¿Cómo va a cambiar la química de nuestra dieta para el año 2030?

 

 

 

Según la opinión de David Julián McClements del Departamento de Ciencia de la Alimentación de la Universidad de Massachusetts (EE.UU):

La población mundial crece con la circunstancia de que la fracción de población con más ingresos disponibles está aumentando en Asia y América del Sur, lo que nos obligará a producir más alimentos y a utilizar lo producido de una forma más eficiente, lógicamente esto producirá una presión mayor sobre los recursos globales limitados como son ,la tierra ,el agua y la energía, de aquí que necesariamente la ciencia y la tecnología tengan que jugar un papel clave en el aumento de la cantidad y calidad de los alimentos disponibles , y garantizar que se conservan, transportan y utilizan de manera eficiente.

Leído hasta aquí, nada de lo que se expone es nuevo para los que nos movemos en este mundo de la alimentación, cierto es que los consumidores están cada vez más preocupados por el origen de sus  alimentos y el impacto de lo que consumen sobre su salud, conocemos la existencia de esos “activistas de alimentos” que partiendo de sus conceptos anti-ciencia y anti-tecnología, todo tratamiento de los alimentos es malo “per se”.

Pero la realidad es que solo la continua aplicación de la ciencia y la tecnología para la producción de alimentos será fundamental para garantizar que la población del año 2030 cuente con una amplia gama de productos  saludables y asequibles.

Los diseños de alimentos funcionales ,que proporcionen beneficios por encima de sus necesidades nutricionales ayudarán a prevenir enfermedades crónicas como diabetes, cáncer, hipertensión , osteoporosis o enfermedades cardiovasculares , esto es debido a que los investigadores están utilizando enfoques basados en la químico física ,para diseñar sistemas de suministro estructurados para componentes nutracéuticos que se cree que ayudan a promover la salud humana, tales como los ácidos grasos omega-3,fitoesteroles y carotenoides, entre otros

Se están estudiando alimentos con cualidades sensoriales y/o nutricionales mejoradas, por ejemplo diseñados para inducir la sensación de saciedad controlando su destino en el tracto gastrointestinal, esto probablemente nos lleve a alimentos que se ven y saben deliciosos pero que a la vez son saludables, convenientes y asequibles.

La Crisis energética mundial está acelerando el desarrollo de una nueva forma de cocinar utilizando la química y sus aplicaciones tecnológicas.

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En la década de los 80 el químico físico Nicolás  Kurti introdujo la disciplina científica de la Gastronomía Molecular, ahora en el momento actual hay que avanzar como en una composición musical “nota por nota”, aquí el chef elige todos los aspectos de un plato y utiliza compuestos para construir la forma, los colores, olores y sabores y  las propiedades nutricionales.

En los próximos años se espera ver una amplia gama de alimentos en los que serán mayores los niveles de micronutrientes y disminuirán los contenidos de grasas saturadas, azúcar y sal a la vez que el contenido energético, todo esto no se puede conseguir solo con las normas que nos marca la naturaleza, necesariamente tenemos que recurrir a ciencias como la química para hacer cambios en el perfil nutricional, manteniendo la estabilidad y el sabor del producto.

UN ejemplo, lo tenemos en Unilever, que en las margarinas busca bajar los niveles de grasas saturadas y subir los ácidos grasos esenciales, a la vez que incrementa el contenido vitamínico.

El consumidor del futuro va a exigir productos más saludables que ofrezcan el disfrute y comodidad de sus alimentos actuales, pero con un menor impacto ambiental, para que esto se cumpla se tienen que producir una serie de cambios en las dietas de las personas.

Esto nos llevara a nuevas tendencias de uso:

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Tenderemos a dejar de consumir demasiadas calorías, acostumbrándonos a un consumo con menos calorías y nutrientes añadidos, como ejemplo, emulsiones dobles donde parte de la grasa será reemplazada por agua en forma de gotitas internas.

El diseño consistirá en una estructura con una fase interna de gotas de agua, rodeadas de una fase externa de gotas de grasa.

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Con la sal se formarán microestructuras similares que controlarán la velocidad y concentración de sal liberada en el paladar del consumidor.

Los ácidos grasos saturados causantes de problemas en la salud, que como sabéis se usan por la ventaja de estabilidad y textura en los alimentos almacenados, podrán ser sustituidos por aceites con comportamiento cristalino, que realizarán las mismas funciones.

