También el vino hace historia

 

 

 
A los que somos amantes de la historia, no solo nos fascina por relatarnos la evolución de los pueblos, sino porque estamos tratando de todo desde un hábitat o un vestido hasta la aparición de la bombona de butano.
Cualquier ente o acto por insignificante que nos parezca puede darle a un estudioso de la historia a veces más datos reales que la propia historia oficial.
Con esto quiero dejar claro que a veces para un estudioso de una época dice más el conocimiento del tipo de vino que bebía Napoleón, que la vida del propio emperador.
Si hay productos que acompañan a una era determinada de principio a fin el vino es uno de ellos, pues desde que el mundo es mundo allá donde hubo un acto, reunión o guerra allá estuvo presente el vino, viviendo todos los procesos que se realizaban y por decir algo, era de los primeros en madrugar y de los últimos en retirarse.
Tanto el vino, como el aceite de oliva y el trigo, marcaron durante muchos años el factor de identidad que diferenciaba a los pueblos bárbaros de los cultos, según Tucídides en el siglo V a.c., afirmaba:” Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva”. La vinicultura era sinónimo de civilización, de avance cultural e industrial. En aquellos tiempos la cerveza era considerada una bebida pobre y bárbara.
El vino se bebía mezclado con agua y especias, de no hacer estas mezclas, se llegaría pronto a la borrachera y por lo tanto a unos posibles comportamientos incivilizados, existía la creencia de que el vino puro producía la locura.
Como en tantos otros temas, los conventos medievales debido a su carácter sedentario, fueron los que de alguna manera garantizaron la supervivencia de la viticultura, mejorando los cultivos, según reza en algunos escritos, los monjes cistercienses de Borgoña, fueron los primeros en estudiar el suelo y seleccionaron las plantas ´realizaron las primeras podas y protegieron los viñedos del frio.
El vino y la cerveza desempeñaban la función de antisépticos, ya que con frecuencia el agua de las ciudades era impura y peligrosa para la salud.
Desde la edad media hasta pasada la primera guerra mundial, el vino sufrió plagas en los viñedos, crisis económicas, deterioros en las calidades y un sinfín de situaciones adversas, debido entre otras cosas por no existir ni reglamentaciones ni denominaciones de origen que se aseguraran de un mínimo de calidad.
No debemos olvidar que históricamente el vino formó parte de unas de las primeras reacciones químicas efectuadas por los hombres, las fermentaciones y las oxidaciones.
La uva es un fruto que posee la tendencia natural a fermentar, cuando está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras de su piel y si este proceso se reproduce en una vasija el vino fermentará solo y el problema verdadero aparece aquí, como conservarlo el mayor tiempo posible sin que se deteriore, los romanos conservaban el vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas.
Pero se puede decir que la verdadera historia del vino arranca con la figura de Louis Pasteur, quien desveló todos los secretos de la fermentación alcohólica por interacción de las levaduras y permitió sentar las bases para una correcta elaboración y conservación de los vinos.
Las plagas y enfermedades que afectaron a la vid y lógicamente al vino.se combatieron durante muchos años con el anhídrido sulfuroso.
Los derivados del azufre, se emplearon durante muchos años como conservantes ,por ser muy eficaces contra la oxidación de los aceites y grasas y para mantener el color original de los alimentos, son muy útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias ,mohos y levaduras en medio ácido ,normalmente en el caso de los vinos era costumbre desinfectar los barriles de roble con virutas de azufre que se queman en su interior ,pasando el azufre solido a dióxido de azufre gaseoso que se impregna por todo el barril, seguidamente se trasiega el vino al barril y se tapona.
Se conseguían dos efectos, primero la desinfección de la barrica y segundo parte del gas pasaba al vino y se conservaba, pensemos que cuando esto se empezó a hacer, no existía la pasteurización, ni todos los adelantos actuales.
Con el tiempo la alarma social producida por la posibilidad de que los sulfitos pueden producir alergias y crisis de asma en una parte de la población, obligó a las autoridades sanitaria a regular el uso de estos aditivos, prohibiendo su uso en algunas reglamentaciones y en otras controlando los residuos en el producto final.

