El ácido cítrico desde un refresco al metabolismo celular

 

 

 

La alimentación que en un principio fue una mera necesidad biológica y por motivos de supervivencia y dificultades del hábitat que rodeaba a los primeros primates, no muy variada, evolucionó  a la vez que lo hacia el medio y se decantó dentro de lo que permitían las circunstancias, a unos sabores y hábitos definidos.

Según los textos antiguos, en las mesas de Mesopotamia o Egipto, no faltaban las carnes, el pan y los pasteles, los vinos y cervezas, las frutas, verduras, cereales y especias variadas, etc. todos estos productos y otros más imperaban alrededor del sabor dulce.

Parece ser que desconocían los cítricos, naranjas, limones, etc….

Los cítricos son originarios del Noroeste de la India y partes colindantes de China.

El limón comenzó a cultivarse en occidente con la conquista árabe de España, se caracteriza por contener vitamina C, aceite esencial, flavonoides, ácido cítrico y otros.

Al limón le sucede como  al cerdo, que todo en él es aprovechable y cada una de sus partes es capaz por si propia de dar lugar a crear un sector industrial con unas características propias.

Todos los componentes del limón son versátiles para múltiples usos, por ejemplo cojamos el ácido cítrico, lo podemos usar como saborizante y regulador de pH en las bebidas, acidulante en conservas, antioxidante en aceites y grasas, en forma de sal como texturizante en pasteurizados lácteos y quesos, también como texturizarte en cárnicas etc… existe un dicho entre las gentes del mundo industrial: “El cítrico es a la industria alimentaria, lo que el sulfúrico es a la industria química”.

Al que piense que el ácido cítrico se queda en componente de una gaseosa o de un granizado de limón, le diré que sí, eso y algo más, bastante más y si no que se lo pregunten al SR. Krebs.

El alemán Hans Adolf Krebs, obtuvo el Premio Nobel de Fisiología-Medicina en 1953 junto con Lipmann por el descubrimiento del Ciclo de Krebs, también conocido como ciclo del ácido cítrico.

Aunque el ácido cítrico lo asociamos generalmente a las frutas cítricas, se encuentra en la realidad en todas las plantas y animales formando parte del citado ciclo de Krebs.

No es mi idea el meterme a desarrollar el tema ni a amargaros el día con algo tan peliagudo, solo de pasada deciros que el ciclo consiste en una sucesión de reacciones químicas que generan energía para los procesos celulares.

Mi historia con el ácido cítrico no es de tanta altura científica, empecé a conocerlo y a tratarlo durante mis años de técnico, en las múltiples pruebas que realicé con los productos de la compañía por las tierras gallegas y castellanas.

Me encontré con dos tipos de ácido cítrico en el mercado, uno de ellos comercializado como natural y procedente del zumo de limón y el clásico obtenido de la fermentación de azúcares.

En 1784 un químico de no mucha suerte profesional, aisló el ácido cítrico del jugo de limón y se convirtió en el principal  método de producción hasta la Primera Guerra Mundial.

En 1917 se intentó un nuevo método fermentando azúcares utilizando Aspergillus niger y se consiguió abaratar el precio de una libra el kilo a pocos centavos.

Creo que en ese momento debió de morir el cítrico procedente del limón y curiosamente yo en los años 70 me lo encontré comercializado como ácido cítrico natural del limón por las tierras gallegas ,por supuesto a precio más caro que el clásico.

Parece ser que un grupo de industriales emprendedores volvió a pensar en aprovechar los excedentes de cítricos para obtener su jugo y extraer el ácido cítrico natural ,en teoría tenía que ser de muchísima más calidad que el de fermentación ,pero en la práctica ,dado que las técnicas no estaban muy perfeccionadas ,que la fruta no siempre tenía el mismo estándar de calidad y que el proceso tenía un rendimiento relativo ya que  no se conseguían  calidades estables en cuanto a sabor y acidez ,temas imprescindibles para el uso en los mercados industrializados ,como eran las bebidas y otros y por otra parte existía una gran inestabilidad en el mantenimiento de unos precios competitivos.

