El chocolate ,sabor que nos une

 

 

La rapidez y facilidad con lo que las noticias llegan a todas las partes del planeta ha tenido sus frutos.

Este fenómeno ha unido muchos conceptos y costumbres que hace algunas décadas eran desconocidos para las distintas etnias.

Sin ir más lejos, decirme una parte del mundo que, aunque sea por un día no han conocido la Coca Cola, o lo que es una pizza.

Como consecuencia de este macro conocimiento hay una serie de sabores que predominan a escala mundial diferenciándose unos de otros en pequeños matices.

Uno de ellos es el chocolate, hablaros de su historia y propiedades a estas alturas sería algo pueril pues creo que sobre él se ha escrito todo y en todos los idiomas.

Según Rafael Maldonado, director del Laboratorio de Neurofarmacología del Departamento de Ciencias Experimentales y de la Salud de la Universidad Pompeu Fabra (Barcelona), en el cerebro existe un receptor común que interviene en la adicción al chocolate y a las drogas.

¿Que su consumo dispara la hormona de la felicidad, es un hecho incuestionable?

Parece ser que si somos capaces de tomarlo con moderación y en su versión más pura (70% de cacao), enzima de hacernos felices tiene efectos beneficiosos para la salud, pero eso no es una razón para atiborrarnos de cacao.

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No sucede lo mismo en el caso del chocolate con leche, que su alto contenido en grasas y azúcares, lo hace más peligroso, según los nutricionistas.

Ingredientes

Azúcar, cacao, manteca de cacao, leche en polvo, lactosa, emulgente (lecitina de girasol), extracto de vainilla.

Compuestos del chocolate con leche en 100 g
Compuesto Cantidad
Agua <1.5g
Proteínas 7-11g
Lípidos 30-33 g
Glúcidos 50-60g
Glúcidos asimilables 54g
K cal 520-570
Acido oxálico 60mg
 Teobromina 100-300mg
 Cafeína 20mg
 Resto Hasta 100

Lo comentado hasta aquí, creo que es de dominio público, pero si quiero resaltaros un hecho que sucede a escala mundial y es el que el sabor de chocolate europeo, difiere del chocolate americano (EE: UU).

¿Cuál es mejor?, esto es algo en lo que parece que como en tantas otras cosas, no nos ponemos de acuerdo.

El sabor del chocolate con leche que predomina en Europa y en los países de nuestro entorno, es dulce y hasta en la versión del chocolate negro (70%) queda con su nota amarga, pero no astringente, mientras el americano del norte. prefiere el chocolate con una nota especial que nos recuerda a los eructos de un bebe recién alimentado o definiéndolo más, con un ligero sabor a queso parmesano.

Algunos pensareis que los yanquis siempre quieren dar la nota y que lo suyo sea lo mejor.

En el caso que nos ocupa, este sabor especial que tiene su chocolate se debe al tratamiento al que se someten sus materias primas durante la fabricación.

El chocolate con leche americano, tiene un sabor picante característico, la leche en los EE.UU.se trata con ácido butírico para que dure más tiempo ya que la distancia entre el lugar de producción de la leche y las fábricas de chocolate, suele ser mayor que en Europa, donde las distancias son más cortas y el reparto se puede hacer en el día.

El ácido butírico o también ácido butanoico, es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena abierta con cuatro átomos de carbono, parcialmente soluble en agua, posee un olor fuerte y desagradable a vómito.

butanoico

Es el producto final de la fermentación butírica, descubierta por Pasteur en 1854, donde se produce la transformación de los glúcidos en ácido butírico y gas debido a la acción de las   bacterias anaerobias Clostridium butyricum.

Uno de los procedimientos para la producción de ácido butírico consiste en la fermentación de azúcar o almidón, provocada por la adición de queso putrefacto, con carbonato cálcico para neutralizar los ácidos que se producen, a esta fermentación se le añade como ayuda al proceso Bacillus Subtilis.

