¿Quedamos para tomar el vermú? Historia del vermú español

 

 

La España del siglo XX, tuvo sus pros y sus contras y si en algo se distinguió fue en ser bastante movida en lo político, lo social y lo económico, pero tenía unos sellos de identidad que no los llegó a perder.

Para la juventud de mi época fueron dos, la salida de la misa de doce los domingos en la plaza del pueblo y quedar para tomar el vermú con la peña.

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En los años 60 , salidos un poco de la miseria que supuso la barbarie civil y bajo todavía de lo que era una economía de subsistencia ,comenzaron aparecer un tipo de bares que quería ser algo más que las clásicas tabernas de nuestros abuelos en las que se servía un plato de michirones con un tinto , al público que las frecuentaban ,dentro de la estrechez en que se vivía, el español de la época quería ser algo más progre y no ir a tomar un vaso de vino, sino un aperitivo y mira tú por donde apareció el vermú .

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El aperitivo junto con jugarse los cafés en la partida de las tardes ,eran los puntos básicos  de donde emanaban las tertulias sociales y económicas del nuevo país que se iba forjando ,por supuesto esta era en la escala de valores sociales la segunda , ya que la primera seguían formándola los casinos conservadores y los cafés de las tertulias político literarias ,a los que asistían personajes de otro nivel , yo me quedo en el del pueblo llano de profesiones intermedias y estudiantillos preparatorios para futuros bachilleres y universitarios de poco pelo.

Recuerdo la aparición del vermú en tubos altos con una rodaja de naranja, sus cubitos de hielo y al lado el sifón, por si querías gasearlo.

Esta bebida que debe su nombre a la palabra alemana wermut, es un compuesto de vino blanco, extractos de hierbas, raíces y especias de sabores amargos y tónicos, con azúcar.

El extracto previamente se tenía en maceración con alcohol durante un determinado tiempo.

La aparición del vermú data de la época griega donde se maceraba el vino con flores de ajenjo y otras hierbas con fines medicinales.

El verdadero inventor y creador de la bebida en Italia fue Benedetto Campano, que pensó que el vino de la época era demasiado tosco para el refinado paladar de la nobleza y burguesía del Piamonte, sobre todo para las reuniones de alta sociedad.

Realizó múltiples pruebas, pero término preparando una infusión de vino con diferentes especies y unas notas de brandy.

La bebida que consiguió se puso de moda y pensó crear una industria ampliando el número de ingredientes.

Finalmente se industrializó un producto que básicamente era un vino aromatizado obtenido a partir de diversas mezclas de vinos con especias maceradas en alcohol entre las que destacaban el ajenjo, el anís estrellado, hinojo  clavo, corteza de naranja, vainilla, canela ,salvia y otros más, edulcorado con azúcares, caramelo y mosto de uva.

A los buenos vermouth, se les daba un periodo de envejecimiento entre 6 meses y un año en barricas de roble francés.

Durante mi vida profesional, traté durante un tiempo el mundo de los licores y los sabores que en él se movían.

Aunque ya se habían impuesto en nuestro país las marcas italianas, tanto en los aperitivos como en las tónicas y los amargos, durante los años 70-80 y prácticamente hasta que apareció el impuesto alcohólico, existían muchas fábricas de licores y casi todas tenían un vermú made in spain, al gusto de la región y recuerdo haber oído en cualquier bar de la piel de toro a un par de paisanos en la barra del bar diciéndole al barman, ¿fulano? , ¿Ponme un vermú de los nuestros y no me saques un aguachirle de esos extranjeros?

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Como os he señalado había mucha diversidad de sabores y la diferencia entre unas formulaciones u otras estaba en la procedencia de los vinos, una receta clásica, podía ser:

Para un  litro de producto terminado.

725 c.c. vino blanco

100 c.c. vino rancio

25 c.c. vino Málaga

40 c.c. alcohol 96º

95 gr. Azúcar

60 c.c. agua

10 c.c. Extracto aromático de vermouth

3 c.c. Color caramelo

Los vinos rancios, no son vinos que están en mal estado, sino que se suelen obtener mediante un proceso de crianza oxidativa, acelerada con cambios de temperatura en presencia de aire, se mantienen de 2 a 4 años en envases de roble y en perfecto estado sanitario.

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La globalización nos ha dado algunas cosas buenas, pero no ha hecho perder la identidad y nos ha homogenizado en cultura, costumbres y gustos y hoy imperan el Cinzano, la Coca Cola y el Halloween y nadie se acuerda de aquel vermú que nos tomábamos en la plaza del pueblo.

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