Desde la perspectiva del ingrediente, no se busca el uso de nuevos productos químicos, sino la adaptación de ingredientes naturales en los alimentos que se fabrican, el secreto consiste en encontrar las maneras de que la función de los ingredientes naturales en términos físico-químicos sea similar a la de los ingredientes actuales.

Los ingenieros de alimentos   actuales están sintiendo la presión de los consumidores para producir productos alimenticios con listas   de ingredientes más cortas y procedentes de fuentes naturales.

No es descabellado imaginar un futuro en el que utilizaremos alimentos no convencionales tales como insectos y algas, en respuesta a estos desafíos y otros tan inmediatos como la mejor manera de reutilizar los residuos de alimentos, nos vemos obligados a un mayor entendimiento entre los profesionales del medio y la ciencia.

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Conoces la vitamina PP

 

 

No sé si en todas las partes del mundo será igual, pero los europeos, sobre todo los de cultura mediterránea, somos doctores autodidactas en dos ramas de la ciencia, la médica y la alimentaria.

Allá donde se encuentren dos o más personas, como mínimo una es conocedora de los alimentos y su relación con la salud y se suelen dar soluciones y máximas a nivel de  ex cathedra.

Si nuestros conocimientos teóricos fueran en la realidad tan amplios como dejamos entrever, no se tendría en general la ignorancia real que se tiene sobre el elemento y compuestos esenciales que nos son imprescindibles para nuestra existencia.

Nuestro organismo necesita imprescindiblemente 13 vitaminas, sin las cuales no podría subsistir, algunas como la C son altamente conocidas pero otras como el grupo de las liposolubles (solubles en grasa) no lo son tanto, entre estas tenemos las (D, K, A y E).

La mayoría de las vitaminas no pueden ser fabricadas por el organismo, y como consecuencia tiene que tomarlas de la naturaleza, en unas justas dosis, que no produzcan ni exceso ni defecto, pues de lo contrario pueden aparecer enfermedades.

Un caso clásico es el de la vitamina PP.

No os extrañéis de este nombre, yo prácticamente acabo de conocerlo, también se le nombra como Factor PP, que en Román paladino se refiere a Preventiva a la Pelagra.

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La pelagra es una enfermedad que se presenta en la piel con grandes dolores en cuello, manos, brazos, piernas, sobre todo en las zonas expuestas a la luz solar, la piel se vuelve áspera rojiza y escamosa.

Antiguamente se denominó con nombres como: Lepra asturiana, lepra de Lombardía,   escorbuto de los Alpes, según las zonas donde se manifestaba, en 1771 el médico italiano  Francesco Frapolli, sugirió el de Pelagra (pelle piel, agra áspera).

Durante muchos años se pensó que era una enfermedad infecciosa hasta que en 1914 el Dr.Goldberger en los EE.UU tras un minucioso estudio llegó a la conclusión que no era infecciosa y que al parecer influía la dieta.

Hasta la década de 1930, no se identificó la que sería considerada como esencial para los seres humanos, la Niacina o vitamina B3.

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Químicamente es el ácido piridina-3-carboxilico producida por primera vez en el laboratorio a partir de la oxidación de la Nicotina.

La niacina es un micronutriente esencial, cuando la dieta es baja en esta vitamina, las personas son propensas a sufrir anemias, dolores de cabeza, náuseas y entre otras la conocida pelagra.

En la década de 1950, el gobierno del Reino Unido preocupado por la pérdida de nutrientes que se producía en la molienda de la harina blanca, legisló que se reforzara con niacina.

Las vitaminas hidrosolubles (la C y las 8 del grupo B), forman con las liposolubles, el total de las 13.

El complejo que forman las 8 vitaminas conocidas como B , al contrario de lo que se podría pensar , no tienen estructuras similares y solo las une el que se suelen encontrar en los mismos alimentos ,una de las más conocidas es la vitamina B1 o Tiamina.

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La Tiamina es una molécula que consta de 2 estructuras cíclicas  conectadas, un anillo pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado unido a la pirimidina por un puente metileno.

Su carencia produce enfermedades como el Beriberi y el Síndrome Korsakoff.

A veces la aparición de los adelantos tecnológicos que en teoría nos ayudan a mejorar nuestro nivel de vida, suelen jugarnos malas pasadas.

Esto es lo que sucedió en el Suroeste asiático, en donde el arroz siempre formó parte de su dieta base.

