“Despues de todo las ciencias adelantan”

 

“Hoy las ciencias adelantan, que es una barbaridad, una bestialidad, una brutalidad.”

Decía Don Hilarión un vejete todo sabiduría y casticismo madrileño, la frase se hizo famosa como uno de los estribillos de la inmortal Verbena de la Paloma.

Si os dais cuenta las generaciones actuales, luchas por todo lo que significa modernidad en su trabajo, en su alimentación, en su comunicación, en sus relaciones, etc.….

Da la sensación, que si todo lo que les rodea no es de la última feria o del último desfile de Preta Porter, están viviendo en el fracaso.

La teoría de que lo viejo es malo, se vende mucho en ciertos sectores del consumismo.

Sin embargo, la realidad es otra.

Un vino de reserva, se paga, un cuadro o un mueble de la época de los Austrias, se paga, una Harley Davidson de los años 50, se paga y así infinidad de cosas que no son viejas, sino viejísimas y que los años le han dado clase, no solo han ganado en las bondades que las definían, sino que anteriormente, se cuidaban las calidades, los costos no eran lo más importante, no se iba a vender cientos de unidades, sino bastante menos, pero con la mejor imagen posible

EL valor de lo antiguo está en que años atrás se cuidaban los objetos en general de un año para otro, y esto fue así, hasta que, en una determinada fecha del siglo XX, la juventud se implantó en el consumismo y hay que decir que en esto ayudaron mucho las multinacionales.

Ropa de usar y tirar, como todos sabemos fabricadas en los países necesitados, muebles de diseño que por poco dinero te montan el piso, otras te ofrecen comida rápida etc.

Esto hace que vivamos al día y que probablemente hemos perdido el concepto del aprecio a los objetos que formando parte de nuestra juventud y nos acompañaban a través de los años.

Hay un sector que es el de los licores, los vinos etc., que se identifica con la calidad por su vejez, bouquet y el medio en donde se produce.

Los licores, vinos, cervezas y en general todas las bebidas que tuvieron sus orígenes con la aparición de las distintas fermentaciones entra ellas la alcohólica, desde los primeros tiempos en que los homínidos se dieron cuenta que aquello era agradable y reconstituyente, comenzaron a crear sus especialidades como símbolo representativo de sus tierras y etnias.

Pasados los años vemos como ciertas bebidas representan a sus países, tales como:

Vodka Rusia

Caipiriña Brasil

Limoncello Italia

Cerveza Alemania

Whisky Escocia

Shochu Japón

Sangría España

Tequila México

Mojito Cuba

Así podemos nombrar un gran número de variedades, todas con una característica común, a más solera, más valor.

Aquí sucede como en los arboles, de un buen tronco pueden salir buenas ramas y frutos

Un ejemplo clásico lo tenemos en el whisky que, aun teniendo el mismo tronco, existen diversas variedades y modificaciones en distintas partes del mundo.

Los canadienses toman un whisky con canela, que está considerado como la bebida nacional, famosa en su país, más que un whisky, se la considera un licor consumido generalmente en chupitos, su nombre también es curioso” Fireball Cinnamon Whisky” y se envasa en botellas que recuerdan a las que veíamos en los años 50 en el cine.

 

Se toma en chupitos por que ayuda a entrar en calor, el golpe del trago de whisky bañado totalmente en un sabor muy definido de canela roja, ardiente como el infierno, de ahí su nombre.

Su consumo se centra en los EE. UU, Noruega, Finlandia, Israel y algún otro, por este motivo no es muy conocido a escala mundial.

Últimamente ha pasado a ser conocido por que una partida fabricada al parecer en Norteamérica fue retirada del mercado europeo, principalmente  en Noruega, Finlandia y Suecia, ya que su contenido en propilenglicol superaba el actualmente autorizado por la Comunidad Europea que en una de las ultimas listas que dio de los aditivos diluyentes para productos alimentarios y otros, baja el contenido de este glicol.

El propilenglcol, o propano-1,2-diol, es un compuesto orgánico sintético formado por tres átomos de carbono, hidrógenos y dos grupos hidroxilo.

propilenglicol

A temperatura ambiente es un líquido incoloro con un sabor dulce, se mezcla con una amplia gama de disolventes y tiene dos buenas propiedades, retener el agua y una baja toxicidad.

Estas propiedades lo hacen un aditivo interesante para la industria alimentaria como emulsionante y conservante, ayudando a la disolución de colorantes y aromas.

En los EE: UU., lo autorizan en bebidas alcohólicas hasta un 5%, otras aplicaciones son en farmacia, aceites para cigarrillos, cosméticos y anticongelantes.

En Canadá no se pone ningún límite a su contenido en los productos alimenticios, siempre y cuando estén dentro de las” buenas prácticas de fabricación.

En Europa la legislación es más estricta, se permiten 3 gramos por kilo en los aromas y solo un contenido de 0,1% en los productos alimenticios y bebidas

Su capacidad para retener el agua permite su uso en muchos productos hidratantes para la piel y esto también explica su poder de anticongelante mezclado con agua.

Existen dos calidades según su pureza, la USP (calidad farmacéutica) usada en alimentación y la de uso industrial.

Como os   decía antes nos gusta todo lo moderno, pero esto no quita para que los buscadores de novedades no recurran a las técnicas antiguas, todos conocéis la gran influencia que, sobre los vinos, los destilados y extractos, produce el mantener esos productos en barril de roble un cierto tiempo dando lugar al intercambio de una serie de sustancias que lo homogenizan.

Mezclado con ácido de limón al gusto, se consigue un cóctel agradable y si se retoca con una nota de vodka de vainilla, se potencian las cualidades de la bebida. De todos es conocido que el whisky madurado en barricas gana bondad en todos sus perfiles aromáticos.

Como la historia tiene la virtud de la continua evaluación muchas veces debido a basarnos en la vieja experiencia.

Hace algún tiempo que los bartenders de bebidas, crearon los famosos cócteles que a veces prestigian los cubiertos que se suelen poner en Selectas Recepciones.

Después de estar experimentando durante años con dichos cócteles, a un gurú se le ocurrió experimentar con algo antiguo, pero novedoso en su proyecto.

Estos consistían en macerar cócteles en pequeñas barricas durante determinado tiempo y no en la coctelera clásica que el secreto no está solo en el tiempo de envejecimiento, sino el tipo de barrica, tamaño y composición del cóctel es aconsejable no usar barricas de más de 5-6 litros y cuando consideréis pasarlo a barricas de 1-2 lt.

Cuando los cócteles maduran en barricas hay que vigilar las múltiples variables que pueden afectar a la madera, la temperatura, y el tiempo.

Afecta tanto el tipo de madera, como el tiemplo empleado o los aditivos usados, el roble americano aporta nota avainilladas y de chocolate, mientras que el roble europeo da matices de frutos secos y especias.

Es importante que el interior de la barrica este bien tostado, si esto no se realiza adecuadamente pueden aparecer notas resinosas desagradables al paladar.

Los barriles tienden a expandirse y contraerse, en función de la temperatura, en este proceso de dilatación se extrae el líquido contenido en la madera y se produce lentamente una infusión entre el whisky y los ingredientes con sus sabores inconfundibles de la madera.

Si la madera de una barrica se seca pueden producirse unos hongos que después afectan a la nueva carga.

