Hablemos de la dosis de una sustancia

 

 

Los que regularmente leéis mis post, recordaréis que hace ya algún tiempo os hablé de la problemática que existía entre la sustancia y la dosis,

Por lo que veo el tema sigue de actualidad ya que hace unos días me encuentro un artículo en una revista de habla inglesa que más o menos toca el mismo tema, el texto del artículo es el siguiente: Debemos alejarnos de los alimentos etiquetados como universalmente buenos o malos y empezar a hablar de dosis.

En resumen, el articulista viene a decir que la denominación del concepto de Dieta, es uno de los lujos más cuestionables del mundo desarrollado, se lucha contra el azúcar, la sal y las grasas y nos olvidamos de que estas eran sustancias preciosas para nuestros predecesores y   que no hace tanto tiempo prescindir de ella era considerado como una locura, pues eran básicas para una adecuada alimentación

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En el siglo XVI el médico Paracelso decía ya que el que el veneno no estaba en la sustancia, sino en la dosis.

la moda que se impuso hace unos años de ir contra la grasa y crear el concepto bajo en grasa como un triunfo conseguido en la lucha contra las enfermedades producidas por el exceso de grasa en los alimentos, resultó hasta cierto punto un éxito, gracias a que parte de la grasa eliminada se sustituyó por recetas que contenían gomas y proteínas, que complementadas por aromas adecuados nos han permitido conseguir por ejemplo quesos bajos en grasa ,que se diferenciaban muy poco en su bouquet de los clásicos ,tenemos  una amplísima gama de productos light, entre los que se encuentran, bebidas, chicles,  golosinas,lácteos,bollería, galletas y comidas precocinadas,etc…..

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Como a veces pasa, nos creemos que todo el monte es orégano y nuestros sabios dicen, sí esto lo hemos conseguido con la grasa, hagamos lo mismo con el azúcar y sin pensarlo más, se han lanzado desde hace algunos años a la lucha contra el dulce.

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Se pensó con cierta lógica en la sustitución de la sacarosa por fructosa, sorbitol, maltitol y una amplísima gama de edulcorantes sintéticos y naturales.

Pero que ha sucedido, que el azúcar, no solo es dulce, sino que en la alimentación tiene otras muchas más funciones y mira por donde, al parecer los éxitos no son tantos y según como, se nos puede ir el tiro por la culata.

La sacarosa, azúcar de caña o de remolacha, es un disacárido   de glucosa y fructosa, su función principal en el cuerpo humano es ayudar en la generación de energía y transporte de carbohidratos, en un principio se usó en la alimentación por su poder endulzante.

Sin embargo, hay que destacar sus propiedades específicas de preservar y proteger.

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Los azúcares son altamente higroscópicos y su capacidad para absorber la humedad y mantenerla es una de sus propiedades más destacadas en alimentación, no olvidar que gracias a esto las galletas o las tortas de pascua, se mantienen tiernas y con una humedad adecuada y las carnes asadas quedan con todo su jugo.

Los azúcares influyen en el control de la actividad del agua (aw).

Se entiende por actividad de agua, a la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, influye en la calidad, textura, sabor y color y por supuesto en su tiempo de conservación.

Aw=P/Po                Po= presión de vapor agua pura

Los microorganismos necesitan la presencia de agua para crecer, la actividad de agua posibilita o dificulta el crecimiento.

Cuando un microorganismo está en un medio con una actividad de agua menor de la que necesita, su crecimiento se detiene, no quiere decir que por esto el microorganismo muere, sino que se mantiene en fase de resistencia, en el caso de las esporas, podemos considerar que esta resistencia es ilimitada.

La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa,

Tienen aw de 0,98 las carnes, pescados, frutas y verduras.

Tienen un aw entre 0,98-0,93, la leche, los embutidos cocidos, los quesos, etc.,,,,,

Tienen un aw inferior a 0,60, los dulces, chocolates, la miel etc….

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir el aw, así conocemos la preparación de jaleas, mermeladas etc. o las salmueras.

Pero es importante el retener la humedad de un alimento o por el control de su aw estabilizar su vida media.

Hay algo que probablemente por ahora solo se puede conseguir con el azúcar y consiste en lo que se conoce como Reacciones de Maillard en donde el sabor conseguido durante el pardeamiento y la caramelización del proceso por supuesto con la ayuda de los aminoácidos es único hoy por hoy.

No se puede sustituir un azúcar por un edulcorante y conseguir los aromas y colores que se producen en esta reacción.

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La guerra establecida contra el azúcar, se va por los caminos que puede, la obesidad, la salud etc., pero no piensa en lo que perdería la alimentación.

Deberíamos ir a una moderación en los consumos y usar cada cual para sus funciones y dejar de demonizarlo todo en pos de intereses partidistas.

Respecto a la sal, es cierto que el uso excesivo y su relación con las enfermedades cardiovasculares han hecho de del cloruro sódico un villano y del salero un paria de la mesa del comedor, pero debemos tener cuidado con los extremos pues al parecer, el hecho de una alimentación con muy poca sal también puede ser peligroso.

Según un trabajo realizado en la Universidad de McMaster(Canadá), por el equipo dirigido por el epidemiólogo clínico Andrew Mente, sobre la interacción entre la ingesta diaria de sal y las enfermedades cardiovasculares, llega a las siguientes conclusiones.

Se realizó un estudio sobre unas 133.000 personas de 49 países para desentrañar la asociación entre el consumo de sal, la hipertensión, las enfermedades del corazón y la mortalidad relacionada.

De esta muestra la mitad aproximadamente sufrían de hipertensión y el equipo pudo comprobar que había una relación entre la ingesta elevada de sodio (6-7 gramos de sodio/día) y los fallecimientos para las personas con hipertensión, no existiendo esta relación en el caso de la persona que no padecen hipertensión.

Sin embargo, la baja ingesta de sodio (menos de 3 gramos /día) lleva a un mayor riesgo de problemas cardiovasculares y muertes para ambas poblaciones.

Nuevos trabajos realizados en otras universidades, establecen que el riesgo alto de sodio es específico para las personas con hipertensión, aproximadamente el 11% de la población mundial.

En cualquiera de los casos comentados, en azúcar, grasa y sal, se llega a la conclusión lo de que la Talla Única Nutricional, es un gran error y que las sustancias no son buenas o malas, sino que hay que adaptar la dosis a la fisiología del individuo

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