El método en si algo artesano, usaba las siguientes materias:

Limones, Cal apagada (Ca (OH)2), Ácido sulfúrico al 30-40 %, Carbón de madera, Sulfuro de bario.

Se partía de limones destriados, pues los de primera calidad iban a los mercados de fruta en fresco, que se exprimían y el jugo obtenido se prensaba y filtraba.

El jugo se almacenaba unos días en grandes depósitos para que fermentara y clarificara y una vez clarificado se destilaba para separar el alcohol producido en el proceso de fermentación.

El jugo sin alcohol se pasaba por un evaporador para concentrarlo al vacío, hasta obtener una graduación entre 45-55% en ácido cítrico.

En unos grandes reactores se calentaba con camisa de vapor hasta la ebullición el jugo concentrado y se mezclaba agitando lentamente con la cal apagada, haciendo que el ácido cítrico precipite como citrato de calcio.

En su momento y una vez que la reacción anterior terminó , manteniendo la masa sobre los 80ºC ,se trata  con ácido sulfúrico diluido ,quedando el ácido cítrico libre y formándose sulfato de calcio insoluble.

Esta masa es pasada por un filtro prensa que separa el precipitado de sulfato de un líquido aun algo lechoso de unos 12º Bé que vuelve a pasarse por el evaporador de vacío y se lleva a unas balsas para que precipite el resto del sulfato en suspensión y una vez clarificado se vuelve a pasar por el evaporador a vacío, hasta dejarlo unos 40-42ºBé (Beaumé).

Seguidamente se pasa a unos depósitos donde se agita lentamente en frio y se van formando al paso de unos días los cristales de cítrico que seguidamente se centrifugan.

Esos cristales de cítrico que se han formado se vuelven a disolver, se les añade el carbón de madera y una solución de sulfuro de bario, con lo cual se consigue precipitar los metales pesados que pudiesen haber en disolución.

Seguidamente se pasa a un filtro prensa para eliminar el carbón y demás sólidos, la disolución se lleva a un cristalizador de vacío y después del secado se obtiene el ácido cítrico de limón.

Como podéis observar esto es lo que se hizo en su día y al no ser qué se mejorara mucho en la actualidad, es un método complicado con muchísimas pérdidas y muy artesano, lo cual no es interesante económicamente en nuestros días.

En lo que a mi concierne, os diré que trabajé con los dos ácidos y que personalmente me daba mejores resultado el cítrico austriaco o belga procedente de la fermentación ,que el natural de los limones ,ya que lo que se busca en una bebida es que el cítrico sea limpio de sabor y de la acidez adecuada y lo que sucedía con el de limón es que según partidas unas veces daba un sabor maravilloso y fresco y otras todo lo contrario y eso es malísimo para cumplir un estándar de calidad de una marca.

Estoy completamente seguro de que si se  consiguiera mejorar el método de fabricación con los medios actuales, el ácido cítrico natural de limón no tendría competencia en los mercados, sobre todo si junto a la acides adecuada se consigue mantener toda la fragancia que el fruto es capaz de producir, entraría a formar parte de los productos de consumo especiales y dejaría de tener que luchar en los mercados del todo a cien.

 

El titanio , las nanopartículas y los buñuelos glaseados , sus posibles peligros

 

 

Durante el mes de marzo del 2015, las revistas del sector alimentario han publicado la noticia de que en los EE.UU., la Cadena Dunkin`Donuts, eliminará el Dióxido de Titanio de sus donas por razones de seguridad.

Con el nombre de dona se conoce a una masa de harina que suele estar frita en grasa de cerdo, según las distintas regiones del mundo se le conoce como rosquilla, berlina, dónuts, rosco de pan dulce etc…

Dunkin`Donuts utiliza el dióxido de titanio en el azúcar en polvo con el que espolvorea alguna de sus especialidades, tanto la FDA como la EFSA consideran el dióxido de titanio, como un aditivo apto para alimentación.