Esta técnica del cóctel se impone en los bares de élite

Y es que las ciencias adelantan que es una barbaridad

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“Son penalizables todas las alergias”

En el post anterior indicamos que en un ente cerrado como es el planeta Tierra en donde todo lo que se produce y no se consume es obligatorio reciclarlo en un 100%, por lógica se tienen que dar para un mismo tema diversidad de situaciones y soluciones.

La madre naturaleza nos concedió a cada una de las especies en evolución, una serie de propiedades buenas y malas, de alguna manera controladas, dejó que se fueran adaptándose según sus necesidades.

Uno de los problemas que nos encontramos en los productos alimentarios, siguen siendo las alergias, como en general todos conocéis, existen diversos tipos:

  • Los alérgenos de origen animal: Leche de vaca, huevos, pescado crustáceos y moluscos.
  • Los alérgenos de origen vegetal: Legumbres, cereales, gluten, frutas y hortalizas, frutos secos, sésamo, mostaza
  • Los alérgenos aportados por alimentos: Anisakis, ácaros, …
  • Los alérgenos de alimentos modificados genéticamente.
  • Las patologías producidas por ciertas sustancias, tales como, Tartracina y otros colores, los sulfito y glutamatos
  • Alergias alimentarias no mediadas por IgE, enterocolitis y enteropatías por alimentos, enfermedad celíaca, gastroenteropatias eosinofilicas.
  • Casos dudosos, caso cólico del lactante etc.…

La inmunoglobulina E (IgE) es un anticuerpo existente solamente en mamíferos, está implicada en la alergia con reacciones hipersensibles y en la respuesta inmune a ciertos patógenos sobre todo a los parásitos.

Es de dominio público que desde que se comenzó a tomar en serio el tema del etiquetado y la educación alimentaria se ha incrementado, la disminución de los problemas alérgicos ha sido notoria, pero eso no es óbice para que nos durmamos en los laureles, ya que por unas causas u otras el riesgo sigue siendo alto.

Las causas pueden ser muy variadas, desde las causadas con conocimiento de que se está produciendo un fraude, caso de los frutos secos que se cotizan en el mercado, como el de las almendras, cuando son reemplazados por cacahuetes para abaratar el coste final.

O vienen motivadas por una mala producción ya sea como en el caso de la contaminación cruzada en la recolección, transporte, almacenamiento o procesamiento

Las alergias alimentarias siguen afectando a un 10% de niños, las reacciones pueden ir desde una leve congestión nasal a reacciones severas en la piel, inflamación de la garganta, vómitos y diarreas., por suerte muy raramente estas reacciones resultan fatales.

Según la Organización Mundial de la Salud, la cantidad estimada de personas con asma y otra alergia oscila en los 235 millones en el mundo y las dos enfermedades respiratorias crónicas que están a la cabeza son La Rinitis alérgica y la Sinusitis.

Aunque quien olvida la historia  se expone a repetirla y a veces es bueno recordarla ,a las generaciones actuales puede que lo del Síndrome del aceite de colza ni les suene, pero probablemente fue uno de los casos de adulteración de aceite vegetal más trágicos que se produjo en nuestro país el último siglo, causo bastantes muertes directas y afecto en la salud de miles de personas ,como anécdota os diré que  me cogió el tema haciendo pruebas en Madrid en una empresa del sector alimentario y cuando empezaron a nombrar los primeros muertos y el  ministro de sanidad Sancho Rof ( antiguo catedrático de física en mi facultad) dijo en televisión que el” síndrome es menos grave que la gripe, lo causa un bichito del que conocemos el nombre y el primer apellido, nos falta el segundo y es tan pequeño que si se cae de la mesa se mata”.

Os podéis imaginar lo que aquello supuso de alarma social y Madrid en aquellos días parecía una ciudad sitiada, unos que, si era el agua, otros que, si se trasmitía por el aire y los más agoreros, que, si eran los americanos con sus bombas, cualquier cosa menos imaginar que todo estaba en la adulteración del aceite y por lo tanto se seguía consumiendo, el ministro de sanidad cesó en el cargo. El director, de la fábrica pensó cerrarla unos días y yo perdería el trabajo de la semana, después de diversas opiniones se siguió trabajando y yo el sábado Salí por piernas de Madrid.

Uno de los principales problemas con el que se encuentran las autoridades sanitarias es el de definir lo que se conoce como “umbral de estimulación”, es decir la concentración más baja que es capaz de producir una respuesta alérgica.

Se están realizando múltiples trabajos sobre proteínas alergénicas en alimentos hipo alergénicos y otros marcadores relevantes que puedan apoyar las decisiones de cuál es el umbral.

Todo esto no será posible si no luchan por la creación de un programa internacional coordinado para ampliar el alcance de la bioinformática genómica y proteínica de los géneros que contiene los alérgenos principales y los calibradores adecuados para su análisis.

Y junto a esto debe de existir el apoyo de las organizaciones empresariales y de los Institutos nacionales de medición.

La dificultad de poder detectar y medir los alérgenos en los alimentos en la actualidad, como se demostró en el año 2015 cuando aparecieron fraudes como el de la almendra, el comino o el pimentón en donde ni técnicas tan novedosas como la ELISA (Ensayos de inmunoabsorcion ligados a enzimas) dieron los resultados apetecidos debido a una serie de reacciones cruzadas que se produjeron entre las distintas especies de la Prunus, género que contiene almendras.

ELISA_types

 

Se conoce como Prunus al género de árboles y arbustos, que incluye las ciruelas, las cerezas, melocotones, nectarinas, albaricoques y almendras.

Lógicamente con la posibilidad de reacciones cruzadas que se pueden producir ante esta variedad de frutos, si no existen unas técnicas muy definidas, los errores en positivo o en negativo pueden ser muchos.

La falsificación de alimentos es algo generalizado en todo el mundo, recordemos el caso del Canadá en la contaminación del comino con cascara de cacahuetes con el grave riesgo que supone para los alérgicos al maní, y últimamente se denunciaron casos de adulteración en los EE.UU. Por mezclar queso parmesano por celulosa.

Recordemos el escándalo de la carne de vaca en Inglaterra, que en realidad era de caballo y de burro.

Casi un 40% de los alimentos se desperdician a escala mundial, en los países en desarrollo por los malos métodos de transporte y almacenamiento y en los Udesarrollados por falta de educación alimentaria, así algo tan simple como una fecha de caducidad no tiene nada que ver con la seguridad del alimento, solo con la calidad de ese producto en general solo en el caso de los perecederos como la carne nos avisa de que no se deben consumir.

Cuando un producto nos llega en mal estado, de alguna manera nos está indicando que toda la cadena de controles de producción y venta a fallado, por lo que la alerta e intervención de los Organismos sanitarios debe decomisar por partida corrupta y ordenar el aviso a los posibles consumidores afectados.

Saco de este post dos conclusiones, mayor presupuesto en investigación y exhaustivo control,

Elevación al máximo en las penas contra el fraude.

La especie humana como todas las demás, desarrolló una serie de propiedades que la hacen imprescindible en ciertos procesos,

Una de estas propiedades es la sensibilidad olfativa a huevos podridos, somos sensibilísimos al olor a los tioles, de todas las épocas es conocido es problema, pero fue E. Fischer el primero que estudio este fenómeno,

Los seres humanos son tan sensibles a los tioles que se utilizan como propiedad olfativa de alerta. Así la 2-metil-2porpanetiol se añade al gas natural para que se puedan detectar las fugas más pequeñas.

