Los humanos nos caracterizamos por nuestros hábitos y costumbres, que se repiten periódicamente.
Nadie se imagina unas Navidades, sin el turrón, el cava o la sidra.
La sidra es una bebida de bajo contenido alcohólico entre 3º y 8º ,constituida básicamente por un 75-85% de agua,azúcares,ácido málico y cítrico ,tanino , pectina ,nitrógeno ,minerales, vitaminas(C,B2,A,D,PP…..)y enzimas en disolución.
Hay quien piensa que la sidra es una bebida autóctona española ,siento decirle que esto no es así , la sidra es una bebida casi internacional y se produce en distintos países como Francia , Bélgica ,Alemania ,Irlanda , Inglaterra ,México , Argentina ,Chile ,Etc… con distintas técnica.
Según datos de la antigüedad, en Egipto, Bizancio y Grecia, bebían algo similar a la sidra, en la cultura de los pueblos celtas, se cuenta que en Avalon (en celta manzana), era la bebida de los héroes de la mitología.
La producción de sidra se extiende por la Cordillera Cantábrica, aproximadamente en el siglo VIII, en la actualidad, en Asturias y el País Vasco forma parte de sus culturas.
Durante algunos siglos se fabricó de forma casera y artesanal, sin que hubiera problema relevante en su consumo,
Los problemas comenzaron cuando se intentó fabricar de forma industrial
Hubo un momento en la historia que debido a epidemias sanitarias producidas por la fabricación de la sidra, ésta podría haber caído en desgracia, pero gracias a Lavoisier y otros hombres de ciencia, se pudo solucionar.
A lo largo del siglo XVIII, a ambos lados del Canal de la Mancha, se produjeron una serie de envenenamientos que en un principio se consideraron como una epidemia entre los bebedores de sidra. En el Reino Unido se conoció como el Cólico Devon. El primer relato escrito viene de 1655,los síntomas se iniciaron con fuertes dolores abdominales que en algunos casos llegaban a la muerte, la sidra era la bebida tradicional de Devonians y los médicos habían observado la conexión entre el cólico y beber bastante sidra, en principio se lo atribuyeron a la acidez de la bebida, algún tiempo después sobre 1760 , se descubrió que la sidra estaba envenenada con plomo ,debido al uso de tuberías y depósitos forrados de plomo , en Francia la sidra hecha en Normandía , se aclaraba en su proceso con “Blanco de plomo”, una mezcla de hidróxido de plomo y carbonato.
Hubo un momento de verdadero pánico ya que no se sabía lo que estaba ocurriendo y solo quedaba claro que esto sucedía menos o no sucedía en las producciones caseras donde se seguían con las técnicas artesanales clásicas, mientras que el desastre aparecía en la producción industrial.
Una vez que se descubrió lo del plomo, se prohibió su uso en todas sus formas y ante la posible duda de que existiesen trazas de plomo se adaptó la siguiente técnica, se trataba el producto con una mezcla poco definida de sulfuro de potasio y azufre, si el plomo estaba presente, este precipitaba como sulfuro de plomo fácil de identificar.
Sin embargo los fabricantes también solía añadir tiza, que también entrañaba cierto peligro y hacia ineficaz la prueba.
Al final tuvo que intervenir la Real Academia de Ciencias, con la flor y nata de los químicos franceses, Jean Dàrcet, Louis Claude, Antoine Baumé y Lavoisier.
Se estableció un lagar de sidra en el castillo de Baumé, realizándose distintas experiencias pues ya se tenía conocimiento de la fermentación alcohólica y otras técnicas.
Cualquiera que sea la marca de sidra que nos gusta, el éxito está en cómo las manzanas sean tratadas y procesadas, de modo que las levaduras y bacterias realicen de la forma más óptima su función.
Como siempre el secreto del éxito en una fabricación esta en las condiciones de la materia prima en origen, en este caso debe trabajarse con una manzana madura, que contenga el máximo de azúcar convertible en alcohol, a la vez se han de haber eliminado las rotas y las podridas, una vez trituradas y prensadas, el jugo pasa a los tanques.
Esta es una etapa clave en la producción ya que aquí comienzan los procesos enzimáticos ,los enzimas lipoxigenasa inician la conversión de los ácidos grasos de los productos químicos precursores del aroma ,mientras que los polifenol oxidasa transforma el pardeamiento de la pulpa y jugo a su futuro color dorado.
Durante la fermentación las levaduras y bacterias son cuidadosamente controladas, así como la temperatura, la acidez y el alcohol producido.
Se comprueban los niveles de color y claridad. Algunas empresas utilizan cromatografía de gases para las mediciones de compuestos aromáticos claves.
Si estudiamos aromáticamente los procesos que se producen en la sidra, mi modesta opinión es que no tienen nada que envidiarle al mundo del vino y si totalmente creyera en las propiedades curativas de este, me vería obligado a creer necesariamente en las del otro.
Todo sigue igual 