chloropicrin
En los años 60, se usaba un producto prohibido por las autoridades sanitarias, que en el argot se le conocía como el” Lacrimoso”, consistía en una disolución de Cloropicrina al 10% en etanol, con unos centímetros cúbicos por barril de 1000 litros, se conseguía una desinfección total del envase , producía el efecto de eliminar en su expansión a todo bicho viviente que allí existiera además si una barrica comenzaba a picarse ,uno pocos centímetros cubico añadidos al barril, paraban en total la fermentación y si llegaban a tiempo la salvaban, alguno de vosotros os preguntareis el porqué las autoridades no lo perseguían y la contestación era muy sencilla ,al paso de un tiempo allí no existían rastros de otras sustancias que no fueran las propias del vino y nitrógeno,
De hecho, me consta que sanidad de Majadahonda, que estaba empezando, no tenía ni medios ni técnicas de análisis que descubrieran el tema, al no ser que cogiera el producto infraganti en casa de un vinatero, puso en marcha la siguiente técnica de análisis.
Generalmente entre los análisis del vino está el de hacer un cultivo, de una botella o envase precintado, lógicamente allí nacen los microorganismos que de naturaleza están en los vinos.
Si al cabo de unos días allí no crecía nada, ni patógenos ni no patógenos, se podía pensar que por aquel envase había pasado el gas asesino, no dejando posibles esporas que pudieran crecer en la placa Petri, todo esto con el tiempo y la experiencia se solventó y hoy es difícil pegársela al técnico de sanidad.
Me consta que estando ya retirado leí que la Comunidad Europea quería aceptarlo para según qué sectores y que al final lo desechó.
Mi impresión personal es que en dosis bajas y con un protocolo adecuado, podía realizar un buen servicio en las industrias que no estaban totalmente preparadas, porque lo que si es cierto es que era peligroso su manejo, pero si abrías una botella de vino tratado, a los varios meses, allí no existían resto de la cloropicrina, y el vino estaba en perfecto estado, si después se han encontrado otros efectos negativos, a mí me son desconocidos en la actualidad

cloropicrina-1474099300841
La cloropicrina, conocida también como nitrocloroformo es un compuesto químico de punto de ebullición 112ºC muy poco soluble en medios acuosos, es un antimicrobiano de amplio espectro, fungicida, insecticida etc…, volátil a partir de 25ºC, de aquí lo de lacrimoso ya que con solo abrir la botella del producto se comienza a evaporar y te pican y lagrimean los ojos, de uso en agricultura, en aquellos países que lo autorizaron en su momento.
De hecho, se usó en la Primera guerra Mundial como gas lacrimógeno.
En los EE.UU. se autoriza su uso como plaguicida mediante un protocolo estricto.
En nuestro país nunca se autorizó por considerarla perjudicial para la salud.
Se han usado otros productos para la conservación de los vinos, uno de ellos es la LISOZIMA.

lisozima
Esta enzima tiene la propiedad de dañar las células bacterianas, la encontramos en las lágrimas y en la saliva en donde actúa como barrera contra las infecciones, pero donde es abundante es en la clara de huevo, de donde se extrae para su uso industrial, en el control de bacterias lácticas, se puede añadir al mosto de uva y al vino con objeto de controlar el crecimiento de las bacterias responsables de la fermentación malolactica y reducir el uso de(SO2).
Los equipos científicos siguen buscando alternativas al uso del Dióxido de azufre (SO2), en la Universidad de Aveiro (Portugal), un grupo dirigidos por el Dr. Manuel Coímbra ha usado cáscaras de gambas y otros caparazones.
En el caparazón de los cangrejos, gambas y langostas, así como en el de algunos insectos, existe un polisacárido lineal compuesto de cadenas de Beta-(1-4) D-glucosamina y N-acetil-D-glucosamina. Se conoce con el nombre de QUITOSANO y comercialmente se produce mediante la desacetilación de la QUITINA.

