La opinión del consumidor pesa cada vez más en las decisiones de política alimentaria

Al paso de los años hemos podido ver como la opinión  de los consumidores unas veces bien informados y con toda la razón y otras manipulados , han ido obligando a los lobbies industriales alimentarios a que en contra de sus intereses, acepten cambiar normas y productos que días antes defendían con la ley en la mano.

Los  profesionales de estas materias, somos testigos de los mangoneos que los líderes de ambos bandos se traen, crucificando el miércoles, aquello que el lunes santificaron.

Y os puedo asegurar que no siempre, pero hay veces que, les suena a chino el tema a tratar.

Si algunos habéis realizado el sacrificio de leer mis post anteriores no pereciendo en el intento o seguís a otros divulgadores del ramo alimentario, os daréis cuenta de que no existe norma,  ley, aditivo o alimento, que tenga una vida media estable de unos años y que no ha terminado de salir la primera producción de un producto, cuando ya están los detractores poniendo la pica en Flandes, y las autoridades bailando al son del que haga más ruido y  ¿señores, esto no es serio?

Mi irónica indignación, nace de las noticias de la semana.

Aunque los estudios científicos dice que el producto es seguro, la Compañía PEPSICO elimina el Aspartame de su línea de productos DIET, por los perjuicios que contra él tienen los consumidores, mientras  la FDA y EFSA, siguen defendiendo su inocuidad.

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El producto elegido es curiosamente otro edulcorante artificial, la sucralosa, que todavía no parece tener grandes enemigos.

Por el contrario la Coca Cola, ha lanzado una campaña en defensa del aspartame.

Hay quien se pregunta, que si ambas compañías tienen líneas de productos con la Stevia que como sabemos es un edulcorante natural, por qué no dejan los artificiales y lanzan todas sus líneas con esta.

Parece ser que específicamente en el caso de Coca Cola, la bebida de stevia deja un cierto regusto que les ha obligado a reformular y las ventas tampoco están demostrando un remonte.

Si este fuera todo el peso que la opinión pública está ejerciendo sobre los productos, terminaría  aquí el post, pero más allá del mundo de las bebidas, todos sabemos que hoy en día se lucha en muchos frentes contra las enfermedades derivadas de los excesos de grasas, proteínas, alcohol, sal, tabaco, etc…

Las enfermedades de nuestro tiempo dejando a un lado el cáncer, son la diabetes, las lesiones del corazón, la hipertensión arterial, etc….

La sal común o cloruro sódico tiene desde tiempos inmemoriales una estrecha relación con los humanos que yo me atrevería a considerar casi de drogodependencia, puede ser que la expresión resulte muy fuerte pero si seguimos la historia del hombre, siempre intento tener algunas cosas que le eran imprescindibles y una de ella era la sal.

La usó para, conservar alimentos, ensalzar y mejorar su sabor como condimento, como fuente de sodio metabólico para el organismo  y sobre todo como moneda de cambio durante siglos.

En qué momento de la evolución, lo que parecía ser un elemento necesario y fácilmente excretado por los primeros humanos, comenzó a ser peligroso a partir de ciertas cantidades y causa principal de problemas como la hipertensión arterial, daños renales, factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares etc……, me es totalmente desconocido, pero por desgracia es una de las realidades de nuestros días.

Ese extraordinario poder de conservador de alimentos y ensalzador de sabores, es el motivo por el que hasta hace muy poco tiempo su uso en la alimentación ha sido muy relevante.

No solo condimentamos en exceso nuestras comidas, sino que casi todas las conservas, salsas, aderezos, encurtidos, sopas, caldos preparados, pan y panes especiales y un sinfín de productos más, la contienen como ingrediente, de forma que nos es muy difícil saber nuestra ingesta diaria.

Probablemente si la lucha por convencer al consumidor que tenía que disminuir su consumo tuviese que venir de la industria alimentaria, nunca se produciría, pero la labor de las autoridades médicas, ha sido efectiva dando sus frutos y el slogan, bajo en sal, es sinónimo de calidad y salud.

Como por desgracias es difícil sustituir el producto, se está trabajando en los laboratorios de investigación las distintas formas de con el mínimo se sal, conseguir el máximo rendimiento.

Uno de los caminos que se está experimentando, es el de la creación de un determinado tipo de emulsión, con la sal que le ponemos a un alimento, de forma que se produzca una microestructura que atrape el sodio en la fase acuosa, de todas las posibles la escogida es el  W/O/W es decir (agua-en-aceite-en-agua).

(La más sencilla seria, gotas de agua dentro de glóbulos de aceite, que a la vez están dispersos en agua).

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Para los que no conocen el mundo de las emulsiones, intento hablar de ellas en un post anterior titulado “La Ciencia de los Coloides”, en donde presento las emulsiones O/W y lasW/O, que son las más usadas en la actualidad, la que presenta este trabajo es de dos fases y por lo tanto algo más complicada.

Esta investigación viene publicada por la revista Food-Function, realizada por un grupo formado por Natalie Chiu, Louise Hewson   y otros

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La idea es que en vez de que la sal se disuelva en al alimento como un componente  y empiece a realizar su función en el mismo momento que comienza a ser masticado hasta que llega a las papilas gustativas, con la correspondiente  pérdida de eficacia.

Se ha intentado que la mayor parte de la sal, no se libere hasta que el alimento no esté en las papilas gustativas, con lo cual el efecto de potencia salina será más eficaz.

Para crear una microestructura compuesta por las partículas de sodio encapsuladas en la fase acuosa interna de una emulsión  que tuviera la propiedad del fenómeno de la coalescencia en un determinado momento ,es decir volver a unirse las distintas partículas de la misma composición en otras de superior tamaño, se pensó que tenía que ser una emulsión W/O/W.

Para fabricar la emulsión doble, primero se fabrica una W/O, es decir en la fase acuosa va la mayor parte del cloruro sódico que quedaría encapsulado en la fase aceite estabilizado con un almidón modificado (Anhídrido octenil succínico-OSA).

Una vez estabilizada La primera emulsión, se dispersaría en una nueva fase acuosa con el emulsionante/estabilizante adecuado formándose una emulsión O/W, en la que la fase aceite estaría formada por las gotas aceitosas que contiene encapsulado el   sodio y en la fase acuosa externa se disolvería el resto del cloruro sódico que faltaba por añadir.

De forma que cuando el alimento comienza a masticarse la saliva recibe la pequeña concentración de sodio que contiene la fase acuosa exterior y cuando el alimento llega a las papilas gustativas debido a una acción enzimática se rompen los glóbulos de aceite   y se produce la coalescencia de las gotas acuosas internas que contienen el sodio mayoritario, produciéndose la salinidad pretendida.

Según los investigadores para el mismo experimento, usando la sal de una forma clásica o emulsionada, se podría ahorrar para la misma sensación de sabor casi un 23.7% de sodio.

Lógicamente esto solo son unas  primeras investigaciones que obligan a seguir trabajando en este campo.

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