La primera hipótesis de que los tíoles se unen químicamente a un receptor nasal que contiene un metal de transición como el cobre en el sitio activo se realizó en 1977.

Los investigadores descubrieron que este receptor, solo es sensible hasta tioles con 5 carbonos

La sensibilidad tiol es clave para la superficie de los mamíferos, ya que indica atmosfera con falta de oxígeno, alimento rancio etc.

El moco nasal contiene iones metálicos divalentes, pero hasta en estos momentos no se les considero. Se sigue trabajando en este campo con nanopartículas de plata.

El estudio de los productos alergólogos y su campo de aplicación es imprescindible tomárselo como de primera necesidad ya que por desgracia estamos obligados a alimentarnos de prefabricados por el ritmo que estamos adquiriendo de vida.

Sigo pensando que la naturaleza nos arbitra y saca los penaltis cuando le son necesarios.

Me queda la duda de si legalmente todas las alergias son asimilables a considerarse delito, o solo las que produce el humano con conciencia de lo que hace se deben de castigar.

Lo que sí parece estar claro es que cuando se concede una propiedad a un ente para que las comparta con otros, la norma es general tanto para los alérgicos a ella como para los sanos.

 

 

El macromundo de Carl Sagan

 
 

Cuando pasa el invierno en mi pequeño país y empieza a florecer la primavera, los campos se ponen insultantes de colorido y aparecen flores por doquier, si hermoso es el campo no menos bella es nuestra pequeña montaña, que divide a los dos climas que perduran en él, cálido y húmedo de la costa y frio y seco del interior.

A mí en mi juventud, me encantaba hacer excursiones al valle perdido o a la cresta del gallo y hace unas fechas tomé la decisión de subir en una noche estrellada a oír un rato de Serrat y Sabina y sobre todo a vibrar oyendo las Reflexiones de Carl Sagan, que, en el silencio de la noche, sonaban lentas y aterciopeladas.

“Desde éste lejano punto de vista, la Tierra puede no parecer muy interesante. Pero para nosotros es diferente. Considera de nuevo ese punto. Eso es aquí. Eso es nuestra casa. Eso somos nosotros. Todas las personas que has amado, conocido, de las que alguna vez oíste hablar, todos los seres humanos que han existido, han vivido en él. La suma de todas nuestras alegrías y sufrimientos, miles de ideologías, doctrinas económicas y religiones seguras de sí mismas, cada cazador y recolector, cada héroe cobarde, cada creador y destructor de civilizaciones, cada rey y campesino, cada joven pareja enamorada, cada madre y padre, cada niño esperanzado, cada inventor y explorador, cada profesor de moral, cada político corrupto, cada súper estrella, cada líder supremo, cada santo y pecador en la historia de nuestra especie ha vivido ahí –en una mota de  polvo suspendida en un rayo de sol

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La Tierra es el único mundo conocido hasta ahora que alberga vida. No hay ningún otro lugar, al menos en el futuro próximo, al cual nuestra especie pudiera migrar. Visitar, sí. Colonizar, aun no .……………………………………………………………………………………………………………………………………………

Nos guste o no por el momento la Tierra es donde tenemos que quedarnos

Os puedo asegurar que oír a Carl Sagan a algunos metros de altura en plena montaña e imaginando ese Punto Azul Pálido, es una verdadera gozada y sobre todo para los creyentes, puede que sea el punto más cercano a Dios que exista”.

 

Carl Sagan al definir ese punto azul pálido existente del macrocosmos, nos dio una imagen de la inmensidad del universo de la maravilla que se pone ante nuestros ojos, miró hacia el macro y seguramente no pensó en lo micro, en ese mundo tan infinito que para los humanos es tan desconocido como el otro.

Todo lo bueno y lo malo que existe en el planeta, forma parte de él y es indivisible probablemente por el resto de nuestra existencia, de aquí que las reglas de colaboración y entendimiento entre las distintas especies están preestablecidas y de alguna manera se consigue la no existencia del caos.

En el fondo me revela, el convencimiento de Carl ante la idea del solo punto azul pálido y me gustaría tener  posibilidades, pero hay lo que hay y oí en día no existe otro camino.

Que somos una de las especies que pueblan este planeta de microorganismos de todas las tallas y tamaños, eso no es dudoso para nadie, que la evolución nos ha hecho compartir el espacio que tenemos y nos ha sometido a unas reglas de entendimiento de forma y manera que no seamos capaces de autodestruirnos, en eso confió.

Estamos viviendo en un mundo microbiano, los microorganismos son esenciales para toda la vida y son la base de nuestro sistema alimentario.

Que los microbios son bioquímicos conviviendo con nosotros, lo tenemos en el fenómeno de la fermentación, durante miles de años los microbios han interactuado mediante la fermentación creando sabores, las poblaciones de microbios compiten con los recursos para crear algunos de los alimentos más populares, pan, vino queso, salsas etc….

Dado que somos un planeta único y que lo que producimos aquí nos vemos obligados a procesarlo en muestro propio origen existen una serie de apreciaciones que debemos tener en cuenta, nada nos sobra y nada nos debe de faltar, debemos de ser autosuficientes, tanto en la producción como en la eliminación de residuos que a la vez deben de ser aprovechables.

Cada día estamos más cerca de obtener combustible de las aguas residuales, la actual tecnología en licuefacción hidrotermal, imita las condiciones geológicas de la Tierra, el uso de altas presiones y temperaturas para lograr en minutos algo que le cuesta a la madre naturaleza el conseguirlo muchos años, produce un material resultante al del petróleo bombardeado fuera de la tierra mezclado con agua y oxígeno.

Las plantas de tratamiento de agua residuales en los EE: UU, tratan unos 34 millones de galones de aguas residuales al día, un equivalente a 30 millones de barriles de petróleo al año.

Además de los biocrudos, la fase liquida se puede tratar con los catalizadores adecuados para crear otros combustibles y productos químicos, es posible recuperar el fósforo, que puede sustituir mineral de fósforo utilizado en los fertilizantes.

Hay dos ciclos en nuestro planeta que son básicos el ciclo del agua y el del Carbono

Actualmente los ecosistemas terrestres absorben aproximadamente una cuarta parte de dióxido de carbono antropogénico emitido a la atmosfera, Alemania que es considerado el sumidero de carbono terrícola, define un futuro incierto y dependiente del clima.

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El cambio climático actual se caracteriza por el aumento de las concentraciones de CO2 y el calentamiento atmosférico.

La simple relación entre la temperatura y el sumidero de carbono para la tierra debe ser tratado con precaución, y no puede utilizarse para inferir los procesos ecológicos y las predicciones a largo plazo.

El exceso de estiércol (fertilizant, en muchos lugares de Alemania ha incrementado los niveles de nitratos, y hay que diluirlo para el uso como agua potable.

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Un equipo de investigadores de la Universidad Jacobs dirigidos por Ulrich Kortz han descubierto como reducir la contaminación de nitratos, con la ayuda de los llamados POLIOXOMETALATOS (POM), que son compuestos de metal-oxígeno molecular.

