Las flatulencias y la salud

 

 

He leído un artículo en la revista Chemistry World, firmado por Andy Extance, que me ha gustado, he dudado el hablaros sobre él, por el tema que trata, algo tan poco poético como la química de las flatulencias, nos explica, las causas de tal acción y la relación de este proceso con nuestra salud.

Según el articulista el micromundo de nuestro colon, es decir sus bacterias están bastante arraigadas y son capaces de fermentar diariamente sobre 40 gramos de hidratos de carbono, y de producir un tercio de litro de hidrogeno por gramo de hidratos de carbono, lo que equivale a unos 13 litros/día.

Nuestro colon es como una refinería que tiene la capacidad de convertir los alimentos digeridos parcialmente en sustancia que pueden influir en nuestra salud.

Algunas bacterias reaccionan con los iones sulfato y crean sulfuro de hidrógeno gas de olor a huevos podridos, inflamable.

También es posible la reacción de cuatro moléculas de hidrógeno con una de dióxido de carbono para crear una de metano y dos de agua.

Señala que la mayor parte de los gases que se liberan de nuestros intestinos son inodoros.

Que solo un tercio de nosotros tenemos la capacidad de tener una flora generadora de metano.

Existen pruebas de que los desequilibrios de microbios del intestino vinculados al síndrome del intestino irritable y otras enfermedades, causan cambios en los niveles de hidrógeno y metano y es posible que este pueda contribuir al estreñimiento, ya que parece inhibir las contracciones musculares peristálticas del intestino.

Del mismo modo, el sulfuro de hidrógeno, puede influir en la contracción muscular y estar relacionado con los daños en las paredes intestinales y la enfermedad inflamatoria intestinal.

Se han encontrado 297 compuestos volátiles en las heces, incluidos los de azufre y moléculas como el indol y escatol que se relacionan con el mal olor, también otros compuestos de olor más agradable como el alfa y beta-pineno, limoneno, etc…

Existe una gran posibilidad de que algunas enfermedades puedan ser capaces de diagnosticarse en el futuro, mediante la supervisión directa de las emisiones corporales.

Aunque la fibra dietética es una de las causantes de la producción del gas, es importante por varias razones, entre ella está la disminución del cáncer colorrectal, hemorroides y divertículos.

Las fibras solubles en la avena y muchas frutas y verduras aumentan el crecimiento de las bacterias buenas en el colon, estas producen ácidos grasos de cadena corta que son absorbidas por él y ayudan a reducir el colesterol en suero y tal vez los niveles de glucosa en sangre.

Por el momento, parece que no hay otra solución para tener menos gases que tomar menos fibra, cosa que por otro lado sería perjudicial.

¡Mira que si no tenemos más remedio que seguir con las flatulencias!

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Historia del regaliz y las pastillas Juanolas

 

 

Recuerdo mi infancia en el barrio en el que me críe en aquella época en la que no había casi coches a lo sumo rodaban por las calles las bicicletas y cuatro motos de pequeña cilindrada y disfrutábamos en él los vecinos y transeúntes.

¡Curiosamente lo mismo que quiere hacer la alcaldesa de Madrid!, ¡Manuela Carmena, 60 años después para el disfrute de su ciudad!, lo teníamos nosotros, ¡mira que si es verdad que la historia son ciclos que se repiten!

Ya empecé a observar que había sabores y olores que me atraían y que conocía desde siempre. uno de esos era el sabor del regaliz,

Recuerdo el sonido del vendedor ambulante, cuando vociferaba “Regaliiiz a perra gordaaa”  y a su alrededor se formaba un circulo de chiquillos y algunos mayores, que esperaban que el arte del vendedor, afilara una de las puntas del taco de raíz de regaliz, como si fuera la de un lápiz.regaliz-palitos

Seguía su itinerario vociferando” regaliiiiz a perra gordaa”

En el devenir de la humanidad se tienen pocos datos de cómo y cuándo se encontró el humano con las raíces del regaliz, probablemente pudo ser en Atapuerca o similar y su sabor peculiar lo adaptó entre sus preferidos y lo transmitió a sus descendientes.