La EFSA europea lo reconoce como aditivo alimentario con el E-171

Durante algunos años la compañía Dunkn`Brands, ha tenido que enfrentarse con grupos de presión que querían que eliminase el dióxido de titanio, mientras que la compañía se apoyaba para su consumo en considerarlo apto según  las normas aprobadas por la FDA.

Según la campaña iniciada por AS YOU SOW, el pequeño tamaño de las nanopartículas del dióxido de titanio puede aumentar la toxicidad para la salud humana y el medioambiente.

EL uso de nanomateriales artificiales en contacto con los alimentos es una herramienta  prometedora para mejorar su funcionalidad, pero el conocimiento sobre aspectos como su toxicidad sigue siendo limitado.

La materia se comporta de forma diferente según su tamaño, una sustancia puede no ser nociva en su forma macroscópica y ser tóxica en dimensiones nanométricas…

Según estudios presentados por estos grupos de presión el nanomaterial de dióxido de titanio   puede producir inflamaciones cerebrales, daños cromosomáticos y malformaciones genéticas y todo esto puede ser debido al ser las nanopartículas de tamaño inferior a los considerados como mínimos por reglamentación y tener más facilidad para poder emigrar a zonas que le debían ser vedadas…

Estos conocimientos son los que al parecer han influido en la compañía para tomar la decisión, sin que hasta el momento las diversas legislaciones hayan cambiado de opinión.

En el fondo es una consecuencia de las medidas tomadas por la declaración de los nanomateriales en las listas actuales de ingredientes, temas que anteriormente se obviaban y sobre el que solo existían unas nociones muy simples.

Las nuevas normativas nos obligan a tener más datos sobre ese mundo desconocido hasta hace muy poco tiempo y en la actualidad se están desarrollando bastantes trabajos de investigación sobre como lo nano se puede interactuar con nuestro organismo.

Seguramente no sea de dominio común, pero os aseguro que puede que lo encontréis casi diariamente en alguna de sus aplicaciones, el dióxido de titanio prolifera en múltiples usos, se producen alrededor de 4 millones de toneladas / año, a nivel mundial…

Su aspecto blanco brillante y su hasta estos últimos tiempos desconocimiento de propiedades  tóxicas, ha tenido como consecuencia que su uso sea muy amplio, desde pintura hasta dulces en alimentación, pasando por pasta dentífrica y usos en medicinas.

Debido a su alto índice de refracción, solo superado por el diamante, es excepcionalmente bueno en la dispersión de la luz, lo que le da un inmenso  poder de blanqueamiento.

Ese poder lo hace idóneo para la fabricación de pinturas y a la vez se usa como agente de blanqueo en la industria alimentaria, como aditivo E-171, utilizándose en dulces, glaseados, aderezos etc…

También lo encontramos en la pasta dentífrica, en los correctores de escritura (caso del Tipp-ex), se usa en cosmética como protector solar (por su gran capacidad para reflejar, dispersar y absorber la luz ultravioleta), esta última propiedad le permite ser un valioso fotocatalizador produciendo radicales libres, canalizables para una gran cantidad de aplicaciones.

Por ejemplo romper la suciedad orgánica en todo tipo de superficies, que tan solo pasándoles un flujo del agua como la lluvia, se puede realizar una autolimpieza.

Esto sucede con el Vidrio Activ autolimpiable de Pilkington usado en las ventanas de los grandes edificios, o su uso como componente en los azulejos de las cocinas o baños.

En el año 2011 un equipo de investigación chino anunció la creación de un algodón de auto-limpieza que contiene dióxido de titanio con la tela fabricada realizó la siguiente prueba, la manchó con un tinte naranja y la expuso a la luz solar durante dos horas, comprobando que en este tiempo casi toda la mancha había desaparecido.

Son múltiples las aplicaciones del dióxido de titanio en la industria, pero hoy lo que verdaderamente preocupa es su uso en alimentación.

