“Despues de todo las ciencias adelantan”

 

“Hoy las ciencias adelantan, que es una barbaridad, una bestialidad, una brutalidad.”

Decía Don Hilarión un vejete todo sabiduría y casticismo madrileño, la frase se hizo famosa como uno de los estribillos de la inmortal Verbena de la Paloma.

Si os dais cuenta las generaciones actuales, luchas por todo lo que significa modernidad en su trabajo, en su alimentación, en su comunicación, en sus relaciones, etc.….

Da la sensación, que si todo lo que les rodea no es de la última feria o del último desfile de Preta Porter, están viviendo en el fracaso.

La teoría de que lo viejo es malo, se vende mucho en ciertos sectores del consumismo.

Sin embargo, la realidad es otra.

Un vino de reserva, se paga, un cuadro o un mueble de la época de los Austrias, se paga, una Harley Davidson de los años 50, se paga y así infinidad de cosas que no son viejas, sino viejísimas y que los años le han dado clase, no solo han ganado en las bondades que las definían, sino que anteriormente, se cuidaban las calidades, los costos no eran lo más importante, no se iba a vender cientos de unidades, sino bastante menos, pero con la mejor imagen posible

EL valor de lo antiguo está en que años atrás se cuidaban los objetos en general de un año para otro, y esto fue así, hasta que, en una determinada fecha del siglo XX, la juventud se implantó en el consumismo y hay que decir que en esto ayudaron mucho las multinacionales.

Ropa de usar y tirar, como todos sabemos fabricadas en los países necesitados, muebles de diseño que por poco dinero te montan el piso, otras te ofrecen comida rápida etc.

Esto hace que vivamos al día y que probablemente hemos perdido el concepto del aprecio a los objetos que formando parte de nuestra juventud y nos acompañaban a través de los años.

Hay un sector que es el de los licores, los vinos etc., que se identifica con la calidad por su vejez, bouquet y el medio en donde se produce.

Los licores, vinos, cervezas y en general todas las bebidas que tuvieron sus orígenes con la aparición de las distintas fermentaciones entra ellas la alcohólica, desde los primeros tiempos en que los homínidos se dieron cuenta que aquello era agradable y reconstituyente, comenzaron a crear sus especialidades como símbolo representativo de sus tierras y etnias.

Pasados los años vemos como ciertas bebidas representan a sus países, tales como:

Vodka Rusia

Caipiriña Brasil

Limoncello Italia

Cerveza Alemania

Whisky Escocia

Shochu Japón

Sangría España

Tequila México

Mojito Cuba

Así podemos nombrar un gran número de variedades, todas con una característica común, a más solera, más valor.

Aquí sucede como en los arboles, de un buen tronco pueden salir buenas ramas y frutos

Un ejemplo clásico lo tenemos en el whisky que, aun teniendo el mismo tronco, existen diversas variedades y modificaciones en distintas partes del mundo.

Los canadienses toman un whisky con canela, que está considerado como la bebida nacional, famosa en su país, más que un whisky, se la considera un licor consumido generalmente en chupitos, su nombre también es curioso” Fireball Cinnamon Whisky” y se envasa en botellas que recuerdan a las que veíamos en los años 50 en el cine.

 

Se toma en chupitos por que ayuda a entrar en calor, el golpe del trago de whisky bañado totalmente en un sabor muy definido de canela roja, ardiente como el infierno, de ahí su nombre.

Su consumo se centra en los EE. UU, Noruega, Finlandia, Israel y algún otro, por este motivo no es muy conocido a escala mundial.

Últimamente ha pasado a ser conocido por que una partida fabricada al parecer en Norteamérica fue retirada del mercado europeo, principalmente  en Noruega, Finlandia y Suecia, ya que su contenido en propilenglicol superaba el actualmente autorizado por la Comunidad Europea que en una de las ultimas listas que dio de los aditivos diluyentes para productos alimentarios y otros, baja el contenido de este glicol.

El propilenglcol, o propano-1,2-diol, es un compuesto orgánico sintético formado por tres átomos de carbono, hidrógenos y dos grupos hidroxilo.

propilenglicol

A temperatura ambiente es un líquido incoloro con un sabor dulce, se mezcla con una amplia gama de disolventes y tiene dos buenas propiedades, retener el agua y una baja toxicidad.

Estas propiedades lo hacen un aditivo interesante para la industria alimentaria como emulsionante y conservante, ayudando a la disolución de colorantes y aromas.