Creo que el micromundo se merece una dedicación tan importante cOomo la del macro entre otras cosas porque este lo tenemos en casa.

Un saludo y un abrazo a los amigos de Carl Sagan y a todos vosotros.

 

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Apuntes sobre la historia del Cava

 

 

 

En los últimos años de profesión y antes de que llegara el periodo de las restricciones de tipo corporal, que por desgracia nos van apareciendo, en mis horas de ocio me gustaba juntarme con la peña y ya fuera una comida, un aperitivo o una cena, regadas si era posible y el tiempo lo permitía con una partida al domino, mejor que mejor, cuando había compañeros de profesión que pernoctaban unos días en nuestra ciudad, acostumbra a invitarlos a pasar el rato con nosotros.

Que la peña es una institución arraigada en todos los pueblos de nuestro país, eso no es discutible, no sé si esta aconsejad por algún organismo de los que defienden el bienestar del cuerpo humano, pero lo que está demostrada es su eficacia.

Siempre que se trata de una peña de amigos, que se cumplen ciertas condiciones como son las de conocerse desde el colegio, no trabajar en el mismo sector, ser de club de futbol rivales, tener un perfil político moderado etc. Ser amantes de las tertulias, si es posible buenos comensales y sobre todo y eso es muy importante, que tengan intereses económicos distintos y que los temas de conversación sean lúdicos y agradables para el relajo y la paz espiritual del “cuerpo “esto forma parte de los manjares de la vida.

Lo que os refiero no cuenta en los casos particulares en que venía algún invitado ,por cierto solía venir de vez en cuando un técnico catalán llamado Salvador ,un tipo muy bien educado del perfil del Robert Redford y curiosamente 100% independentista ,de los de la primera hornada, solíamos tocar el tema ,pero muy educadamente sin intentar herir susceptibilidades y lógicamente cada uno defendiendo sus posiciones , era un gran amante de la caza y cada vez que venía nos obsequiaba con unos puros y traía la bebida nacional catalana ,”el Cava”

Como sabéis el Cava es un vino que se elabora con unas determinadas variedades de uvas el proceso primario es el normal de la fabricación de todos los vinos, seguidamente se realiza una segunda fermentación que da comienzo a la formación del espumoso y aquí comienza el verdadero milagro de la transformación de un aroma de vino clásico a una delicatesen en la que interviene la naturaleza, la química y la física.

Realizada la mezcla adecuada de vino blanco, azúcar y levaduras, que comienzan a fermentar en la botella produciéndose el Dióxido de Carbono y el aroma característico, seguidamente se sigue todo el proceso hasta definir el tipo de cava que se produce en función del procedimiento de elaboración seguido y de la concentración de azúcares, la duración de la cría suele ser de unos 9 meses.

Son conocidas las diferencias que existen entre las denominaciones de origen “Cava y Champagne, para mí son dos primos hermanos que elaboran distintas familias y que básicamente se diferencian en el amor que se le pone al producto.

Técnicamente existen algunas diferencias en el proceso, como que la fermentación del champagne es maloláctica (el ácido málico se transforma en ácido láctico, con disminución de la acidez) y la del cava no, el tiempo mínimo de contacto del cava con las lías es de 9 meses y el del champagne sobre 15 y otros.

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La ciencia en general y la química en particular se caracterizan por el uso de una terminología tan especifica que a veces ni entre los propios componentes de una misma comunidad se entienden, este fenómeno suele darse en todas las escalas sociales, tengan a no estudios medios y superiores.

Uno de los grandes defectos de los que hemos tenido el privilegio de hacer cuando menos un bachiller es el de hablar con la inmensa mayoría que no lo tuvieron, casi en es cátedra y este caso se nota muchísimo en la conversación de un médico con su paciente donde más del 70 % de las palabras usadas por parte del profesional, son técnicas y el enfermo sale de la consulta con el síndrome del “jili” y sin enterarse de nada.

Curiosamente excepto los términos muy específicos, casi todos los conceptos que se tocan en la parte científica relacionada con la alimentación son de uso común y de alguna manera generalmente vía publicidad, reconocidos por el gran público.

Hace años nombrar la palabra Dióxido de Carbono, en general sonaba raro y era desconocida en la actualidad se usa en los parvularios.

De todas formas, la población trabajadora en general, conoce aplicaciones, pero nunca con mucha amplitud, dado que, en su periodo de estudios generales, no se les enseño a estudiar.

Esto que referimos con este ejemplo se pueden ampliar a más del 60% de los términos comunes específicos que tenemos en las aplicaciones alimentarias

Haciendo un poco de historia para los rezagados quiero deciros que el Dióxido de Carbono compuesto químico conocido con otros nombres como gas carbónico y anhídrido carbónico, hielo seco ,lo encontramos formando parte del planeta como gas y una determinada temperatura, es un gas incoloro e inodoro ,que cuando se  inhala en concentraciones superiores a las habituales produce sabor amargo en la boca y escozor en la nariz y garganta, esto se debe a que  parte del gas se disuelve en la saliva de la membrana mucosa formando una solución débil de ácido carbónico, este fenómeno se nos manifiesta cuando eructamos al  beber una gaseosa.

El dióxido de carbono lo producen los animales, plantas, hongos y microorganismos durante la respiración, todos estudiamos en primaria algo de la Fotosíntesis de las plantas y el Ciclo del carbono.

Podéis encontrar más datos en mi post sobre la Historias de la Coca-Cola Española, la Zarzaparrilla o en el post titulado “En un momento determinado, el dióxido de carbono pasa de Jekyll a Hyde publicado el 12-7-2015.

Actualmente se utiliza como disolvente de extracción en columnas de alta presión para gases supercríticos, un caso clásico es usarlo para extraer la cafeína del grano de café en síntesis consiste en empapar los granos de café verdes en agua y colocarlos en la parte superior de una columna de unos 21 metros de altura, el dióxido de carbono líquido a unos 93º entra a presión por la parte inferior de la columna extrayendo la cafeína.

Pero probablemente el campo de producción de carbónico, conocido por el consumidor en general sea la fermentación natural de las uvas para la fabricación del Champan.

Los primeros datos sobre la fermentación los tenemos con el químico francés Louis Pasteur en 1857, pero este tema es tan amplio que se merece otro Post.

Entre las reacciones de fermentación más simples que existen en alimentación, está la glucosa (C6H12O6) que produce etanol(2C2H5OH) gracias al uso de ciertas levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, utilizada en bebidas alcohólicas durante cientos de años.

La fermentación alcohólica, sobre todo en el campo de la cerveza y de los vinos y muy particularmente en los cavas y achampanados por si se han desarrollado tanto que dan cabida casi a una rama científica.

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Gracias a los trabajos científicos que en la actualidad se están desarrollando en diversas universidades, los productores están conociendo los mecanismos neuro-fisico-quimicos que influyen en los aromas y sabores del champán que forman una verdadera hemeroteca de compuesto definidos y que se relacionan directamente por la homogenización aromática de los componentes volátiles dispersados en las burbujas, así como la temperatura, la forma del cristal y la velocidad de propagación, la presión conseguida, etc.

