También el vino hace historia

 

 

 
A los que somos amantes de la historia, no solo nos fascina por relatarnos la evolución de los pueblos, sino porque estamos tratando de todo desde un hábitat o un vestido hasta la aparición de la bombona de butano.
Cualquier ente o acto por insignificante que nos parezca puede darle a un estudioso de la historia a veces más datos reales que la propia historia oficial.
Con esto quiero dejar claro que a veces para un estudioso de una época dice más el conocimiento del tipo de vino que bebía Napoleón, que la vida del propio emperador.
Si hay productos que acompañan a una era determinada de principio a fin el vino es uno de ellos, pues desde que el mundo es mundo allá donde hubo un acto, reunión o guerra allá estuvo presente el vino, viviendo todos los procesos que se realizaban y por decir algo, era de los primeros en madrugar y de los últimos en retirarse.
Tanto el vino, como el aceite de oliva y el trigo, marcaron durante muchos años el factor de identidad que diferenciaba a los pueblos bárbaros de los cultos, según Tucídides en el siglo V a.c., afirmaba:” Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva”. La vinicultura era sinónimo de civilización, de avance cultural e industrial. En aquellos tiempos la cerveza era considerada una bebida pobre y bárbara.
El vino se bebía mezclado con agua y especias, de no hacer estas mezclas, se llegaría pronto a la borrachera y por lo tanto a unos posibles comportamientos incivilizados, existía la creencia de que el vino puro producía la locura.
Como en tantos otros temas, los conventos medievales debido a su carácter sedentario, fueron los que de alguna manera garantizaron la supervivencia de la viticultura, mejorando los cultivos, según reza en algunos escritos, los monjes cistercienses de Borgoña, fueron los primeros en estudiar el suelo y seleccionaron las plantas ´realizaron las primeras podas y protegieron los viñedos del frio.
El vino y la cerveza desempeñaban la función de antisépticos, ya que con frecuencia el agua de las ciudades era impura y peligrosa para la salud.
Desde la edad media hasta pasada la primera guerra mundial, el vino sufrió plagas en los viñedos, crisis económicas, deterioros en las calidades y un sinfín de situaciones adversas, debido entre otras cosas por no existir ni reglamentaciones ni denominaciones de origen que se aseguraran de un mínimo de calidad.
No debemos olvidar que históricamente el vino formó parte de unas de las primeras reacciones químicas efectuadas por los hombres, las fermentaciones y las oxidaciones.
La uva es un fruto que posee la tendencia natural a fermentar, cuando está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras de su piel y si este proceso se reproduce en una vasija el vino fermentará solo y el problema verdadero aparece aquí, como conservarlo el mayor tiempo posible sin que se deteriore, los romanos conservaban el vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas.
Pero se puede decir que la verdadera historia del vino arranca con la figura de Louis Pasteur, quien desveló todos los secretos de la fermentación alcohólica por interacción de las levaduras y permitió sentar las bases para una correcta elaboración y conservación de los vinos.
Las plagas y enfermedades que afectaron a la vid y lógicamente al vino.se combatieron durante muchos años con el anhídrido sulfuroso.
Los derivados del azufre, se emplearon durante muchos años como conservantes ,por ser muy eficaces contra la oxidación de los aceites y grasas y para mantener el color original de los alimentos, son muy útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias ,mohos y levaduras en medio ácido ,normalmente en el caso de los vinos era costumbre desinfectar los barriles de roble con virutas de azufre que se queman en su interior ,pasando el azufre solido a dióxido de azufre gaseoso que se impregna por todo el barril, seguidamente se trasiega el vino al barril y se tapona.
Se conseguían dos efectos, primero la desinfección de la barrica y segundo parte del gas pasaba al vino y se conservaba, pensemos que cuando esto se empezó a hacer, no existía la pasteurización, ni todos los adelantos actuales.
Con el tiempo la alarma social producida por la posibilidad de que los sulfitos pueden producir alergias y crisis de asma en una parte de la población, obligó a las autoridades sanitaria a regular el uso de estos aditivos, prohibiendo su uso en algunas reglamentaciones y en otras controlando los residuos en el producto final.

chloropicrin
En los años 60, se usaba un producto prohibido por las autoridades sanitarias, que en el argot se le conocía como el” Lacrimoso”, consistía en una disolución de Cloropicrina al 10% en etanol, con unos centímetros cúbicos por barril de 1000 litros, se conseguía una desinfección total del envase , producía el efecto de eliminar en su expansión a todo bicho viviente que allí existiera además si una barrica comenzaba a picarse ,uno pocos centímetros cubico añadidos al barril, paraban en total la fermentación y si llegaban a tiempo la salvaban, alguno de vosotros os preguntareis el porqué las autoridades no lo perseguían y la contestación era muy sencilla ,al paso de un tiempo allí no existían rastros de otras sustancias que no fueran las propias del vino y nitrógeno,
De hecho, me consta que sanidad de Majadahonda, que estaba empezando, no tenía ni medios ni técnicas de análisis que descubrieran el tema, al no ser que cogiera el producto infraganti en casa de un vinatero, puso en marcha la siguiente técnica de análisis.
Generalmente entre los análisis del vino está el de hacer un cultivo, de una botella o envase precintado, lógicamente allí nacen los microorganismos que de naturaleza están en los vinos.
Si al cabo de unos días allí no crecía nada, ni patógenos ni no patógenos, se podía pensar que por aquel envase había pasado el gas asesino, no dejando posibles esporas que pudieran crecer en la placa Petri, todo esto con el tiempo y la experiencia se solventó y hoy es difícil pegársela al técnico de sanidad.
Me consta que estando ya retirado leí que la Comunidad Europea quería aceptarlo para según qué sectores y que al final lo desechó.
Mi impresión personal es que en dosis bajas y con un protocolo adecuado, podía realizar un buen servicio en las industrias que no estaban totalmente preparadas, porque lo que si es cierto es que era peligroso su manejo, pero si abrías una botella de vino tratado, a los varios meses, allí no existían resto de la cloropicrina, y el vino estaba en perfecto estado, si después se han encontrado otros efectos negativos, a mí me son desconocidos en la actualidad

