La historia de la bebida nacional francesa ,el Pastis

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La historia es relativamente recientes ya que aparece sobre 1916, cuando en Francia comienza a producirse una de sus revoluciones industrial, el día que las autoridades prohíben la fabricación y el consumo del licor de AJENJO o ABSENTA

El ajenjo o Artemisia absinthium es una planta que contiene del 0.2-0.5% de esencia de color verde con fuerte sabor amargo cuyo principal componente es la Tuyona soluble en alcohol e insoluble en agua.

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Es una planta medicinal que ha sido usada como tónico estomacal, el aceite de ajenjo puro es venenoso pues afecta al sistema nervioso.

La tuyona actúa inhibiendo los receptores que activan las neuronas cerebrales, por lo que se presentan espasmos musculares y convulsiones.

La absenta aparece de manos del  doctor francés Pierre Ordinaire en el año 1792  en Couvet (Suiza), donde las hermanas del convento del pueblo, la vendían como un elixir.

El Mayor DUBIED, adquirió la receta de las monjitas y en 1797 crea la primera destilería de Absenta con su hijo Marcellin y su yerno Henry-Louis Pernod.

En un principio se ofreció al ejército francés como un medicamento antipirético (contra la fiebre), pero cuando los soldados volvían del frente, comenzaron a consumirlo en los bares y bistrós.

Durante la década de 1860  era una bebida tan popular que comenzó su consumo en el mundo del Cabarets.

Esta fue la verdadera bebida nacional y su consuno a comienzos del siglo XX oscilaba sobre los36 millones de litros.

La absenta fue siempre una bebida controvertida ya que si se ingiere en cierta cantidad puede generar alucinaciones.

Los artistas como Van Gogh, Baudelaire, Manet, Degas, Picasso, Rimbaud, Toulouse Lautrec y otros, eran grandes consumidores de absenta y parece ser que a algunos les inducía a la inspiración.

Fuera esto así o no, recordar que Van Gogh, ebrio de absenta se cortó el lóbulo de la oreja.

El principal componente de la absenta es la Tuyona, cetona biciclica monosaturada en dos.

La absenta es un líquido de color verde y  olor anisado, fabricado a partir de la destilación  de una mezcla de alcohol, hiervas (principalmente ajenjo) y agua.

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La forma de tomarla era muy característica, se coloca el líquido en su vaso y se usa una espumadera especial en la que se pone el terrón de azúcar, que tiene la finalidad de quitarle parte del amargo al ajenjo, a continuación se le añade agua helada lentamente al azúcar y esta disolución va formando una opalescencia lechosa.

La causa de este fenómeno, es que el líquido es más polar y los terpenos y terpenoides como la tuyona que eran solubles en medio alcohólico se hacen insolubles en el nuevo medio acuoso y precipitan formando esas nubes microscópicas. Entre otros terpenoides están los que provenían del hinojo, como la fenchona, del hisopo  como el pinocamphone y el alcanfor, del anís como el anetol etc…, todos ellos responsables del sabor del licor de absenta.

Como curiosidad os voy a cualificar la composición de una fórmula de absenta, de las que se fabricaban en las licorerías en la época de  María Castaño…….

ESENCIA DE ABSENTA

Aceite esencial de ajenjo

Aceite esencial de menta

Anetol 21/22

Aceite de Badiana

Aceite de hinojo

Aceite de cilantro

Alcohol 96º

De esta mezcla se usaban unos mililitros por litro de jarabe preparado para fabricar el licor.

Al margen de los problemas que parecía tener su consumo, la absenta tenía un enemigo mortal, que era el vino.

Este sector fue el gran perdedor en loa años que estuvo de moda el consumo de la absenta pues tenían un problema de tarta para dos y lo que uno ganaba lo perdía el otro ,de aquí que no es de extrañar el que estuviera presente en todos los ataques que socialmente se le hacían.

Su momento llegó, cuando un campesino suizo asesinó a su esposa e hijas .se dio la circunstancia de que le daba a los dos palos, tanto bebía absenta, como vino, pero la culpa recayó sobre el licor.

Por este motivo Suiza prohibió la absenta en 1908 y los franceses en 1915.

La prohibición se mantuvo hasta que la legislación y las nuevas normas de la UE, permitieron su fabricación y consumo en 1988.

La Unión Europea permite un máximo de tuyona de 10 mgr./kg.en bebidas alcohólicas excepto las elaboradas a partir de la especie artemisia.

