Apuntes sobre la historia del Cava

 

 

 

En los últimos años de profesión y antes de que llegara el periodo de las restricciones de tipo corporal, que por desgracia nos van apareciendo, en mis horas de ocio me gustaba juntarme con la peña y ya fuera una comida, un aperitivo o una cena, regadas si era posible y el tiempo lo permitía con una partida al domino, mejor que mejor, cuando había compañeros de profesión que pernoctaban unos días en nuestra ciudad, acostumbra a invitarlos a pasar el rato con nosotros.

Que la peña es una institución arraigada en todos los pueblos de nuestro país, eso no es discutible, no sé si esta aconsejad por algún organismo de los que defienden el bienestar del cuerpo humano, pero lo que está demostrada es su eficacia.

Siempre que se trata de una peña de amigos, que se cumplen ciertas condiciones como son las de conocerse desde el colegio, no trabajar en el mismo sector, ser de club de futbol rivales, tener un perfil político moderado etc. Ser amantes de las tertulias, si es posible buenos comensales y sobre todo y eso es muy importante, que tengan intereses económicos distintos y que los temas de conversación sean lúdicos y agradables para el relajo y la paz espiritual del “cuerpo “esto forma parte de los manjares de la vida.

Lo que os refiero no cuenta en los casos particulares en que venía algún invitado ,por cierto solía venir de vez en cuando un técnico catalán llamado Salvador ,un tipo muy bien educado del perfil del Robert Redford y curiosamente 100% independentista ,de los de la primera hornada, solíamos tocar el tema ,pero muy educadamente sin intentar herir susceptibilidades y lógicamente cada uno defendiendo sus posiciones , era un gran amante de la caza y cada vez que venía nos obsequiaba con unos puros y traía la bebida nacional catalana ,”el Cava”

Como sabéis el Cava es un vino que se elabora con unas determinadas variedades de uvas el proceso primario es el normal de la fabricación de todos los vinos, seguidamente se realiza una segunda fermentación que da comienzo a la formación del espumoso y aquí comienza el verdadero milagro de la transformación de un aroma de vino clásico a una delicatesen en la que interviene la naturaleza, la química y la física.

Realizada la mezcla adecuada de vino blanco, azúcar y levaduras, que comienzan a fermentar en la botella produciéndose el Dióxido de Carbono y el aroma característico, seguidamente se sigue todo el proceso hasta definir el tipo de cava que se produce en función del procedimiento de elaboración seguido y de la concentración de azúcares, la duración de la cría suele ser de unos 9 meses.

Son conocidas las diferencias que existen entre las denominaciones de origen “Cava y Champagne, para mí son dos primos hermanos que elaboran distintas familias y que básicamente se diferencian en el amor que se le pone al producto.

Técnicamente existen algunas diferencias en el proceso, como que la fermentación del champagne es maloláctica (el ácido málico se transforma en ácido láctico, con disminución de la acidez) y la del cava no, el tiempo mínimo de contacto del cava con las lías es de 9 meses y el del champagne sobre 15 y otros.

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La ciencia en general y la química en particular se caracterizan por el uso de una terminología tan especifica que a veces ni entre los propios componentes de una misma comunidad se entienden, este fenómeno suele darse en todas las escalas sociales, tengan a no estudios medios y superiores.

Uno de los grandes defectos de los que hemos tenido el privilegio de hacer cuando menos un bachiller es el de hablar con la inmensa mayoría que no lo tuvieron, casi en es cátedra y este caso se nota muchísimo en la conversación de un médico con su paciente donde más del 70 % de las palabras usadas por parte del profesional, son técnicas y el enfermo sale de la consulta con el síndrome del “jili” y sin enterarse de nada.

Curiosamente excepto los términos muy específicos, casi todos los conceptos que se tocan en la parte científica relacionada con la alimentación son de uso común y de alguna manera generalmente vía publicidad, reconocidos por el gran público.

Hace años nombrar la palabra Dióxido de Carbono, en general sonaba raro y era desconocida en la actualidad se usa en los parvularios.

De todas formas, la población trabajadora en general, conoce aplicaciones, pero nunca con mucha amplitud, dado que, en su periodo de estudios generales, no se les enseño a estudiar.

Esto que referimos con este ejemplo se pueden ampliar a más del 60% de los términos comunes específicos que tenemos en las aplicaciones alimentarias

Haciendo un poco de historia para los rezagados quiero deciros que el Dióxido de Carbono compuesto químico conocido con otros nombres como gas carbónico y anhídrido carbónico, hielo seco ,lo encontramos formando parte del planeta como gas y una determinada temperatura, es un gas incoloro e inodoro ,que cuando se  inhala en concentraciones superiores a las habituales produce sabor amargo en la boca y escozor en la nariz y garganta, esto se debe a que  parte del gas se disuelve en la saliva de la membrana mucosa formando una solución débil de ácido carbónico, este fenómeno se nos manifiesta cuando eructamos al  beber una gaseosa.