quitina
La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos, del exoesqueleto de los artrópodos (arácnidos, crustáceos, insectos etc…)
Todo ese grupo de crustáceos e insectos poseen un esqueleto formado por celulosa y en menos proporción por quitina, polímero natural descubierto en 1811 por Bracconot.
Años después al tratar la quitina con una solución de hidróxido potásico a ebullición, se obtuvo el quitosano..
El equipo de Portugal procesa el quitosano en películas por reticulación con Genipin. (La reticulacion consiste en formar una red tridimensional por la unión de las diferentes cadenas poliméricas homogéneas) (el genipin es un compuesto químico que se encuentra en la gardenia).
Los investigadores observan que cuando estas películas se añaden a los barriles de vino, se eliminan los rastros de hierro y cobre y esto evita las reacciones de oxidación bacterianas.
El siguiente paso es el de conocer el mecanismo por el que se rige este proceso para saber hasta dónde se puede llegar por este procedimiento, hay que realizar más pruebas que demuestren un interés industrial,
Seria curioso e interesante que los residuos de unas docenas de gambas, nos estabilizaran el vino del aperitivo.

Anuncios

A la libertad por la imaginación

 

Después de ver el lamentable espectáculo que dan los llamados “Padres de la Patria “en ese Sancta Sanctórum que en teoría quiere ser la casa común de todos los españoles, afilando las navajas unos y otros para ver quién se queda el botín, me alegro de no haber oído los cantos de sirena que hace años llegaban a mí, no porque fuera un personaje valido, sino porque reunía todas las condiciones, joven universitario, hijo de republicano, etc…
Doy cada día gracias a los “hados”, que supieron dirigirme hacia otros lares y despertaron en mi seguramente esa parte del cerebro que busca mundos nuevos que explorar con curiosidad e imaginación.

13 PACTO HISTORICO
Sin darme casi cuenta me encontré con la química, la alimentación, los aromas y sus mundos de aplicación, que en un primer momento me engancharon y por ser totalmente novato, me produjeron la sensación de haber caído en un pozo sin salida.
Pasados unos años cuando mi cerebro comenzó a procesar y a entender que hay una ley natural que termina ligando A con B y que las materias primas naturales y sintéticas, los procesos de síntesis y cualquier reacción exotérmica o redox, etc… que se producen, no son y están porque si, sino con una finalidad.
Cuando empecé a estudiar y practicar con las moléculas, sus estructuras, los infinitos campos de aplicación de estas y las cientos de probabilidades de síntesis y mezcla que existen entre ellas tanto de forma natural como sintética, dando origen a la aparición de nuevas moléculas o simples mezclas, con nuevas propiedades y aplicaciones.
Comencé a creer en eso de poder llegar a nuestra propia libertad tan solo usando lo infinito de la imaginación, una prueba práctica y real la tenemos en los perfumistas.
Reconozco humildemente que siempre envidié la especialidad de perfumista, hubo un momento que lo intenté, pero pronto me di cuenta de que para parir un perfume se necesitaba algo más que el conocimiento de los productos, se necesitaba sensibilidad, cualidades olfativas y sobre todo imaginación, en resumen, ser un artista y tener tablas.
Aunque nunca llegué al nivel anterior, conforme fui conociendo esas moléculas que por sus características son multiuso, nació en mi la curiosidad por conocer la facultad que poseen de poder estar en distintos campos de aplicación, con funciones y resultados distintos.
Por ejemplo, Raspberry Ketona químicamente la 4-(4-Hydroxyphenyl)-2-butanone, encontrada en las frambuesas y otras frutas rojas de olor dulce, balsámico y afrutado.
Tanto en la forma natural como en la sintética, se usa en las composiciones aromáticas de fresa, frambuesa, piña, pera, melocotón ………. Y en perfumería en notas como el jazmín, las gardenias, los nardos……
Y como simple componente en ppm en muchas composiciones aromáticas.

como-adelgazar-con-la-frambuesa
Y cuando para mí es un producto encasillado ampliamente de A a B, resulta que en un programa de televisión en febrero del 2012 producido en los EE, UU, presentado por el Doctor Mehmet Oz se habla de la Frambuesa Cetona como una sustancia milagrosa que es capaz de quemar la grasa, según decían actuando sobre la hormona adiponectina y consiguiendo bajar el peso.
La adiponectina puede aumentar la velocidad a la que el cuerpo quema la grasa y reducir el apetito. Todo esto en pruebas realizadas sobre ratones en el laboratorio.
Como os podéis imaginar, enseguida aparecen los listos, que se apuntan a todo, según dicen la composición del Doctor Oz (seguramente pariente del mago famoso) lleva:
Un combinado de Cetona de frambuesa, mango africano, acai fruto, té verde extracto, reveratrol, cafeína, vinagre de sidra de manzana, toronja………etc.