Según un trabajo que se va a publicar por un equipo de físicos de fluidos de la Universidad Pierre y Marie Curie de París ,dirigidos por Thomas Séon,cuando una burbuja de champán alcanza una determinada interfase aire-líquido que hace que se rompa, se proyectan una multitud de pequeñas gotas en el aire, creándose un aerosol que contiene una concentración de los aromas del vino y en función de todos los factores que intervienen desde las características de la botella hasta la estructura de la forma de flor que forman las burbujas en el tubo en que se sirve influyen en su calidad organoléptica .

Alguna vez os habéis planteado el tema, como el destino de las burbujas de champán desde su nacimiento a su eclosión, es capaz de equilibrar las composiciones aromáticas en su interior de una mezcla de sustancias tan compleja que siempre redistribuyen equitativamente en un orden natural preestablecido, generación tras generación. Pue todos estos temas son los que se intentan explicar.

Cantidades de CO2 superiores a 5000 ppm se consideran poco saludables y las que se producen en la atmosfera y superan 50.000 ppm (5% por volumen) son peligrosas para la vida animal.

El aumento de las concentraciones de dióxido de carbono en la Tierra, hace que la temperatura media se cree que se incrementara en el siglo entre 1-5 ºC, el nivel del mar subirá unos 90 cm. Se producirán, cambios climáticos y posibles disminuciones en algunas especies etc…

Gran parte a esta salida están en las energías renovables, pero por lo que se ve estamos entrando en épocas de obscurantismo y poco renacimiento, nuestra especie es muy sabia, pero espero que les coja confesados.

¡Mientras tanto Pablo y la peña seguiremos disfrutando de una buena partida de domino y como decía mi abuelo Santacruz, que nos quiten lo bailao!

Un breve apunte sobre la historia de la fotografia

 

 

 

 

 

Dicen los sabios que eso de cumplir años, llega un momento que te da pereza y terminas con cierta nostalgia de vez como se ha pasado la vida y precisamente por ser indolentes creemos que vamos sobrados, después cuando empieza a faltar la bilirrubina nos entra un cierto sentimiento de culpabilidad por no haber aprovechado el tiempo en su dimensión.

Curiosamente nunca he creído en la ciencia ficción ni en eso de las dimensiones y los mundos paralelos, pero sí creo en la nostalgia que afín de cuentas es un sentimiento que podemos sufrir en un momento determinado

de nuestra vida

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El otro día encontré una vieja fotografía en blanco y negro de las de época y curiosamente me trasladé a mi primera época, se ven mi abuelo Santacruz recio representante del ibero bajito espaldas anchas y manos grandes fuerte con pinta de brutote pero que en el fondo era un cachito de pan, junto a él se ven dos personajillos vestidos de fiesta, mi hermano Juanito, pantalón corto y encorbatado y mi primo hermano Salvador, da la sensación que estamos celebrando algún acontecimiento familiar.

Os hago todo este desarrollo, por la impresión que tuve de ese fenómeno que hemos comentado del mundo de las dimensiones, por primera vez en mi vida, viendo la fotografía sentí la sensación de estar viviendo en el mundo de cada uno de ellos por separado con la vivencia del pasado el presente y sus futuros, guardando las distancias y pidiendo de antemano perdón por la comparación, algo parecido a lo que debe suceder en las Meninas de Velázquez, que en el fondo es una magnifica fotografía.

Le notaba vida a mi abuelo y a la vez venían a mis recuerdos de aquellos momentos que de alguna forma me marcaron, pero por otra parte saltaron sentimientos de mi niñez que reviví con añoranzas, se entremezclaban las vidas paralelas, como si cada una se moviera en su dimensión con plena plenitud y a la vez co existiéramos en un mismo plano.

Curiosamente pensé en esa dimensión que debía de representar al que tiraba la foto, que no tengo ni idea de quien pudo ser, pero que debía de ser otro familiar directo y bastante relacionado con nuestras vidas, al que se le supone su mundo paralelo, con sus lógicos sentimientos e inquietudes.

Sin querer fantasear en el fondo la fotografía nos está dando sentido de existencia en cada momento.

Mi sentimiento no deja de ser una elucubración, un sueño, que no tienen más objetivo que manifestar un estado de ánimo

Creo que es el momento de cambiar el tercio y hablar de la historia de la fotografía y su proceso químico.

El padre de la fotografía fue Louis Daguerre francés que en 1829 se asoció con Nicéphore Niépce y diseñaron el Daguerrotipo que consiste en pulir una hoja de plata chapada en cobre con acabado espejo y tratarlo con vapores de mercurio que sensibilizaban su superficie a la exposición lumínica.

Pero cuando verdaderamente se produce el fénix del mundo fotográfico es con la aparición del blanco y negro.

Han cambiado mucho los procedimientos y las materias empleadas las ultimas laminas se preparaban con un plástico el acetato de celulosa, que se recubría con gelatina emulsionada que contiene en suspensión granos de bromuro de plata, cuando la luz incide sobre el acetato de celulosa se produce un estado de excitación sobre el bromuro de plata activándolo.

Al exponer el gelatinobromuro a la luz, se forma una imagen latente invisible en tres etapas.

Parte de la energía penetra en el cristal de bromuro de plata y actúa sobre el nivel Br- cediéndole energía, esta energía permite al ión bromuro expulsar su electrón suplementario, para pasar nuevamente al átomo de bromo libre Br (con 7 electrones periféricos en lugar de los 8 que presenta el ion bromuro

Br-+hv=Br+e-

El electrón expulsado por el ión bromo salta al nivel O y circula libremente antes de caer a un nivel inferior donde da lugar a campos negativos que atraen a los iones de plata Ag+.Estos capturan a su vez a los electrones reunidos en los centros de sensibilidad y forman plata metálica.

Los químicos le llamamos proceso redox.

Una vez sobre impresionada la placa por el efecto lumínico realizamos un lavado con un revelador que contiene hidroquinona, gracia al cual pasamos la Ag positiva a Ag cero

Una vez terminado el proceso, hay que eliminar el acetato de celulosa y el bromuro de plata sobrantes pues de lo contrario continuaría y la película terminaría negra.

AgBr+Luz—–AgBr*

2 AgBr*+C6H6O2 (hidroquinona)—- 2 Ag+2 HBr+C6H4O2 (quinona).

El revelado se realiza en medio básico       y cuando aparece la imagen, se detiene el proceso pasando a medio acido con ácido acético.

Para fijar la fotografía se utiliza Tiosulfato de sodio, fácil de lavar.

Como podéis comprobar para hacer una fotografía hay que tener un verdadero laboratorio y haber realizado ciertos cursillos, todo eso con el tiempo y el nuevo tipo de cámaras ha desaparecido o queda para los museos.

Al margen del aspecto químico lo que verdaderamente a mí me impresiona es la vida en potencia que existe en una foto

De alguna manera la foto nos está contando su existencia , a través del paso del tiempo

 

 

 

 

 

 

 

¡Un tomate ,podría valer lo mismo que 50 botellas de vino! El sí o el no a los transgénicos

 

 

Antes de escribir sobre este tema, quiero deciros que no soy ni un defensor ni un enemigo de lo transgénico, entre otras causas porque solo conozco su problemática a nivel primario.

En mi interés de difundir curiosidades e historias de química, lo trato en el post.

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Que el mundo de la genética aplicada a los alimentos tiene seguidores y enemigos, no lo voy a descubrir a estas alturas de la película y sinceramente no es mi intención porque me estrellaría, lo único que me interesa es comentaros, lo que se puede hacer con la técnica actual, si es bueno o malo justo o injusto, eso lo dejo para los legalistas y los que dominan la materia.