El dióxido de carbono lo producen los animales, plantas, hongos y microorganismos durante la respiración, todos estudiamos en primaria algo de la Fotosíntesis de las plantas y el Ciclo del carbono.

Podéis encontrar más datos en mi post sobre la Historias de la Coca-Cola Española, la Zarzaparrilla o en el post titulado “En un momento determinado, el dióxido de carbono pasa de Jekyll a Hyde publicado el 12-7-2015.

Actualmente se utiliza como disolvente de extracción en columnas de alta presión para gases supercríticos, un caso clásico es usarlo para extraer la cafeína del grano de café en síntesis consiste en empapar los granos de café verdes en agua y colocarlos en la parte superior de una columna de unos 21 metros de altura, el dióxido de carbono líquido a unos 93º entra a presión por la parte inferior de la columna extrayendo la cafeína.

Pero probablemente el campo de producción de carbónico, conocido por el consumidor en general sea la fermentación natural de las uvas para la fabricación del Champan.

Los primeros datos sobre la fermentación los tenemos con el químico francés Louis Pasteur en 1857, pero este tema es tan amplio que se merece otro Post.

Entre las reacciones de fermentación más simples que existen en alimentación, está la glucosa (C6H12O6) que produce etanol(2C2H5OH) gracias al uso de ciertas levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, utilizada en bebidas alcohólicas durante cientos de años.

La fermentación alcohólica, sobre todo en el campo de la cerveza y de los vinos y muy particularmente en los cavas y achampanados por si se han desarrollado tanto que dan cabida casi a una rama científica.

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Gracias a los trabajos científicos que en la actualidad se están desarrollando en diversas universidades, los productores están conociendo los mecanismos neuro-fisico-quimicos que influyen en los aromas y sabores del champán que forman una verdadera hemeroteca de compuesto definidos y que se relacionan directamente por la homogenización aromática de los componentes volátiles dispersados en las burbujas, así como la temperatura, la forma del cristal y la velocidad de propagación, la presión conseguida, etc.

Según un trabajo que se va a publicar por un equipo de físicos de fluidos de la Universidad Pierre y Marie Curie de París ,dirigidos por Thomas Séon,cuando una burbuja de champán alcanza una determinada interfase aire-líquido que hace que se rompa, se proyectan una multitud de pequeñas gotas en el aire, creándose un aerosol que contiene una concentración de los aromas del vino y en función de todos los factores que intervienen desde las características de la botella hasta la estructura de la forma de flor que forman las burbujas en el tubo en que se sirve influyen en su calidad organoléptica .

Alguna vez os habéis planteado el tema, como el destino de las burbujas de champán desde su nacimiento a su eclosión, es capaz de equilibrar las composiciones aromáticas en su interior de una mezcla de sustancias tan compleja que siempre redistribuyen equitativamente en un orden natural preestablecido, generación tras generación. Pue todos estos temas son los que se intentan explicar.

Cantidades de CO2 superiores a 5000 ppm se consideran poco saludables y las que se producen en la atmosfera y superan 50.000 ppm (5% por volumen) son peligrosas para la vida animal.

El aumento de las concentraciones de dióxido de carbono en la Tierra, hace que la temperatura media se cree que se incrementara en el siglo entre 1-5 ºC, el nivel del mar subirá unos 90 cm. Se producirán, cambios climáticos y posibles disminuciones en algunas especies etc…

Gran parte a esta salida están en las energías renovables, pero por lo que se ve estamos entrando en épocas de obscurantismo y poco renacimiento, nuestra especie es muy sabia, pero espero que les coja confesados.

¡Mientras tanto Pablo y la peña seguiremos disfrutando de una buena partida de domino y como decía mi abuelo Santacruz, que nos quiten lo bailao!

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Un breve apunte sobre la historia de la fotografia

 

 

 

 

 

Dicen los sabios que eso de cumplir años, llega un momento que te da pereza y terminas con cierta nostalgia de vez como se ha pasado la vida y precisamente por ser indolentes creemos que vamos sobrados, después cuando empieza a faltar la bilirrubina nos entra un cierto sentimiento de culpabilidad por no haber aprovechado el tiempo en su dimensión.