En el año 2005, los investigadores japoneses se interesaron en la cetona frambuesa por ser un producto natural con una estructura similar a la capsaicina (de los chiles picantes) y también a la Sinefrina (existe en las naranjas), ambos compuestos alteran el metabolismo de los lípidos disminuyen el tejido adiposo en ratones de laboratorio,
Realizaron ensayos con la adición del 1% de cetona sobre la dieta que están tomando los ratones.
Hasta aquí todo bien, pasemos a ver qué sucede, si lo toman los humanos.
Una persona puede comer alrededor de 2 kilos de alimentos por día, esto nos dice que debe tomar 20 gramos de cetona por día.
Si consideramos que la frambuesa contiene entre 1-4 miligramos de cetona por kilo, se tendría que comer en el mejor de los casos 5000 kilos de frambuesas diarias.
En el caso de que tomara capsulas comerciales en polvo, las píldoras contienen entre 200-500 miligramos de cetona.
Serian necesaria que esa persona en el mejor de los casos tomara 40 píldoras diarias.
Píldoras que suelen llevar cafeína alrededor de 60 miligramos por unidad.
Juzgar vosotros mismos.
Todo lo comentado, no deja de ser anecdótico y nos confirma que no existen hoy por hoy dietas milagro.
Quiero volver a hablaros de lo maravilloso de los elementos químicos, que lo mismo te producen la satisfacción de tomarte un buen helado de frutas rojas, que te perfuman una habitación con una nota a jazmín.
El químico formulista, tiene ante sí un campo inmenso de probabilidades para ofrecer a la humanidad soluciones que les den mayor calidad de vida, tan inmenso como capacidad imaginativa le proporcionen sus centros motores generadores de dopamina.
A pesar de que ya no soy un chaval, sigo pensando que la imaginación es fuente de juventud y libertad, conforme pasan los años se van perdiendo estos dones y solo nos quedan los residuos de la experiencia.

El medicamentazo

 

En el año del Señor del 2016, vivimos bajo una serie de normas establecidas por nuestra propia estructura social que al final terminan por agobiarnos y pienso que puede llegar a idiotizarnos.
No pretendo con esto que nadie se dé por aludido, creo honestamente que nosotros, somos capaces de meter la cabeza en la boca del lobo, solo porque lo hemos leído en alguno de los millones de panfletos que diariamente nos sueltan para el bien educarnos.
Esto debe ser así cuando uno abre una cajita de cualquier medicamento y lo primero que se encuentra es un panfleto muy bien encuadernado que puesto a lo largo una vez abierto puede llegar a medir sus 50 centímetros o más escrito en letra pequeña por las dos caras, en donde se cuentan verdaderas historias, que pienso deben de ser verdad, pero dudo que hasta los propios profesionales sean capaces de leérselas.
Esto no quiere decir que sean falsas ni mucho menos, solo que, si te las lees al pie de la letra, tienes que tener muchos bemoles para échate una sola unidad a la boca, bajo pena de sufrir los martirios que nos relatan en el apocalipsis.
De todas maneras, un pequeño porcentaje de personas se las lee y se las cree.
Doy fe de que esto es cierto, puesto que tengo amigos que me consta, que no solo las leen, sino que las interpretan al pie de la letra y que sienten en sus carnes morenas todas las sensaciones, tanto las positivas como las negativas.
Reconozco que leerse un solo panfleto de los miles que hay en el mercado, puede llegar a producirnos una cierta enajenación mental, pero en honor a la verdad, el que suscribe, que no había tomado ni un acetil salicílico hasta los cincuenta años, lleva muchos en este mundo, gracias a los médicos y a los medicamentos y sigo sin leerme los panfletos.
Estoy seguro que mi consejo no es el más adecuado, pero ya se encargan los profesionales de la comunicación de tenernos súper informados de las últimas modas en dietas de salud y de las amenazas que nos llegan todos los días por no seguirlas, así como las bondades de ciertos medicamentos, etc……
Por supuesto, la medicina como otras partes de las ciencias, es experimental, eso en Roman Paladino, quiere decir que cuando el medicamento llega al humano, todavía necesita que un cierto número sirvan de cobayas para ver los porcentajes. Estos terminan definiendo su utilidad y uso o su muerte industrial.
Un caso considerado de los clásicos es el de las Estatinas, con sus defensores y sus detractores en las enfermedades del corazón, por cierto, uno de mis mejores amigos, sueña con ellas.
En 1971 un investigador japonés Akira Endo trabajaba en compuestos para reducir el nivel de colesterol, pero hasta 1978, no se consiguió la primera estatina utilizable que se descubrió en un hongo el Aspergillus terreus, se le llamó Lovastatina
Las estatinas naturales presentan un anillo hexahidronaftaleno, con un éster alfa metilbutirico y una beta hidroxi¬gamma¬lactona, enlazada por un puente etilenico.
Otras estatinas sintéticas como la Simvastatina, poseen una estructura de tres anillos, la Atorvastatina posee cuatro anillos, etc……

