En un momento determinado el dióxido de carbono pasa de Jekyll a Hyde

 

 

Estamos pasando uno de los meses más calurosos de la década, con temperaturas que oscilan entre los 39 a 45º C, en gran parte del país.

Naturalmente como ya estoy en ese periodo de la vida que cualquier golpe de calor te obliga a ingresarte en un hospital o similar, procuro pasar el mayor tiempo bajo un buen aire acondicionado e hidratado lo más posible.

Me he puesto delante de una hoja en blanco ,esperando que me llegue alguna idea de la que sea capaz de emborronar unas cuantas cuartillas y si es posible pueda martirizaros un poco con mis historias de brujas y alquimistas.

Pero la verdad, es que este tiempo me pone tan espeso que llevo más de diez minutos mirando la hoja y solo veo blanco sobre blanco.

Por hacer tiempo me he puesto un vaso de coca cola fresquita y después de degustarla, me he quedado mirando la fina burbuja de carbónico, habéis observado alguna vez que si dejas el vaso quieto unos minutos, el líquido se queda como estancado y no se mueve nada, sin embargo en cuanto bebéis se nota el suave burbujeo de la minúscula esfera del carbónico rompiéndose  sobre el paladar dejando su frescor ácido efervescente característico.

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Como es conocido industrialmente el agua carbonatada se fabrica pasando dióxido de carbono (CO2) presurizado por agua tratada a baja temperatura, este proceso es conocido como carbonatación, al presurizar y enfriar aumentamos la solubilidad de carbónico que pasa a formar ácido carbónico (H2CO3), la inestabilidad de este ácido es tan grande que en el momento que despresurizamos se descompone en agua y dióxido de carbono que sale en forma de burbuja  pequeña y homogénea.

Esto que podría considerarse como una falta de presión por perdida de gas o fraude, es todo lo contrario, el gas está allí disuelto y mantiene toda su presión y se va burbujeando con una determinada cadencia que permite que el líquido mantenga su carbónico disuelto hasta su consumo con una presión casi constante.

Recuerdo que en la empresa teníamos un cliente argelino importante, que anualmente solía venir a los laboratorios de aplicación a ver sabores y productos nuevos.

Llegué a intimar con él y poco a poco se fue abriendo en el trato contándome las características de su mercado.

Un día mientras tomábamos un café, me dijo, ustedes tienen buenos productos, pero no saben hacer las bebidas y yo en mi país uso sus productos con mis formulas y a mis clientes les gusta.

Me dejó un tanto perplejo, ya que las pruebas las hacíamos según los jarabes que él nos indicaba, le pregunte que cual era el motivo y me dijo que nuestros refrescos estaban muertos y que al abrir la botella a penas salían unas burbujitas.

Mientras que cuando una botella se abría en su país, se producía como una explosión burbujeante de carbónico y líquido que daba la impresión de que se abría una botella de champan, derramándose parte del líquido y eso era señal de calidad.

Me explicó como hacían el jarabe   y entonces lo entendí.

Mientras que nuestras bebidas se fabrican diluyendo el carbónico en agua fría tratada, en Argelia en aquellos tiempos (hace más de 30 años), el agua no estaba tratada  y generalmente se gasificaba a temperatura ambiente del país, con  lo cual no solo no se disolvía más del 30% del carbónico, sino que la burbuja era grande y al abrir la botella se desparramaba el líquido con el carbónico a borbotones.

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Señores/as sobre gustos no hay nada escrito.

El fenómeno de la fermentación nos lo encontramos en muchos procesos anaeróbicos, siendo el producto final un compuesto orgánico, según el tipo de sustrato, se clasifican en:

-Fermentación acética

-Fermentación alcohólica

-Fermentación butírica

-Fermentación láctica

Curiosamente un compuesto que se repite en muchas de estas fermentaciones, es el Dióxido de carbono.

Sus características son básicas para tener un buen bouquet en la cabeza espumosa de una buena jarra de cerveza o en las burbujas que produce una copa de champán, recordemos el descubrimiento de Joseph Priestley (Post de la zarzaparrilla).

El descubrimiento del carbónico como componente, dio lugar al boom de las bebidas sobretodo una vez perfeccionado el conseguir disolver la mayor cantidad posible de gas gracias a la presurización.

Desde un principio se vio que el manejo del gas presurizado supondría una gran infraestructura y automáticamente comenzaron las mentes pensantes en como trasladar el gas con menos volúmenes y si fuese posible más económico.

En 1957 William Mitchell de la empresa General Foods (EE.UU) pensó en hacer un polvo solido que contuviera en su interior el dióxido de carbono, para lo cual fundió el azúcar a 40 atmósferas de presión, consiguiendo que cada gramo de azúcar almacenara aproximadamente 2 centímetro cúbicos  de dióxido de carbono disuelto en la red cristalina y se formaran una pequeñas burbujas con 4 centímetros cubico de gas, pensaron que esto disuelto en agua nos daría la solución a tener una bebida con gas.

La realidad fue que el polvo efervescente no se disolvía en el agua lo suficiente para conseguir una buena bebida carbónica, pero si se comprobó que puesto en la lengua producía una buena efervescencia y se pensó que probablemente tendría usos en el mundo del dulce.

Después de múltiples intentos comerciales se ha quedado como un producto secundario con alguna marca que lo comercializa pero sin grandes éxitos.

Al parecer uno de los problemas está en que con el tiempo se va perdiendo el carbónico y su vida útil es limitada.

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En la actualidad la marca Popping Candy lo incrusta en el chocolate en la parte superior de las tortas.

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Dar la imagen de que el dióxido de carbono es un segundón de uso determinado en el sector de la alimentación sería un delito cultural de lesa humanidad ,no hay proceso ni rincón de nuestro mundo y seguramente del sistema solar en donde de una forma u otra no esté presente ,por poner unos ejemplos ,lo usamos como extintor del fuego en la forma de nieve carbónica ,en la agricultura se utiliza como abono  , como refrigerante en máquinas frigoríficas en los últimos años se ha utilizado en el mundo de los aromas como agente extractor en condiciones supercríticas , un uso clásico es el de la extracción de la cafeína y similares.

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En medicina es usado como agente de contraste en radiología, en los reactores nucleares, etc…

No todo es positivo en este gas, os recuerdo que forma parte de los gases del Efecto Invernadero y que estoy seguro que gracias al mal uso que hacemos del él y de otros podemos acabar como un filete de los de vuelta y vuelta.

A buen entendedor, pocas palabras bastan.

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Un comentario el “En un momento determinado el dióxido de carbono pasa de Jekyll a Hyde

  1. Me ha gustado este comentario, realmente si te pones a pensar son tantos lo acontecimientos de estos últimos 40 años que la memoria nos falla para poder acordarnos de todo lo vivido

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