Ya que de ser cierto lo del minúsculo tamaño de partícula, inferior al que hoy se considera como límite de una nanoparticula y que por debajo de esta medida, se nos puede hacer incontrolable, máxime cuando los posibles recorridos de las nanoparticulas nos son bastante desconocidos.

No es ninguna locura que las autoridades pongan el tema en cuarentena hasta que se conozcan más datos.

A veces, corremos demasiado y las ideas vuelan más rápidas que las realidades y no estaría de más que tanto en la ciencia como en cualquier otro ámbito de nuestra conducta, nos paremos a meditar nuestras decisiones, en un acto tan sencillo como por ejemplo consultarlo con nuestra almohada y después actuar.

Las multinacionales parece que apuestan por lo natural sobre lo artificial

 

 

El año 2015 parece ser el del cambio en muchas facetas de nuestra vida, se mueve en la política, en la economía y  también en la alimentación.

Como siempre las Multinacionales son las que se sube al carro de la noticia y nos suelen presentar las novedades.

Nestlé ha anunciado su compromiso de retirar todos los colorantes y sabores artificiales de sus golosinas de chocolate comercializadas en los EE.UU, a finales de este año. La decisión  afectará a más de 250 productos de 10 marcas distintas, algunas tan populares como la Crunch.

Ni esto es nuevo, ni tiene una fácil solución, ya que aunque no lo crean, no es un problema tecnológico, hoy en día todo lo artificial es sustituible por lo natural, sino que es más bien un problema económico, que no es tan fácil de solucionar a escala mundial.

Por otra parte, soy de los que siguen defendiendo que la verdad es que no todo lo natural es bueno y lo artificial malo.

Esto es una leyenda que se ha movido de un lado para otro según intereses, pero que salvo en casos muy específicos, no se ha podido demostrar la total bondad o maldad de una u otra familia.

Muchos hemos defendido que los colorantes, aromatizantes y conservadores son necesarios para el consumo actual de los alimentos a escala mundial, que si se usan naturales muy bien, pero que si son artificiales autorizados, también.

Lo que debe de aparcarse es la idea de su eliminación, ya que hoy por hoy, son imprescindibles, salvo que queráis comer algo indefinido, blanquecino, sin olor ni sabor y sin control de viscosidad, por ejemplo.

Una vez definida por mi parte la idea de lo bueno y lo malo, no puedo dejar de reconocer que las modas hacen época y que el marketing,  le saca bastante provecho al sin…sin….

La intención de la compañía Nestlé, es por ejemplo en las tabletas de Crunch, sustituir el sabor artificial del aroma de vainilla por vainillina natural o en el caso de las Butterfinder, los colorantes artificiales Rojo40 y Amarillo 5 por el natural Annato, según la dirección saldrán al mercado sin modificar los precios

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Esto que es una política de ventas, se la pueden permitir estas compañías, aun a sabiendas de que en la realidad le repercute en los costos y la vida media del artículo.

Hace tiempo que estoy fuera del mundo industrial, pero os aseguro que la diferencia de costos entre un aroma o colorante artificial y su homólogo en natural ronda entre 3-10 veces más y no hablemos de los conservadores naturales.

La inestabilidad de los colorantes naturales ante los artificiales hace que generalmente la vida media de los productos finales sea menor, con la repercusión que eso tiene en la rotación de los artículos.

Todas estas características entre las que están, estabilidad, costos y cambios de bouquet ya que un aroma artificial puede ser muchas de las veces mejor que su homólogo natural, influyen en la calidad y uso de un producto.

Desde hace muchos años el sabor del chocolate se consiguió  con etil vainillina, una sustancia aromática artificial de unas 5 veces superior en fuerza que la vainillina artificial o la vainilla natural de la vaina, a diferencia de esta última que dependía de países y cosechas, la etil vainillina era homogénea y con un bouquet muy limpio, ideal para la fabricación del chocolate por complementarse muy bien con el amargo natural del cacao.