En los EE: UU., lo autorizan en bebidas alcohólicas hasta un 5%, otras aplicaciones son en farmacia, aceites para cigarrillos, cosméticos y anticongelantes.

En Canadá no se pone ningún límite a su contenido en los productos alimenticios, siempre y cuando estén dentro de las” buenas prácticas de fabricación.

En Europa la legislación es más estricta, se permiten 3 gramos por kilo en los aromas y solo un contenido de 0,1% en los productos alimenticios y bebidas

Su capacidad para retener el agua permite su uso en muchos productos hidratantes para la piel y esto también explica su poder de anticongelante mezclado con agua.

Existen dos calidades según su pureza, la USP (calidad farmacéutica) usada en alimentación y la de uso industrial.

Como os   decía antes nos gusta todo lo moderno, pero esto no quita para que los buscadores de novedades no recurran a las técnicas antiguas, todos conocéis la gran influencia que, sobre los vinos, los destilados y extractos, produce el mantener esos productos en barril de roble un cierto tiempo dando lugar al intercambio de una serie de sustancias que lo homogenizan.

Mezclado con ácido de limón al gusto, se consigue un cóctel agradable y si se retoca con una nota de vodka de vainilla, se potencian las cualidades de la bebida. De todos es conocido que el whisky madurado en barricas gana bondad en todos sus perfiles aromáticos.

Como la historia tiene la virtud de la continua evaluación muchas veces debido a basarnos en la vieja experiencia.

Hace algún tiempo que los bartenders de bebidas, crearon los famosos cócteles que a veces prestigian los cubiertos que se suelen poner en Selectas Recepciones.

Después de estar experimentando durante años con dichos cócteles, a un gurú se le ocurrió experimentar con algo antiguo, pero novedoso en su proyecto.

Estos consistían en macerar cócteles en pequeñas barricas durante determinado tiempo y no en la coctelera clásica que el secreto no está solo en el tiempo de envejecimiento, sino el tipo de barrica, tamaño y composición del cóctel es aconsejable no usar barricas de más de 5-6 litros y cuando consideréis pasarlo a barricas de 1-2 lt.

Cuando los cócteles maduran en barricas hay que vigilar las múltiples variables que pueden afectar a la madera, la temperatura, y el tiempo.

Afecta tanto el tipo de madera, como el tiemplo empleado o los aditivos usados, el roble americano aporta nota avainilladas y de chocolate, mientras que el roble europeo da matices de frutos secos y especias.

Es importante que el interior de la barrica este bien tostado, si esto no se realiza adecuadamente pueden aparecer notas resinosas desagradables al paladar.

Los barriles tienden a expandirse y contraerse, en función de la temperatura, en este proceso de dilatación se extrae el líquido contenido en la madera y se produce lentamente una infusión entre el whisky y los ingredientes con sus sabores inconfundibles de la madera.

Si la madera de una barrica se seca pueden producirse unos hongos que después afectan a la nueva carga.

Esta técnica del cóctel se impone en los bares de élite

Y es que las ciencias adelantan que es una barbaridad

¿LA DOSIS ES EL VENENO O ES LA SUSTANCIA?

Esta frase no es mía, corresponde a un amplio trabajo publicado en la revista Mitos y Fraudes de la Fundación Argentina De Ecología Científica, la publicación bastante extensa esta presentada con el titulo de ¿Natural o sintético? Comparto bastantes de los temas que toca

Básicamente se centra en explicar que todo lo natural, no tiene porque ser bueno y sano y todo lo sintético o artificial, tiene que ser malo y cancerígeno, sino que depende de la dosis.

Me atrevo a tratar este tema por estar relacionado con mi antigua profesión, antes de entrar en el mundo de los que casi lo tenemos todo hecho.

Dada la brevedad del post voy a tratar por encima un par de casos:

Es conocido por todo el mundo que media cucharilla de canela en polvo al día, es beneficiosa para el organismo

 

 

canela

Entre otras propiedades, estabiliza el nivel de azúcar en sangre, es antiinflamatoria, es antioxidante y antimicrobiana.

Sin embargo tiene su pequeño talón de Aquiles, uno de sus componentes la cumarina está considerada en ciertas dosis como cancerígena

La Cumarina, sustancia química orgánica perteneciente a la familia de las Benzopironas se puede encontrar de forma natural y también sintética

En la naturaleza se encuentra en plantas como el haba de Tonka y la canela entre otras, la variedad de canela que mas contiene es la Canela de Cassia (Canela China)

 

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La canela como todos sabemos es de uso común en la alimentación, en dulces, infusiones y bebidas normalmente en la forma de aceite esencial, y de hoja seca en ramita enroscada o molida.