Como sabéis la técnica en síntesis consiste en un cambio en los genes de un organismo al que se han incorporado genes de otro organismo distinto, con la finalidad de conseguir nuevas propiedades.

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Aunque su uso es aplicable a muchas partes de la ciencia, nos vamos a central en la alimentación y teniendo en cuenta que organizaciones como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), estiman que, por efecto del cambio climático, para el 2050, la disminución en la producción agrícola se calcula entre 9-12% menor que la actual, creo que el tema debe ser preocupante y sea por este camino u otro ,se debe estudiar e intentar encontrar soluciones y dejarnos de discusiones inútiles.

La experiencia que vamos a comentar se ha desarrollado en el Reino Unido por Cathie Martin en el Centro John Innes en Norwich.

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Consistió en la introducción de un gen de la planta Arabidopsis Thaliana (el AtMYB12) en el genoma de una planta de tomate, cuando esto se produce, la nueva planta que nacerá del esqueje trasplantado, producirá unos tomates con las propiedades cambiadas, estas pueden ser mejores o peores que las que tenía al principio y en esto consiste la experiencia.

Los pasos que aquí se producen son difíciles de explicar para los que no dominamos la técnica genética, pero nos sobre con saber que el gen transmisor da sus órdenes a los genes de la tomatera para que estos codifiquen determinados enzimas metabólicos que en el caso que nos ocupa, regulan la producción de flavonoides, antocianinas y otros.

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Un solo tomate de la nueva variedad contiene el mismo resveratrol que 50 botellas de vino y la misma cantidad de genisteína (compuesto existente en el grano de soja), como 2,5 kg. de queso de soja.

Como planta de reproducción la tomatera es ideal, ya que tiene un rápido crecimiento y una buena cosecha, el fruto puede servir como bolsa en la que se pueden obtener una amplia gama de productos naturales a precio más económico y con mayor producción.

No debemos rasgarnos las vestiduras con el principio que rige el proceso transgénico, ya que en la naturaleza se dan procesos como el injerto que se produce al cruzar dos animales o plantas del mismo género o especie, pero que no contienen el mismo número de cromosomas.

Este da lugar a una tercera unidad que difiere de las anteriores y aunque los procedimientos son distintos al final vamos a un cambio genético en la nueva planta, producida por la hibridación o cruce sexual de las dos especies.

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La genisteína pertenece a la familia de las isoflavonás, es un fitoestrógeno que al parecer previene las enfermedades cardíacas y la osteoporosis, por su efecto protector en los huesos en el caso de la mujer, se suele producir con la menopausia.

Una fuente de genisteína lo podemos encontrar en la soja

Sobre el resveratrol la uva y el vino, creo que está todo dicho.

Ante la problemática que nos pueden crear los cambios climáticos en el planeta, tenemos la obligación de conseguir incrementar las cosechas y mejorar las calidades.

Si este camino al final no es el indicado, busquemos el correcto sin demora.

El cultivo de los vegetales transgénicos comercialmente comenzó sobre 1996, siendo en la actualidad significativas la producción de soja, maíz, colza y algodón, en el caso de la soja, más de un tercio del total de la producción mundial es transgénica.

La biotecnología aplicada a los alimentos ha encontrado oponentes desde sus inicios, tanto por problemas religiosos como los propios de la salud, el dilema de su autorización sigue planeando sobre la Comunidad Europea, debido a todas estas presiones.

Europa, una vez más da una demostración del caos que representa la política comunitaria, donde las leyes van por una vía y las realidades consumistas van por otra distinta.

Mientras la mayoría de los Estados consolidan su prohibición sobre los transgénicos, gran parte del maíz modificado que se cultiva en Europa se planta en España.

Por otro lado, Europa tiene autorizados en la Comunidad unos 58 OGMs, entre los que se incluyen maíz, remolacha azucarera, colza, soja y algodón, entre otros.

Esto que sucede con los transgénicos, no deja de ser una muestra del deterioro europeo y la realidad de que por mucho que hemos adelantado en el perfil de ciudadanos de Europa, seguimos manteniendo el pedigrí autóctono de cada estado y no es fácil soltar el Pelo de la Dehesa

 

 

 

 

Historias del mundo del dulce

 

 

Cualquiera de nosotros a través de nuestra vida hemos conocido unos cuantos sustitutos del dulzor que nos produce el azúcar, pero la verdad es que hasta el presente no hemos conseguido ese dulce meloso que produce la sacarosa, que por otras circunstancias relacionadas con el sedentarismo y el poco gasto calórico que realizamos se ha convertido en el enemigo público número uno de todas las dietas actuales.

Como profesional que ha estado en contacto con los azúcares en todas sus diversas facetas, los naturales, los sintéticos y sus mezclas he de admitir que con ninguno en cualquiera de los usos probados ya sean dulces, bebidas, licores, conservas , etc…, he encontrado el sustituto de la homogeneidad la bondad y exaltación de las propiedades que la sacarosa da a los productos terminados, la sacarosa además de todas las propiedades que posee y aporta a las composiciones alimentarias , es un ensalzador aromático.

Llevamos casi dos siglos probando sustitutos y en realidad unos por el motivo A otros por el B y los restantes por desconocer sus efectos finales ,la realidad es que cada día conocemos alguno nuevo y sinceramente ahora que estoy algo apartado de mi profesión no me avergüenza reconocer que algunos nombres me suenan a chino mandarín ,gracias a que últimamente estudio un poco y voy conociendo algunas novedades y no tan nuevas, por ejemplo el otro día me encontré con el Rebaudiósido A y me quede mirando para Cuenca, os aseguro que me era desconocido, hasta que gracias a la enciclopedia universal actual ,vi que es el principio activo de la Stevia.620px-rebaudioside_a-svg

¡Pero hombre la stevia!, ese si me es conocido, como producto edulcorante, ahora me entero que en la planta se han detectado unos 40 glucósidos de esteviol distintos, pero llevo casi 15 años retirado y como producto no llegue a probarlo nunca en el laboratorio y sinceramente esta profesión si quieres estar al día tienes que ser una enciclopedia viviente y la jubilación no nos permite gastar el poco fósforo que nos queda.

En 1931 se realizó la extracción acuosa de las hojas de stevia.

Obteniéndose dos compuestos, el esteviósido (menos dulce) y el rebaudiósido A, que tiene un poder edulcorante hasta 300 veces el de la sacarosa, con un perfil que nos recuerda al regaliz.

En agosto de 1963 en el Journal of the American Chemical Society, se publicó un artículo, sobre la configuración absoluta del esteviol e isoesteviol, el trabajo fue realizado por Erich Mosetting y colaboradores.

En la actualidad se extrae con un rendimiento sobre el 5% de la hoja seca de la stevia rebaudiana.

Cuando empecé a trabajar en este mundo de la alimentación, usé la sacarina, que no acababa de cuadrar dado su sabor metálico, cada investigador le daba un poder edulcorante en función al efecto que deseaba, nosotros trabajábamos sobre los 300/350 veces más dulce que el azúcar y teníamos que calentarla para disolverla, tiempo después apareció la sacarina sódica, que era bastante más soluble y menos metálica.

