Historias del mundo del dulce

 

 

Cualquiera de nosotros a través de nuestra vida hemos conocido unos cuantos sustitutos del dulzor que nos produce el azúcar, pero la verdad es que hasta el presente no hemos conseguido ese dulce meloso que produce la sacarosa, que por otras circunstancias relacionadas con el sedentarismo y el poco gasto calórico que realizamos se ha convertido en el enemigo público número uno de todas las dietas actuales.

Como profesional que ha estado en contacto con los azúcares en todas sus diversas facetas, los naturales, los sintéticos y sus mezclas he de admitir que con ninguno en cualquiera de los usos probados ya sean dulces, bebidas, licores, conservas , etc…, he encontrado el sustituto de la homogeneidad la bondad y exaltación de las propiedades que la sacarosa da a los productos terminados, la sacarosa además de todas las propiedades que posee y aporta a las composiciones alimentarias , es un ensalzador aromático.

Llevamos casi dos siglos probando sustitutos y en realidad unos por el motivo A otros por el B y los restantes por desconocer sus efectos finales ,la realidad es que cada día conocemos alguno nuevo y sinceramente ahora que estoy algo apartado de mi profesión no me avergüenza reconocer que algunos nombres me suenan a chino mandarín ,gracias a que últimamente estudio un poco y voy conociendo algunas novedades y no tan nuevas, por ejemplo el otro día me encontré con el Rebaudiósido A y me quede mirando para Cuenca, os aseguro que me era desconocido, hasta que gracias a la enciclopedia universal actual ,vi que es el principio activo de la Stevia.620px-rebaudioside_a-svg

¡Pero hombre la stevia!, ese si me es conocido, como producto edulcorante, ahora me entero que en la planta se han detectado unos 40 glucósidos de esteviol distintos, pero llevo casi 15 años retirado y como producto no llegue a probarlo nunca en el laboratorio y sinceramente esta profesión si quieres estar al día tienes que ser una enciclopedia viviente y la jubilación no nos permite gastar el poco fósforo que nos queda.

En 1931 se realizó la extracción acuosa de las hojas de stevia.

Obteniéndose dos compuestos, el esteviósido (menos dulce) y el rebaudiósido A, que tiene un poder edulcorante hasta 300 veces el de la sacarosa, con un perfil que nos recuerda al regaliz.

En agosto de 1963 en el Journal of the American Chemical Society, se publicó un artículo, sobre la configuración absoluta del esteviol e isoesteviol, el trabajo fue realizado por Erich Mosetting y colaboradores.

En la actualidad se extrae con un rendimiento sobre el 5% de la hoja seca de la stevia rebaudiana.

Cuando empecé a trabajar en este mundo de la alimentación, usé la sacarina, que no acababa de cuadrar dado su sabor metálico, cada investigador le daba un poder edulcorante en función al efecto que deseaba, nosotros trabajábamos sobre los 300/350 veces más dulce que el azúcar y teníamos que calentarla para disolverla, tiempo después apareció la sacarina sódica, que era bastante más soluble y menos metálica.

Hubo un edulcorante que se trabajó durante algunos años que maridaba muy bien con la sacarina se le llamó Dulcina, su poder edulcorante era el doble de la sacarina mezcladas ambas hacían un buen dulzor, se obtenía a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilo, era bastante estable en medio ácido y su jarabe era obligatorio hacerlo en caliente.

Pero se demostró que era cancerígena y en un suspiro desapareció del consumo y se volvió a usar sola la sacarina, hasta la aparición del ciclamato, aspartamo acesulfamo etc……

La ventaja que tiene la stevia sobre los demás, es que tanto su origen como su producción es totalmente natural en la técnica como en las materias primas y sabemos que hoy lo natural vende, hasta que se demuestre lo contrario, además tiene dos propiedades básicas para el técnico alimentario que son la estabilidad ante el calor y el pH.

El mercado de los edulcorantes se estima en unos 7.4 mil millones de dólares, en 2014 la Coca Cola se decidió a dejar su política conservadora y comenzó a mezclar en algunas líneas un 37% menos de azúcar sustituyéndolo por un extracto de estevia.

Como curiosidad os puedo añadir que desde 1878 que se descubrió la sacarina, se han estudiado en serio unas 50 clases distintas de edulcorante y hasta la actualidad con sus periodos de alza y bajas, los únicos que parecen mantenerse con cierta seguridad son la sacarina y el ciclamato dentro de los sintéticos.

siratia-dulce

En la actualidad se habla de un muevo edulcorante obtenido del extracto del fruto de la planta Siraitia grosvenorii, nativa del sur de China y el norte de Tailandia, con un poder edulcorante de 300 veces el azúcar parece ser que se utiliza en China, tanto de edulcorante como medicina.

dulce

Los americanos se interesaron en ella, pero parece que por ahora hay un punto negativo a su favor y parece estar en los costes.

Como en este mundo ya no corremos, sino que volamos, ahí quien empieza a dudar de todo y cuando digo todo me refiero a si verdaderamente el problema del peso se soluciona en parte con la sustitución de azúcares naturales por edulcorantes bajos en calorías.

