¿Cómo va a cambiar la química de nuestra dieta para el año 2030?

 

 

 

Según la opinión de David Julián McClements del Departamento de Ciencia de la Alimentación de la Universidad de Massachusetts (EE.UU):

La población mundial crece con la circunstancia de que la fracción de población con más ingresos disponibles está aumentando en Asia y América del Sur, lo que nos obligará a producir más alimentos y a utilizar lo producido de una forma más eficiente, lógicamente esto producirá una presión mayor sobre los recursos globales limitados como son ,la tierra ,el agua y la energía, de aquí que necesariamente la ciencia y la tecnología tengan que jugar un papel clave en el aumento de la cantidad y calidad de los alimentos disponibles , y garantizar que se conservan, transportan y utilizan de manera eficiente.

Leído hasta aquí, nada de lo que se expone es nuevo para los que nos movemos en este mundo de la alimentación, cierto es que los consumidores están cada vez más preocupados por el origen de sus  alimentos y el impacto de lo que consumen sobre su salud, conocemos la existencia de esos “activistas de alimentos” que partiendo de sus conceptos anti-ciencia y anti-tecnología, todo tratamiento de los alimentos es malo “per se”.

Pero la realidad es que solo la continua aplicación de la ciencia y la tecnología para la producción de alimentos será fundamental para garantizar que la población del año 2030 cuente con una amplia gama de productos  saludables y asequibles.

Los diseños de alimentos funcionales ,que proporcionen beneficios por encima de sus necesidades nutricionales ayudarán a prevenir enfermedades crónicas como diabetes, cáncer, hipertensión , osteoporosis o enfermedades cardiovasculares , esto es debido a que los investigadores están utilizando enfoques basados en la químico física ,para diseñar sistemas de suministro estructurados para componentes nutracéuticos que se cree que ayudan a promover la salud humana, tales como los ácidos grasos omega-3,fitoesteroles y carotenoides, entre otros

Se están estudiando alimentos con cualidades sensoriales y/o nutricionales mejoradas, por ejemplo diseñados para inducir la sensación de saciedad controlando su destino en el tracto gastrointestinal, esto probablemente nos lleve a alimentos que se ven y saben deliciosos pero que a la vez son saludables, convenientes y asequibles.

La Crisis energética mundial está acelerando el desarrollo de una nueva forma de cocinar utilizando la química y sus aplicaciones tecnológicas.

molecular

 

En la década de los 80 el químico físico Nicolás  Kurti introdujo la disciplina científica de la Gastronomía Molecular, ahora en el momento actual hay que avanzar como en una composición musical “nota por nota”, aquí el chef elige todos los aspectos de un plato y utiliza compuestos para construir la forma, los colores, olores y sabores y  las propiedades nutricionales.

En los próximos años se espera ver una amplia gama de alimentos en los que serán mayores los niveles de micronutrientes y disminuirán los contenidos de grasas saturadas, azúcar y sal a la vez que el contenido energético, todo esto no se puede conseguir solo con las normas que nos marca la naturaleza, necesariamente tenemos que recurrir a ciencias como la química para hacer cambios en el perfil nutricional, manteniendo la estabilidad y el sabor del producto.

UN ejemplo, lo tenemos en Unilever, que en las margarinas busca bajar los niveles de grasas saturadas y subir los ácidos grasos esenciales, a la vez que incrementa el contenido vitamínico.

El consumidor del futuro va a exigir productos más saludables que ofrezcan el disfrute y comodidad de sus alimentos actuales, pero con un menor impacto ambiental, para que esto se cumpla se tienen que producir una serie de cambios en las dietas de las personas.

Esto nos llevara a nuevas tendencias de uso:

Emulsion

 

Tenderemos a dejar de consumir demasiadas calorías, acostumbrándonos a un consumo con menos calorías y nutrientes añadidos, como ejemplo, emulsiones dobles donde parte de la grasa será reemplazada por agua en forma de gotitas internas.

El diseño consistirá en una estructura con una fase interna de gotas de agua, rodeadas de una fase externa de gotas de grasa.

descarga

Con la sal se formarán microestructuras similares que controlarán la velocidad y concentración de sal liberada en el paladar del consumidor.

Los ácidos grasos saturados causantes de problemas en la salud, que como sabéis se usan por la ventaja de estabilidad y textura en los alimentos almacenados, podrán ser sustituidos por aceites con comportamiento cristalino, que realizarán las mismas funciones.

Desde la perspectiva del ingrediente, no se busca el uso de nuevos productos químicos, sino la adaptación de ingredientes naturales en los alimentos que se fabrican, el secreto consiste en encontrar las maneras de que la función de los ingredientes naturales en términos físico-químicos sea similar a la de los ingredientes actuales.

Los ingenieros de alimentos   actuales están sintiendo la presión de los consumidores para producir productos alimenticios con listas   de ingredientes más cortas y procedentes de fuentes naturales.

No es descabellado imaginar un futuro en el que utilizaremos alimentos no convencionales tales como insectos y algas, en respuesta a estos desafíos y otros tan inmediatos como la mejor manera de reutilizar los residuos de alimentos, nos vemos obligados a un mayor entendimiento entre los profesionales del medio y la ciencia.

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