Curiosamente nunca he creído en la ciencia ficción ni en eso de las dimensiones y los mundos paralelos, pero sí creo en la nostalgia que afín de cuentas es un sentimiento que podemos sufrir en un momento determinado

de nuestra vida

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El otro día encontré una vieja fotografía en blanco y negro de las de época y curiosamente me trasladé a mi primera época, se ven mi abuelo Santacruz recio representante del ibero bajito espaldas anchas y manos grandes fuerte con pinta de brutote pero que en el fondo era un cachito de pan, junto a él se ven dos personajillos vestidos de fiesta, mi hermano Juanito, pantalón corto y encorbatado y mi primo hermano Salvador, da la sensación que estamos celebrando algún acontecimiento familiar.

Os hago todo este desarrollo, por la impresión que tuve de ese fenómeno que hemos comentado del mundo de las dimensiones, por primera vez en mi vida, viendo la fotografía sentí la sensación de estar viviendo en el mundo de cada uno de ellos por separado con la vivencia del pasado el presente y sus futuros, guardando las distancias y pidiendo de antemano perdón por la comparación, algo parecido a lo que debe suceder en las Meninas de Velázquez, que en el fondo es una magnifica fotografía.

Le notaba vida a mi abuelo y a la vez venían a mis recuerdos de aquellos momentos que de alguna forma me marcaron, pero por otra parte saltaron sentimientos de mi niñez que reviví con añoranzas, se entremezclaban las vidas paralelas, como si cada una se moviera en su dimensión con plena plenitud y a la vez co existiéramos en un mismo plano.

Curiosamente pensé en esa dimensión que debía de representar al que tiraba la foto, que no tengo ni idea de quien pudo ser, pero que debía de ser otro familiar directo y bastante relacionado con nuestras vidas, al que se le supone su mundo paralelo, con sus lógicos sentimientos e inquietudes.

Sin querer fantasear en el fondo la fotografía nos está dando sentido de existencia en cada momento.

Mi sentimiento no deja de ser una elucubración, un sueño, que no tienen más objetivo que manifestar un estado de ánimo

Creo que es el momento de cambiar el tercio y hablar de la historia de la fotografía y su proceso químico.

El padre de la fotografía fue Louis Daguerre francés que en 1829 se asoció con Nicéphore Niépce y diseñaron el Daguerrotipo que consiste en pulir una hoja de plata chapada en cobre con acabado espejo y tratarlo con vapores de mercurio que sensibilizaban su superficie a la exposición lumínica.

Pero cuando verdaderamente se produce el fénix del mundo fotográfico es con la aparición del blanco y negro.

Han cambiado mucho los procedimientos y las materias empleadas las ultimas laminas se preparaban con un plástico el acetato de celulosa, que se recubría con gelatina emulsionada que contiene en suspensión granos de bromuro de plata, cuando la luz incide sobre el acetato de celulosa se produce un estado de excitación sobre el bromuro de plata activándolo.

Al exponer el gelatinobromuro a la luz, se forma una imagen latente invisible en tres etapas.

Parte de la energía penetra en el cristal de bromuro de plata y actúa sobre el nivel Br- cediéndole energía, esta energía permite al ión bromuro expulsar su electrón suplementario, para pasar nuevamente al átomo de bromo libre Br (con 7 electrones periféricos en lugar de los 8 que presenta el ion bromuro

Br-+hv=Br+e-

El electrón expulsado por el ión bromo salta al nivel O y circula libremente antes de caer a un nivel inferior donde da lugar a campos negativos que atraen a los iones de plata Ag+.Estos capturan a su vez a los electrones reunidos en los centros de sensibilidad y forman plata metálica.

Los químicos le llamamos proceso redox.

Una vez sobre impresionada la placa por el efecto lumínico realizamos un lavado con un revelador que contiene hidroquinona, gracia al cual pasamos la Ag positiva a Ag cero

Una vez terminado el proceso, hay que eliminar el acetato de celulosa y el bromuro de plata sobrantes pues de lo contrario continuaría y la película terminaría negra.

AgBr+Luz—–AgBr*

2 AgBr*+C6H6O2 (hidroquinona)—- 2 Ag+2 HBr+C6H4O2 (quinona).

El revelado se realiza en medio básico       y cuando aparece la imagen, se detiene el proceso pasando a medio acido con ácido acético.

Para fijar la fotografía se utiliza Tiosulfato de sodio, fácil de lavar.

Como podéis comprobar para hacer una fotografía hay que tener un verdadero laboratorio y haber realizado ciertos cursillos, todo eso con el tiempo y el nuevo tipo de cámaras ha desaparecido o queda para los museos.

Al margen del aspecto químico lo que verdaderamente a mí me impresiona es la vida en potencia que existe en una foto

De alguna manera la foto nos está contando su existencia , a través del paso del tiempo