Cada vez son más numerosos los estudios que hablan de la ineficacia de su uso, si el riesgo del uso de azúcares naturales, está en el excesivo consumo de calorías y sustituyéndolos por edulcorantes, bajamos las calorías y damos patente de corso a nuestro organismo para poder consumir más productos a calóricos, donde está el freno, porque la realidad nos dice que, en los EEUU, se consumen cada vez más productos bajos en calorías y cada vez hay más obesos.

Todo parece indicar que la solución final no va a estar en los edulcorantes y que tendremos que estudiar con más detalle el metabolismo humano.

FELIZ ENTRADA DE AÑO.

Anuncios

La nueva era de los edulcorantes

 

 

En el año 2013, han aparecido una nueva gama de edulcorantes orgánicos naturales sin calorías, que intentan apartarse del mundo de edulcorantes sintéticos que hasta ahora conocemos y de los que unos por sus problemas y otros por sus sabores metalizados, van quedando menos y la demanda de edulcorantes tanto en la vertiente dietética como en la sanitaría es mayor.

Sin dudarlo por ahora las marcas de edulcorantes que más notoriedad parecen tener son las que se fundamentan en la Stevia.

Image

Uno de estos casos es el del Enliten, cuya base es la Rebaudiosida A, un componente de la stevia, empleando la parte más dulce y menos amarga de la planta.

La stevia una vez purificada posee un poder endulzante, entre 250-400 veces su equivalente en azúcar.

Es un arbusto originario de regiones tropicales de Centro y Sudamérica, la Stevia Rebaudiana  se cultiva para utilizarla como edulcorante o como planta medicinal por el pueblo guaraní.

No hay estudios profundos sobre sus efectos secundarios pero hay quien aporta que puede tener propiedades anticonceptivas, al parecer uno de los usos que le daban los pueblos indígenas, de ser esto cierto, podría influir en su uso.

Su composición química es:

Esteviósido, es un glúcido diterpeno, que  representa del 5-22% del peso de la hoja de stevia

Image

 

Rebaudiósidos A – E del 2-4 % (la parte más dulce)

Image

 

Dulcósido A 1%.

El resultado de la extracción química  de la planta, es un producto con un contenido del 90-95% en Esteviósido/ Rebaudiósido, ambos son sustancias compuestas por dos moléculas de azúcares y una molécula llamada Steviol , que es un diterpeno.

Image

Los edulcorantes Enliten proporcionan diversas ventajas para el procesado, con una estabilidad excelente tanto en caliente como en frio y pueden combinarse con otros, entre sus aplicaciones figuran, preparados de frutas, lácteos, bebidas, golosinas y salsas.

La empresa PureCircle, una de las líderes en la producción de Stevia, en combinación con Coca Cola ha lanzado al mercado el Rebaudioside X (Reb X), una versión de alta pureza que ha recibido el status de GRAS.

Image

La purificación se ha realizado pasando un solución de glicósidos de esteviol a través de un sistema Multi-columnas de relleno con resinas adsorbentes, en las que se van separando los distintos glucósidos, las fracciones que contienen alto contenido de Reb X, se vuelven a diluir en alcohol acuoso y se repite la misma operación con las columnas previamente limpias de impurezas.

Por último se realiza una cristalización y eliminación del disolvente .El método de purificación del Reb X, lo han patentado.

Image

La stevia ha ocupado un puesto entre los ingredientes de Coca Cola, primero en el Minute Maid, luego en el refresco Sprite y últimamente en el lanzamiento de la Coca Cola Life  en el mercado argentino, buque insignia de su cambio a lo verde, lo natural, una bebida con 36 calorías por los 200 mililitros, un 60% menos que las tradicionales, endulzada con azúcar y stevia.

Image

Otra novedad en edulcorantes es el Eritritol, que es un alcohol de azúcar o polialcohol, que se presenta naturalmente en ciertas frutas y algunos alimentos como derivado de su fermentación, industrialmente se obtiene a partir de glucosas a las que se aplica una determinada levadura que ayuda a la fermentación, la empresa Marroquin Organic International lo certifica como NO-GMO, se ha autorizado en los EE.UU. y en otros países.

Posee un 70% de la dulzura del azúcar, no tiene efectos secundarios en el tracto intestinal como otros polialcoholes tales como el xilitol y el maltitol si no se toma en grandes cantidades, lo que produciría un efecto laxante.

Cuando está en contacto con una disolución acuosa, produce un efecto refrigerante y mentolado aprovechable en algunos tipos de postres.

Se han presentado en el mercado distintas mezclas de Stevia con otros edulcorantes, buscando el tirón que esta ha tenido, como el caso de la Truvia, edulcorante mezcla de eritritol y stevia.

Image

La elección de un endulzante oscila en un rango entre dos parámetros que se definen por los conceptos de natural y bajo en calorías, la stevia parece estar en ese punto medio, de ahí su aceptación por los mercados.