Cuando en Francia fue prohibido el ajenjo o absenta, los mayores productores Pernod y Ricard, reformularon las recetas introduciendo anís estrellado, anís verde y regaliz, subieron el jarabe el azúcar y bajaron el contenido alcohólico.

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Al nuevo producto se le conoció con el nombre de Pastis.

La receta ha sufrido diversos cambios, actualmente es una bebida destilada en base a una maceración de alcohol etílico con diversas hierbas y flores seguidamente se elabora un licor en cuyo  jarabe se adiciona el anís, el hinojo etc…Y se suele colorear en algunos casos con color caramelo, su contenido alcohólico está entre el 40-45%

El pastis se consume diluido en agua, en la proporción media de 1 a 5, formándose la nube lechosa por acción de la precipitación del anetol  y se suele servir fría o combinada con otros jarabes.

Es consumido en toda Francia, pero especialmente en la Provenza y en la ciudad de Marsella, de donde le viene el apodo.

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No penséis que los licores anisados son un patrimonio francés , pues en España ,después de la guerra civil,una vez que se llegó al convencimiento que para fabricar licores no era imprescindible partir de los destilados alcohólicos directos de las plantas ,raíces y frutos que obligaban a tener alambiques destiladores e instalaciones adecuadas ,lo cual económicamente era patrimonio de unos pocos y que se podían fabricar licores y aguardientes en frio a partir de las esencias extractos y destilados suministrados por las fábricas de esencias ,con unas pequeñas instalaciones , se crearon una gran cantidad de empresas por todo el país y se fueron especializando en diversos licores y anisados con un sabor propio y acreditativo de sus marcas .

Puede que la gente joven que nos lee, le suene a chino mandarín lo que les digo, pero los cuarentones y cincuentones seguro que recuerdan el Anís del Mono, Anís Cazalla, Anís la Castellana, Anís Machaquito, Anís de Chinchón, Anís la Asturiana, Etc….

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Brandy Carlos III, Gran duque de Alba ,Independencia de Osborne ,Brandy Constitución , Cardenal Mendoza   ,Veterano , Soberano ,Carlos I ,Torres 10 , Magno , Etc…

La variedad de licores era enorme y todos asequibles a ser fabricados por grandes y pequeños , entre otros: Ginebra,Ron,Ponche,Estomacal,Kirsch,Menta,Wodka,Curacao,Bitter,etc..

Existía una gran industria que movía un gran número de puestos de trabajo , que por una serie de circunstancias como el cambio en los gustos del consumidor, los impuestos abusivos al consumo, la picaresca de la adulteración innecesaria y otra serie de situaciones que dieron al traste con el sector dejándolo en manos de unas pocas firmas.

No quiero decir con esto que no se consuman tantos licores como antaño, pero sí que en Europa han cambiado los gustos.

Como dato para los curiosos y los soñadores de los viejos tiempos, os voy a comentar la composición de una botella de Anís La Asturiana.

Aproximadamente y siempre contando con los secretillos del fabricante, una botella de 1 litro de anís se componía de:

370.00 cc alcohol 96º

200.00 cc agua tratada

0.70 cc esencia de anís

400.00 cc jarabe azúcar 65ºBx.

50.00 cc jarabe glucosa del 50%

Espero que el abuelo recuerde con agrado el sabor de una deliciosa copa de anís.

Síndrome del intestino irritable

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No penséis que  voy a tratar sobre el aspecto médico, pues como sabéis no es mi campo y para ello hay trabajos muy buenos publicados.

Pero si puedo hablar de los efectos colaterales de la enfermedad ya que conozco algunos casos entre mis amigos.

Si alguna duda tuve de la posible influencia que sobre el cuerpo humano adulto tiene esa masa de tejido nervioso de 1 kilo 400 gramos aproximadamente que vulgarmente conocemos como Sesos, en la actualidad, está totalmente desechada.

El intestino está directamente conectado al cerebro y éste es el que en cada momento actúa  mandándole continuas señales a las que responde con distintas sensibilidades.

Es curioso comprobar como un simple café con leche, tomado por la misma persona en tres días sucesivos, produce distintos efectos en su organismo, según la predisposición cerebral que exista sobre él, curiosamente el hecho de pensar que me puede sentar mal, es suficiente para que suceda

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Dicho así de sencillo, se podría interpretar como un tema para ser tratado más por un psiquiatra que por un especialista de digestivo, pero creo que no debe de ser algo tan sencillo y que deben influir otros procesos de tipo químico o similar.

