Don Arturo Pérez-Reverte

 

 

 

Estimado Arturo, permíteme que tenga el atrevimiento de dirigirme a ti con total familiaridad, pero se debe en primer lugar a que somos paisanos y yo pinto unas cuantas canas más que tú.

En segundo término, es que estoy leyendo tu articulo del XLSemanal del 22 de enero del 2017 e histórica y familiarmente, me compenetro con su esencia, desde el perfil con que defines al gallego en su cautela, inteligencia y capacidad de maniobra, atributos que no son privilegios suyos, sino que reconozco como naturales de los gallegos, tierra en la que tuve el privilegio de visitar por mi profesión durante bastantes años y los traté muy a fondo.

Antes de continuar quiero dejar claro, que mi perfil político es el de un demócrata, no afiliado a ningún grupo político, hijo de un Maestro Nacional “cursillista del 36 “, republicano y socialista y emparentado durante 50 años con una familia la de mi señora, cien por cien del régimen, con altos cargos militares, falangistas y religiosos, me aceptaron con cariño y me trataron como de los suyos.

Te comento esto para que quede bien claro que, ni les tengo ni les tuve resquemores personales y durante toda mi vida, he intentado analizar lo bueno y lo malo de ambas Españas.

Nací en el 46, mi familia tanto por parte de mi Madre como de mi Padre fueron republicanos, relativamente acomodados antes de la guerra y como te puedes imaginar pasándolas moradas después.

La España que reflejas después de la guerra, cárceles llenas, fusilamientos, adoctrinamientos ideológicos y demás bagatelas, si no fuera porque no nos hemos conocido personalmente diría que es la historia de mi padre y que te la ha contado en los mínimos detalles.

Como te decía fue cursillista del 36 y el glorioso alzamiento le cogió haciendo la mili en el Cuartel de Artillería de Murcia., pasó guerra, cárcel y según me consta en agosto del 1944 todavía estaba en un campamento militar de reeducación.

Cuando salió de ese mundo, se encontró en la calle sin oficio ni beneficio pues la historia de los cursillistas del 36, es bien conocida. Estuvo dando tumbos malviviendo hasta que unos años después le autorizaron poner una escuela particular en un barrio obrero.

Todo lo que comentas de la economía posfranquista de la España de cuartel, oficina y sacristía, lo vivió mi padre, piensa que el barrio obrero dominado por dos fábricas y una Iglesia-catedral, lo controlaban los caciques, el sargento de la guardia civil, el alcalde y el cura, al no tener escuelas del estado, permitieron la privada.

Sobre el papel, mi padre pasó a ser en teoría la 5ª autoridad, pero en la práctica lo humillaron rebajaron y putearon a todos los niveles, sobre todo el cura que en contra de las demás autoridades quería cargarse la escuela de los rojos.

Durante casi una década, todo el obrero que aprendió a leer y escribir se lo debió a Don JUAN y se comenta que casi un 50% no pagaban la mensualidad, sufriendo las consecuencias la familia.

Como puedes comprobar, doy fe de que todo lo que comentas es verídico y por lo tanto solo quiero dejar constancia de una realidad, suavizándola en mi relato lo máximo posible.

Como final solamente comentarte que, junto al general y su corte de facinerosos, también quiero dar fe de que he conocido a bellísimas personas en el bando nacional y que la familia de mi esposa en general lo fueron y durante la guerra lo pasaron tan mal como los del otro bando y sobre eso solo podemos hablar con propiedad los que hemos tenido la suerte de vivir con los dos bandos.

Los golfos y los salvapatrias crecen en todos los bancales y solo es cuestión de abono.

Perdóname el exceso de libertad que me he tomado.

 

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¿Sabemos dónde vamos?

 

 

 

Pablo está en esa edad que ya no pesan las canas por quedar poco pelo, pero que todavía tiene ilusiones, cuatro contadas, pero las tiene, mira si tiene ilusiones que hoy está oyendo la Novena sinfonía de Beethoven y la siente como si la cantara el granadino Miguel Ríos.

