La alimentación que en un principio fue una mera necesidad biológica y por motivos de supervivencia y dificultades del hábitat que rodeaba a los primeros primates, no muy variada, evolucionó a la vez que lo hacia el medio y se decantó dentro de lo que permitían las circunstancias, a unos sabores y hábitos definidos.
Según los textos antiguos, en las mesas de Mesopotamia o Egipto, no faltaban las carnes, el pan y los pasteles, los vinos y cervezas, las frutas, verduras, cereales y especias variadas, etc. todos estos productos y otros más imperaban alrededor del sabor dulce.
Parece ser que desconocían los cítricos, naranjas, limones, etc….
Los cítricos son originarios del Noroeste de la India y partes colindantes de China.
El limón comenzó a cultivarse en occidente con la conquista árabe de España, se caracteriza por contener vitamina C, aceite esencial, flavonoides, ácido cítrico y otros.
Al limón le sucede como al cerdo, que todo en él es aprovechable y cada una de sus partes es capaz por si propia de dar lugar a crear un sector industrial con unas características propias.
Todos los componentes del limón son versátiles para múltiples usos, por ejemplo cojamos el ácido cítrico, lo podemos usar como saborizante y regulador de pH en las bebidas, acidulante en conservas, antioxidante en aceites y grasas, en forma de sal como texturizante en pasteurizados lácteos y quesos, también como texturizarte en cárnicas etc… existe un dicho entre las gentes del mundo industrial: “El cítrico es a la industria alimentaria, lo que el sulfúrico es a la industria química”.
Al que piense que el ácido cítrico se queda en componente de una gaseosa o de un granizado de limón, le diré que sí, eso y algo más, bastante más y si no que se lo pregunten al SR. Krebs.
El alemán Hans Adolf Krebs, obtuvo el Premio Nobel de Fisiología-Medicina en 1953 junto con Lipmann por el descubrimiento del Ciclo de Krebs, también conocido como ciclo del ácido cítrico.
Aunque el ácido cítrico lo asociamos generalmente a las frutas cítricas, se encuentra en la realidad en todas las plantas y animales formando parte del citado ciclo de Krebs.
No es mi idea el meterme a desarrollar el tema ni a amargaros el día con algo tan peliagudo, solo de pasada deciros que el ciclo consiste en una sucesión de reacciones químicas que generan energía para los procesos celulares.
Mi historia con el ácido cítrico no es de tanta altura científica, empecé a conocerlo y a tratarlo durante mis años de técnico, en las múltiples pruebas que realicé con los productos de la compañía por las tierras gallegas y castellanas.
Me encontré con dos tipos de ácido cítrico en el mercado, uno de ellos comercializado como natural y procedente del zumo de limón y el clásico obtenido de la fermentación de azúcares.
En 1784 un químico de no mucha suerte profesional, aisló el ácido cítrico del jugo de limón y se convirtió en el principal método de producción hasta la Primera Guerra Mundial.
En 1917 se intentó un nuevo método fermentando azúcares utilizando Aspergillus niger y se consiguió abaratar el precio de una libra el kilo a pocos centavos.
Creo que en ese momento debió de morir el cítrico procedente del limón y curiosamente yo en los años 70 me lo encontré comercializado como ácido cítrico natural del limón por las tierras gallegas ,por supuesto a precio más caro que el clásico.
Parece ser que un grupo de industriales emprendedores volvió a pensar en aprovechar los excedentes de cítricos para obtener su jugo y extraer el ácido cítrico natural ,en teoría tenía que ser de muchísima más calidad que el de fermentación ,pero en la práctica ,dado que las técnicas no estaban muy perfeccionadas ,que la fruta no siempre tenía el mismo estándar de calidad y que el proceso tenía un rendimiento relativo ya que no se conseguían calidades estables en cuanto a sabor y acidez ,temas imprescindibles para el uso en los mercados industrializados ,como eran las bebidas y otros y por otra parte existía una gran inestabilidad en el mantenimiento de unos precios competitivos.
El método en si algo artesano, usaba las siguientes materias:
Limones, Cal apagada (Ca (OH)2), Ácido sulfúrico al 30-40 %, Carbón de madera, Sulfuro de bario.
Se partía de limones destriados, pues los de primera calidad iban a los mercados de fruta en fresco, que se exprimían y el jugo obtenido se prensaba y filtraba.
El jugo se almacenaba unos días en grandes depósitos para que fermentara y clarificara y una vez clarificado se destilaba para separar el alcohol producido en el proceso de fermentación.
El jugo sin alcohol se pasaba por un evaporador para concentrarlo al vacío, hasta obtener una graduación entre 45-55% en ácido cítrico.
En unos grandes reactores se calentaba con camisa de vapor hasta la ebullición el jugo concentrado y se mezclaba agitando lentamente con la cal apagada, haciendo que el ácido cítrico precipite como citrato de calcio.
En su momento y una vez que la reacción anterior terminó , manteniendo la masa sobre los 80ºC ,se trata con ácido sulfúrico diluido ,quedando el ácido cítrico libre y formándose sulfato de calcio insoluble.
Esta masa es pasada por un filtro prensa que separa el precipitado de sulfato de un líquido aun algo lechoso de unos 12º Bé que vuelve a pasarse por el evaporador de vacío y se lleva a unas balsas para que precipite el resto del sulfato en suspensión y una vez clarificado se vuelve a pasar por el evaporador a vacío, hasta dejarlo unos 40-42ºBé (Beaumé).
Seguidamente se pasa a unos depósitos donde se agita lentamente en frio y se van formando al paso de unos días los cristales de cítrico que seguidamente se centrifugan.
Esos cristales de cítrico que se han formado se vuelven a disolver, se les añade el carbón de madera y una solución de sulfuro de bario, con lo cual se consigue precipitar los metales pesados que pudiesen haber en disolución.
Seguidamente se pasa a un filtro prensa para eliminar el carbón y demás sólidos, la disolución se lleva a un cristalizador de vacío y después del secado se obtiene el ácido cítrico de limón.
Como podéis observar esto es lo que se hizo en su día y al no ser qué se mejorara mucho en la actualidad, es un método complicado con muchísimas pérdidas y muy artesano, lo cual no es interesante económicamente en nuestros días.
En lo que a mi concierne, os diré que trabajé con los dos ácidos y que personalmente me daba mejores resultado el cítrico austriaco o belga procedente de la fermentación ,que el natural de los limones ,ya que lo que se busca en una bebida es que el cítrico sea limpio de sabor y de la acidez adecuada y lo que sucedía con el de limón es que según partidas unas veces daba un sabor maravilloso y fresco y otras todo lo contrario y eso es malísimo para cumplir un estándar de calidad de una marca.
Estoy completamente seguro de que si se consiguiera mejorar el método de fabricación con los medios actuales, el ácido cítrico natural de limón no tendría competencia en los mercados, sobre todo si junto a la acides adecuada se consigue mantener toda la fragancia que el fruto es capaz de producir, entraría a formar parte de los productos de consumo especiales y dejaría de tener que luchar en los mercados del todo a cien.
Todo sigue igual 