Hay que tener en cuenta que no todos los países y empresas cuentan con los medios tecnológicos de los americanos del norte y que a veces tienen que trabajar con productos que sean más baratos y no les den problemas tecnológicos.

Puede que saquéis la opinión de que represento las teorías viejas, retrógradas y caducas y de ahí que lo artificial piense que es mejor que lo natural.

Nada más allá de la realidad, yo creo en la tecnología moderna que es capaz de tratar un producto y conservar de él, sus principios aromáticos, textura y color y si estos se pueden envasar y llevar al consumo, ideal.

Pero todo esto es nuevo y hace no muchos años se trabajaba sin reactores adecuados, sin calor ni frio y lo más importante, sin medios económicos.

Solo la ayuda de los colores, sabores y conservadores, permitían presentar en los mercados un producto decente, homogéneo y relativamente saludable.

Esto que os comento, no hace tanto que sucedía en Europa y os recuerdo que el mundo es muy amplio y con bastante desnivel entre países, me alegro que los países ricos puedan mejorar su tecnología, pero pensar que los pobres necesitarán durante mucho tiempo materias primas más baratas y resistentes y no se pueden permitir el lujo de despreciar lo conocido, siempre y cuando se cumplan las normas sanitarias que hayan demostrado eficacia a escala mundial.

¿Qué quiso decir Brian , con «Bienaventurados los queseros»?

 

 

 

Cuando la España post democrática todavía no se había puesto en marcha, ya existían gentes que sabían o preveían que el final de todo pasaba por Europa y antes de llegar a la Jefatura del Estado el rey Juan Carlos, había equipos que trabajaban en perfilar lo que con el tiempo seria el Código Alimentario.

Han pasado más de 40 años y por fin parece que se van aclarando los conceptos, en un principio todo era confusión y sectarismo, no existían principios diáfanos y desde los liberaloides que querían que todo entrara en el saco hasta los ortodoxos que querían prohibirlo todo, cada uno campaba con sus opiniones queriéndolas imponer no por la fuerza de la razón, sino por la razón de la fuerza.

Uno de los temas que a mí como joven técnico me preocupaba , era la idea que defendían algunos y que todavía existe, de que los aromas eran aditivos y como tal querían enmarcarlos en la misma reglamentación ,con lo que se hubiese llegado al desastre. Por lo menos eso no se cumplió y con buen criterio se les dio reglamentación propia.

Sus lógicos argumentos se basaban en las propias definiciones oficiales:

_Los aromas son sustancias no destinadas al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darles o modificar su olor y sabor.

_Aditivo alimentario es toda sustancia que sin constituir por sí mismo un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega al alimento en cantidades mínimas para modificar sus características organolépticas o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

_Aditivo aromatizante, sustancias con propiedades aromáticas y capacidad de reforzar el aroma o sabor de los alimentos, tales como el glutamato monosódico, el maltol, el etil maltol, etc…

Estas definiciones quedaban tan pobres que llamaban a confusión y no trataban en ningún momento de la capacidad cinética del aroma según el medio.

Siempre fui un fuerte defensor de que aroma y aditivo son dos cosas distintas y después de tantos años me sigo reafirmando en esta opinión, no voy a entrar en conceptos  y definiciones y solo trataré la simpleza de las funciones que ambos realizan.

Veamos, en el caso de un producto que queremos mejorar en cualquiera de sus propiedades, le añadimos una sustancia llamada aditivo de origen externo que tiene la función  de  realizar una mejora, sin alterar ninguna de sus características básicas, el aditivo una vez cumplida la misión para la que fue creado pasa a formar parte del compuesto y prácticamente se neutraliza.

Esto mismo se podría decir de algunos aromas, de aquí  que hay quien los considera iguales, pero supongamos un compuesto determinado que debido a una serie de circunstancias,  tales como,  temperatura, presión, posibilidades de reacción y combinaciones internas etc., sea capaz de general donde no existían nada más que componentes básicos, nuevos elementos con nuevas propiedades, hasta el extremo que eso le dé una señal de identidad y una finalidad

¡Que me decís de este caso!, veis diferencia entre las propiedades inertes del aditivo y la cantidad de variaciones que es capaz de crear el aroma.