Existen distintas teorías ,como la que trata de una posible infección por hongos en la flora intestinal, lo que favorece la producción anormal de enzimas digestivas y los productos químicos que estimulan la actividad intestinal irritando el revestimiento de dichos intestinos, dando como resultados calambres abdominales y la híper motilidad.

Otra teoría, es que los pacientes con SCI, tienen un proceso de comunicación defectuosa entre cerebro e intestino, causada por cambios hormonales, reacciones químicas o sistema neurotransmisor de anormal funcionamiento.

Este último caso, puede que no sea muy fácil de tratar y la experiencia nos dice que las dietas que en general se siguen  para el colon, son muy eficaces en el apoyo a la función que el cerebro ha de realizar.

El enfermo debe estar convencido de que en la actualidad no hay una cura ,para algo que por otro lado la medicina no ha sido capaz de definir y por lo tanto de curar y que solamente con su buen saber estar  podrá hacerle cara y conllevarla probablemente le sea interesante aprender una buena técnica de relajación fundamentada en la meditación  con la que conseguir que el cerebro este entretenido en otros quehaceres de más altura y dejen a los mecanismos clásicos del intestino que realicen sus funciones , sin ninguna presión exterior.

Se estima que alrededor del 10% de los británicos sufren ente síndrome y en un principio creyeron encontrar un camino cuando vieron una mejoría en la alimentación Sin Gluten, pero pronto se pudo comprobar que aunque existía una mejora sustancial, existían pacientes del síndrome que no mejoraban cuando se alimentan sin gluten.

Como es bastante conocido el gluten, es un conjunto de proteínas contenidas en las harinas de trigo, cebada, centeno, etc…, compuesto básicamente de dos productos, Gliadina y Glutenina.

La Gliadina es una glucoproteína presente en el trigo y otros cereales junto con la Glutenina  dos de los componentes básicos del gluten, estas proteínas son las que colaboran en la formación de la estructura del pan dándoles su conocida forma durante la cocción.

Estas proteínas están asociadas a una de las más importantes patologías alimenticias de la actualidad, conocida como Enfermedad Celíaca de naturaleza autoinmune, que se presenta en individuos genéticamente susceptibles.

Al principio de tratarla se creía que afectaba a los niños, hoy se sabe que afecta del 1-2% de la población en general y puede aparecer a cualquier edad, siendo un 20% los casos diagnosticados en individuos mayores de 60 años.

Es una enfermedad que al parecer tarda en manifestarse, desde el comienzo de los síntomas al momento del diagnostico, desorientando tanto al paciente como a los especialistas.

El único tratamiento actualmente disponible, es la dieta sin gluten.

No hace tantos años que el gluten era sinónimo de calidad, origen de proteínas naturales, con composiciones de aminoácidos ricos en glutamina y prolina.

Estudios de la Universidad de Monash (Australia) intentan demostrar que los posibles culpables son un grupo de hidratos de carbono de cadena corta y alcoholes, reconocidos bajo el nombre de FODMAPs, que están presentes en la mayoría de los productos que contienen gluten.

Actualmente no existe consenso científico sobre la relación entre el síndrome del intestino irritable, la intolerancia al gluten y el FODMAPs.

Para la mayoría de la población mundial el gluten es necesario en su alimentación y por lo tanto es misión de las autoridades sanitarias, el que las etiquetas y normas de uso de los alimentos estén totalmente definidos, con algo que hay que tener muy en cuenta, la trazabilidad y el origen de los alimentos.

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Nos es muy fácil conocer las características de un producto fabricado con materias primas primarias y por lo tanto existe facilidad para etiquetarlo.

Pero si queremos etiquetar un producto de composición mixta que venga de varios procesos, por ejemplo una salsa boloñesa con espaguetis, ¿tendremos clara toda su trazabilidad?, para que no exista gluten.

De existir trazas de gluten, cuando sabemos que empiezan a ser peligrosas para el celíaco.

Sé que lo que voy a decir tiene mala prensa ,básicamente por su elevado costo ,pero no estaría del todo mal realizar un estudio mínimo a escala europea de los productos que consumimos conociendo sus trazas finales y saber porcentaje y concentración del posible gluten que va a la alimentación de los celíacos y que posiblemente su organismo no detecta.

A lo mejor nos llevábamos algunas sorpresas.