Los coros de la novena al oírlos te elevan a eso que deben ser los cielos o que yo me imagino como más parecido.

Que como me los imagino, pues, en primer lugar, un sitio donde no hay letras ni bancos ni necesidades, ni listos ni tontos ni frio ni calor.

En realidad, ese cielo que estoy intentando dibujar, no se lo cree ni Forges, que en fantasía no le gana nadie, por supuesto no hay que irse tan lejos para imaginarse uno en el cielo y lo podemos tener aquí mismo en nuestra tierra, con tan solo soñarlo e idealizarlo con los ojos abiertos.

Los aficionados al futbol os acordáis de aquellas frases tan famosas de Van Gaal el entrenador de futbol que decía “” Y vosotroooos siempre negattivvoff, nunca PPPositivvvofff”.
pues eso mismo os digo yo, por un momento dejar de ser negativos.

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Las felicidades dicen que es un estado de ánimo y lo mismo se puede ser feliz en el Valle del Jerte entre esos millones de flores cuajando, que en las Fuentes del Marqués de Caravaca oyendo el chasquido del agua y los peces revoloteando.

Donde está, donde radica ese centro motril que nos hace pasar de un estado a otro en décimas de segundo, que principios lo rigen y verdaderamente que componentes lo accionan, cuál será su verdadera composición, quien controla sus leyes, será la química, la física, la medicina, la filosofía ético-moralista…

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Esto es un maremágnum, de lo que se habla y escribe hasta saciarnos, pero que cada uno con sus opiniones, no llegamos a más allá del bla-bla-bla….

Como decía Calderón:

Sueña el rico en su riqueza,

Que más cuidados le ofrece;

Sueña el pobre que padece

Su miseria y su pobreza;

Sueña el que a medrar empieza,

Sueña el que afana y pretende,

Sueña el que agravia y ofende,

Y en el mundo, en conclusión,

Todos sueñan lo que son,

Aunque ninguno lo entiende.

Yo sueño que estoy aquí

Destas prisiones cargado,

Y soñé que en otro estado

Más lisonjero me vi.

¿Qué es la vida? Un frenesí.

¿Qué es la vida? Una ilusión,

Una sombra, una ficción,

Y el mayor bien es pequeño;

Que toda la vida es sueño,

y los sueños, sueños son.

 

Y una vez leídos estos versos universales con detenimiento, podemos cada cual comenzar a darle a las cosas nuestra propia interpretación y a mí que al final de mi película me ha dado por pensar y sobre todo redefinirme mi verdad, aquella que me debió de regir y dirigir durante toda mi vida, pero que unas veces por esto o por aquello, no la seguí

Y no solo pienso en mi caso, sino el de tantos otros que por indecisiones no han tomado desde un principio los caminos correctos.

Cuando acabe el bachiller, aunque mi especialidad fue ciencias, considero que de ser un buen estudiante podría en la actualidad tener un cómputo de conocimientos históricos, filosóficos y éticos bastante superior al nivel en que me quede y lo mismo le sucedería a los de letras con las ciencias.

Este fenómeno no queda ahí, ya que después a través de tus años profesionales, notas la falta de las otras especialidades que te dejastes para centrarte en tu licenciatura, notas la falta de la física, la biología, la medicina, la geología, la botánica, la ética, la moral etc.

De hecho, en personajes de alta capacidad, he conocido el medico que hizo además químicas o el físico que hizo medicina, el microbiólogo que estudio arte y así otros casos y os preguntareis que finalidad puede tener esto, pues según yo lo veo el estar un poco más en condiciones para poder llegar al fondo de la cuestión.

Si pensáis un momento en lo que comentábamos al principio sobre los principios en los que  péndula la felicidad, tenéis claro que este estado lo puede producir un fenómeno físico, un fenómeno eléctrico ,el medio ambiente, una reacción química por las propiedades de un determinado componente químico ,un proceso fisiológico u otro fenómeno distinto, pero el problema está en cómo estudiarlo ya que no existe especialidad profesional que tenga interrelacionadas las bases generales de las distintas ramas para que como mínimo se nos permita entender lo que sucede en la realidad ,es más fácil que el problema se diseccione en las distintas parcelas que artificialmente hemos diseccionado la ciencia y cada licenciado se quede con su parcela a la que muy dignamente se le conoce como especialidad.