Creo que debemos centrarnos en un caso para poder entender mejor lo que pretendo transmitir.

Bienaventurados sean los queseros, decían los Monty Python ,por boca de Brian , que a partir de una sustancia primaria como la leche, son capaces de crear una danza entre  bacterias, enzimas y proteínas y mediante diversos procesos bioquímicos dan vida al queso.

Si la leche se quedara sola, las bacterias transformarían su lactosa en ácido láctico, produciéndose el cuaje y creándose el queso en su forma más simple.

Son los esfuerzos de los maestros queseros los que usando diversos cultivos, a la vez que  jugando con la acidez y la salinidad van controlando la formación del cuajo y la textura.

La mezcla entre floras secundarias y bacterias iniciadoras son las que van desarrollando sabores y texturas, en quesos como el Camembert o el Brie, el Penicilium camemberti, descompone el ácido láctico residual, eso hace que se ablande el núcleo del queso, emigrando parte del fosfato de calcio hacia la superficie y haciendo que con el tiempo, los contenidos de lactosa sean mínimos y se puede conseguir un tipo adecuado incluso para los intolerantes a la lactosa.

Independientemente de la variedad, los quesos son capaces de general los mismos compuestos de sabor, pero en proporciones diferentes, se estima que el Cheddar contiene entre 300-500 compuestos.

Entre los más importantes del cheddar, se encuentran el metanotiol, el disulfuro de dimetilo y el trisulfuro de trimetilo, producidos a partir de la metionina.

La grasa láctea se convierte en compuestos de sabor, ya que es rica en en ácidos grasos de cadena corta, tales como el butírico , la leche de cabra contiene ácidos grasos C6,C8,C10 lo que contribuye  a una gran variedad de sabores. En el queso Stilton , los ácidos grasos se convierten en metil cetonas tales como  la Heptan-2-ona y Nonan-2-ona, responsables de sabores con notas a pimienta y tonalidad azul .con la maduración aparece un fuerte aroma y sabor a nueces.

De esta enorme sinfonía de notas en libre combinación, pero siempre dentro de unas estrictas normas, se puede formar un verdadero vademécum y aparecer  conocidos quesos azules entre los que se encuentra el Roquefort, que tiene su base en la leche de oveja.

No pretendo dar una lección de quesos ,para eso ya existen sus especialistas , sino solo daros una opinión de dos productos ,el aditivo y el aroma , que si en muchas circunstancias pueden realizar funciones similares, ni su origen ni su posterior cinéticas les hace comparables.

Sería imposible partiendo de leche de oveja y un aditivo, llegar al roquefort, sino existiera una cinética entre los distintos componentes que en ordenados pasos se van produciendo y combinándose mediante estequiometrias normas,  capaces de crear las notas de olor y sabor.

Os recuerdo anteriores post, en donde intento demostrar que tanto las plantas como los microorganismos, son los verdaderos centros de creación de aromas naturales.

Hasta los gigantes se tambalean ante el poder de la comunicación

 

 

Que la comunicación es poder en la época en que vivimos, que la aparición de la globalización le ha dado unas dimensiones extraordinarias, transformándola en el arma más poderosa que seguramente existe en el mundo de las relaciones industriales, es un hecho indiscutible.

Como todos sabemos el camino más rápido para que una marca traslade su mensaje a un público concreto con la intención de provocar una respuesta o generar una actitud, es el de la comunicación.

El poder de la comunicación es tan fuerte que no solo puede beneficiar, sino también perjudicar, cuando se usa es evidente que no es con una pura intención aséptica de transmisión de información, sino que se trata de acciones de mutua influencia entre seres humanos de las que derivan cambios político-económicos, sociales etc., que no es neutral, lo demuestra la capacidad de modificar la percepción de la opinión pública.

Esto lo saben las multinacionales y le tienen más respeto a la noticia, les preocupa más la opinión de los consumidores, que cualquier norma que emane de los Estados.