Según investigaciones la comida que ingerimos es detectada por receptores sensoriales existentes en la nariz y en las papilas gustativas de la lengua y estos transmiten mediante descargas eléctricas sus resultados al cerebro, tenemos 35 receptores que detectan los sabores dulces, salados, amargos, ácidos, el umami y las grasas.

Las proteínas de estos receptores se producen a partir de las instrucciones codificadas en nuestro ADN.

El ADN es el encargado de transmitir parte de la memoria de nuestros antepasados, esto de ser totalmente cierto nos daría luz sobre conceptos que nos preocupan como, la existencia del alma, la inmortalidad y la reencarnación.

Estos temas son demasiados profundos para mi nivel intelectual y prefiero seguir con los temas vulgares del día a día.

El regaliz no solo fue un sabor agradable que debe de producir cierta adicción cuando tantos miles de personas a través de los siglos han masticado su raíz.

Científicamente se conoce como Glycyrrhiza glabra L.

Entre sus componentes tenemos: Glicirricina, flavonoides, betacarotenos saponinas, taninos, asparagina(aminoácido) y ácidos como salicílico, málico, glicirrético, minerales y vitaminas como la vitamina C y la tiamina, etc……

La glicirricina es su principal componente se obtiene machacando las raíces e hirviéndolas en un deposito con agitación lenta y un vapor suave hasta que se forme una pasta consistente que se deja secar en recipientes adecuados.

La glicirricina o ácido glicirricínico tiene una composición compleja con la siguiente fórmula molecular C42H62O16.

Su estructura química es similar a la de la Aldosterona hormona de propiedades mineralocorticoides y posee acción bacteriostática, antiviral, edulcorante, antiinflamatoria y expectorante,

Desde la antigüedad se viene usando como medicina básicamente en afecciones respiratorias, como tos dolores de garganta, resfriados, asma.

En algunos países lo utilizan por sus propiedades estimulante, mezclado con zarzaparrilla mexicana (Smilax officinalis aristolochiafolia).

El agua de regaliz, obtenida con la cocción de un 3% de raíz seca, es un buen remedio para quitar la sed, se cuenta que las huestes de Alejandro Magno soportaban largas campañas militares con poca agua ya que masticaban la raíz del regaliz.

En el siglo XVIII nace la golosina de regaliz de la mano del farmacéutico ingles George Dunhill que tuvo la idea de mezclar extracto de raíz de regaliz con azúcar, harina y gelatina.

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El caramelo de regaliz es un dulce con una textura gomosa, saborizado con extractos de raíz y aceites de anís en Europa la forma más común es el regaliz negro, que se comercializa en forma de tubo o en pastillas en los Países Nórdicos, existe una variante que contiene cloruro amónico, se le llama Salmiakki y tiene una nota salada.

salmiakki

Una pastilla que se consumió en España antes y después de la guerra civil básicamente por las personas mayores y que era considerada como medicinal para la tos de garganta por su carácter balsámico, fue la famosísima

Pastilla Juanola conocida y consumida por gran parte de la población ya que era considerada como un medicamento económico y de buenos resultados.

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La historia de las “Pastillas Juanolas “nació de la imaginación industrial del farmacéutico catalán D. Manuel Juanola Reixach en el año 1906, con su forma de rombo inconfundible su color negro y su sabor característico al precio la caja de 6 gramos de 2,5 céntimos, su composición sigue siendo la misma: extracto de regaliz, mentol, eucalipto y otros aceites esenciales en una base de fécula de maíz.

La población infantil actual casi no conoce el taco de raíz de regaliz y por el contrario existen una gama de caramelos de regaliz de distintos colores y sabores como la fresa y otras notas.

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Como todo en esta vida los excesos de consumo son malos  ya que propio ácido glicirricínico puede producir un exceso de mineralocorticoides ,nombre con el que se denominan a las hormonas que regulan el sodio, el potasio y los cloruros que se manifiesta en una retención de sodio y perdida de potasio y esto entre otras cosas puede producir hipertensión arterial ,los alimentos que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica en una proporción igual o superior a 100 miligramos por kilo deben de indicar en su etiqueta el texto de “contiene regaliz”.