Creo que los padres de la cultura debían de revisar un tanto la educación desde la primaria hasta el doctorado dejando las materias más liberalizadas y las carreras más abiertas, con la finalidad que cada uno escoja, puede que todo sea más simple de lo que a primera vista parece y probablemente consista en enseñar a leer y a entender y dejarse el Espasa para que lo reciten los ordenadores.

Recordad que:

Y en el mundo, en conclusión,

Todos sueñan lo que son,

Aunque ninguno lo entiende.

¡Un tomate ,podría valer lo mismo que 50 botellas de vino! El sí o el no a los transgénicos

 

 

Antes de escribir sobre este tema, quiero deciros que no soy ni un defensor ni un enemigo de lo transgénico, entre otras causas porque solo conozco su problemática a nivel primario.

En mi interés de difundir curiosidades e historias de química, lo trato en el post.

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Que el mundo de la genética aplicada a los alimentos tiene seguidores y enemigos, no lo voy a descubrir a estas alturas de la película y sinceramente no es mi intención porque me estrellaría, lo único que me interesa es comentaros, lo que se puede hacer con la técnica actual, si es bueno o malo justo o injusto, eso lo dejo para los legalistas y los que dominan la materia.

Como sabéis la técnica en síntesis consiste en un cambio en los genes de un organismo al que se han incorporado genes de otro organismo distinto, con la finalidad de conseguir nuevas propiedades.

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Aunque su uso es aplicable a muchas partes de la ciencia, nos vamos a central en la alimentación y teniendo en cuenta que organizaciones como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), estiman que, por efecto del cambio climático, para el 2050, la disminución en la producción agrícola se calcula entre 9-12% menor que la actual, creo que el tema debe ser preocupante y sea por este camino u otro ,se debe estudiar e intentar encontrar soluciones y dejarnos de discusiones inútiles.

La experiencia que vamos a comentar se ha desarrollado en el Reino Unido por Cathie Martin en el Centro John Innes en Norwich.

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Consistió en la introducción de un gen de la planta Arabidopsis Thaliana (el AtMYB12) en el genoma de una planta de tomate, cuando esto se produce, la nueva planta que nacerá del esqueje trasplantado, producirá unos tomates con las propiedades cambiadas, estas pueden ser mejores o peores que las que tenía al principio y en esto consiste la experiencia.

Los pasos que aquí se producen son difíciles de explicar para los que no dominamos la técnica genética, pero nos sobre con saber que el gen transmisor da sus órdenes a los genes de la tomatera para que estos codifiquen determinados enzimas metabólicos que en el caso que nos ocupa, regulan la producción de flavonoides, antocianinas y otros.

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Un solo tomate de la nueva variedad contiene el mismo resveratrol que 50 botellas de vino y la misma cantidad de genisteína (compuesto existente en el grano de soja), como 2,5 kg. de queso de soja.

Como planta de reproducción la tomatera es ideal, ya que tiene un rápido crecimiento y una buena cosecha, el fruto puede servir como bolsa en la que se pueden obtener una amplia gama de productos naturales a precio más económico y con mayor producción.

No debemos rasgarnos las vestiduras con el principio que rige el proceso transgénico, ya que en la naturaleza se dan procesos como el injerto que se produce al cruzar dos animales o plantas del mismo género o especie, pero que no contienen el mismo número de cromosomas.

Este da lugar a una tercera unidad que difiere de las anteriores y aunque los procedimientos son distintos al final vamos a un cambio genético en la nueva planta, producida por la hibridación o cruce sexual de las dos especies.

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La genisteína pertenece a la familia de las isoflavonás, es un fitoestrógeno que al parecer previene las enfermedades cardíacas y la osteoporosis, por su efecto protector en los huesos en el caso de la mujer, se suele producir con la menopausia.