El enemigo público de cualquier gran empresa, su verdadero talón de Aquiles, es que su nombre se ponga en entredicho por cualquier noticia sea bulo o no que se haya lanzado al espacio y el rumor del viento la pueda transmitir, os aseguro que el efecto es mayor que el de una bomba atómica.

Una noticia que está en boca de la prensa, es que por fin Coca Cola y Pepsi, se han decidido a acatar las Leyes de California y en un principio en este estado, van a cambiar el colorante de caramelo para no tener que poner en sus etiquetas una advertencia contra el riesgo de cáncer

La noticia no deja de ser curiosa, ya que puede que sea la primera vez que un lobbies de multinacionales, de por si tan poderosas como el estado más poderoso de la Tierra, cuando científicamente según ellos pueden demostrar la inocuidad del ingrediente, son abatidos no por un grupo de políticos locales, sino por una ola de presión a escala mundial, que comienza a dudar de ellos.

Lo cierto es que unas veces por el exceso en el consumo de azúcar y otras por el aditivo de turno, la Coca Cola va disminuyendo ventas desde el año 2001 y como ante una acción siempre se responde con una reacción, la compañía prevé relanzar una espléndida campaña publicitaria con el patrocinio de la Copa Mundial de Fútbol Brasil 2014

Según la FDA americana , no existe riesgo para los consumidores ya que para alcanzar las dosis de colorante suministradas a los roedores con los que se hizo el experimento que dio positivo en cáncer , una persona tendría que beber más de 1000 latas diarias de refresco ,según la American Beverage  Association ,”esto no es más que la táctica del miedo”.

Coca Cola respeta la normativa y cambia la receta para California y poco a poco la sustituirá en los demás estados, el componente a eliminar es el 4-metilimidazol (4-MEI).

Los gigantes empiezan a sentirse vulnerables ante una realidad, la de que en los Estados Unidos, su feudo, se produce una caída progresiva en los últimos años de unos 60 millones de cajas de refresco anual y gran parte de esto se debe al poder de la comunicación.

En contra de lo que se puede pensar el 4-Metilimidazol (4-MEI), no es un aditivo, sino una sustancia que se puede producir durante la cocción de los alimentos, cuando al cocinar, tostamos, asamos, etc.

El colorante caramelo al que se refiere el post, se obtiene por la caramelización o tratamiento térmico de carbohidratos generalmente en presencia de ácidos, álcalis o sales.

Los carbohidratos utilizados suelen ser, fructosa, glucosa, sacarosa, azúcar invertido, jarabe de malta, melazas etc., los ácidos, sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético, cítrico.

Los álcalis son hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio, en cuanto a las sales, carbonatos, y  bicarbonatos, fosfatos, sulfatos y bisulfitos de amonio, sodio y potasio

A nivel internacional se reconocen cuatro tipos de color caramelo, dependiendo de los reactivos utilizados:

E-150a Caramelo natural- Clase I

E-150b Caramelo de sulfito cáustico- Clase II

E-150c Caramelo amónico-Clase III

E-150d Caramelo de sulfito amónico-Clase IV

De estas cuatro clases las (III y IV) contienen compuestos de amonio que producen durante el proceso de fabricación pequeñas cantidades de 2-metilimidazol o 4-metilimidazol, el caramelo de Clase IV, es el que se usa en las bebidas refrescantes, por dos razones básicas, estabilidad en medios ácidos e intensidad de color, también se suele usar en le repostería y los dulces.

La clase III, se utiliza en la elaboración de las salsas de soja y la cerveza, también se suele usar en confitería.

Estamos en un momento en el que la comunicación ayuda a que el consumidor este para lo positivo y lo negativo cada vez más preparado y no es fácil de convencer con literatura barata, de aquí que probablemente si llegado el momento hay que tomar una Coca o Pepsi sin color, o simplemente con una nube de caramelo natural, se tendrá que hacer o la imaginación de la empresa tendrá que innovar.