En la década de 1930, la Hershey Company, fue la primera en estabilizar la leche que consumía, con ácido butírico, a este procedimiento se le conoce con el nombre de Lipólisis y en síntesis consiste en realizar una hidrólisis de triglicéridos, que pasan a ácidos grasos y glicerol.

Los estadounidenses, están tan acostumbrados a este sabor, que obligan a las empresas europeas que quieren vender en EE.UU. a adaptar sus productos al gusto americano.

En aromática no solo es importante el ácido butírico como componente básico de los aromas de mantequilla ya sean naturales o sintéticos, sino que sus ésteres son componentes de muchas de las reacciones, que conforman las formulaciones.

Un ejemplo lo tenemos en el Butirato de etilo, éster con olor a piña, componente de múltiples composiciones aromáticas como naranja, melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, etc.

En los ésteres en general predominan los olores y sabores frutales, generalmente se encuentran en pequeñas proporciones en los aceites esenciales, es curioso que de un producto tan característico como el ácido butírico con su olor tan definido a mantequilla rancia, se puedan generar los butiratos, como el mencionado butirato de etilo el butirato de metilo que da una nota a manzana, etc.

Existen publicaciones que tratan de la posible influencia del ácido butírico en la protección de la mucosa intestinal, pero esa es otra historia que probablemente se merezca un post distinto.

Volviendo al tema que nos ocupa, queda claro que “para gustos, los colores”, cualquier sabor una vez adaptado a la peculiaridad del medio en donde se desarrolla, termina gustando y cierro este post con otro ejemplo, ¿os imagináis en una mesa europea un plato de Qurut?, un queso a base de leche agria, secado al sol, típico en los países de Asia Central.

qurut

Pienso que probablemente sería cuestión de tiempo que nuestras papilas gustativas se adaptaran al sabor.

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Honra y honor a los Maestros

 

 

Hoy voy a tocar dos temas distintos, pero no distantes ya que se mueven alrededor de ese mundo que ha supuesto mi razón de ser durante muchos años.

En varios post os he referido que yo soy un alquimista probablemente porque fue la única opción que mis padres me pudieron ofrecer en los años 60.

Pero no sería justo, si no tuviera un recuerdo para el catedrático y posterior rector de la Universidad de Murcia, Don Francisco Sabater García,

El Maestro Sabater, nos abrió las puertas de la química orgánica a unas cuantas generaciones.

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No pretendió hacer que nos aprendiéramos los cuatrocientos folios del grupo carbonilo y que los recitáramos como papagayos, como intentaron otros, sino que razonáramos a partir de unos conocimientos básicos, las reglas y normas que se debían seguir en las síntesis orgánicas, buscando en los procesos el puro raciocinio.

Solamente en toda mi carrera, tuve otro profesor igual en cuarto de bachiller, que me enseñó matemáticas y os puedo asegurar que en ambas materias adquirí la curiosidad necesaria para ejercer la profesión que había elegido.

He recordado mis primeros pinitos en la química orgánica, al leer una publicación que aparece en el Chemistryworld, en la que un Cerebro artificial se presenta a los exámenes de licenciatura en química orgánica.

El equipo dirigido por Alán Aspuru -Guzik de la Universidad de Harvard, está trabajando con una nueva red neuronal, que puede predecir el resultado de las reacciones orgánicas aprendidas por la técnica clásica del aprendizaje de esta materia.

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Los científicos, no tienen que modificar el algoritmo para ampliar su comprensión de la química, solo hay que enseñarle una gran cantidad de reacciones químicas para darle una buena formación.

A partir de aquí, la red neuronal puede resolver problemas que son nuevos para ella. Es capaz de identificar los grupos funcionales y predecir el resultado de la reacción.

Para probar el nuevo sistema, los investigadores enseñaron el algoritmo de dos unidades básicas para cualquier curso de química orgánica, que fueron:  reactividad de alquenos y haluros de alquilo. El algoritmo aprobó el examen con nota.