Una fuente de genisteína lo podemos encontrar en la soja

Sobre el resveratrol la uva y el vino, creo que está todo dicho.

Ante la problemática que nos pueden crear los cambios climáticos en el planeta, tenemos la obligación de conseguir incrementar las cosechas y mejorar las calidades.

Si este camino al final no es el indicado, busquemos el correcto sin demora.

El cultivo de los vegetales transgénicos comercialmente comenzó sobre 1996, siendo en la actualidad significativas la producción de soja, maíz, colza y algodón, en el caso de la soja, más de un tercio del total de la producción mundial es transgénica.

La biotecnología aplicada a los alimentos ha encontrado oponentes desde sus inicios, tanto por problemas religiosos como los propios de la salud, el dilema de su autorización sigue planeando sobre la Comunidad Europea, debido a todas estas presiones.

Europa, una vez más da una demostración del caos que representa la política comunitaria, donde las leyes van por una vía y las realidades consumistas van por otra distinta.

Mientras la mayoría de los Estados consolidan su prohibición sobre los transgénicos, gran parte del maíz modificado que se cultiva en Europa se planta en España.

Por otro lado, Europa tiene autorizados en la Comunidad unos 58 OGMs, entre los que se incluyen maíz, remolacha azucarera, colza, soja y algodón, entre otros.

Esto que sucede con los transgénicos, no deja de ser una muestra del deterioro europeo y la realidad de que por mucho que hemos adelantado en el perfil de ciudadanos de Europa, seguimos manteniendo el pedigrí autóctono de cada estado y no es fácil soltar el Pelo de la Dehesa

 

 

 

 

Las historias de la historia,el médico de familia

 

 

 

 

Los que hemos tenido la suerte de ser asistidos por un equipo médico en un hospital moderno y se nos ha tratado con la actual medicina ,viendo resultados relativamente rápidos y en gran porcentaje positivos ,pensamos que esto esta institucionalizado como una meta social y lo damos como un acto lógico y en ningún momento se nos ocurre acordarnos de su historia ,de cuando nada de esto existía y las enfermedades del cuerpo y el alma las tenían que solucionar los chamanes o curanderos de las tribus con aquellos remedios caseros y mejunjes preparados por los alquimistas o el brujo o bruja de la comarca.

Si lo analizáis por un momento ,la historia de la humanidad tiene dos caras ,la clara que brilla y que nos relata las grandezas de los hombres, sus conquistas y creaciones con los múltiples adelantos conseguidos y la cara oscura donde dominan las miserias y los problemas físicos y mentales y que les tocó resolver a los innombrables, los brujos, las curanderas o los chamanes y alquimistas, todos ellos apoyados por el uso  de las plantas acompañadas de rituales y otras técnicas para sugestionar al paciente, tengamos en cuenta que las enfermedades no solo eran del cuerpo ,sino también del alma.

Curiosamente la historia nos demuestra que no todos los principios considerados como axiomas son verdaderos, por ejemplo, los cultos españoles llevamos a América la cultura y los adelantos del mundo moderno como parte positiva y también la viruela y en pago a esta, los chamanes y curanderos aztecas curaron a los españoles de enfermedades que a estos les eran desconocidas, de ello existe un documento histórico el “Códice de la Cruz-Badiano” anterior a la Conquista.

Muchas de las técnicas que se usaban en estos tiempos han servido de base para los desarrollos de la medicina actual.

Por ejemplo, los síntomas de la angina de pecho, están descritos por Martin de la Cruz ,200 años antes de que el médico inglés William Haberdeen los describiera.

En el año 1522, el estudiante de medicina originario de Xochimilco Martin de La Cruz, escribió sobre los beneficios de la herbolaria indígena mexicana, tiempo después otro estudiante Juan Badiano, los copia y traduce al latín, con lo que logra conservar la historia de las hierbas medicinales de los nativos, recopiladas en un libro titulado LIBELLUM MEDICINALE INDORUM HERBIS.

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Los conocimientos en vegetales y herbolaria, complementados con los estudios actuales producen resultados curiosos, como, por ejemplo, encontrar los principios activos del ZOAPATLE, que Martin de la Cruz recomienda como facilitador del parto.

