La migraña , la amina biogénica y un buen queso

 

 

 

Creo haberte comentado que soy alquimista por pura casualidad, ya que en mi ciudad y en mi tiempo, si querías hacer una carrera de las consideradas nivel alto o te hacías maestro, cura o estudiabas química.

Cuando comencé, ni me gustaba, ni la entendía y todo eran ni, ni……, la empecé a conocer, cuando la practiqué en la industria y creo que de alguna forma me cautivo pasados los años, lo mío no fue un amor a primera vista.

Tuve la gran suerte de que de todas las posibles salidas, fui a dar con la aromática y ese mundo mágico me fue ganando día a día.

Para mí el aroma o el sabor de algo representa, la carta de presentación, el carnet de identidad del ente que tenemos delante y que en una primera impresión nos lo retrata.

Reconozco que a muchas personas este tostón os aburre en parte porque lo consideráis muy etéreo y preferís temas más del mundo diario que nos rodea, pero si profundizarais veríais que es algo más que fórmulas.

Por ejemplo los buenos aficionado al fútbol, se las dan de  conocer a fondo a Messi o Ronaldo, mil veces más que a sus hijos, pero yo les digo que no, si las cosa no se huelen o palpan todo queda en superficial, solo se llega a conocer esa persona si además de……, convives con él aunque solo sean unos minutos y lo puedas oler y tratarlo  personalmente, en ese instante te está entregando su carnet de identidad y puedes cerrar el círculo de opiniones, con todas las miles que hayas recibido vía información.

Todo ente ser o cosa que existe en nuestro planeta tiene su particular carnet de identidad, aunque a veces el descubrirlo necesita su estudio.

Hedda Hillmann y Thomas Hofmann de la Universidad Técnica de Munich, han trabajado sobre el carnet de un alimento mundialmente conocido y reconocido de primerísima calidad, hablamos del queso PARMESANO.

Su-queso-es-realmente-100-parmesano

 

Su hallazgo se centra en 50 diferentes componentes químicos no volátiles responsables de su característico sabor ,con ello crearon un molde molecular para definir el gusto de queso parmesano, utilizaron una serie de técnicas analíticas para conseguir un extracto de queso de los compuesto que por suficiente concentración podían ser probados , indicando los compuestos responsables de cada tipo de sabor, por ejemplo altos niveles de iones de sodio, potasio y cloruro representan el sabor salado , se definieron las aminas biogénicas y varios péptidos gamma- glutamil…..etc.

Para investigar si estos resultados podrían ser utilizados para manipular el sabor del queso, se llevó a un panel de catadores un extracto de queso modificado en alguna de las proporciones de los ingredientes claves por ejemplo  la eliminación de péptidos u otros, dándose la circunstancia que las clasificaciones fueron más bajas que las del original.

aminas biogénicas

Lo interesante del trabajo, no solo está en la creación de ese molde molecular con los 50 componentes básicos que definen al Parmesano, sino la posibilidad de combinaciones que se puedan formar cambiando algún ingrediente y el futuro de posibles sabores para la “Nueva Cocina”.

En el mundo de la medicina es bien conocido que las causas orgánicas de algunos tipos de migrañas (dolor de cabeza), se deben a un efecto vasodilatador e inflamatorio de la arterias cerebrales, las aminas biogénicas  existentes en algunos alimentos pueden provocarlo en personas sensibles a sufrirlo

En la composición química de los quesos en general existen  aminas biogénica, tales como la histamina, la dopamina, la serotonina etc……

Histamina

La histamina, es la principal responsable del malestar, en condiciones normales  se degrada por la acción de la enzima diamina oxidasa y se elimina por las heces.

Los causantes de la aparición en los quesos de las aminas biogénicas, son los microorganismos durante la maduración .Esto explica que los quesos maduros y curados como el Gouda, el Emmenthal, el Parmesano, el Roquefort, etc…son los que tienen las mayores concentraciones.

Esto no descalifica de ninguna manera la calidad de los quesos ya que no en todos los casos se producen las mismas concentraciones, pues esto depende mucho de materias primas y procesos y por otro lado, la influencia del queso en la migraña se da en casos determinados y afines a esta enfermedad muy discutida aun en su origen.

Al margen de los posibles casos en los que el queso pueda producir migraña .tratamos de temas muy particulares y de minorías, en general la gente adora el Parmesano y sobre todo un nuevo efecto al margen de los clásicos que se ha definido como KOKUMI.

Hasta ahora habíamos tratado los términos dulce, salado, amargo, ácido y umami, pero no el kokumi.

Siempre es buena hora para aprender un término nuevo.

En el año 1990 el maestro Yoichi Ueda y colegas, en los laboratorios de la empresa Ajinomoto (Japón) descubrieron que los extractos solubles del ajo, podían afectar al gusto de las sopas entre otros temas.

Estos extractos, no impartían gusto por sí mismo, pero aumentaban las cualidades del conjunto, tales como, continuidad, cuerpo y viscosidad y además incrementaban las sensaciones del dulce, el salado y el umami.

A esta cualidad que incrementa el cuerpo y la viscosidad y en definitiva la intensidad del sabor se le conoce con el nombre de kokumi.

Estudios posteriores demostraron que este fenómeno quien verdaderamente lo desarrolla es el glutatión, un tripéptido compuesto de gammaglutamil, cisteína y glicina.

El glutatión es un antioxidante celular, importante en el sistema inmunológico y es un agonista del receptor extracelular del calcio CaSR. , que regula la liberación de la Hormona Paratiroidea.

Una de las sustancias kokumi con mayor actividad es el tripéptido gammaglutamil valina glicina, que es capaz de activar las sensaciones dulce, salado y el umami.

Estos campos experimentales son interesantes para conseguir sabores enriquecidos, que puedan ayudar a que sin perder nuestra apetencia podamos consumir menos azucares, grasas y sal.

 

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