La migraña , la amina biogénica y un buen queso

 

 

 

Creo haberte comentado que soy alquimista por pura casualidad, ya que en mi ciudad y en mi tiempo, si querías hacer una carrera de las consideradas nivel alto o te hacías maestro, cura o estudiabas química.

Cuando comencé, ni me gustaba, ni la entendía y todo eran ni, ni……, la empecé a conocer, cuando la practiqué en la industria y creo que de alguna forma me cautivo pasados los años, lo mío no fue un amor a primera vista.

Tuve la gran suerte de que de todas las posibles salidas, fui a dar con la aromática y ese mundo mágico me fue ganando día a día.

Para mí el aroma o el sabor de algo representa, la carta de presentación, el carnet de identidad del ente que tenemos delante y que en una primera impresión nos lo retrata.

Reconozco que a muchas personas este tostón os aburre en parte porque lo consideráis muy etéreo y preferís temas más del mundo diario que nos rodea, pero si profundizarais veríais que es algo más que fórmulas.

Por ejemplo los buenos aficionado al fútbol, se las dan de  conocer a fondo a Messi o Ronaldo, mil veces más que a sus hijos, pero yo les digo que no, si las cosa no se huelen o palpan todo queda en superficial, solo se llega a conocer esa persona si además de……, convives con él aunque solo sean unos minutos y lo puedas oler y tratarlo  personalmente, en ese instante te está entregando su carnet de identidad y puedes cerrar el círculo de opiniones, con todas las miles que hayas recibido vía información.

Todo ente ser o cosa que existe en nuestro planeta tiene su particular carnet de identidad, aunque a veces el descubrirlo necesita su estudio.

Hedda Hillmann y Thomas Hofmann de la Universidad Técnica de Munich, han trabajado sobre el carnet de un alimento mundialmente conocido y reconocido de primerísima calidad, hablamos del queso PARMESANO.

Su-queso-es-realmente-100-parmesano

 

Su hallazgo se centra en 50 diferentes componentes químicos no volátiles responsables de su característico sabor ,con ello crearon un molde molecular para definir el gusto de queso parmesano, utilizaron una serie de técnicas analíticas para conseguir un extracto de queso de los compuesto que por suficiente concentración podían ser probados , indicando los compuestos responsables de cada tipo de sabor, por ejemplo altos niveles de iones de sodio, potasio y cloruro representan el sabor salado , se definieron las aminas biogénicas y varios péptidos gamma- glutamil…..etc.

Para investigar si estos resultados podrían ser utilizados para manipular el sabor del queso, se llevó a un panel de catadores un extracto de queso modificado en alguna de las proporciones de los ingredientes claves por ejemplo  la eliminación de péptidos u otros, dándose la circunstancia que las clasificaciones fueron más bajas que las del original.

aminas biogénicas

Lo interesante del trabajo, no solo está en la creación de ese molde molecular con los 50 componentes básicos que definen al Parmesano, sino la posibilidad de combinaciones que se puedan formar cambiando algún ingrediente y el futuro de posibles sabores para la “Nueva Cocina”.

En el mundo de la medicina es bien conocido que las causas orgánicas de algunos tipos de migrañas (dolor de cabeza), se deben a un efecto vasodilatador e inflamatorio de la arterias cerebrales, las aminas biogénicas  existentes en algunos alimentos pueden provocarlo en personas sensibles a sufrirlo

En la composición química de los quesos en general existen  aminas biogénica, tales como la histamina, la dopamina, la serotonina etc……

Histamina

La histamina, es la principal responsable del malestar, en condiciones normales  se degrada por la acción de la enzima diamina oxidasa y se elimina por las heces.

Los causantes de la aparición en los quesos de las aminas biogénicas, son los microorganismos durante la maduración .Esto explica que los quesos maduros y curados como el Gouda, el Emmenthal, el Parmesano, el Roquefort, etc…son los que tienen las mayores concentraciones.

Esto no descalifica de ninguna manera la calidad de los quesos ya que no en todos los casos se producen las mismas concentraciones, pues esto depende mucho de materias primas y procesos y por otro lado, la influencia del queso en la migraña se da en casos determinados y afines a esta enfermedad muy discutida aun en su origen.

Al margen de los posibles casos en los que el queso pueda producir migraña .tratamos de temas muy particulares y de minorías, en general la gente adora el Parmesano y sobre todo un nuevo efecto al margen de los clásicos que se ha definido como KOKUMI.

Hasta ahora habíamos tratado los términos dulce, salado, amargo, ácido y umami, pero no el kokumi.

Siempre es buena hora para aprender un término nuevo.