Efectivamente, los científicos descubrieron que el Zoapatle contiene un poderoso componente el oxitócico que provoca contracciones en el útero y permite el parto casi sin dolor.

La zarzaparrilla se demostró que poseía propiedades diuréticas, es un buen depurativo de la sangre, su planta se usó como tónico estimulante.

En las sociedades neolíticas existía el personaje que, a la vez de ser líder espiritual, curaba a los heridos que producía la caza o las redecillas entre clanes, como en toda sociedad incipiente solían haber sus especialidades.

Este caso lo tenemos en las sociedades mexicas, entre los que podía encontrarse el médico chamán (ticitl) versado en procedimientos mágicos, el Teomiquetzan, experto en heridas y traumatismos de los combates y la Tlamatlquiticiti, que hacia funciones de comadrona.

Ya en el Código de Hammurabi, se determinan las responsabilidades de los médicos en el ejercicio de su profesión, así como los castigos dispuestos en caso de mala praxis.

Gracias a estos textos y a las tablillas reunidas por Asurbanipal (669-626 a.C.), han podido intuirse las enfermedades de esta época, así como las técnicas médicas empleadas y las primeras recetas conocidas.

Es de destacar que en varias tabillas se encuentra un importante arsenal herboristico, alrededor de unas 250 plantas, así como algunos minerales y sustancias de origen animal.

Casos similares nos encontramos en Persia, Egipto, China, América precolombina, etc……

Quedaría un tanto cojo este pequeño relato si nos saltáramos a Grecia y a la obra más universal en la que aparecen conocimientos médicos, me refiero a la Ilíada y la Odisea.

Por ejemplo, la descripción del tratamiento que recibe el rey Menelao, al ser alcanzado por una flecha en la muñeca en el asedio a Troya y el cirujano es Macaón, hijo de Asclepio, dios de la medicina griega, educado por el centauro Quirón.

Del nombre Asclepio deriva el de esculapio, un antiguo sinónimo de los médicos.

Pero la figura médica por excelencia es Hipócrates, Padre de la Medicina Moderna

La escuela de Alejandría dio médicos notables como Erasistrato de Ceos, descubridor del colédoco (desembocadura de la bilis en el intestino delgado), Herófilo de Calcedonia que describió las meninges.

Siguieron Roma, Bizancio, Córdoba y así sucesivamente hasta nuestros días

Antes de daros mi opinión sobre esta profesión, me gustaría matizar algunos conceptos

Si trato la profesión, la considero difícil, dura y de gran contenido, con teorías muy fundamentadas en las estadísticas y todos sabemos que estas son el resumen de un después de…, se lo que pasó……pero…..

¿Pero volverá a pasar lo mismo, cuando cambie el factor X?  y esa acumulación de experiencias es lenta, sobre todo para el paciente.

El medico como profesional, no deja de ser un universitario más, con sus virtudes y defectos humanos, pero que ha cargado con otra responsabilidad distinta a la que se adquiere en las carreras clásicas, mientras los primeros tratan con cosas, los segundos tratan con personas.

Comencé mi post haciendo un elogio de la actual medicina y aunque sigo pensando lo mismo que al principio, quiero resaltar mi opinión sobre algunos aspectos que no me convencen.

Pensareis, que me voy a meter en un pozo sin fondo dado mi escaso conocimiento del tema, pero no es mi intención tocar la medicina en su vertiente profesional, sino desde la visión que tenemos en la calle los pacientes.

Llevo algunos años visitando centros de salud y hospitales y aunque en general el trato y los resultados han sido positivos, creo haber notado lo que históricamente se conoce como reinos de taifas entre la medicina primaria y los especialistas y a la vez entre las distintas especialidades, cada cual va a su bola y hace su medicina para su especialidad sin que nadie tenga la responsabilidad del control y la canalización de enfermo-enfermedad y cruces entre tratamientos, cada uno diagnostica poniendo su medicación sin coordinar, SALVANDO ALGUNAS EXCEPCIONES, con los otros especialistas ,ni tan siquiera usar la figura del médico de atención primaria, que en el 90% de los casos no vive el tema nada más que de refilón.