Por tradición el arroz se molía en la casa por medios rudimentario, con la aparición de los molinos, se comenzó a llevar las cosechas a que las molieran con lo que se conseguían ciertas ventajas, tales como mayores rendimientos y al producirse un descascarillado perfecto del grano, se conseguía una harina más blanca y refinada, apta para el amasado y el horno.

De la noche a la mañana, millones de personas, sin saberlo, cambiaron su dieta y la plaga que luego se conoció como Beriberi comenzó a extenderse, sin que a nadie se le ocurrió el pensar que la solución era la cascarilla retirada al moler el grano de arroz.

Un médico de la flota imperial japonesa, Takaki   Kanehiro, observó que la enfermedad hacia estragos en la marinería pero respetaba a los oficiales. Comenzó a pensar que algo los diferenciaba en la alimentación y que podía ser este uno de los motivos.

Solicitó, contra la opinión de sus jefes, que en un barco se cambiara el rancho de la marinería con algo de carne y legumbres.

LA SORPRESA DE LOS INCREDULOS FUE QUE AL PASAR EL TIEMPO LA ENFERMEDAD SOLO RESPETÓ ESE BARCO, EN TODA LA FLOTA.

En 1897 el médico holandés Cristiaan Eijkman, se dio cuenta que el problema de lo que después se conoció como beriberi, estaba en la cáscara del arroz.

Durante algunos años el descubrimiento de las vitaminas y sus usos produjeron una verdadera revolución  científica, llegándose a la conclusión de que se consideraba necesaria su administración a los niños, si se quería que tuvieran un adecuado proceso de crecimiento.

Hoy sabemos que los suplementos vitamínicos aportan pocos beneficios a aquellos que mantienen una dieta saludable y completa ya que en ella están todas las necesidades vitamínicas que el organismo necesita.

Como decíamos antes entre los temas que en nuestras conversaciones seudocientíficas solemos tener ,se trata mucho el tema del calcio y su importancia en nuestro organismo, pero muchos de los que tocan este tema ,no lo asocian con la vitamina D.

La vitamina D Calciferol o Antirraquítica, se le denomina así porque su deficiencia provoca raquitismo.

La vitamina D es la que autoriza y regula la cantidad de Ca+2 (calcio) que pasa a formar parte de los huesos, los rayos ultravioletas del sol son los productores de una gran cantidad de vitamina D3 en el cuerpo.

La forma activa que presenta la vitamina D3 en los riñones, es como Calcitriol

Tanto las vitaminas D2, como la D3, se encuentran en algunos alimentos, siendo mayor el aporte de los rayos solares.

El sol es aconsejable tomarlo unos minutos al día, pero de todos es conocido los peligros del exceso y ante las dudas pedir el consejo de los especialistas.

Esos minutos que necesitamos son fáciles de conseguir en nuestro país, sobretodo en primavera y verano, sin embargo el invierno no garantiza una producción suficiente de vitamina D, es aconsejable una ingesta diaria de 15-20 microgramos para los mayores de 70 años, las principales fuentes alimentarias de esta vitamina  están en el pescado azul, los huevos, la leche, la margarina etc…

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Probablemente una de las más desconocidas es la vitamina K o antihemorrágica, compuesto químico derivado de la 2-metil-naftoquinona, es una vitamina soluble en lípidos e insoluble en agua influyente en el proceso de coagulación sanguíneo.

Su descubrimiento ,como tantos otros fue bastante curioso ya que intentando currar a  unos pollo ,que morían de hemorragias severas ,el doctor danés Henrik Dam se fijó en esta sustancia aislada de la alfalfa y esto le valió el Nobel de Medicina en 1943.

La Filoquinona (Vitamina K1) se encuentra en las verduras de hoja verde oscuro.

La vitamina E o Alfa-tocoferol, es una vitamina liposoluble conocida por sus propiedades antioxidantes, encontrándose en alimentos de origen vegetal como el brócoli, las espinacas y en los de origen animal, la yema de huevo, etc….

Los individuos que no pueden absorber grasas, requieren un suplemento de vitamina E, un caso clásico son los que sufren la Enfermedad de Crohn.

Por ultimo vamos a señalar una que nos suena mucho la Vitamina A , que interviene en la formación de las células de la piel ,en el crecimiento óseo y en el funcionamiento de la retina , de ahí que se le conozca también como Retinol.

Se forma a partir de la provitamina betacaroteno y otras en el tracto del intestino grueso y se almacena en el hígado.

Su déficit puede producir entre otros, problemas en la vista.

Sigamos las indicaciones de los especialistas y con una dieta equilibrada tendremos cubiertas todas las necesidades