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La cloropicrina, conocida también como nitrocloroformo es un compuesto químico de punto de ebullición 112ºC muy poco soluble en medios acuosos, es un antimicrobiano de amplio espectro, fungicida, insecticida etc…, volátil a partir de 25ºC, de aquí lo de lacrimoso ya que con solo abrir la botella del producto se comienza a evaporar y te pican y lagrimean los ojos, de uso en agricultura, en aquellos países que lo autorizaron en su momento.
De hecho, se usó en la Primera guerra Mundial como gas lacrimógeno.
En los EE.UU. se autoriza su uso como plaguicida mediante un protocolo estricto.
En nuestro país nunca se autorizó por considerarla perjudicial para la salud.
Se han usado otros productos para la conservación de los vinos, uno de ellos es la LISOZIMA.

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Esta enzima tiene la propiedad de dañar las células bacterianas, la encontramos en las lágrimas y en la saliva en donde actúa como barrera contra las infecciones, pero donde es abundante es en la clara de huevo, de donde se extrae para su uso industrial, en el control de bacterias lácticas, se puede añadir al mosto de uva y al vino con objeto de controlar el crecimiento de las bacterias responsables de la fermentación malolactica y reducir el uso de(SO2).
Los equipos científicos siguen buscando alternativas al uso del Dióxido de azufre (SO2), en la Universidad de Aveiro (Portugal), un grupo dirigidos por el Dr. Manuel Coímbra ha usado cáscaras de gambas y otros caparazones.
En el caparazón de los cangrejos, gambas y langostas, así como en el de algunos insectos, existe un polisacárido lineal compuesto de cadenas de Beta-(1-4) D-glucosamina y N-acetil-D-glucosamina. Se conoce con el nombre de QUITOSANO y comercialmente se produce mediante la desacetilación de la QUITINA.

quitina
La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos, del exoesqueleto de los artrópodos (arácnidos, crustáceos, insectos etc…)
Todo ese grupo de crustáceos e insectos poseen un esqueleto formado por celulosa y en menos proporción por quitina, polímero natural descubierto en 1811 por Bracconot.
Años después al tratar la quitina con una solución de hidróxido potásico a ebullición, se obtuvo el quitosano..
El equipo de Portugal procesa el quitosano en películas por reticulación con Genipin. (La reticulacion consiste en formar una red tridimensional por la unión de las diferentes cadenas poliméricas homogéneas) (el genipin es un compuesto químico que se encuentra en la gardenia).
Los investigadores observan que cuando estas películas se añaden a los barriles de vino, se eliminan los rastros de hierro y cobre y esto evita las reacciones de oxidación bacterianas.
El siguiente paso es el de conocer el mecanismo por el que se rige este proceso para saber hasta dónde se puede llegar por este procedimiento, hay que realizar más pruebas que demuestren un interés industrial,
Seria curioso e interesante que los residuos de unas docenas de gambas, nos estabilizaran el vino del aperitivo.

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5 comentarios el “También el vino hace historia

  1. Buenas,
    Es cierto, el dióxido de azufre es el conservante más utilizado en la industria vitivinícola. ¿Por qué? Porque presenta actividad antimicrobiana, antioxidante y antioxidásica. Un tres en uno muy interesante para conservar el vino. Existen diversos compuestos que controlan la actividad microbiana de la microbiota del vino considerados no alérgicos. Sin embargo, su efecto es menor y no presenta esa triple acción del dióxido de azufre.
    Está claro que se tienen que buscar otras alternativas a este compuesto, pero, ¿cuales? Además, cuantos más compuestos añadamos al vino, más lo desvirtuaremos y alteraremos.
    Creo que en vez de buscar aditivos, el futuro de esto está en las filtraciones esterilizantes. Aunque, claro, supone una gran inversión en equipos.
    Por supuesto, las técnicas que aplican calor, no se consideran debido a las alteraciones que puede producir en el perfil organoléptico del vino.
    Y aunque suene a ciencia ficción, altas presiones, ultrasonidos, pulsos eléctricos, radiaciones UV… Son algunas alternativas que se están probando a nivel de investigación.
    Personalmente creo que nos quedan muchos años por delante con la compañía del dióxido de azufre en los vinos. No hemos encontrado todavía un conservante mejor desde que los romanos comenzaron a utilizarlo.

    Mis felicitaciones por toda la información que presentas.

    Un saludo,
    Aitor
    http://www.vinoandwine.net

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