Probablemente este tema de para más extensión del post, pero como última parte me quiero central en su aromática.

Es curioso que un producto como este ha estado durante mucho tiempo sin estudiarse a fondo y se tenía sobre él una relativa idea de su composición, su aroma y sabor anisado no pasa desapercibido para nadie hay quien lo ama y quien lo detesta.

En los últimos trabajos realizados, se han descubierto las proporciones en las que se encuentran los 39 compuestos que dan ese perfil tan peculiar, gracias a las técnicas actuales en GC-MS y la técnica que permite medir el grado hasta el que puede ser diluido un compuesto y todavía retener aroma y sabor(AEDA), se identificaron 50 compuestos 16 por primera vez.

Como no todos los volátiles definen el aroma, seleccionaron los 39 que lo definían tales como la Gamma-nonalactona, 4-hidroxi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-ona, el 4-hidroxi-3 -metoxybenzaldehido, el 1-8-cineol, el eugenol, anetol, estragol, etc…, se mezclaron en las proporciones adecuadas y los resultados fueron óptimos según el panel de catadores.

Para los posibles interesados, tienen la separata del trabajo en el J. Agric.Food Chem.,2016,64(44), pp 8388-8396, publicado el 11 de octubre ,2016.

Del limón hasta las hojas

 

 

“Amigos, yo hay veces que flipo y esta es una de ellas”.

Llevo casi cuarenta años de profesión en química alimentaria y hay productos como el limón que he trabajado en todas sus partes, corteza, aceite esencial, flavonoides, zumo, pulpa, preparados para bebidas, etc…en síntesis prácticamente todo, por cierto, para el que tenga curiosidad existe un postre murciano los Paparajotes que se hace en base a hojas de limonero fritas en aceite de oliva y recubiertas de una masa de harina y huevo que se espolvorea con azúcar y canela.

paparajotes

Y flipo, porque sinceramente creía que me retiré, habiéndolo conocido todo del limón y cuando leo de una fuente de solvencia como es la Royal Society of Chemistry (GB) que el Jugo de Limón puede usarse tanto de biocatalizador como disolvente en las síntesis de compuestos orgánicos y   si unimos esta noticia a la de los paparajotes, me digo “Bendita tierra que es capaz de cultivar el limonero” del que se aprovechan hasta las hojas”.

Un grupo de científicos de Serbia, liderados por Nenad Jankovic de la Universidad de Kragujevac, han utilizado el jugo de limón como alternativa ecológica a los solventes peligrosos y catalizadores metálicos usados en la preparación de moléculas bioactivas.

Se entiende por sustancia bioactiva, aquella que se encuentra en pequeñas cantidades en las plantas y algunos alimentos que pueden colaborar en una buena salud, las que todos conocéis son las clásicas como el Licopeno, el resveratrol, los lignanos, los taninos, etc…

El trabajo publicado se centra en la síntesis de Quinoxalinas y Benzoxazinas, sustancias de aplicación en química médica, que para su realización   requieren catalizadores de metales pesados y disolventes como el tolueno o xileno.

Los científicos de Serbia sustituyeron estas sustancias por jugo de limón partiendo de Etilo 4-oxo.2-butenoato y Orto-fenilendiamina.

El ácido cítrico del jugo, cataliza la formación de una especie reactiva a partir del acetato de 4-oxo-2-butenoato.

Este trabajo para algún interesado está desarrollado en la revista Green Chemistry, publicado el 1 de noviembre de 2016.

Si queréis leer más curiosidades sobre el limón las tenéis en mi post del 30 julio del 2015,” el ácido cítrico desde los refrescos al metabolismo celular”.

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En un próximo post, os hablare de los productos que pueden salir de la corteza y sus múltiples aplicaciones industriales.

Lo dicho, del limón hasta las hojas, pues el nuestro cuando está en el árbol brilla y resplandece, como nuestro Mar Mediterráneo.