 

El otro tema que me fascina es el haber comprobado que llegue a la alquimia en el momento más justo para mis conocimientos y digo esto porque la aromática que predominaba era la sintética ya que la natural, era poca y cara por el contrario en la actualidad las compañías del ramo han dado paso a la producción de fragancias naturales biotecnológicas y sinceramente mi alquimia se quedó unos cuantos puntos atrás, técnica y económicamente hablando

Hay que tener en cuenta que una fábrica de síntesis artificial no necesita ni grandes espacios ni grandes inversiones, por el contrario, tocar lo natural supone grandes instalaciones e inversiones

Al contrario de lo que algunos puedan pensar, la Biotecnología apareció hace miles de años, cuando las personas empezaron a producir vinos por procesos de fermentación de la uva en los que participaban microorganismos, sin que se tuviera conciencia de ello.

Esta disciplina se apoya en otras ciencias, tales como: microbiología, bioquímica, genética, biología celular, etc…Su campo de aplicación es amplísimo y son múltiples sus mejoras.

Al descubrir la manera en que las células llevan a cabo sus procesos, los biólogos moleculares han desarrollado métodos para manipular los genes.

Mediante la tecnología del ADN recombinante es posible transferir por medio de un vector, moléculas de ADN de una célula a otra, aun cuando estas sean de organismos distintos.

Estas técnicas se han aplicado en la producción de enzimas que se aprovechan en distintas áreas, tales como la medicina o la industria alimentaria

En 2014, la compañía suiza Firmenich puso en marcha una sustancia llamada Pachuli Clearwood, el primero en ser producido en su plataforma de biotecnología, aunque el proceso es mantenido en secreto, consiste en fermentar el azúcar usando una determinada levadura adaptada para producir una enzima conocida como sintasa patchulol.

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Se define como Sintasa al enzima que Cataliza un proceso de Biosíntesis

Este año ha realizado mejoras en sus procesos biotecnológicos, para actualizar una fragancia almizclada sintética llamada Ambrox que en 1950 saco como sustituto del ámbar gris sustancia excretada en el esperma de las ballenas.

El Ambrox natural se sintetiza a partir del esclareol, un dipenteno aislado de hojas y flores de salvia.

El enzima responsable de la biosíntesis del esclareol da como resultado un olor a ámbar con una tonalidad amaderada.

Otras compañías del ramo están centrando sus esfuerzos en el uso de microrganismos para producir Nootkatone, molécula química cítrica de un perfume inconfundible, que se puede extraer de las toronjas,

Comercialmente las grandes compañías, no solo buscan la eficacia del método, sino también la economía,

Si extraemos el nootkatone de aceite de pomelo, necesitamos alrededor de 400 kilos de pomelos para obtener 1 kg., si queremos obtenerlo de las naranjas, oxidando el valencene, necesitaríamos más de 1 millón de kilos de naranjas para obtener un kilo de valencene.

Es claro que comercialmente la ruta alternativa es la biotecnología,

La empresa suiza Evolva, utiliza levadura de panadería para fermentar el azúcar, produciendo valencene y seguidamente nootkatone para esto, uso un fermentador de 6 pisos de altura, con agua, azúcar y microorganismos y por supuesto su procedimiento secreto similar a la fabricación de la cerveza

Después de la fermentación se produce un proceso de destilación, que recoge las moléculas deseadas.

El secreto de esta rama de la aromática esta en conseguir los enzimas más adecuados para cada caso.

La clave para el éxito comercial pasa por ofrecer la enzima sintasa con el mayor número de átomos de carbono posibles.

La Biotecnología tendrá un enorme impacto en la producción de sabores y fragancias, no solo en sus calidades, sino también en sus costos.

Estas razones que os expongo hacen que cada uno viva su tiempo a tope, menuda lucha supondría el ver como día a día nos sustituyen las maquinas o hay que procesar millones de kilos de fruta si quieres reconstituir un determinado aroma natural,

Me encuentro cansado para esa lucha y solo me apetece el júntarme con la peña y jugar una partida al dominó y tomarme unas cervezas.