Gracias a la medicina actual el índice de vida se ha incrementado, así como la posibilidad de que una persona sufra varias enfermedades a la vez,situemosnos por un momento en el cerebro de un enfermo de cultura primaria o una ama de casa, a los que se le hacen ese cruce de datos ,medicinas ,tratamientos etc….y lo más que reciben es un parte frio para entregar al médico de familia y que este siga el tratamiento, sin que por otra parte exista ningún contacto entre especialista y médico de familia y pasados varios meses vuelva usted al especialista si lo necesita……¡..y ale hasta la próxima…….!

Sé que me van a decir que eso corresponde al médico de familia o de atención primaria y que mi opinión no es la correcta, que este cumple con sus obligaciones, pero señores todos sabemos que es un profesional infravalorado por su propia profesión condenado después de realizar un Mir tan completo como las demás especialidades por un número que los deja en los últimos lugares en el  escalafón y sin una aplicación médica DEFINIDA, me queréis decir que es eso de atención primaria y como se organizan sus funciones.

Y si todo esto fuera correcto, donde está la figura de ese coordinador médico que debe canalizar el resumen de la historia del paciente y tener la responsabilidad del seguimiento de un número de pacientes determinado y un área de trabajo definida, en lugar de estar dedicado a repartir recetas a los cientos de enfermos crónicos que llenamos las consultas y que sinceramente para estos menesteres, las funciones que no son de diagnóstico pudieran ser asignadas a otros cuerpos profesionales universitarios como farmacia o enfermería.

El médico de familia debe de dejar de ser el último del escalafón y como otro especialista más interconesionarse entre el enfermo y sus enfermedades a la vez que con los especialistas existiendo un circulo entre enfermo médico de familia y especialistas coordinado por el de familia que sería el encargado de controlar los acuerdos tomados en las distintas especialidades de forma que todas fueran al unísono y no existirán los conocidos separatismos, creo que esto beneficiaria al enfermo que está totalmente perdido.

Mi pregunta es ¡Si la sanidad es deficitaria de medios, por qué desperdicia el talento de miles de profesionales condenados a medrar en los ambulatorios recetando antibióticos!, bien que esta sea una de las secciones, pero la atención y el seguimiento del enfermo tiene muchas más parcelas.

 

 

Historias del mundo del dulce

 

 

Cualquiera de nosotros a través de nuestra vida hemos conocido unos cuantos sustitutos del dulzor que nos produce el azúcar, pero la verdad es que hasta el presente no hemos conseguido ese dulce meloso que produce la sacarosa, que por otras circunstancias relacionadas con el sedentarismo y el poco gasto calórico que realizamos se ha convertido en el enemigo público número uno de todas las dietas actuales.

Como profesional que ha estado en contacto con los azúcares en todas sus diversas facetas, los naturales, los sintéticos y sus mezclas he de admitir que con ninguno en cualquiera de los usos probados ya sean dulces, bebidas, licores, conservas , etc…, he encontrado el sustituto de la homogeneidad la bondad y exaltación de las propiedades que la sacarosa da a los productos terminados, la sacarosa además de todas las propiedades que posee y aporta a las composiciones alimentarias , es un ensalzador aromático.

Llevamos casi dos siglos probando sustitutos y en realidad unos por el motivo A otros por el B y los restantes por desconocer sus efectos finales ,la realidad es que cada día conocemos alguno nuevo y sinceramente ahora que estoy algo apartado de mi profesión no me avergüenza reconocer que algunos nombres me suenan a chino mandarín ,gracias a que últimamente estudio un poco y voy conociendo algunas novedades y no tan nuevas, por ejemplo el otro día me encontré con el Rebaudiósido A y me quede mirando para Cuenca, os aseguro que me era desconocido, hasta que gracias a la enciclopedia universal actual ,vi que es el principio activo de la Stevia.620px-rebaudioside_a-svg

¡Pero hombre la stevia!, ese si me es conocido, como producto edulcorante, ahora me entero que en la planta se han detectado unos 40 glucósidos de esteviol distintos, pero llevo casi 15 años retirado y como producto no llegue a probarlo nunca en el laboratorio y sinceramente esta profesión si quieres estar al día tienes que ser una enciclopedia viviente y la jubilación no nos permite gastar el poco fósforo que nos queda.

