Historia del regaliz y las pastillas Juanolas

 

 

Recuerdo mi infancia en el barrio en el que me críe en aquella época en la que no había casi coches a lo sumo rodaban por las calles las bicicletas y cuatro motos de pequeña cilindrada y disfrutábamos en él los vecinos y transeúntes.

¡Curiosamente lo mismo que quiere hacer la alcaldesa de Madrid!, ¡Manuela Carmena, 60 años después para el disfrute de su ciudad!, lo teníamos nosotros, ¡mira que si es verdad que la historia son ciclos que se repiten!

Ya empecé a observar que había sabores y olores que me atraían y que conocía desde siempre. uno de esos era el sabor del regaliz,

Recuerdo el sonido del vendedor ambulante, cuando vociferaba “Regaliiiz a perra gordaaa”  y a su alrededor se formaba un circulo de chiquillos y algunos mayores, que esperaban que el arte del vendedor, afilara una de las puntas del taco de raíz de regaliz, como si fuera la de un lápiz.regaliz-palitos

Seguía su itinerario vociferando” regaliiiiz a perra gordaa”

En el devenir de la humanidad se tienen pocos datos de cómo y cuándo se encontró el humano con las raíces del regaliz, probablemente pudo ser en Atapuerca o similar y su sabor peculiar lo adaptó entre sus preferidos y lo transmitió a sus descendientes.

Según investigaciones la comida que ingerimos es detectada por receptores sensoriales existentes en la nariz y en las papilas gustativas de la lengua y estos transmiten mediante descargas eléctricas sus resultados al cerebro, tenemos 35 receptores que detectan los sabores dulces, salados, amargos, ácidos, el umami y las grasas.

Las proteínas de estos receptores se producen a partir de las instrucciones codificadas en nuestro ADN.

El ADN es el encargado de transmitir parte de la memoria de nuestros antepasados, esto de ser totalmente cierto nos daría luz sobre conceptos que nos preocupan como, la existencia del alma, la inmortalidad y la reencarnación.

Estos temas son demasiados profundos para mi nivel intelectual y prefiero seguir con los temas vulgares del día a día.

El regaliz no solo fue un sabor agradable que debe de producir cierta adicción cuando tantos miles de personas a través de los siglos han masticado su raíz.

Científicamente se conoce como Glycyrrhiza glabra L.

Entre sus componentes tenemos: Glicirricina, flavonoides, betacarotenos saponinas, taninos, asparagina(aminoácido) y ácidos como salicílico, málico, glicirrético, minerales y vitaminas como la vitamina C y la tiamina, etc……

La glicirricina es su principal componente se obtiene machacando las raíces e hirviéndolas en un deposito con agitación lenta y un vapor suave hasta que se forme una pasta consistente que se deja secar en recipientes adecuados.

La glicirricina o ácido glicirricínico tiene una composición compleja con la siguiente fórmula molecular C42H62O16.

Su estructura química es similar a la de la Aldosterona hormona de propiedades mineralocorticoides y posee acción bacteriostática, antiviral, edulcorante, antiinflamatoria y expectorante,

Desde la antigüedad se viene usando como medicina básicamente en afecciones respiratorias, como tos dolores de garganta, resfriados, asma.

En algunos países lo utilizan por sus propiedades estimulante, mezclado con zarzaparrilla mexicana (Smilax officinalis aristolochiafolia).

El agua de regaliz, obtenida con la cocción de un 3% de raíz seca, es un buen remedio para quitar la sed, se cuenta que las huestes de Alejandro Magno soportaban largas campañas militares con poca agua ya que masticaban la raíz del regaliz.

En el siglo XVIII nace la golosina de regaliz de la mano del farmacéutico ingles George Dunhill que tuvo la idea de mezclar extracto de raíz de regaliz con azúcar, harina y gelatina.

torcida-regaliz-fini

El caramelo de regaliz es un dulce con una textura gomosa, saborizado con extractos de raíz y aceites de anís en Europa la forma más común es el regaliz negro, que se comercializa en forma de tubo o en pastillas en los Países Nórdicos, existe una variante que contiene cloruro amónico, se le llama Salmiakki y tiene una nota salada.

salmiakki

Una pastilla que se consumió en España antes y después de la guerra civil básicamente por las personas mayores y que era considerada como medicinal para la tos de garganta por su carácter balsámico, fue la famosísima

Pastilla Juanola conocida y consumida por gran parte de la población ya que era considerada como un medicamento económico y de buenos resultados.

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La historia de las “Pastillas Juanolas “nació de la imaginación industrial del farmacéutico catalán D. Manuel Juanola Reixach en el año 1906, con su forma de rombo inconfundible su color negro y su sabor característico al precio la caja de 6 gramos de 2,5 céntimos, su composición sigue siendo la misma: extracto de regaliz, mentol, eucalipto y otros aceites esenciales en una base de fécula de maíz.

La población infantil actual casi no conoce el taco de raíz de regaliz y por el contrario existen una gama de caramelos de regaliz de distintos colores y sabores como la fresa y otras notas.

regaliz-de-fresa

Como todo en esta vida los excesos de consumo son malos  ya que propio ácido glicirricínico puede producir un exceso de mineralocorticoides ,nombre con el que se denominan a las hormonas que regulan el sodio, el potasio y los cloruros que se manifiesta en una retención de sodio y perdida de potasio y esto entre otras cosas puede producir hipertensión arterial ,los alimentos que contengan ácido glicirricínico o su sal amónica en una proporción igual o superior a 100 miligramos por kilo deben de indicar en su etiqueta el texto de “contiene regaliz”.

Probablemente este tema de para más extensión del post, pero como última parte me quiero central en su aromática.

Es curioso que un producto como este ha estado durante mucho tiempo sin estudiarse a fondo y se tenía sobre él una relativa idea de su composición, su aroma y sabor anisado no pasa desapercibido para nadie hay quien lo ama y quien lo detesta.

En los últimos trabajos realizados, se han descubierto las proporciones en las que se encuentran los 39 compuestos que dan ese perfil tan peculiar, gracias a las técnicas actuales en GC-MS y la técnica que permite medir el grado hasta el que puede ser diluido un compuesto y todavía retener aroma y sabor(AEDA), se identificaron 50 compuestos 16 por primera vez.

Como no todos los volátiles definen el aroma, seleccionaron los 39 que lo definían tales como la Gamma-nonalactona, 4-hidroxi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-ona, el 4-hidroxi-3 -metoxybenzaldehido, el 1-8-cineol, el eugenol, anetol, estragol, etc…, se mezclaron en las proporciones adecuadas y los resultados fueron óptimos según el panel de catadores.

Para los posibles interesados, tienen la separata del trabajo en el J. Agric.Food Chem.,2016,64(44), pp 8388-8396, publicado el 11 de octubre ,2016.