La cumarina y sus derivados están aprobados en algunos usos médicos

Se uso como aditivo alimentario hasta el año 1954, en el que se descubrió que en dosis altas producía lesiones hepáticas en los roedores y problemas de pulmón, es un anticoagulante muy activo y como tal se ha usado en venenos para roedores En un tiempo se uso en los perfumes como fijador del aroma , otra industria que lo ha usado y que probablemente lo siga haciendo en algunos países es la del tabaco Los humanos la metabolizamos transformándola en 7-hidroxicumarina , derivado bastante menos toxico

El Instituto de Evaluación de Riesgos Alemán ha establecido una ingesta diaria tolerable de 0.1 mgr.de cumarina por kilo de peso corporal, quiere decir que una persona de 60 kilos podría ingerir en diversos productos una dosis de 6 mgr. (miligramos) diarios de cumarina pura sin ningún problema

Las dos variedades de canela más comunes son la de Sri Lanka (Ceylán ) y China (Cuassia) centrándonos en la Ceylán que es la que menos cumarina contiene ,la destilación al vapor de la planta pude dar entre 0.5-2% de aceite , teniendo en cuenta que la cumarina podría estar alrededor del 0.7% , tendríamos como máximo por:

100 gramos de canela polvo 2 gramos de aceite y corresponderían 0.014 gr.de cumarina.

Si una cucharadita contuviera 5 gramos de canela, podría contener 0.0007 gr, de cumarina o lo que es equivalente 0.7 miligramos, es decir según la ingesta del Instituto de Riesgos Alemán se podían usar hasta diez dosis más, sin peligro para la salud

En el caso de la Cuassia, el riesgo se eleva ya que al tener mayor contenido de Aceite, aumenta la cantidad de cumarina

Si tenemos en cuenta que en una bebida el contenido de aceite esencial de canela Ceylán puede oscilar en 0.0045 gr, por mil que de acuerdo con la cantidad de cumarina que lleva el aceite, eso equivaldría en la bebida a 0.0000315 gr. por mil o 0.0315 miligramos, es decir tendríamos que tomar unos 190 litros de bebida diarios una persona de 60 kilos de peso.

Las normativas representadas por la Comunidad Europea y el Food and Drungs americano controlan los contenidos máximos de ingesta, a si la europea marca un máximo de 2 mgr de cumarina para 1 kg de bebida .En general estas dosis permitidas no las contienen los productos del mercado, son bastante inferiores y en muchos casos solo trazas

Puesto que hablamos de productos naturales y que las trazas son difíciles de eliminar, las industrias alimentarias usan aquellas variedades que tienen el mínimo de cumarina

Sin intentar crear alarma social, aquí tenéis un caso de un producto natural que tanto en esa versión como en la artificial, esta ultima prohibida totalmente en alimentación, depende su peligro real de la dosis

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Otro caso bastante común es cuando se asan ,ahúman o se fríen las carnes , se produce una materia marrón altamente mutagénica , parte de ella proviene del humo del combustible quemado y depositado sobre la carne , son las DIOXINAS NATURALES, en ellas se han identificado sustancias mutagénicas y cancerígenas.

Por último, tengo que nombrar otro de los compuestos que se potencia durante la elaboración de carnes asadas, pescados ahumados, frituras y otros en donde las temperaturas empleadas sean superiores a los 300º centígrados, que es el benzopireno, que no solo es cancerígeno, sino que además aumenta la acción en otras sustancias y está demostrado que largos periodos de consumo, pueden desencadenar problemas celulares.

El organismo humano, tiene barreras de defensa, frente a esta sustancia potencialmente cancerígena.

Uno de los alimentos donde se controla el benzopireno, es en el aceite de oliva, que sin ser un producto que lo contenga en origen si lo puede adquirir durante la deshidratación del orujo en hornos especiales con excesivo calor

 

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Soy un defensor de los buenos aditivos sean naturales o sintéticos ,sin defender en absoluto aquellos que se demuestren su maldad o su inutilidad , no se usen mas allá de los que sean estrictamente necesarios , pero de los buenos reconózcase su acción social y su ayuda a combatir los desfases que producen los transvases de alimentos por el mundo .