En 1931 se realizó la extracción acuosa de las hojas de stevia.

Obteniéndose dos compuestos, el esteviósido (menos dulce) y el rebaudiósido A, que tiene un poder edulcorante hasta 300 veces el de la sacarosa, con un perfil que nos recuerda al regaliz.

En agosto de 1963 en el Journal of the American Chemical Society, se publicó un artículo, sobre la configuración absoluta del esteviol e isoesteviol, el trabajo fue realizado por Erich Mosetting y colaboradores.

En la actualidad se extrae con un rendimiento sobre el 5% de la hoja seca de la stevia rebaudiana.

Cuando empecé a trabajar en este mundo de la alimentación, usé la sacarina, que no acababa de cuadrar dado su sabor metálico, cada investigador le daba un poder edulcorante en función al efecto que deseaba, nosotros trabajábamos sobre los 300/350 veces más dulce que el azúcar y teníamos que calentarla para disolverla, tiempo después apareció la sacarina sódica, que era bastante más soluble y menos metálica.

Hubo un edulcorante que se trabajó durante algunos años que maridaba muy bien con la sacarina se le llamó Dulcina, su poder edulcorante era el doble de la sacarina mezcladas ambas hacían un buen dulzor, se obtenía a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilo, era bastante estable en medio ácido y su jarabe era obligatorio hacerlo en caliente.

Pero se demostró que era cancerígena y en un suspiro desapareció del consumo y se volvió a usar sola la sacarina, hasta la aparición del ciclamato, aspartamo acesulfamo etc……

La ventaja que tiene la stevia sobre los demás, es que tanto su origen como su producción es totalmente natural en la técnica como en las materias primas y sabemos que hoy lo natural vende, hasta que se demuestre lo contrario, además tiene dos propiedades básicas para el técnico alimentario que son la estabilidad ante el calor y el pH.

El mercado de los edulcorantes se estima en unos 7.4 mil millones de dólares, en 2014 la Coca Cola se decidió a dejar su política conservadora y comenzó a mezclar en algunas líneas un 37% menos de azúcar sustituyéndolo por un extracto de estevia.

Como curiosidad os puedo añadir que desde 1878 que se descubrió la sacarina, se han estudiado en serio unas 50 clases distintas de edulcorante y hasta la actualidad con sus periodos de alza y bajas, los únicos que parecen mantenerse con cierta seguridad son la sacarina y el ciclamato dentro de los sintéticos.

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En la actualidad se habla de un muevo edulcorante obtenido del extracto del fruto de la planta Siraitia grosvenorii, nativa del sur de China y el norte de Tailandia, con un poder edulcorante de 300 veces el azúcar parece ser que se utiliza en China, tanto de edulcorante como medicina.

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Los americanos se interesaron en ella, pero parece que por ahora hay un punto negativo a su favor y parece estar en los costes.

Como en este mundo ya no corremos, sino que volamos, ahí quien empieza a dudar de todo y cuando digo todo me refiero a si verdaderamente el problema del peso se soluciona en parte con la sustitución de azúcares naturales por edulcorantes bajos en calorías.

Cada vez son más numerosos los estudios que hablan de la ineficacia de su uso, si el riesgo del uso de azúcares naturales, está en el excesivo consumo de calorías y sustituyéndolos por edulcorantes, bajamos las calorías y damos patente de corso a nuestro organismo para poder consumir más productos a calóricos, donde está el freno, porque la realidad nos dice que, en los EEUU, se consumen cada vez más productos bajos en calorías y cada vez hay más obesos.

Todo parece indicar que la solución final no va a estar en los edulcorantes y que tendremos que estudiar con más detalle el metabolismo humano.

FELIZ ENTRADA DE AÑO.