El chocolate ,sabor que nos une

 

 

La rapidez y facilidad con lo que las noticias llegan a todas las partes del planeta ha tenido sus frutos.

Este fenómeno ha unido muchos conceptos y costumbres que hace algunas décadas eran desconocidos para las distintas etnias.

Sin ir más lejos, decirme una parte del mundo que, aunque sea por un día no han conocido la Coca Cola, o lo que es una pizza.

Como consecuencia de este macro conocimiento hay una serie de sabores que predominan a escala mundial diferenciándose unos de otros en pequeños matices.

Uno de ellos es el chocolate, hablaros de su historia y propiedades a estas alturas sería algo pueril pues creo que sobre él se ha escrito todo y en todos los idiomas.

Según Rafael Maldonado, director del Laboratorio de Neurofarmacología del Departamento de Ciencias Experimentales y de la Salud de la Universidad Pompeu Fabra (Barcelona), en el cerebro existe un receptor común que interviene en la adicción al chocolate y a las drogas.

¿Que su consumo dispara la hormona de la felicidad, es un hecho incuestionable?

Parece ser que si somos capaces de tomarlo con moderación y en su versión más pura (70% de cacao), enzima de hacernos felices tiene efectos beneficiosos para la salud, pero eso no es una razón para atiborrarnos de cacao.

bombones-de-chocolate

No sucede lo mismo en el caso del chocolate con leche, que su alto contenido en grasas y azúcares, lo hace más peligroso, según los nutricionistas.

Ingredientes

Azúcar, cacao, manteca de cacao, leche en polvo, lactosa, emulgente (lecitina de girasol), extracto de vainilla.

Compuestos del chocolate con leche en 100 g
Compuesto Cantidad
Agua <1.5g
Proteínas 7-11g
Lípidos 30-33 g
Glúcidos 50-60g
Glúcidos asimilables 54g
K cal 520-570
Acido oxálico 60mg
 Teobromina 100-300mg
 Cafeína 20mg
 Resto Hasta 100

Lo comentado hasta aquí, creo que es de dominio público, pero si quiero resaltaros un hecho que sucede a escala mundial y es el que el sabor de chocolate europeo, difiere del chocolate americano (EE: UU).

¿Cuál es mejor?, esto es algo en lo que parece que como en tantas otras cosas, no nos ponemos de acuerdo.

El sabor del chocolate con leche que predomina en Europa y en los países de nuestro entorno, es dulce y hasta en la versión del chocolate negro (70%) queda con su nota amarga, pero no astringente, mientras el americano del norte. prefiere el chocolate con una nota especial que nos recuerda a los eructos de un bebe recién alimentado o definiéndolo más, con un ligero sabor a queso parmesano.

Algunos pensareis que los yanquis siempre quieren dar la nota y que lo suyo sea lo mejor.

En el caso que nos ocupa, este sabor especial que tiene su chocolate se debe al tratamiento al que se someten sus materias primas durante la fabricación.

El chocolate con leche americano, tiene un sabor picante característico, la leche en los EE.UU.se trata con ácido butírico para que dure más tiempo ya que la distancia entre el lugar de producción de la leche y las fábricas de chocolate, suele ser mayor que en Europa, donde las distancias son más cortas y el reparto se puede hacer en el día.

El ácido butírico o también ácido butanoico, es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena abierta con cuatro átomos de carbono, parcialmente soluble en agua, posee un olor fuerte y desagradable a vómito.

butanoico

Es el producto final de la fermentación butírica, descubierta por Pasteur en 1854, donde se produce la transformación de los glúcidos en ácido butírico y gas debido a la acción de las   bacterias anaerobias Clostridium butyricum.

Uno de los procedimientos para la producción de ácido butírico consiste en la fermentación de azúcar o almidón, provocada por la adición de queso putrefacto, con carbonato cálcico para neutralizar los ácidos que se producen, a esta fermentación se le añade como ayuda al proceso Bacillus Subtilis.

En la década de 1930, la Hershey Company, fue la primera en estabilizar la leche que consumía, con ácido butírico, a este procedimiento se le conoce con el nombre de Lipólisis y en síntesis consiste en realizar una hidrólisis de triglicéridos, que pasan a ácidos grasos y glicerol.

Los estadounidenses, están tan acostumbrados a este sabor, que obligan a las empresas europeas que quieren vender en EE.UU. a adaptar sus productos al gusto americano.

En aromática no solo es importante el ácido butírico como componente básico de los aromas de mantequilla ya sean naturales o sintéticos, sino que sus ésteres son componentes de muchas de las reacciones, que conforman las formulaciones.

Un ejemplo lo tenemos en el Butirato de etilo, éster con olor a piña, componente de múltiples composiciones aromáticas como naranja, melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, etc.

En los ésteres en general predominan los olores y sabores frutales, generalmente se encuentran en pequeñas proporciones en los aceites esenciales, es curioso que de un producto tan característico como el ácido butírico con su olor tan definido a mantequilla rancia, se puedan generar los butiratos, como el mencionado butirato de etilo el butirato de metilo que da una nota a manzana, etc.

Existen publicaciones que tratan de la posible influencia del ácido butírico en la protección de la mucosa intestinal, pero esa es otra historia que probablemente se merezca un post distinto.

Volviendo al tema que nos ocupa, queda claro que “para gustos, los colores”, cualquier sabor una vez adaptado a la peculiaridad del medio en donde se desarrolla, termina gustando y cierro este post con otro ejemplo, ¿os imagináis en una mesa europea un plato de Qurut?, un queso a base de leche agria, secado al sol, típico en los países de Asia Central.

qurut

Pienso que probablemente sería cuestión de tiempo que nuestras papilas gustativas se adaptaran al sabor.

Anuncios

Un comentario el “El chocolate ,sabor que nos une

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s