Hubo un edulcorante que se trabajó durante algunos años que maridaba muy bien con la sacarina se le llamó Dulcina, su poder edulcorante era el doble de la sacarina mezcladas ambas hacían un buen dulzor, se obtenía a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilo, era bastante estable en medio ácido y su jarabe era obligatorio hacerlo en caliente.

Pero se demostró que era cancerígena y en un suspiro desapareció del consumo y se volvió a usar sola la sacarina, hasta la aparición del ciclamato, aspartamo acesulfamo etc……

La ventaja que tiene la stevia sobre los demás, es que tanto su origen como su producción es totalmente natural en la técnica como en las materias primas y sabemos que hoy lo natural vende, hasta que se demuestre lo contrario, además tiene dos propiedades básicas para el técnico alimentario que son la estabilidad ante el calor y el pH.

El mercado de los edulcorantes se estima en unos 7.4 mil millones de dólares, en 2014 la Coca Cola se decidió a dejar su política conservadora y comenzó a mezclar en algunas líneas un 37% menos de azúcar sustituyéndolo por un extracto de estevia.

Como curiosidad os puedo añadir que desde 1878 que se descubrió la sacarina, se han estudiado en serio unas 50 clases distintas de edulcorante y hasta la actualidad con sus periodos de alza y bajas, los únicos que parecen mantenerse con cierta seguridad son la sacarina y el ciclamato dentro de los sintéticos.

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En la actualidad se habla de un muevo edulcorante obtenido del extracto del fruto de la planta Siraitia grosvenorii, nativa del sur de China y el norte de Tailandia, con un poder edulcorante de 300 veces el azúcar parece ser que se utiliza en China, tanto de edulcorante como medicina.

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Los americanos se interesaron en ella, pero parece que por ahora hay un punto negativo a su favor y parece estar en los costes.

Como en este mundo ya no corremos, sino que volamos, ahí quien empieza a dudar de todo y cuando digo todo me refiero a si verdaderamente el problema del peso se soluciona en parte con la sustitución de azúcares naturales por edulcorantes bajos en calorías.

Cada vez son más numerosos los estudios que hablan de la ineficacia de su uso, si el riesgo del uso de azúcares naturales, está en el excesivo consumo de calorías y sustituyéndolos por edulcorantes, bajamos las calorías y damos patente de corso a nuestro organismo para poder consumir más productos a calóricos, donde está el freno, porque la realidad nos dice que, en los EEUU, se consumen cada vez más productos bajos en calorías y cada vez hay más obesos.

Todo parece indicar que la solución final no va a estar en los edulcorantes y que tendremos que estudiar con más detalle el metabolismo humano.

FELIZ ENTRADA DE AÑO.

Las flatulencias y la salud

 

 

He leído un artículo en la revista Chemistry World, firmado por Andy Extance, que me ha gustado, he dudado el hablaros sobre él, por el tema que trata, algo tan poco poético como la química de las flatulencias, nos explica, las causas de tal acción y la relación de este proceso con nuestra salud.

Según el articulista el micromundo de nuestro colon, es decir sus bacterias están bastante arraigadas y son capaces de fermentar diariamente sobre 40 gramos de hidratos de carbono, y de producir un tercio de litro de hidrogeno por gramo de hidratos de carbono, lo que equivale a unos 13 litros/día.

Nuestro colon es como una refinería que tiene la capacidad de convertir los alimentos digeridos parcialmente en sustancia que pueden influir en nuestra salud.

Algunas bacterias reaccionan con los iones sulfato y crean sulfuro de hidrógeno gas de olor a huevos podridos, inflamable.

También es posible la reacción de cuatro moléculas de hidrógeno con una de dióxido de carbono para crear una de metano y dos de agua.

Señala que la mayor parte de los gases que se liberan de nuestros intestinos son inodoros.

Que solo un tercio de nosotros tenemos la capacidad de tener una flora generadora de metano.

Existen pruebas de que los desequilibrios de microbios del intestino vinculados al síndrome del intestino irritable y otras enfermedades, causan cambios en los niveles de hidrógeno y metano y es posible que este pueda contribuir al estreñimiento, ya que parece inhibir las contracciones musculares peristálticas del intestino.

Del mismo modo, el sulfuro de hidrógeno, puede influir en la contracción muscular y estar relacionado con los daños en las paredes intestinales y la enfermedad inflamatoria intestinal.

Se han encontrado 297 compuestos volátiles en las heces, incluidos los de azufre y moléculas como el indol y escatol que se relacionan con el mal olor, también otros compuestos de olor más agradable como el alfa y beta-pineno, limoneno, etc…

Existe una gran posibilidad de que algunas enfermedades puedan ser capaces de diagnosticarse en el futuro, mediante la supervisión directa de las emisiones corporales.

Aunque la fibra dietética es una de las causantes de la producción del gas, es importante por varias razones, entre ella está la disminución del cáncer colorrectal, hemorroides y divertículos.

Las fibras solubles en la avena y muchas frutas y verduras aumentan el crecimiento de las bacterias buenas en el colon, estas producen ácidos grasos de cadena corta que son absorbidas por él y ayudan a reducir el colesterol en suero y tal vez los niveles de glucosa en sangre.

Por el momento, parece que no hay otra solución para tener menos gases que tomar menos fibra, cosa que por otro lado sería perjudicial.

¡Mira que si no tenemos más remedio que seguir con las flatulencias!

Historia del regaliz y las pastillas Juanolas

 

 

Recuerdo mi infancia en el barrio en el que me críe en aquella época en la que no había casi coches a lo sumo rodaban por las calles las bicicletas y cuatro motos de pequeña cilindrada y disfrutábamos en él los vecinos y transeúntes.

¡Curiosamente lo mismo que quiere hacer la alcaldesa de Madrid!, ¡Manuela Carmena, 60 años después para el disfrute de su ciudad!, lo teníamos nosotros, ¡mira que si es verdad que la historia son ciclos que se repiten!

Ya empecé a observar que había sabores y olores que me atraían y que conocía desde siempre. uno de esos era el sabor del regaliz,

Recuerdo el sonido del vendedor ambulante, cuando vociferaba “Regaliiiz a perra gordaaa”  y a su alrededor se formaba un circulo de chiquillos y algunos mayores, que esperaban que el arte del vendedor, afilara una de las puntas del taco de raíz de regaliz, como si fuera la de un lápiz.regaliz-palitos

Seguía su itinerario vociferando” regaliiiiz a perra gordaa”

En el devenir de la humanidad se tienen pocos datos de cómo y cuándo se encontró el humano con las raíces del regaliz, probablemente pudo ser en Atapuerca o similar y su sabor peculiar lo adaptó entre sus preferidos y lo transmitió a sus descendientes.

Según investigaciones la comida que ingerimos es detectada por receptores sensoriales existentes en la nariz y en las papilas gustativas de la lengua y estos transmiten mediante descargas eléctricas sus resultados al cerebro, tenemos 35 receptores que detectan los sabores dulces, salados, amargos, ácidos, el umami y las grasas.

Las proteínas de estos receptores se producen a partir de las instrucciones codificadas en nuestro ADN.

El ADN es el encargado de transmitir parte de la memoria de nuestros antepasados, esto de ser totalmente cierto nos daría luz sobre conceptos que nos preocupan como, la existencia del alma, la inmortalidad y la reencarnación.