En el año 1990 el maestro Yoichi Ueda y colegas, en los laboratorios de la empresa Ajinomoto (Japón) descubrieron que los extractos solubles del ajo, podían afectar al gusto de las sopas entre otros temas.

Estos extractos, no impartían gusto por sí mismo, pero aumentaban las cualidades del conjunto, tales como, continuidad, cuerpo y viscosidad y además incrementaban las sensaciones del dulce, el salado y el umami.

A esta cualidad que incrementa el cuerpo y la viscosidad y en definitiva la intensidad del sabor se le conoce con el nombre de kokumi.

Estudios posteriores demostraron que este fenómeno quien verdaderamente lo desarrolla es el glutatión, un tripéptido compuesto de gammaglutamil, cisteína y glicina.

El glutatión es un antioxidante celular, importante en el sistema inmunológico y es un agonista del receptor extracelular del calcio CaSR. , que regula la liberación de la Hormona Paratiroidea.

Una de las sustancias kokumi con mayor actividad es el tripéptido gammaglutamil valina glicina, que es capaz de activar las sensaciones dulce, salado y el umami.

Estos campos experimentales son interesantes para conseguir sabores enriquecidos, que puedan ayudar a que sin perder nuestra apetencia podamos consumir menos azucares, grasas y sal.

 

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Bacterias come plásticos

 

 

botella PET y Bacterias

 

 

Nombrar a la bacteria Sakaiensis Ideonella, a la inmensa mayoría de los mortales no nos dice nada, entre otras causas porque no tenemos conocimientos de microbiología y en principio pensamos en una más de los millones de bacterias que conviven con nosotros en el planeta.

Esta semana la revista científica Science ,ha publicado un artículo de una investigación realizada en Japón por Shosuke Yoshida (Director de Polímeros, Facultad de ingeniería de la Universidad de Kyoto) ,Kazumi Hiraga , etc……    sobre la posibilidad de que se encuentre un camino para comenzar a eliminar los residuos plásticos del mundo.

Se estima en unos 300 millones de toneladas de plásticos la producción mundial, una parte va a la fabricación  de envases y embalajes difícilmente degradables.

Al parecer según  Shosuke  en los trabajos realizados, han podido comprobar que la bacteria S.Ideonella, es capaz de degradar y asimilar Tereftalato de etileno.

La proliferación de los plásticos y su mínima posibilidad de reciclado, está produciendo en los mares verdaderos cementerios, su biodegradación por bacterias especializadas podría ser una salida al problema.

El Poli (tereftalato de etileno) (PET), se ha convertido en una preocupación, la I.Sakaiensis es capaz de utilizar el PET como su principal fuente de energía, cuando se cultiva en el PET, la cepa produce dos enzimas capaces de hidrolizarlo y transformarlo en el intermedio, ácido tetraftálico mono (2-hidroxietil), se requieren los dos enzimas para convertir enzimáticamente PET  en sus dos monómeros ambientalmente benignos, ácido tereftálico y glicol de etileno que pueden ser usados por las bacterias como fuentes de energía.

Siempre me ha maravillado la coexistencia que teóricamente tenemos en este mundo cerrado llamado Tierra, entre las distintas especies que lo poblamos y estoy seguro que el fondo de la cuestión tiene que ser ,el de que estamos para ayudarnos a subir los peldaños de la evolución, lo contrario no tendría sentido.

foto plasicos

Según las teorías de Tracy Mincer, un investigador de la Woods Hole Oceanographic Institution:

Si pones una bacteria en una situación en la que solo tienes una fuente de alimento para consumir, con el tiempo se adaptará a hacer eso, por lo tanto, existe la esperanza de que las bacterias puedan corroer las masas de residuos plásticos.

El adelanto alcanzado con el trabajo de Yoshida y colaboradores, es de gran importancia, pero de nada servirá si no nos concienciamos que por ahora solo tenemos este planeta en donde vivir y el deterioro lleva velocidades de vértigo.

Los bromuros , las bebidas de cola y la mili

 

Los Estados Unidos de América, son lo más en todo, en lo malo, en lo bueno, en recortar, en alargar, son el Yin y  yang.

Y os salgo por esta nimiedad, porque considero que tanto en su conducta, como en la forma de interpretar las leyes son especiales y les importa poco como se mueve el resto del mundo, sus leyes parece que se quedaron editadas en el Far West, después de su guerra civil y cuando las modifican las hacen según su particular criterio, en el caso que nos ocupa su  famoso FDA (Food and Drug Administration).

Si tiramos de mis posts anteriores, creo que he escrito por activa y por pasiva la historia de las Bebidas Refrescantes, con la cantidad de cambios que se han producido en sus aromas emulsionados aromatizados y gaseados o no, formando parte de toda la variedad de sabores  que desde los años de la Primera Guerra Mundial fueron apareciendo con gran diversidad de aplicaciones en todos los continentes.

