El poder invisible de los enzimas

 

 

 

Si nos vamos a la definición científica de lo que es un Enzima, vemos que es una, molécula de naturaleza proteica que cataliza reacciones químicas del metabolismo siempre que sea termodinámicamente posible, se estima que el número de reacciones bioquímicas en las que actúan esta alrededor de las 5000.

La catálisis es un proceso que permite aumentar la velocidad de una reacción, debido a la presencia de una sustancia llamada Catalizador, que posee la propiedad de no sufrir ninguna modificación durante el proceso, esto es básicamente lo que lo diferencia de un reactivo. Puede que alguno de los posibles lectores, pasen en este momento la hoja, pero si nos bajamos a la llaneza del vocabulario de los nuevos políticos, podíamos decir que un enzima, es el equivalente a un guardia urbano, situado en hora punta en pleno Paseo de la Castellana.

No solamente dirige el tráfico, sino que lo acelera y regula en aquellos momentos de necesidad, pues de lo contrario se podría producir un colapso circulatorio, pues en algo parecido consiste la función del enzima.

Gran parte de las reacciones químicas que se producen en los seres vivos están catalizadas por enzimas, que son específicos actuando sobre un determinado sustrato o un grupo muy reducido de ellos, pongamos un ejemplo:

El enzima Sacarasa, rompe el enlace B-glucosídico de la sacarosa, actuando en este caso con la máxima eficacia, mientras que si actúa sobre la maltosa y la isomaltosa que son análogos, la eficacia es menor.

Al igual que el guardia urbano se preocupa de canalizar esa marea de automóviles que en un momento determinado sube Castellana arriba, produciendo  atascos, dirigiéndolos hacia las vías rápidas y a las calles de menor tráfico, con la sana intención de que la circulación vuelva a la normalidad.

Los enzimas se encargan en la demolición enzimática de los alimentos gruesos e indefinidos que por ser moléculas grandes como los polisacáridos, proteína y otros  no son correctamente catalogados por nuestras papilas gustativas o nuestro olfato, mientras que por el contrario los oligosacáridos de cadena corta pueden ser dulces y algunos péptidos cortos  de ciertos aminoácidos pueden ser amargos.

lengua

Los cocineros hasta hace muy pocos años , creían que con un buen equipo de cocina que pudiera realizar todas las aplicaciones necesarias, cortar, freír, asar, mezclar ,etc.. Y su ingenio, se conseguía una buena, sana y opípara alimentación.

Hoy los conceptos han cambiado, al aparecer los aparatos y técnicas que nos dan a conocer el mundo microscópico, el hombre se imaginaba la existencia  de unas sustancias que tenían unas funciones definidas y las uso desde hace miles de años, sin saber cuáles eran las causas, tenemos casos como el uso de bebidas fermentadas  alternativas a las agua estancadas posiblemente  en mal estado.

En la Mesopotamia  descubrieron que remojando los granos de cebada malteada en agua tibia, se producía una sustancia que después se conoció como Amilasa, que tenía la propiedad de transformar el almidón inerte en glucosa fermentable y sin saberlo dieron luz a la aparición de la cerveza.

La amilasa   es una enzima hidrolasa que se produce en la glándula salival, se clasifica en tres variedades: Alfa, Beta y Gamma-amilasa.

Las enzimas amilasas se emplean en la fabricación del pan, rompiendo los azúcares complejos existentes en el almidón de las harinas, en azúcares simples. Las levaduras pueden entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica.

Este proceso da sabor al pan y eleva la masa.

Las células de la levadura contienen amilasas, pero necesitan tiempo  para producir la suficiente cantidad que  sea capaz de romper el almidón, de ahí la necesidad de un tiempo determinado de fermentación.

El almidón gracias a la existencia de la amilasa es dulzura en potencia, así lo vemos en el caso de frutos verdes transformados en deliciosas mermeladas o calabazas relativamente sosas convertidas en tartas y pasteles.

Umami_lengua

Otro grupo de enzimas, las Proteasas son capaces de general el sabor Umami en los ingredientes ricos en proteínas.

El termino Umami nace en el Japón y significa “sabor agradable, sabroso “y esta aceptada dentro de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

El sabor umami fue identificado en 1908 por el profesor Ikeda, al descubrirlo probando un caldo de kombu preparado con glutamato.

Las proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas liberando los aminoácidos, para ello usan moléculas de agua y  se consideran como hidrolasas, son secretadas por el páncreas.

Una deficiencia de proteasa puede provocar en el torrente sanguíneo un medio alcalino, dando lugar a síntomas tales como ansiedad.

Las proteínas son necesarias para llevar el calcio al torrente sanguíneo y si el cuerpo tiene deficiencia de proteasa pueden existir problemas de ciertas enfermedades derivadas de este hecho.

El enzima proteasa lo podemos encontrar en frutas como la papaya, la piña, el kiwi etc….

Para los alimentos que no tienen  suficiente amilasa y proteasa en su composición, se le pueden añadir ingredientes ricos en enzimas, como el polvo de malta, rico en diastasa, una amilasa de origen vegetal, los japoneses venden diversas formas de koji que contienen ambas enzimas, algunos productos lácteos no pasteurizados como el yogur y el suero de mantequilla conservan las proteasas del proceso de fermentación inicial.

Los enzimas tienen la propiedad de a cualquier ingrediente poderle sacar diversos potenciales de textura y aroma en función de tipo y estilo de cocina y país.

El conseguir unos determinados enzimas en una comida y que durante el proceso no se desnaturalicen, no es cosa fácil, ya que para esto tenemos que mantener un control de la temperatura durante la cocción entre 40-60ºC, por encima de este rango pierden sus cualidades y se produce una inactivación irreversible, pues al enfriar no se obtiene actividad otra vez, de aquí que su poder se desactive durante los asados, frituras y cocciones altas.

Sin embargo  las enzimas no se inactivan con la congelación, las reacciones que se producen tienen lugar muy lentamente a temperaturas bajas, o casi se detienen, pero la actividad reaparece si la temperatura vuelve a su estado normal.

Los enzimas son sensibles a los cambios de pH, estando su actividad óptima cerca de la neutralidad, tanto los ácidos como las bases enérgicos los inactivan irreversiblemente.

Todos esto principios y otros más que no enumeramos, son imprescindibles a tener en cuenta por los nuevos chef, para conseguir la cocina del futuro.

 

 

 

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