Estos temas son demasiados profundos para mi nivel intelectual y prefiero seguir con los temas vulgares del día a día.

El regaliz no solo fue un sabor agradable que debe de producir cierta adicción cuando tantos miles de personas a través de los siglos han masticado su raíz.

Científicamente se conoce como Glycyrrhiza glabra L.

Entre sus componentes tenemos: Glicirricina, flavonoides, betacarotenos saponinas, taninos, asparagina(aminoácido) y ácidos como salicílico, málico, glicirrético, minerales y vitaminas como la vitamina C y la tiamina, etc……

La glicirricina es su principal componente se obtiene machacando las raíces e hirviéndolas en un deposito con agitación lenta y un vapor suave hasta que se forme una pasta consistente que se deja secar en recipientes adecuados.

La glicirricina o ácido glicirricínico tiene una composición compleja con la siguiente fórmula molecular C42H62O16.

Su estructura química es similar a la de la Aldosterona hormona de propiedades mineralocorticoides y posee acción bacteriostática, antiviral, edulcorante, antiinflamatoria y expectorante,

Desde la antigüedad se viene usando como medicina básicamente en afecciones respiratorias, como tos dolores de garganta, resfriados, asma.

En algunos países lo utilizan por sus propiedades estimulante, mezclado con zarzaparrilla mexicana (Smilax officinalis aristolochiafolia).

El agua de regaliz, obtenida con la cocción de un 3% de raíz seca, es un buen remedio para quitar la sed, se cuenta que las huestes de Alejandro Magno soportaban largas campañas militares con poca agua ya que masticaban la raíz del regaliz.

En el siglo XVIII nace la golosina de regaliz de la mano del farmacéutico ingles George Dunhill que tuvo la idea de mezclar extracto de raíz de regaliz con azúcar, harina y gelatina.

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El caramelo de regaliz es un dulce con una textura gomosa, saborizado con extractos de raíz y aceites de anís en Europa la forma más común es el regaliz negro, que se comercializa en forma de tubo o en pastillas en los Países Nórdicos, existe una variante que contiene cloruro amónico, se le llama Salmiakki y tiene una nota salada.

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Una pastilla que se consumió en España antes y después de la guerra civil básicamente por las personas mayores y que era considerada como medicinal para la tos de garganta por su carácter balsámico, fue la famosísima

Pastilla Juanola conocida y consumida por gran parte de la población ya que era considerada como un medicamento económico y de buenos resultados.

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La historia de las “Pastillas Juanolas “nació de la imaginación industrial del farmacéutico catalán D. Manuel Juanola Reixach en el año 1906, con su forma de rombo inconfundible su color negro y su sabor característico al precio la caja de 6 gramos de 2,5 céntimos, su composición sigue siendo la misma: extracto de regaliz, mentol, eucalipto y otros aceites esenciales en una base de fécula de maíz.

La población infantil actual casi no conoce el taco de raíz de regaliz y por el contrario existen una gama de caramelos de regaliz de distintos colores y sabores como la fresa y otras notas.

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Como todo en esta vida los excesos de consumo son malos  ya que propio ácido glicirricínico puede producir un exceso de mineralocorticoides ,nombre con el que se denominan a las hormonas que regulan el sodio, el potasio y los cloruros que se manifiesta en una retención de sodio y perdida de potasio y esto entre otras cosas puede producir hipertensión arterial ,los alimentos que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica en una proporción igual o superior a 100 miligramos por kilo deben de indicar en su etiqueta el texto de “contiene regaliz”.

Probablemente este tema de para más extensión del post, pero como última parte me quiero central en su aromática.

Es curioso que un producto como este ha estado durante mucho tiempo sin estudiarse a fondo y se tenía sobre él una relativa idea de su composición, su aroma y sabor anisado no pasa desapercibido para nadie hay quien lo ama y quien lo detesta.

En los últimos trabajos realizados, se han descubierto las proporciones en las que se encuentran los 39 compuestos que dan ese perfil tan peculiar, gracias a las técnicas actuales en GC-MS y la técnica que permite medir el grado hasta el que puede ser diluido un compuesto y todavía retener aroma y sabor(AEDA), se identificaron 50 compuestos 16 por primera vez.

Como no todos los volátiles definen el aroma, seleccionaron los 39 que lo definían tales como la Gamma-nonalactona, 4-hidroxi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-ona, el 4-hidroxi-3 -metoxybenzaldehido, el 1-8-cineol, el eugenol, anetol, estragol, etc…, se mezclaron en las proporciones adecuadas y los resultados fueron óptimos según el panel de catadores.

Para los posibles interesados, tienen la separata del trabajo en el J. Agric.Food Chem.,2016,64(44), pp 8388-8396, publicado el 11 de octubre ,2016.

Del limón hasta las hojas

 

 

“Amigos, yo hay veces que flipo y esta es una de ellas”.

Llevo casi cuarenta años de profesión en química alimentaria y hay productos como el limón que he trabajado en todas sus partes, corteza, aceite esencial, flavonoides, zumo, pulpa, preparados para bebidas, etc…en síntesis prácticamente todo, por cierto, para el que tenga curiosidad existe un postre murciano los Paparajotes que se hace en base a hojas de limonero fritas en aceite de oliva y recubiertas de una masa de harina y huevo que se espolvorea con azúcar y canela.

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Y flipo, porque sinceramente creía que me retiré, habiéndolo conocido todo del limón y cuando leo de una fuente de solvencia como es la Royal Society of Chemistry (GB) que el Jugo de Limón puede usarse tanto de biocatalizador como disolvente en las síntesis de compuestos orgánicos y   si unimos esta noticia a la de los paparajotes, me digo “Bendita tierra que es capaz de cultivar el limonero” del que se aprovechan hasta las hojas”.

Un grupo de científicos de Serbia, liderados por Nenad Jankovic de la Universidad de Kragujevac, han utilizado el jugo de limón como alternativa ecológica a los solventes peligrosos y catalizadores metálicos usados en la preparación de moléculas bioactivas.

Se entiende por sustancia bioactiva, aquella que se encuentra en pequeñas cantidades en las plantas y algunos alimentos que pueden colaborar en una buena salud, las que todos conocéis son las clásicas como el Licopeno, el resveratrol, los lignanos, los taninos, etc…

El trabajo publicado se centra en la síntesis de Quinoxalinas y Benzoxazinas, sustancias de aplicación en química médica, que para su realización   requieren catalizadores de metales pesados y disolventes como el tolueno o xileno.

Los científicos de Serbia sustituyeron estas sustancias por jugo de limón partiendo de Etilo 4-oxo.2-butenoato y Orto-fenilendiamina.

El ácido cítrico del jugo, cataliza la formación de una especie reactiva a partir del acetato de 4-oxo-2-butenoato.

Este trabajo para algún interesado está desarrollado en la revista Green Chemistry, publicado el 1 de noviembre de 2016.

Si queréis leer más curiosidades sobre el limón las tenéis en mi post del 30 julio del 2015,” el ácido cítrico desde los refrescos al metabolismo celular”.

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En un próximo post, os hablare de los productos que pueden salir de la corteza y sus múltiples aplicaciones industriales.

Lo dicho, del limón hasta las hojas, pues el nuestro cuando está en el árbol brilla y resplandece, como nuestro Mar Mediterráneo.