Durante todos estos años  ,los técnicos del ramo hemos estado ensayando ,quitando y poniendo nuevos aditivos de acuerdo con los cambios a que nos obligaban las Reglamentaciones Técnico  Sanitarias correspondiente ,una veces por problemas de salud y otras por puro deseo de la tendencia del mercado.

Generalmente cuando un aditivo se desautoriza es porque se ha demostrado de alguna manera su peligrosidad.

Pero curiosamente los americanos norteños, en la actualidad siguen con aditivos que hace más de 40 años se prohibieron en Europa, tal es el caso del BVO (Aceite de Maíz Bromado).

Cuentan la crónicas que a finales de 1990 se presentó un hombre en un hospital estadounidense quejándose de dolor de cabeza, fatiga, confusión e incapacidad para controlar los movimientos corporales, según el llevaba un exceso de bebida de cola, después de ingresarlo y estudiarlo los médicos llegaron a la conclusión que no se debía al azúcar, ni la cafeína, lo que parece que lo llevó a esta emergencia fue el Bromuro.

bromuro

 

En principio, nos puede producir estupor que una Coca Cola o una Fanta….etc. Llevaran bromo en forma de bromuros, pero los que hicimos “La Mili”, sabemos que en algunos ejércitos era norma no escrita, añadir en ciertos momentos bromuro en el rancho (forma coloquial de llamarle a la comida) para reducir el libido de la tropa, por supuesto esto oficialmente no se producía pero según cuentan los abuelos era general en muchos ejércitos del mundo.

Los bromuros se usaron con frecuencia como sedante durante los siglos pasados, especialmente el bromuro potásico y el sódico, llegaron a tener  hasta 1950 casi tanta popularidad como la aspirina.

Si observamos la Tabla Periódica, vemos que bromo está en el grupo de los Halógenos  y por lo tanto tiene bastante afinidad en sus propiedades con el cloro y demás.

Lógicamente tienen facilidad para formar los iones correspondientes , como el Cloruro (Cl-) el Bromuro (Br-) ,el Ioduro ( I-) …..,actualmente está demostrado que la comunicación neuronal depende del intercambio de iones celulares.

La célula como unidad posee en su interior una concentración de sales hidratadas en forma iónica (iones de calcio, potasio, sodio cloruros…..), distinta a la del medio en donde se encuentran, esta diferencia les confiere una carga eléctrica que crea un gradiente de transmisión y por lo tanto una vía de comunicación entre todo el conjunto neuronal.

En el caso que el cloruro sea sustituido por el bromuro, parece ser que este tiene más facilidad de transmisión y en consecuencia ese exceso de aniones bromuro consigue que el interior de la neurona tenga más exceso de cargas negativas, este fenómeno se conoce como Hiperpolarización y su efecto produce una sensación de calma o sedación, que en la época que se usó y en pequeñas dosis parecía no ser peligroso.

El problema surge cuando se usa en exceso ,como puede ser en el caso de las bebidas que se fabricaron y probablemente se siguen fabricando con BVO ,ya que el bromuro se acumula durante cierto tiempo en el cuerpo y medicamente da lugar a reconocer un tipo de toxicidad denominada “Bromismo”.

Los bromuros son disruptores endocrinos (sustancias químicas ajenas al cuerpo humano) y cuando se ingiere el bromo compite por los mismos canales utilizados para capturar el yodo necesario para el organismo y consecuentemente puede producir problemas de salud en la tiroides y otros.

En el 2014 publiqué un post titulado “Las multinacionales de los refrescos y el BVO, en donde os relato los conocimientos que personalmente adquirí sobre el uso de este producto antes de que lo prohibieran en España, probablemente haya sido uno de los mejores aditivos para hacer emulsiones O/W, pero tenía la debilidad de que seguramente por defecto de fabricación del fabricante del aditivo, parte de bromo quedaba libre y lógicamente se podían producir los bromuros.

El artículo que relataba la entrada en el hospital del enfermo, señala también que solía tomar hasta 4 litros diarios y que la crisis se manifestó a los seis meses de realizar esta barbaridad, que fue la causante del ataque de bromismo.

La FDA sigue defendiendo la idea de que en la dosis autorizada de máximo 15 ppm en bebida terminada y adaptándose a la ingesta diaria normal, no existen problemas sanitarios.

Pero mi opinión es la de que cuando se llega a unas conclusiones, todos los Organismos Sanitarios deben acatar unas mismas normas.

Nos globalizamos solo para aquello que nos interesa.