Simvastatin cholesterol lowering drug (statin class), chemical structure. Conventional skeletal formula and stylized representation, showing atoms (except hydrogen) as color coded circles.

Simvastatin cholesterol lowering drug (statin class), chemical structure.

En general las estatinas se usan para bajar el colesterol, se consideran relativamente seguras, pero no son recomendadas para embarazadas y las personas que tienen enfermedades del hígado, los detractores alegan que pueden provocar serios problemas musculares.

lovastatina
Si leemos hasta aquí, podemos quedarnos relativamente tranquilos, pero si a un curioso se le ocurre leerse las advertencias sobre los riesgos de las estatinas, que difunde la FDA de los EE. UU, que como sabéis, unas veces no llega y otras se pasa. Seguro que se quedan de piedra, cuando lean:
La FDA advierte a los consumidores y médicos, que en algunos usuarios de estatinas se pueden producir problemas cognitivos, tales como pérdida de memoria. olvidos y confusión, poseen un mayor riesgo de incrementar sus niveles de azúcar en sangre y de desarrollar diabetes tipo 2 y es posible que otros medicamentos interactúen con ellas y exista el riesgo del daño muscular.

estatinas tipo 2
Según la FDA, los daños hepáticos son poco frecuentes, pero pueden ocurrir. Se recomienda que se realicen análisis de las enzimas hepáticas.
Cuando visitamos a un médico en su consulta, si somos un tanto curiosos, podemos observar que a veces, el doctor usa vademécum o libros de consulta, para comprobar si dos medicamentos contienen sustancias que interactúan entre ellas y nos pueden perjudicar más que beneficiarnos, este fenómeno se puede dar en ambos sentidos, positivo o negativo, pues tengamos en cuenta que la medicina trata con miles de sustancias.
Esto que nos parece natural, puesto que en general pensamos que las medicinas son química sintética y que es lo mínimo que podemos esperar. Casi seguro que no pasaría por la imaginación del amante de los buenos zumos naturales, sobre todo los de pomelo, si tuviera que seguir un tratamiento con estatinas.
Por norma nunca pensamos que lo natural en ciertos momentos nos puede perjudicar, eso lo dejamos para lo artificial, pero curiosamente, lo natural también es química y los pomelos contienen en su zumo una Furano-cumarina, la 6,7-dihidroxibergamotina que inhibe la enzima CYP3A4 en el tracto gastrointestinal y como consecuencia descompone las moléculas de estatinas y pueden producirse niveles tóxicos, con sus correspondientes efectos secundarios.
Contra la opinión de muchos grupos de presión que dejan a las estatinas a un nivel que asustan al propio Lucifer, creo que la balanza hoy y mientras no se consiga algo mejor, es positiva y salvan muchas vidas.