor.

Os recuerdo anteriores post, en donde intento demostrar que tanto las plantas como los microorganismos, son los verdaderos centros de creación de aromas naturales.